Ջերմային բուժումը դենատուրացիա է անում սպիտակուցը

Եփած սննդի հետ կապված խնդիրներից մեկն այն է, որ բարձր ջերմաստիճանն առաջացնում է սպիտակուցի դենատուրացիա: Ջերմության արդյունքում ստեղծված կինետիկ էներգիան առաջացնում է սպիտակուցի մոլեկուլների արագ թրթռում և դրանց կապերի քայքայում։ Մասնավորապես, դենատուրացիան կապված է սպիտակուցի երկրորդական և երրորդական կառուցվածքների խախտման հետ։ Այն չի կոտրում ամինաթթուների պեպտիդային կապերը, բայց դա տեղի է ունենում խոշոր սպիտակուցների ալֆա-պխուրների և բետա թերթերի հետ, ինչը հանգեցնում է դրանց քաոսային վերակազմավորման: Դենատուրացիա ձվերի եռման օրինակով – սպիտակուցային կոագուլյացիա: Ի դեպ, բժշկական պարագաներն ու գործիքները ստերիլիզացվում են ջերմության միջոցով՝ դրանց վրա մնացած բակտերիաների սպիտակուցը ապականելու համար: Պատասխանը միանշանակ չէ. Մեկ տեսանկյունից, դենատուրացիան թույլ է տալիս բարդ սպիտակուցներին ավելի մարսելի լինել՝ դրանք բաժանելով փոքր շղթաների: Մյուս կողմից, առաջացած քաոսային շղթաները կարող են լուրջ հիմք հանդիսանալ ալերգիայի համար։ Վառ օրինակը կաթն է: Իր սկզբնական, էկոլոգիապես մաքուր տեսքով, մարդու մարմինը կարողանում է կլանել այն՝ չնայած մոլեկուլի բարդ բաղադրիչներին: Սակայն պաստերիզացիայի եւ բարձր ջերմային մշակման արդյունքում ստանում ենք ալերգիա առաջացնող սպիտակուցային կառուցվածքներ։ Մեզանից շատերը գիտեն, որ ճաշ պատրաստելը ոչնչացնում է բազմաթիվ սննդանյութեր: Խոհարարությունը, օրինակ, ոչնչացնում է B խմբի բոլոր վիտամինները, վիտամին C-ն և բոլոր ճարպաթթուները՝ կա՛մ չեղյալ համարելով դրանց սննդային արժեքը, կա՛մ անառողջ մրսածություն առաջացնելով: Զարմանալիորեն, ճաշ պատրաստելը մեծացնում է որոշակի նյութերի հասանելիությունը: Օրինակ՝ լիկոպինը լոլիկի մեջ, երբ տաքացվում է: Շոգեխաշած բրոկկոլին պարունակում է ավելի շատ գլյուկոզինոլատներ՝ բուսական միացությունների խումբ, որոնք հայտնի են հակաքաղցկեղային հատկություններով: Թեև ջերմային բուժումը խթանում է որոշ սննդանյութեր, այն անպայման ոչնչացնում է մյուսներին:

Թողնել գրառում