Խոզապուխտ

Նկարագրություն

Կախված պատրաստման եղանակից ՝ խոզապուխտը կարելի է եփել, եփել-ապխտել, ապխտել-թխել, չխաշել ապխտել և չորացնել, և դրա բոլոր տեսակների միջև տարբերությունը միաժամանակ որոշվում է խոզի մսի, դրա ցեղի և տարածաշրջանային եղանակով: գաղափարներ իդեալական որակի և ճաշակի մասին, ինչպես, օրինակ, Պարմայի դեպքում:

Հիմնական բանը տարբեր է. Խոզապուխտը խոհանոցում բացարձակապես անփոխարինելի արտադրանք է, որը կարող է փոխարինել կամ լրացնել միսը, մենակ տաք և սառը ուտեստներում կամ նույնիսկ կատարել զուտ դեկորատիվ գործառույթ:

Խոզապուխտի տեսակները

Խաշած խոզապուխտ

Խաշած խոզապուխտը ամենից հաճախ պատրաստվում է խոզի խոզապուխտից `սոխ, գազար, արմատներ և համեմունքներ ավելացնելով, իսկ մինչ այդ այն ծերանում է աղաջրում, ինչը միսին տալիս է փափուկ և միատեսակ հետևողականություն:

Խաշած և ապխտած խոզապուխտ

Արտադրության տեխնոլոգիան հետևյալն է. Խոզի միսը մի քանի ժամ ներծծվում է մարինադով կամ աղաջրում, ապա երկար ծխում, ապա եփում համեմունքներով: Եփած ապխտած խոզապուխտը սովորաբար ունենում է գունատ վարդագույն գույն և ոսկեգույն կոպիտ ընդերք:

Խոզապուխտ «Սև անտառ»

Սև անտառի խոզապուխտը Սև անտառի հում ապխտած խոզապուխտ է `բույրով և կոպիտ սեւ-շագանակագույն ընդերքով, որն առաջանում է զուգված թեփի և կոների վրա ծխելու և բարձր ջերմաստիճաններում երկարատև մշակման արդյունքում:

Bresaola խոզապուխտ

Բրեսաոլան իտալական խոզապուխտ է ՝ պատրաստված թթու տավարի մսից, որը ութ շաբաթ հասունանում է մաքուր օդում և ստանում ազնվական համ: Լոմբարդիայի տանը, բրեսաոլան շատ հաճախ օգտագործվում է կարպաչո պատրաստելու համար:

Թուրքիա խոզապուխտ

Հնդկահավի ֆիլեն, ինչպես խոզի ոտքը, մի քանի ժամ թրջվում է մարինադի կամ աղաջրի մեջ, որից հետո եփվում է խոտաբույսերի և համեմունքների հավելումով: Հնդկահավի խոզապուխտը ցածր յուղայնությամբ է, գրեթե դիետիկ:

Serrano խոզապուխտ

Serrano խոզապուխտը նույն խոզապուխտն է, այն իբերիայից տարբերվում է խոզերի ցեղատեսակով և նրանց սննդակարգով: Serrano jamon- ն ունի ոչ թե սեւ, այլ սպիտակ սմբակ:

Յորքի խոզապուխտ

Իրական յորքյան խոզապուխտի արտադրության խոզի ոտքը նախ աղով չոր է, առանց աղաջրի մեջ թրջելու, այնուհետև ապխտած և չորացրած, ինչը միսը այնքան խիտ և ամուր է դարձնում, որ հնարավոր է նույնիսկ շոգեխաշել:

Ապխտած խոզապուխտ

Գրեթե բոլոր տեսակի խոզապուխտերը թույլ ապխտած են տաք և սառը, իսկ ամենաէժան տարբերակով ՝ հեղուկ ծխով: Խոզապուխտի մի փոքրիկ կտոր, սոխով տապակած, ապուրին ապխտած համ կավելացնի կամ խառնաշփոթ է տալիս:

Ապխտած խոզապուխտ ոսկորին

Ոսկորի խոզապուխտը ավելի հարուստ և բարդ համ ունի, քանի որ ոսկորները վերամշակման ընթացքում լրացուցիչ համացնում և զտում են միսը: Անհրաժեշտ է զգուշորեն կտրել այդպիսի խոզապուխտը. Ոսկորը հաճախ այնքան է փափկացնում, որ քանդվում է և կարող է ուտելիք մտնել:

Պարմա խոզապուխտ

Պարմա խոզապուխտը չոր տապակած խոզապուխտ է Պարմայից, որի արտադրության համար օգտագործվում են խոզերի միայն երեք ցեղատեսակներ, որոնք աճեցված են խստորեն Կենտրոնական կամ Հյուսիսային Իտալիայի շրջաններում, որոնց դիակների քաշը առնվազն 150 կգ է: Միսը պահվում է հատուկ աղաջրում երեք շաբաթ, այնուհետև չորանում լեռան օդում 10-12 ամիս: Այս բուժման արդյունքում 10-11 կիլոգրամ քաշով խոզի մի ոտքը քաշի իջեցվում է յոթի:

prosciutto

Պրոշիտոն իտալերեն նշանակում է «խոզապուխտ», և բացի խոզապուխտից և աղից (և լեռնային մաքուր օդից) ուրիշ ոչինչ չի օգտագործվում պրոշուտոյի արտադրության համար:

Խոզապուխտ

Jamon- ը կամ իբերիական խոզապուխտը իսպանական մսի հիմնական նրբագեղությունն է, իսկ դրա հիմնական արտադրողը Jamón de Trevélez- ն է: 1862 թվականին Իսպանիայի թագուհի Իզաբելլա II- ը համտեսեց Treveles jamon- ը և թույլ տվեց խոզապուխտին դրոշմել իր պսակով: Թրվելես քաղաքը գտնվում է 1200 մետր բարձրության վրա, և բացի աղից, օդից և խոզի մսից, այս տեսակի չոր խոզապուխտի արտադրության մեջ այլ բաղադրիչներ չեն օգտագործվում:

Օգտակար հատկություններ

Խոզապուխտը առողջ սնունդ չէ: Այն խթանում է ախորժակը, սննդարար ու սննդարար նախուտեստ է, որը հաճախ հանդիպում է տոնական սեղանին: Նույնիսկ առողջ ուտող ատողները չեն կարող դիմակայել խոզապուխտի գերազանց համին:

Վնաս և հակացուցումներ

Չորացրած և ապխտած մսամթերքը, երբ չարաշահվում է, նպաստում է թոքերի խրոնիկ օբստրուկտիվ հիվանդությունների առաջացմանը։ Ամերիկացի գիտնականները պարզել են, որ մարդիկ, ովքեր նախընտրում են խոզապուխտ, հում ապխտած երշիկեղեն և երշիկեղեն, բեկոն, հակված են էմֆիզեմայի և բրոնխների քրոնիկ բորբոքման։

Կոլումբիայի համալսարանում հետազոտողները հարցում են անցկացրել 7,352 մասնակիցների շրջանում: Հետազոտության մասնակիցների տարիքը միջինը 64.5 տարի էր: Հարցաշարը ներառում էր մարդկանց դիետային վերաբերող հարցեր:

Ծրագրի ղեկավար Ռուի Ցզյանի խոսքով՝ պարզվել է, որ այն մարդիկ, ովքեր ամսական ավելի քան 14 անգամ մսամթերք են օգտագործում, 78%-ով ավելի շատ են տառապում թոքերի խրոնիկ օբստրուկտիվ հիվանդությամբ։ Իսկ եթե մսամթերքի օգտագործումը կրճատվում է ամսական 5-13 անգամ, ապա հիվանդությունների հավանականությունը մեծանում է միայն մինչև 50%-ով՝ համեմատած այն մարդկանց հետ, ովքեր չեն օգտագործում այդ մթերքները։

Այս ազդեցությունը բացատրվում է նրանով, որ նիտրիտները ավելացվում են այնպիսի մսամթերքի մեջ, ինչպիսին են կոնսերվանտները, հակամանրէային միջոցները և գույնը ամրացնելու համար: Իսկ այդ նյութերի բարձր կոնցենտրացիաները կարող են վնասել թոքերը:

Խոզապուխտի կազմը

• Սպիտակուցներ 53.23%
• Ճարպ 33.23%
• Ածխաջրեր ՝ 13.55%
• Էներգիայի արժեքը ՝ 180 կիլոկալորիա

Խոզապուխտի քիմիական կազմը բնութագրվում է սպիտակուցների, ճարպերի, մոխրի, վիտամինների (A, B1, B3, B5, B9, B12, C), մակրո (կալիում, կալցիում, մագնեզիում, նատրիում, ֆոսֆոր) և միկրոտարրերի մեծ պարունակությամբ: (երկաթ, մանգան, պղինձ, ցինկ, սելեն):

Ինչպես ընտրել

Խոզապուխտ ընտրելիս պետք է հաշվի առնել մի շարք գործոններ: Առաջին հերթին դա մսի այս նրբության տեսքն է: Դրա պատյանները պետք է լինեն չվնասված, չոր, հարթ և մաքուր, սերտորեն տեղավորվող պարունակությանը: Բացի այդ, հարկավոր է ուշադրություն դարձնել դրա տեսակին: Ներկայումս արտադրողները օգտագործում են բնական կամ արհեստական ​​պատյաններ:

Առաջինը ուտելի է և ունի որոշակի սննդային արժեք, և բացի այդ թույլ է տալիս բովանդակությունը «շնչել»: Միևնույն ժամանակ, բնական պատյանով խոզապուխտն ունի պահպանման ավելի կարճ ժամկետ: Արհեստական ​​պատյանների հիմնական թերությունը դրա խստությունն է, որի պատճառով դրա տակ խոնավություն է առաջանում, ինչը կարող է բացասաբար ազդել խոզապուխտի օրգանոլեպտիկ հատկությունների վրա:

Խոզապուխտի ընտրության մեկ այլ գործոն նրա կտրվածքի գույնն ու միատեսակությունն է: Ամենաբարձր որակի արտադրանքն առանձնանում է բաց կարմիրի մուգ երանգներով՝ առանց մոխրագույն բծերի։ Բացի այդ, պետք է ուշադրություն դարձնել բուրմունքին։ Խոզապուխտը բնորոշ հոտ ունի՝ առանց կեղտերի։

Պահեստ

Խոզապուխտի պահպանման ժամկետը զգալիորեն տատանվում է ՝ կախված արտադրության տեխնոլոգիայից, օգտագործվող բաղադրիչներից, պատյանների տեսակից և փաթեթավորման որակից: Մսի այս նրբությունը պահելու համար օպտիմալ ջերմաստիճանը 0-6 աստիճան ցելսիուս է:

Նման պայմաններում և պատյանների վնասման բացակայության դեպքում, այն կարող է պահպանել իր բոլոր օրիգինալ օրգանոլեպտիկ որակները 15 օրվա ընթացքում: Պահպանման ժամկետը կարող է երկարացվել 30 օրվա ընթացքում, եթե խոզապուխտը սառեցված է: Միևնույն ժամանակ, կարևոր է պահպանել որոշակի ջերմաստիճանային ռեժիմ `մինուս 18 աստիճան ցելսիուսից ոչ բարձր:

Ինչի հետ է խոզապուխտը զուգորդվում

Խոզապուխտը լավ համադրվում է մթերքների մեծ մասի հետ, առաջին հերթին բանջարեղենի (կարտոֆիլ, կաղամբ, գազար, հատիկաընդեղեն), սնկերի, ֆերմենտացված կաթնամթերքի, թխած մթերքների և մակարոնեղենի, տերևավոր կանաչի, ինչպես նաև ոչ ալկոհոլային և ալկոհոլ պարունակող ըմպելիքների հետ:

Իտալական խոզապուխտ տանը

30 GRԱՌԱՅՈ ԲՆԱԿԱՐԱՆՆԵՐ

• Խոզի ոտք 2
• Մեխակ 15
• BRՐԻ ՀԱՄԱՐ:
• Ջուր 1
• Rosemary չոր 5
• Բազիլ 5
• Սխտոր 15
• Պղպեղի հատիկներ 5
• Անիսոն 2
• Ծովի աղ 100
• 5 աղ

Խոհարարության եղանակը

Խոզապուխտը բոլորի կողմից սիրված մսային ուտեստն է: Խոզապուխտը կարելի է մատուցել տոնական սեղանի վրա, ինչպես նաև դրանով լրացնել ընտանեկան մենյուը աշխատանքային օրերին: Չնայած դուք կարող եք խոզապուխտ գնել ցանկացած խանութում, տնական մսի համը չի կարող համեմատվել դրա հետ: Տանը պատրաստելով խոզապուխտը, կարող եք 100% վստահ լինել մսի և համեմունքների որակի վրա, քանի որ կազմը չի պարունակելու կոնսերվանտներ և այլ վնասակար հավելումներ: Իտալական խոզապուխտը արժանի է հատուկ ուշադրության, պարզվում է, որ այն հատկապես անուշաբույր է և հյութալի:

1. Պատրաստել աղաջր: Կաթսայի մեջ լցնել անհրաժեշտ քանակությամբ ջուր, ուղարկել այն կրակին: Երբ ջուրը եռա, ավելացրեք չոր ռեհան և խնկունի, անիսոնի կես աստղ, պղպեղի սեւ պղպեղ: Կլպեք սխտորը, կտրեք յուրաքանչյուր մեխակը մի քանի մասի, ուղարկեք այն համեմունքներից հետո: Աղը եռացրեք 2-3 րոպե, իսկ հետո ամբողջովին սառը: Coտեք հովացված աղաջրը մաղով: Լցնել ծովի և նիտրիտի աղը սառը աղաջրի մեջ:
2. Խոզի միսը լվացեք հոսող ջրի տակ, ուղարկեք սառնարան մինչ աղաջրը սառչում է: 3-4 ժամ հետո աղաջրը պետք է ամբողջովին սառչի: Այժմ մենք մեխակ ենք մսի ամբողջ մակերեսի վրա: Մենք աղը դնում ենք խոհարարական ներարկիչի մեջ և դրանով երկու կողմերով լցնում խոզի միսը: Մենք միսը կաթսայի մեջ ենք դնում, այն լրացնում ենք մնացած աղաջրով:
3. Coverածկեք ավելի փոքր տրամագծի ափսեով կամ կափարիչով, որպեսզի միսը ամբողջովին ընկղմվի աղաջրի մեջ: Մենք թողնում ենք 20-24 ժամ սառնարանում: Ofամանակի այս ժամանակահատվածում մենք պարբերաբար հանում ենք միսը և ձեռքերով քսում այն, որպեսզի աղաջրը հնարավորինս լավ տարածվի մանրաթելերի միջով:
4. Այժմ միսը պետք է լավ քամել: Դրա համար մենք օգտագործում ենք գլանային վիրակապ: Մենք դրա մեջ դնում ենք խոզի մի կտոր, կապում ծայրերը երկու կողմերից: Մենք կախված ենք լավ օդափոխվող սենյակում: Սենյակի ջերմաստիճանը պետք է լինի մոտ 15-17 աստիճան: Եթե ​​դրսում ամառ է, կարող եք այն կախել, օրինակ, նկուղում: Այս դիրքում մենք մեկնում ենք 8 ժամ:
5. Պահանջվող ժամանակը լրանալուց հետո միսը տեղադրեք ջեռոցում մետաղալարերի վրա, ներքևում դրեք հյութ հավաքելու տարա: Մենք ջերմաստիճանը սահմանում ենք 50 աստիճան: Աստիճանաբար ջերմաստիճանը հասցնում ենք 80 աստիճանի: Պատրաստի խոզապուխտի ներսում ջերմաստիճանը չպետք է գերազանցի 75 աստիճան: Հետեւաբար, մենք օգտագործում ենք խոհարարական ջերմաչափ: Խոհարարությունը բավականին երկար է, միսը ջեռոցում անցկացնում է մոտ 8 ժամ, առնվազն: Այնուհետեւ թողնել, որ խոզապուխտը սառչի, թողնել սառնարանում 8-10 ժամ:

Փորձիր! Սա անհավանական է: