Ֆուա Գրաս սագի լյարդի պաշտետը համարվում է ֆրանսիական դելիկատես՝ շքեղ կյանքի հատկանիշ. Ֆրանսիայում այն ավանդաբար մատուցում են Սուրբ Ծննդյան սեղանին։
Ֆրանսիացիները ֆուա գրա բաղադրատոմսի հեղինակ չեն, չնայած նրանց շնորհիվ ուտեստը դարձել է լայն տարածում և պաշտամունք: Եգիպտացիները 4 հազար տարի առաջ առաջինն էին եփում ու մատուցում սագի լյարդը: Նրանք նկատեցին, որ քոչվոր սագերի և բադերի լյարդերը շատ ավելի համեղ են, և այդ ամենը, քանի որ նրանք մեծապես սնվում են թզերով, երբ դադարեցնում են թռիչքները: Այսպիսի նրբագեղություն միշտ ձեռքի տակ ունենալու համար եգիպտացիները սկսեցին թռչնամիսը բռնի կերպով կերակրել թզով. Մի քանի շաբաթ տևողությամբ դիետան սագերի և բադերի լյարդերը հյութեղ, յուղոտ և փափուկ էր դարձնում:
Թռչունին կերակրելու ուժի գործընթացը կոչվում է ծակոտի: Որոշ երկրներում կենդանիների նկատմամբ նման վերաբերմունքը արգելված է և պատժվում է օրենքով, բայց ֆուա-գրաի սիրահարները հարկադրաբար սնուցումը չեն համարում որպես սպառնալիք: Թռչուններն իրենք անհանգստություն չեն ունենում, այլ պարզապես համեղ են ուտում և արագ վերականգնվում: Լյարդի ընդլայնման գործընթացը համարվում է բավականին բնական և հետադարձելի, չվող թռչունները նույնպես շատ են ուտում, վերականգնվում են, և նրանց լյարդը նույնպես մի քանի անգամ մեծանում է:
Այս տեխնոլոգիան լրտեսել են Եգիպտոսում ապրող հրեաները։ Նրանք հետապնդում էին իրենց նպատակները նման ճարպակալման մեջ. խոզի ճարպի և կարագի արգելքի պատճառով նրանց համար ձեռնտու էր ճարպ աճեցնել, կերակրել թռչնամիսը, որը պարզապես թույլատրվում էր ուտել: Թռչունների լյարդը համարվում էր ոչ կոշեր և վաճառվում էր շահութաբեր: Հրեաները տեխնոլոգիան տեղափոխեցին Հռոմ, իսկ նուրբ պաստեն գաղթեց նրանց շքեղ սեղանները:
Սագի լյարդն ավելի փափուկ և յուղալի է, քան բադի լյարդը՝ մուշկային բույրով և յուրահատուկ համով: Բադի լյարդի արտադրությունն այսօր ավելի եկամտաբեր է, ուստի դրանից հիմնականում ֆուա գրա են պատրաստում։
Foie Gras-ը ֆրանսերեն նշանակում է «ճարպոտ լյարդ»: Բայց լյարդ բառը ռոմանտիկ խմբի լեզուներում, որը ներառում է նաև ֆրանսերենը, նշանակում է հենց այն թուզը, որով ընդունված է կերակրել թռչուններին: Սակայն այսօր թռչուններին կերակրում են խաշած եգիպտացորենով, արհեստական վիտամիններով, սոյայի հատիկներով և հատուկ կերով։
Առաջին անգամ սագի մածուկը հայտնվեց 4-րդ դարում, բայց այդ ժամանակի բաղադրատոմսերը դեռ հաստատ հայտնի չեն: Առաջին բաղադրատոմսերը, որոնք պահպանվել են մինչ օրս, վերաբերում են 17-րդ և 18-րդ դարերին և նկարագրված են ֆրանսիական խոհարարական գրքերում:
19-րդ դարում ֆուա-գրասը դարձավ ֆրանսիական ազնվականության նորաձեւ ուտեստ, և սկսեցին հայտնվել տորթի պատրաստման տատանումները: Մինչ այժմ շատ ռեստորաններ նախընտրում են պատրաստել ֆուա-գրա յուրովի:
Ֆրանսիան ֆուա գրասի ամենամեծ արտադրողն ու սպառողն է աշխարհում: Pate- ը տարածված է նաև Հունգարիայում, Իսպանիայում, Բելգիայում, ԱՄՆ-ում և Լեհաստանում: Բայց Իսրայելում այս ուտեստը արգելված է, ինչպես Արգենտինայում, Նորվեգիայում և Շվեյցարիայում:
Ֆրանսիայի տարբեր շրջաններում ֆուա-գրաները նույնպես տարբերվում են գույնով, կառուցվածքով և համով: Օրինակ ՝ Թուլուզում դա փղոսկրե գույնի պաստե է, Ստրասբուրգում ՝ վարդագույն և կոշտ: Ալզասում գոյություն ունի ֆուա-գրայի մի ամբողջ պաշտամունք - այնտեղ աճեցվում է սագերի հատուկ ցեղ, որի լյարդի քաշը հասնում է 1200 գրամի:
Ֆուա գրասի օգուտները
Որպես մսամթերք, ֆուա-գրասը համարվում է շատ առողջ ուտեստ: Լյարդում կան շատ հագեցած ճարպաթթուներ, որոնք կարող են հավասարեցնել խոլեստերինի մակարդակը մարդու արյան մեջ և սնուցել բջիջները `բարելավելով մարմնի բոլոր համակարգերի աշխատանքը:
Սագի լյարդի կալորիականությունը `412 կկալ 100 գրամ արտադրանքի համար: Չնայած ճարպի բարձր պարունակությանը, թռչնի լյարդը պարունակում է 2 անգամ ավելի շատ հագեցած ճարպաթթուներ, քան կարագը և 2 անգամ ավելի քիչ հագեցած ճարպաթթուներ:
Բացի ճարպերից, համեմատաբար մեծ քանակությամբ սպիտակուցներ, բադի և սագի լյարդը պարունակում է B, A, C, PP խմբի վիտամիններ, կալցիում, ֆոսֆոր, երկաթ, մագնեզիում, մանգան: Ֆուա գրայի օգտագործումը օգտակար է անոթային և սրտի խնդիրների դեպքում։
Խոհարարական բազմազանություն
Խանութներում վաճառվում են ֆուա-գրա մի քանի տեսակներ: Հում լյարդը կարելի է եփել ձեր սրտով, բայց դա պետք է արվի անմիջապես, քանի դեռ թարմ է: Կիսաֆաբրիկատ լյարդը նույնպես պահանջում է անհապաղ ավարտում և մատուցում: Պաստերիզացված լյարդը պատրաստ է ուտելու, և այն կարելի է պահել սառնարանում մի քանի ամիս: Պահածոյացված ստերիլացված լյարդը կարող է պահվել շատ երկար ժամանակ, բայց համը լիովին հեռու է իրական ֆրանսիական պաստայից:
Առավել շահավետը համարվում է մաքուր, ամբողջական թռչնաբուծական լյարդը ՝ առանց հավելումների: Այն վաճառվում է հում, կիսաեփ և եփած:
Ֆուա գրան հայտնի է նրբագեղ բաղադրիչների հավելումներով՝ տրյուֆել, էլիտար ալկոհոլ: Հենց լյարդից պատրաստում են մուսեր, պարֆեյներ, պաշտետներ, տերիններ, գալանտիններ, մեդալիոններ՝ բոլորն էլ տարբեր տեխնոլոգիական գործընթացներով: Մուսի համար լյարդը հարում ենք սերուցքով, ձվի սպիտակուցով և սպիրտով, մինչև զանգվածը փարթամ դառնա։ Տերրինը թխվում է լյարդի մի քանի տեսակների, այդ թվում խոզի և տավարի միս խառնելով:
Ֆուա-գրա պատրաստելու համար անհրաժեշտ է ամենաթարմ լյարդը։ Թաղանթներից մաքրված և բարակ կտրատված այն տապակվում է ձիթապտղի յուղի և կարագի մեջ։ Իդեալական է, եթե լյարդը ներսից մնում է փափուկ և հյութալի, իսկ արտաքինից ունի կոշտ ոսկե կեղև: Չնայած թվացյալ պարզությանը, հազվադեպ է որևէ մեկին հաջողվում կատարելապես տապակել բադի կամ սագի լյարդը:
Տապակած լյարդը մատուցվում է բոլոր տեսակի սոուսների հետ՝ որպես հիմնական ուտեստ և որպես բազմաբաղադրիչ ուտեստի բաղադրիչ։ Ֆուա գրայում համակցված են սունկ, շագանակ, մրգեր, հատապտուղներ, ընկույզներ, համեմունքներ:
Պասե պատրաստելու մեկ այլ եղանակ է թռչնի լյարդը մարինացվում է կոնյակով և համեմունքներով, վրան ավելացնում տրյուֆելն ու Մադեյրան և մանրացնում են նուրբ պաշտետի վրա, որը պատրաստվում է ջրային բաղնիքում։ Ստացվում է օդային խորտիկ, որը կտրատում են և մատուցում տոստի, մրգերի և աղցանների կանաչի հետ։
Ֆուա գրան չի հանդուրժում թթու երիտասարդ գինիների հարևանությունը. Դրան կհամապատասխանի ծանր քաղցր լիկյոր գինին կամ շամպայնը: