Ամենայն հավանականությամբ, նիտրատները կապված չեն ճաշի հետ, այլ մտքեր են առաջացնում դպրոցական քիմիայի դասերի կամ պարարտանյութերի մասին: Եթե դուք մտածում եք նիտրատների մասին սննդի համատեքստում, ապա ամենահավանական բացասական պատկերը, որը գալիս է ձեր մտքին, այն է, որ վերամշակված մսի և թարմ բանջարեղենի մեջ նիտրատները քաղցկեղածին միացություններ են: Բայց որո՞նք են դրանք իրականում և արդյոք դրանք միշտ վնասակար են:
Իրականում, նիտրիտների/նիտրատների և առողջության միջև կապը շատ ավելի նուրբ է, քան պարզապես «դրանք մեզ համար վատ են»: Օրինակ, ճակնդեղի հյութի բնական նիտրատի բարձր պարունակությունը կապված է արյան ճնշման իջեցման և ֆիզիկական կատարողականության բարձրացման հետ: Նիտրատները նաև անգինայի որոշ դեղամիջոցների ակտիվ բաղադրիչն են:
Արդյո՞ք նիտրատներն ու նիտրիտները իսկապես վնասակար են մեզ համար:
Նիտրատները և նիտրիտները, ինչպիսիք են կալիումի նիտրատը և նատրիումի նիտրիտը, բնական քիմիական միացություններ են, որոնք պարունակում են ազոտ և թթվածին: Նիտրատներում ազոտը կապված է թթվածնի երեք ատոմների հետ, իսկ նիտրիտներում՝ երկուսին։ Երկուսն էլ օրինական կոնսերվանտներ են, որոնք արգելակում են բեկոնի, խոզապուխտի, սալյամի և որոշ պանիրների վնասակար բակտերիաները:
Բայց իրականում միջին եվրոպական սննդակարգում նիտրատների միայն մոտ 5%-ն է ստացվում մսից, ավելի քան 80%-ը՝ բանջարեղենից: Բանջարեղենը ձեռք է բերում նիտրատներ և նիտրիտներ այն հողից, որտեղ նրանք աճում են: Նիտրատները բնական հանքային հանքավայրերի մի մասն են, մինչդեռ նիտրիտները ձևավորվում են հողի միկրոօրգանիզմների կողմից, որոնք քայքայում են կենդանական նյութերը:
Տերեւավոր կանաչիները, ինչպիսիք են սպանախը և ռուկոլան, հակված են լինել նիտրատային մշակաբույսերի լավագույն տեսակները: Մյուս հարուստ աղբյուրներն են նեխուրը և ճակնդեղի հյութը, ինչպես նաև գազարը։ Օրգանապես աճեցված բանջարեղենը կարող է ունենալ նիտրատի ավելի ցածր մակարդակ, քանի որ նրանք չեն օգտագործում սինթետիկ նիտրատ պարարտանյութեր:
Այնուամենայնիվ, կա կարևոր տարբերություն նիտրատների և նիտրիտների հայտնաբերման միջև՝ միս կամ բանջարեղեն: Սա ազդում է, թե արդյոք դրանք քաղցկեղածին են:
Ասոցիացիա քաղցկեղի հետ
Նիտրատներն իրենք բավականին իներտ են, ինչը նշանակում է, որ նրանք դժվար թե ներգրավվեն մարմնի քիմիական ռեակցիաներում: Բայց նիտրիտները և դրանց արտադրած քիմիական նյութերը շատ ավելի ռեակտիվ են:
Նիտրիտների մեծ մասը, որոնք մենք հանդիպում ենք, ուղղակիորեն չեն սպառվում, այլ նիտրատներից փոխակերպվում են բերանի բակտերիաների կողմից: Հետաքրքիրն այն է, որ ուսումնասիրությունները ցույց են տալիս, որ հակաբակտերիալ բերանի խոռոչի լվացման միջոցների օգտագործումը կարող է նվազեցնել բերանի խոռոչի նիտրիտների արտադրությունը:
Երբ մեր բերանում արտադրվող նիտրիտները կուլ են տալիս, դրանք ստամոքսի թթվային միջավայրում ձևավորում են նիտրոզամիններ, որոնցից մի քանիսը քաղցկեղածին են և կապված են աղիների քաղցկեղի հետ: Բայց դրա համար անհրաժեշտ է ամինների աղբյուր՝ սպիտակուցային սննդի մեջ առատորեն հայտնաբերված քիմիական նյութեր: Նիտրոզամինները կարող են ստեղծվել նաև անմիջապես սննդի մեջ՝ բարձր ջերմաստիճանում եփելու միջոցով, օրինակ՝ բեկոն տապակելով:
«Նիտրատները/նիտրիտները, որոնք քաղցկեղածին են, շատ չեն, բայց դրանց պատրաստման եղանակը և շրջակա միջավայրը կարևոր գործոն է: Օրինակ, վերամշակված մսի նիտրիտները գտնվում են սպիտակուցների մոտ: Հատկապես ամինաթթուների համար: Երբ եփում են բարձր ջերմաստիճանում, դա թույլ է տալիս նրանց ավելի հեշտությամբ ձևավորել քաղցկեղ առաջացնող նիտրոզամիններ», - ասում է Քաղցկեղի հետազոտության համաշխարհային հիմնադրամի գիտության և հասարակայնության հետ կապերի գործադիր տնօրեն Քիթ Ալենը:
Բայց Ալենն ավելացնում է, որ նիտրիտները միայն այն պատճառներից մեկն են, որ վերամշակված միսը նպաստում է աղիների քաղցկեղին, և դրանց հարաբերական նշանակությունը անորոշ է: Մյուս գործոնները, որոնք կարող են նպաստել, ներառում են երկաթը, պոլիցիկլիկ անուշաբույր ածխաջրածինները, որոնք ձևավորվում են ապխտած մսի մեջ և հետերոցիկլիկ ամիններ, որոնք առաջանում են բաց կրակի վրա միսը եփելիս, որոնք նույնպես նպաստում են ուռուցքների առաջացմանը:
Լավ քիմիական նյութեր
Նիտրիտներն այնքան էլ վատ չեն: Ազոտի օքսիդի շնորհիվ աճող ապացույցներ կան սրտանոթային համակարգի և դրանից դուրս դրանց օգուտների մասին:
1998 թվականին երեք ամերիկացի գիտնականներ ստացան Նոբելյան մրցանակ սրտանոթային համակարգում ազոտի օքսիդի դերի մասին իրենց հայտնագործությունների համար։ Այժմ մենք գիտենք, որ այն լայնացնում է արյան անոթները, իջեցնում արյան ճնշումը և պայքարում վարակների դեմ։ Ազոտի օքսիդ արտադրելու ունակությունը կապված է սրտի հիվանդության, շաքարախտի և էրեկտիլ դիսֆունկցիայի հետ:
Մարմնի կողմից ազոտի օքսիդ արտադրելու եղանակներից մեկը արգինին կոչվող ամինաթթվի միջոցով է: Սակայն այժմ հայտնի է, որ նիտրատները կարող են զգալիորեն նպաստել ազոտի օքսիդի առաջացմանը: Մենք նաև գիտենք, որ դա կարող է հատկապես կարևոր լինել տարեցների համար, քանի որ արգինինի միջոցով բնական ազոտային օքսիդի արտադրությունը ծերացման հետ հակված է նվազման:
Այնուամենայնիվ, թեև խոզապուխտում հայտնաբերված նիտրատները քիմիապես նույնական են այն նիտրատներին, որոնք դուք կարող եք ուտել աղցանի հետ, լավագույնը բուսական ծագման նիտրատներն են:
«Մենք նկատեցինք քաղցկեղի որոշ տեսակների համար մսից ստացված նիտրատի և նիտրիտների հետ կապված ռիսկերի ավելացում, բայց բանջարեղենից նիտրատի կամ նիտրիտների հետ կապված ռիսկեր չնկատեցինք: Առնվազն խոշոր դիտողական ուսումնասիրություններում, որտեղ սպառումը գնահատվում է ինքնուրույն հաշվետվության հարցաշարերից», - ասում է Ամանդա Կրոսը, Լոնդոնի Կայսերական քոլեջի քաղցկեղի համաճարակաբանության դասախոս:
Կրոսն ավելացնում է, որ «հիմնավոր ենթադրություն» է, որ տերևավոր կանաչի նիտրատներն ավելի քիչ վնասակար են: Դա պայմանավորված է նրանով, որ դրանք հարուստ են սպիտակուցներով և պարունակում են նաև պաշտպանիչ բաղադրիչներ՝ վիտամին C, պոլիֆենոլներ և մանրաթելեր, որոնք նվազեցնում են նիտրոզամինի ձևավորումը: Այսպիսով, երբ մեր սննդակարգի նիտրատների մեծ մասը գալիս է բանջարեղենից և իր հերթին խթանում է ազոտի օքսիդի ձևավորումը, դրանք հավանաբար օգտակար են մեզ համար:
Ազոտի օքսիդի փորձագետներից մեկն ավելի հեռուն գնաց՝ պնդելով, որ մեզանից շատերը նիտրատների/նիտրիտների պակաս ունեն, և որ դրանք պետք է դասակարգվեն որպես հիմնական սննդանյութեր, որոնք կարող են օգնել կանխել սրտի կաթվածը և ինսուլտը:
Ճիշտ գումարը
Գործնականում անհնար է արժանահավատորեն գնահատել սննդակարգում նիտրատների ընդունումը, քանի որ սննդակարգում նիտրատների մակարդակները խիստ փոփոխական են: «Մակարդակները կարող են փոխվել 10 անգամ։ Սա նշանակում է, որ ուսումնասիրությունները, որոնք ուսումնասիրում են նիտրատի ազդեցությունը առողջության վրա, պետք է շատ ուշադիր մեկնաբանվեն, քանի որ «նիտրատը» պարզապես կարող է բանջարեղենի սպառման նշիչ լինել», - ասում է սննդաբան-համաճարակաբան Գյունթեր Կուլնը Մեծ Բրիտանիայի Ռեդինգի համալսարանից:
Սննդի անվտանգության եվրոպական մարմնի 2017 թվականի զեկույցում հաստատվել է ընդունելի օրական քանակություն, որը կարող է սպառվել ողջ կյանքի ընթացքում՝ առանց առողջության նկատելի վտանգի: Այն համարժեք է 235 մգ նիտրատի 63,5 կգ քաշ ունեցող մարդու համար: Սակայն զեկույցում նշվում է նաև, որ բոլոր տարիքային խմբերի մարդիկ կարող են բավականին հեշտությամբ գերազանցել այս թիվը։
Նիտրիտների ընդունումը, ընդհանուր առմամբ, շատ ավելի ցածր է (Մեծ Բրիտանիայի միջին ընդունումը օրական 1,5 մգ է), և Սննդի անվտանգության եվրոպական մարմինը հայտնում է, որ նիտրիտային կոնսերվանտների ազդեցությունը անվտանգ սահմաններում է Եվրոպայի բոլոր բնակչության համար, բացառությամբ մի փոքր ավելցուկի: հավելումներով հարուստ սննդակարգ ունեցող երեխաների մոտ:
Որոշ փորձագետներ պնդում են, որ նիտրատների/նիտրիտների օրական չափաբաժինը, այնուամենայնիվ, հնացել է, և որ ավելի բարձր մակարդակները ոչ միայն անվտանգ են, այլև օգտակար, եթե դրանք գալիս են բանջարեղենից, այլ ոչ թե վերամշակված մսից:
Պարզվել է, որ 300-400 մգ նիտրատների ընդունումը կապված է արյան ճնշման նվազման հետ։ Այս չափաբաժինը կարելի է ստանալ ռուկոլայով և սպանախով մեկ մեծ աղցանից կամ ճակնդեղի հյութից։
Ի վերջո, թույն եք ընդունում, թե դեղամիջոց, կախված է, ինչպես միշտ, դեղաքանակից: 2-9 գրամ (2000-9000 մգ) նիտրատը կարող է սուր թունավոր լինել՝ ազդելով հեմոգլոբինի վրա։ Բայց այդ քանակությունը դժվար է ձեռք բերել մեկ նիստում և շատ քիչ հավանական է, որ այն ստացվի հենց սննդից, ավելի շուտ պարարտանյութով աղտոտված ջրից:
Այսպիսով, եթե դրանք ստանում եք բանջարեղենից և խոտաբույսերից, ապա նիտրատների և նիտրատների օգուտները գրեթե անկասկած գերազանցում են թերությունները: