Բուսակերության համառոտ պատմություն

Համառոտ ամփոփում և կարևորագույն կետեր.

Արդյունաբերական հեղափոխությունից առաջ. Միսը գրեթե ամենուր քիչ է ուտում (համեմատած այսօրվա չափանիշների հետ): 1900-1960 Արևմուտքում մսի սպառումը կտրուկ աճել է, քանի որ տրանսպորտն ու սառեցումը հեշտացել են 1971 — Ֆրենսիս Մուր Լապեի «Դիետա փոքր մոլորակի համար» աշխատության հրապարակումը սկիզբ է դնում բուսակերների շարժմանը ԱՄՆ-ում, բայց, ցավոք, այն ներկայացնում է առասպելը, որ բուսակերները պետք է «համատեղեն» սպիտակուցը «ամբողջական» սպիտակուց ստանալու համար:   1975 — Ավստրալացի էթիկայի պրոֆեսոր Փիթեր Սինգերի կողմից Animal Liberation-ի հրապարակումը խթան է տալիս կենդանիների իրավունքների շարժման ծնունդը Միացյալ Նահանգներում և PETA խմբի հիմնադրումը, որը բուսակերների սնուցման ջերմեռանդ կողմնակիցներ է: 1970-ականների վերջ — սկսում է հրատարակվել Vegetarian Times ամսագիրը։  1983 — Վեգանիզմի մասին առաջին գիրքը հրատարակվել է արևմտյան վկայագրված բժշկի՝ դոկտոր Ջոն Մակդուգալի կողմից՝ «Մաքդուգալի պլանը»: 1987 Ջոն Ռոբինսի դիետան Նոր Ամերիկայի համար ոգեշնչել է վեգանական շարժումը ԱՄՆ-ում: Vegan շարժումը վերադարձել է: 1990-e Բուսական դիետայի օգուտների մասին բժշկական ապացույցները դառնում են ամենուր: Բուսակերությունը պաշտոնապես հաստատված է Ամերիկյան դիետոլոգների ասոցիացիայի կողմից, և հայտնի բժիշկների գրքերը խորհուրդ են տալիս ցածր յուղայնությամբ վեգան կամ գրեթե վեգան դիետա (օրինակ՝ The McDougall Program և Dr. Dean Ornish's Heart Disease Program): ԱՄՆ կառավարությունը վերջապես փոխարինում է հնացած և մսի և կաթնամթերքի կողմից հովանավորվող Four Food Groups-ը նոր Պարենային Բուրգով, որը ցույց է տալիս, որ մարդու սնունդը պետք է հիմնված լինի հացահատիկի, բանջարեղենի, լոբի և մրգերի վրա:

Գրավոր աղբյուրների հայտնվելուց առաջ.

Բուսակերությունը արմատացած է գրավոր աղբյուրների հայտնվելուց շատ առաջ: Շատ մարդաբաններ կարծում են, որ հին մարդիկ հիմնականում սնվում էին բուսական մթերքներով, ավելի շատ հավաքողներ էին, քան որսորդներ: (Տե՛ս Դեյվիդ Պոպովիչի և Դերեկ Ուոլի հոդվածները:) Այս տեսակետը հաստատում է այն փաստը, որ մարդու մարսողական համակարգը ավելի շատ նման է բուսակերների, քան մսակերների: (Մոռացեք ժանիքներին. մյուս բուսակերները նույնպես ունեն դրանք, բայց մսակերները չունեն ծամող ատամներ, ի տարբերություն մարդկանց և այլ բուսակերների:) Մեկ այլ փաստ, որ վաղ մարդիկ բուսակեր էին, այն է, որ մարդիկ, ովքեր միս են ուտում, շատ ավելի հավանական է, որ տառապեն սրտի հիվանդություններից և քաղցկեղից: քան բուսակերները:

Իհարկե, մարդիկ սկսել են միս ուտել գրավոր հղումների հայտնվելուց շատ առաջ, բայց միայն այն պատճառով, որ, ի տարբերություն կենդանիների, նրանք ընդունակ են նման փորձերի։ Սակայն միս ուտելու այս կարճ ժամանակահատվածը բավարար չէ էվոլյուցիոն նշանակություն ունենալու համար. օրինակ՝ կենդանական ծագման մթերքները բարձրացնում են խոլեստերինի մակարդակը մարդու օրգանիզմում, մինչդեռ եթե շանը մի փայտիկ կարագ եք կերակրում, ապա խոլեստերինի մակարդակը նրա մարմինը չի փոխվի:

վաղ բուսակերներ.

Հույն մաթեմատիկոս Պյութագորասը բուսակեր էր, և բուսակերներին հաճախ կոչում էին պյութագորացիներ մինչև տերմինի գյուտը։ («Բուսակեր» տերմինը ստեղծվել է Բրիտանական բուսակերների միության կողմից 1800-ականների կեսերին: Բառի լատիներեն արմատը նշանակում է կյանքի աղբյուր:) Լեոնարդո դա Վինչին, Բենջամին Ֆրանկլինը, Ալբերտ Էյնշտեյնը և Ջորջ Բեռնարդ Շոուն նույնպես բուսակերներ էին: (Ժամանակակից լեգենդն ասում է, որ Հիտլերը բուսակեր է եղել, բայց դա ճիշտ չէ, համենայն դեպս՝ ոչ բառի ավանդական իմաստով):

1900-ականներին մսի սպառման աճը.

Մինչև 1900-ականների կեսերը ամերիկացիները շատ ավելի քիչ միս էին ուտում, քան հիմա: Միսը շատ թանկ էր, սառնարանները սովորական չէին, մսի բաշխումը խնդիր էր։ Արդյունաբերական հեղափոխության կողմնակի ազդեցությունն այն էր, որ միսն ավելի էժանացավ, ավելի հեշտ էր պահել և տարածել: Երբ դա տեղի ունեցավ, մսի օգտագործումը կտրուկ աճեց, ինչպես նաև դեգեներատիվ հիվանդությունները, ինչպիսիք են քաղցկեղը, սրտի հիվանդությունները և շաքարախտը: Ինչպես գրում է Դին Օրնիշը.

«Մինչ այս դարը տիպիկ ամերիկյան դիետան ցածր էր կենդանական ծագման մթերքներից, ճարպերից, խոլեստերինից, աղից և շաքարից, բայց հարուստ էր ածխաջրերով, բանջարեղենով և մանրաթելերով… Այս դարի սկզբին սառնարանների գալուստով լավ տրանսպորտային համակարգ , գյուղատնտեսության մեքենայացումը և ծաղկող տնտեսությունը, ամերիկյան սննդակարգն ու ապրելակերպը սկսեցին արմատապես փոխվել։ Հենց հիմա ԱՄՆ-ի մարդկանց մեծամասնության սննդակարգը հարուստ է կենդանական ծագման մթերքներով, ճարպերով, խոլեստերինով, աղով և շաքարով և աղքատ է ածխաջրերով, բանջարեղենով և մանրաթելերով»։ («Ավելի շատ կեր և նիհարիր»; 1993; վերահրատարակում 2001; էջ 22)

Բուսակերության ծագումը Միացյալ Նահանգներում. 

Բուսակերությունը հատկապես տարածված չէր ԱՄՆ-ում մինչև 1971 թվականը, երբ լույս տեսավ Ֆրենսիս Մուր Լապեի «Դիետան փոքր մոլորակի համար» բեսթսելլերը:

Ֆորտ Ուորթի բնիկ Լապպեն թողել է UC Berkeley-ի ասպիրանտուրան՝ համաշխարհային սովի վերաբերյալ իր սեփական հետազոտությունը սկսելու համար: Լապպեն զարմացավ՝ իմանալով, որ կենդանին 14 անգամ ավելի շատ հացահատիկ է օգտագործում, քան միս արտադրում, ինչը ռեսուրսների հսկայական վատնում է: (ԱՄՆ-ում խոշոր եղջերավոր անասուններն ուտում են ամբողջ հացահատիկի ավելի քան 80%-ը: Եթե ամերիկացիները կրճատեին իրենց մսի օգտագործումը 10%-ով, այնքան հացահատիկ կլիներ, որ կերակրի աշխարհի բոլոր քաղցածներին:) 26 տարեկանում Լապպեն գրել է Diet for a Small-ը: Մոլորակը մարդկանց ոգեշնչելու համար միս չեն ուտում՝ դրանով իսկ դադարեցնելով սննդի թափոնները:

Թեև 60-ականները կապված էին հիպիների հետ, իսկ հիպիները՝ բուսակերության հետ, իրականում բուսակերությունը այնքան էլ տարածված չէր 60-ականներին: Մեկնարկային կետը 1971 թվականին Դիետան փոքր մոլորակի համար էր:

Սպիտակուցը համակցելու գաղափարը.

Բայց Ամերիկան ​​բուսակերությունը ընկալեց շատ այլ կերպ, քան այսօր: Այսօր կան բազմաթիվ բժիշկներ, ովքեր պաշտպանում են մսի օգտագործումը նվազեցնելու կամ վերացնելու, ինչպես նաև հաջողակ մարզիկների և հայտնի մարդկանց արդյունքները, որոնք հաստատում են բուսակերության առավելությունները: 1971-ին ամեն ինչ այլ էր. Տարածված կարծիքն այն էր, որ բուսակերությունը ոչ միայն անառողջ է, այլև անհնար է գոյատևել բուսակերների սննդակարգով: Լապպեն գիտեր, որ իր գիրքը հակասական գնահատականներ է ստանալու, ուստի նա սննդային ուսումնասիրություն կատարեց բուսակերների սննդակարգի վերաբերյալ և դրանով իսկ թույլ տվեց մեծ սխալ, որը փոխեց բուսակերության պատմության ընթացքը: Լապպը գտել է առնետների վրա դարասկզբին կատարված ուսումնասիրությունները, որոնք ցույց են տվել, որ առնետներն ավելի արագ են աճում, երբ նրանց կերակրում են բուսական մթերքներով, որոնք ամինաթթուներով նման են կենդանական սննդին: Լապպեն հրաշալի գործիք ուներ մարդկանց համոզելու համար, որ նրանք կարող են բուսական մթերքները «այնքան լավ» պատրաստել, որքան միսը։  

Լապպեն իր գրքի կեսը նվիրել է «սպիտակուցը համակցելու» կամ «լրացնելու սպիտակուցի» գաղափարին, օրինակ՝ ինչպես մատուցել լոբի բրնձի հետ՝ «ամբողջական» սպիտակուց ստանալու համար: Զույգերի գաղափարը վարակիչ էր, այն հայտնվում էր յուրաքանչյուր բուսակեր հեղինակի կողմից հրատարակված յուրաքանչյուր գրքում, և ներթափանցում էր ակադեմիա, հանրագիտարաններ և ամերիկյան մտածելակերպ: Ցավոք, այս միտքը սխալ էր։

Առաջին խնդիրը՝ սպիտակուցների համակցման տեսությունը միայն տեսություն էր: Մարդկային ուսումնասիրություններ երբեք չեն արվել։ Դա ավելի շատ նախապաշարմունք էր, քան գիտություն: Զարմանալի չէ, որ առնետները տարբեր կերպ են աճում, քան մարդիկ, քանի որ առնետներին մեկ կալորիականությամբ տասը անգամ ավելի շատ սպիտակուց է պետք, քան մարդկանց (առնետի կաթը պարունակում է 50% սպիտակուց, մինչդեռ մարդու կաթը միայն 5%)։ խոզերն ու հավերը, որոնք ուտում են միայն հացահատիկային և բուսական մթերքներ, ստանում են սպիտակուցներ: Տարօրինակ չէ՞, որ մենք կենդանիներին ուտում ենք սպիտակուցի համար, իսկ նրանք ուտում են միայն բույսեր: Վերջապես, բուսական մթերքները ամինաթթուներով այնքան էլ «պակաս» չեն, ինչպես կարծում էր Լապպը:

Ինչպես գրել է դոկտոր Մակդուգալը, «Բարեբախտաբար, գիտական ​​հետազոտությունները տապալել են այս տարակուսելի առասպելը: Բնությունը ստեղծել է մեր սնունդը սննդանյութերի ամբողջական հավաքածուով շատ ավելի վաղ, քան դրանք հայտնվել են ճաշի սեղանին: Բոլոր էական և ոչ էական ամինաթթուները առկա են չզտված ածխաջրերում, ինչպիսիք են բրինձը, եգիպտացորենը, ցորենը և կարտոֆիլը, այն քանակությամբ, որը զգալիորեն գերազանցում է մարդու կարիքը, նույնիսկ եթե խոսենք մարզիկների կամ ծանրորդների մասին: Ողջախոհությունն ասում է, որ դա ճիշտ է, քանի որ մարդկային ցեղը գոյատևել է այս մոլորակի վրա: Պատմության ընթացքում կերակրողներն իրենց ընտանիքների համար բրինձ և կարտոֆիլ են փնտրում: Բրինձը լոբի հետ խառնելը նրանց մտահոգությունը չէր։ Մեզ համար կարևոր է հագեցնել մեր քաղցը. մեզ պետք չէ ասել, որ խառնենք սպիտակուցի աղբյուրները, որպեսզի հասնենք ավելի ամբողջական ամինաթթուների պրոֆիլին: Դա անհրաժեշտ չէ, քանի որ անհնար է ստեղծել սպիտակուցների և ամինաթթուների ավելի իդեալական հավաքածու, քան բնական ածխաջրերում: (The McDougall Program; 1990; Dr. John A. McDougall; p. 45. – Ավելի մանրամասն. The McDougall Plan; 1983; Dr. John A. MacDougall; էջ 96-100)

Diet for a Small Planet-ը արագորեն դարձավ բեսթսելեր՝ Լապպեին հայտնի դարձնելով: Ուստի զարմանալի և հարգելի էր, որ նա խոստովանեց սխալն այն բանում, ինչն իրեն հայտնի դարձրեց: 1981 թվականի «Դիետաներ փոքր մոլորակի համար» հրատարակության մեջ Լապպեն հրապարակայնորեն ընդունեց սխալը և բացատրեց.

«1971 թվականին ես շեշտը դրեցի սպիտակուցային հավելումների վրա, քանի որ կարծում էի, որ բավարար սպիտակուց ստանալու միակ միջոցը կենդանական սպիտակուցի պես մարսելի պրոտեին ստեղծելն է: Պայքարելով այն առասպելի դեմ, որ միսը բարձրորակ սպիտակուցի միակ աղբյուրն է, ես ստեղծեցի մեկ այլ առասպել. Ես այսպես եմ ասում՝ առանց մսի բավարար սպիտակուց ստանալու համար պետք է ուշադիր ընտրել սնունդը։ Իրականում ամեն ինչ շատ ավելի պարզ է.

«Երեք կարևոր բացառություններով, բուսական սննդակարգում սպիտակուցի պակասի ռիսկը շատ փոքր է: Բացառություն են կազմում դիետաները, որոնք շատ կախված են մրգերից, պալարներից, ինչպիսիք են քաղցր կարտոֆիլը կամ մանասավան, և անպիտան սննդամթերքը (զտված ալյուր, շաքարավազ և ճարպ): Բարեբախտաբար, քչերն են ապրում այնպիսի դիետաներով, որոնցում այս մթերքները կալորիաների գրեթե միակ աղբյուրն են: Մնացած բոլոր սննդակարգերում, եթե մարդիկ ստանում են բավարար կալորիաներ, նրանք ստանում են բավարար քանակությամբ սպիտակուցներ»: (Դիետա փոքր մոլորակի համար; 10-րդ տարեդարձի հրատարակություն; Ֆրենսիս Մուր Լապե; էջ 162)

70-ականների վերջ

Չնայած Լապպեն միայնակ չլուծեց աշխարհի սովը, և բացի սպիտակուցների համակցման գաղափարներից, «Դիետան փոքր մոլորակի համար» աննախադեպ հաջողություն ունեցավ՝ վաճառելով միլիոնավոր օրինակներ: Այն խթան հանդիսացավ ԱՄՆ-ում բուսակերների շարժման զարգացման համար: Բուսական խոհարարական գրքերը, ռեստորանները, կոոպերատիվներն ու կոմունաները սկսեցին հայտնվել ոչ մի տեղից: Մենք սովորաբար 60-ականները կապում ենք հիպիների հետ, իսկ հիպիները՝ բուսակերների հետ, բայց իրականում բուսակերությունը այնքան էլ տարածված չէր մինչև 1971 թվականին Դիետա փոքր մոլորակի թողարկումը:

Նույն թվականին Սան Ֆրանցիսկոյի հիպիները Թենեսիում հիմնեցին բուսակերների կոմունա, որը նրանք պարզապես անվանեցին «Ֆերմա»։ Ֆերմա մեծ էր և հաջողակ և օգնեց հստակեցնել «կոմունայի» պատկերը: Մշակույթի մեջ մեծ ներդրում է ունեցել նաև «Ֆերմը»։ Նրանք տարածեցին սոյայի արտադրանքը ԱՄՆ-ում, հատկապես tofu-ն, որը գործնականում անհայտ էր Ամերիկայում մինչև Farm Cookbook-ը, որը պարունակում էր սոյայի բաղադրատոմսեր և տոֆու պատրաստելու բաղադրատոմս: Այս գիրքը հրատարակվել է The Farm-ի սեփական հրատարակչության կողմից, որը կոչվում է The Farm Publishing Company: (Նրանք ունեն նաև փոստային կատալոգ, որի անունը կարող եք գուշակել:) The Farm-ը նաև խոսեց Ամերիկայում տնային ծնունդների մասին և դաստիարակեց մանկաբարձների նոր սերունդ: Վերջապես, The Farm-ի մարդիկ կատարելագործել են բնական ծնելիության վերահսկման մեթոդները (և, իհարկե, գրքեր են գրել դրա մասին):

1975 թվականին ավստրալացի էթիկայի պրոֆեսոր Փիթեր Սինգերը գրել է Animal Liberation-ը, որն առաջին գիտական ​​աշխատությունն էր, որը ներկայացնում էր էթիկական փաստարկներ հօգուտ մսի հակակրանքի և կենդանիների փորձերի: Այս ոգեշնչող գիրքը կատարյալ լրացում էր «Դիետա փոքր մոլորակի համար», որը մասնավորապես վերաբերում էր կենդանիներին չուտելուն: Այն, ինչ «Դիետան փոքր մոլորակի համար» արեց բուսակերության համար, «Կենդանիների ազատագրումը» արեց կենդանիների իրավունքների համար՝ մեկ գիշերվա ընթացքում ԱՄՆ-ում կենդանիների իրավունքների շարժումներ սկսելով: 80-ականների սկզբին կենդանիների իրավունքների պաշտպանությամբ զբաղվող խմբեր սկսեցին հայտնվել ամենուր, ներառյալ PETA-ն (People for the Ethical Treatment of Animals): (PETA-ն վճարել է Animal Liberation-ի լրացուցիչ հրատարակության համար և այն բաժանել նոր անդամներին):

80-ականների վերջ. Դիետան նոր Ամերիկայի համար և վեգանիզմի աճը:

Փոքր մոլորակի համար դիետան սկիզբ դրեց բուսակերության ձնագնդին 70-ականներին, սակայն 80-ականների կեսերին բուսակերության մասին որոշ առասպելներ դեռևս շրջանառվում էին: Դրանցից մեկը հենց գրքում ներկայացված գաղափարն է՝ սպիտակուցների համակցման առասպելը։ Շատ մարդիկ, ովքեր մտածում են վեգան դառնալու մասին, հրաժարվել են դրանից, քանի որ նրանք պետք է ուշադիր պլանավորեն իրենց կերակուրները: Մեկ այլ առասպելն այն է, որ կաթնամթերքն ու ձուն առողջ սնունդ են, և որ բուսակերները պետք է դրանցից բավականաչափ ուտեն՝ չմահանալու համար: Մեկ այլ առասպել. Բուսակեր լինելով հնարավոր է առողջ լինել, բայց առողջության համար հատուկ օգուտներ չկան (և, իհարկե, միս ուտելը որևէ խնդրի հետ չի կապված): Վերջապես, մարդկանց մեծամասնությունը ոչինչ չգիտեր գործարանային գյուղատնտեսության և անասնաբուծության շրջակա միջավայրի վրա ազդեցության մասին:

Այս բոլոր առասպելները հերքվել են 1987 թվականին Ջոն Ռոբինսի «Դիետա նոր Ամերիկայի համար» գրքում: Ռոբինսի աշխատանքը, փաստորեն, քիչ նոր և օրիգինալ տեղեկատվություն էր պարունակում. գաղափարների մեծ մասն արդեն ինչ-որ տեղ հրապարակված էր, բայց ցրված տեսքով: Ռոբինսի արժանիքն այն է, որ նա վերցրեց հսկայական քանակությամբ տեղեկատվություն և այն կազմեց մեկ մեծ, խնամքով մշակված հատորի մեջ՝ ավելացնելով իր սեփական վերլուծությունը, որը ներկայացված է շատ մատչելի և անաչառ կերպով։ Diet for a New America-ի առաջին մասը վերաբերում էր գործարանային հողագործության սարսափներին: Երկրորդ մասը համոզիչ կերպով ցույց տվեց մսային սննդակարգի մահացու վնասակարությունը և բուսակերության (և նույնիսկ բուսակերության) ակնհայտ օգուտները. Երրորդ մասում խոսվում էր անասնաբուծության անհավանական հետեւանքների մասին, որոնց մասին նույնիսկ շատ բուսակերներ չգիտեին մինչ գրքի հրատարակումը։

Դիետան նոր Ամերիկայի համար «վերագործարկեց» բուսակերների շարժումը ԱՄՆ-ում՝ գործարկելով վեգանական շարժումը, հենց այս գիրքն օգնեց ներմուծել «վեգան» տերմինը ամերիկյան լեքսիկոնի մեջ: Ռոբինսի գրքի հրապարակումից հետո երկու տարվա ընթացքում Տեխասում ստեղծվեցին մոտ տասը բուսակերների ընկերություններ։

1990-ականներ. Զարմանալի բժշկական ապացույցներ.

Բ. Այդ նույն տարում լույս տեսավ Դոկտոր Դին Օրնիշի սրտի հիվանդությունների ծրագիրը, որտեղ Օրնիշն առաջին անգամ ապացուցեց, որ սրտանոթային հիվանդությունները կարող են շրջվել: Բնականաբար, Օրնիշի ծրագրի հիմնական մասը ցածր յուղայնությամբ, գրեթե ամբողջությամբ վեգան դիետան է:

90-ականների սկզբին Ամերիկյան դիետոլոգների ասոցիացիան հրապարակեց բուսակերների սննդակարգի վերաբերյալ դիրքորոշում, և բժշկական համայնքում սկսեց ի հայտ գալ վեգանիզմի աջակցությունը: ԱՄՆ կառավարությունը վերջապես փոխարինեց հնացած և մսի և կաթնամթերքի կողմից հովանավորվող Four Food Groups-ը նոր Պարենային բուրգով, որը ցույց է տալիս, որ մարդու սնունդը պետք է հիմնված լինի հացահատիկի, բանջարեղենի, լոբի և մրգերի վրա:

Այսօր բժշկության ներկայացուցիչներին և սովորական մարդկանց ավելի քան երբևէ դուր է գալիս բուսակերությունը։ Առասպելները դեռ գոյություն ունեն, բայց 80-ականներից սկսած բուսակերության նկատմամբ վերաբերմունքի ընդհանուր փոփոխությունը զարմանալի է: Լինելով բուսակեր 1985 թվականից և վեգան 1989 թվականից՝ սա շատ ողջունելի փոփոխություն է:

Մատենագիտություն. McDougall Program, Dr. John A. McDougall, 1990 The McDougall Plan, Dr. John A. McDougall, 1983 Diet for a New America, John Robbins, 1987 Diet for a Small Planet, Frances Moore Lappe, տարբեր հրատարակություններ 1971-1991 թթ.

Լրացուցիչ տեղեկություն: Ժամանակակից վեգանիզմի հիմնադիր և «վեգան» բառի հեղինակ Դոնալդ Ուոթսոնը մահացել է 2005 թվականի դեկտեմբերին 95 տարեկան հասակում։