Ռուսական խոհանոց

Ռուսական խոհանոցի ձևավորման և զարգացման գործընթացը ձգվել է մի քանի դարերի ընթացքում: Դրանից հետո հիշատակումները հայտնվում են դարերի տարեգրություններում և տարբեր պատմական փաստաթղթերում: Դասականները սիրում էին այդ մասին գրել իրենց անմահ աշխատանքներում: Ազգագրագետները ուշադիր ուսումնասիրել են այն: Եվ բոլորը, քանի որ այն ինքնատիպ է և բարեկեցիկ: Այն զարգացնելով արտացոլում էին ոչ միայն մարդկանց կյանքն ու սովորույթները, այլև պատմությունը: Եվ ամբողջ ժամանակ այն բարելավվում էր, համալրվում փոխառություններով և ընդլայնվում:

Այսօր «ռուսական խոհանոց» արտահայտությունը ասոցիացվում է կաղամբով ապուրի, փխրուն թթուների և թթու սնկերի, բուրավետ «կուլեբայակի» և կարկանդակների, ինչպես նաև եզակի թեյի հետ Սամովարի հետ:

Բայց նույնիսկ 1000 տարի առաջ ամեն ինչ մի փոքր ավելի համեստ էր

Զարգացման պատմություն

Գիտնականները բացահայտում են ռուսական խոհանոցի ձեւավորման 4 փուլ, որոնցից յուրաքանչյուրն ունի իր առանձնահատկությունները: Այն:

1. 1 հին ռուսերեն, որը թվագրվում է IX-XVI դարերում;
2. 2 հին Մոսկվա - այն ընկավ XVII դարում;
3. 3 Պետրովսկի-Եկատերինինսկի - վերաբերում է XVIII դ.
4. 4 Պետերբուրգ - համատեղում է XVIII դարի ավանդույթների ավարտը և տևում է մինչև XIX- ի 60-ականները:

Հին ռուսական ժամանակաշրջան

Ըստ հացի և ալյուրի գերակշռում են։ Հին ռուսները մեծ հարգանքով էին վերաբերվում նրբաբլիթներին, ալյուրի ժելեին և տարեկանի կարկանդակներին: Ընդ որում, որպես միջուկ ծառայել են բանջարեղեն, մրգեր, սունկ, տարբեր տեսակի միս ու ձուկ, շիլա։ Արդեն այդ ժամանակ մարդիկ թանկագին հյուրերին դիմավորում էին հաց ու աղով։

Ի դեպ, դա շիլա էր Ռուսաստանում, որը համարվում էր բարգավաճման խորհրդանիշ: «Շիլա» բառը վերաբերում էր հին ռուսական հարսանեկան խնջույքներին: Ռուսների սեղաններին միշտ հնդկացորեն, գարի, մարգարտյա գարի, վարսակի ալյուր, վարսակի ալյուր կամ կորեկի շիլա կար:

Բացի դրանից, այն ժամանակվա սննդակարգը ներառում էր մեծ քանակությամբ բանջարեղեն `կաղամբ, շաղգամ, բողկ, ոլոռ, վարունգ: Այստեղ նրանք սիրում էին հյուրասիրվել մրգերով և հատապտուղներով: Բացի դրանցից, քաղցր ատամի շրջանում մեղրը մեծ հարգանք էր վայելում, որի հիման վրա մարդիկ ստեղծել էին համեղ օշարակներ և ջեմեր: Նույնիսկ այն ժամանակ տանտիրուհիները նրանց հետ թխում էին մեղրաբլիթ:

XI դարից ի վեր ռուսները օգտագործում էին համեմունքներ. Դափնու տերև և սեւ պղպեղ, մեխակ, կոճապղպեղ, հիլ և զաֆրան:

Մինչև XVII դ. Այստեղ նրանք գործնականում միս և կաթ չէին ուտում: Եվ եթե արեցին, ապա նրանք կաղամբով ապուր և մրգեր պատրաստեցին մսից: Նրանք խմում էին շոգեխաշած կամ հում կաթ, դրանից պատրաստում էին թթվասեր և կաթնաշոռ, և կրեմի և կարագի մասին չգիտեին գրեթե մինչև XVI-րդ դարը:

Նույն ժամանակաշրջանում հայտնվեցին ազգային ռուսական ըմպելիքներ ՝ կվաս, սիդեր և գայլ: 1284-ին գարեջրագործներն առաջին անգամ գարեջուր պատրաստեցին: Իսկ XV դարում աշիրայի հացահատիկից պատրաստում էին իսկական ռուսական օղի:

XVI-XVII դարերում հին ռուսական խոհանոցը հարուստ էր լապշայով և պելմենիով ՝ դրանք փոխառելով Ասիայի ժողովուրդներից:

Հին-Մոսկովյան

Խոհանոցի բաժինը նշում է XVII դարը այն դարի, որը նախընտրում էին իմանալ տեղի բնակիչները և այն, որով գոհ էին հասարակ մարդիկ: Եվ եթե նախկինում այդ տարբերությունները միայն ուտեստների քանակի մեջ էին, ապա այժմ նրանք հատուկ ուշադրություն էին դարձնում որակին: Եվ ամեն ինչ այն պատճառով, որ նորանգիր ուտեստներն ու խոհարարական տեխնիկան սկսեցին թափանցել ավանդական խոհանոց:

Այդ ժամանակվանից ազնվականության սեղանին սկսեց հայտնվել ավելի խորոված միս, որը նախկինում համարվում էր անճաշակ: Եվ նաև խոզապուխտ, խոզի միս, տավարի միս, տապակած գառ, որս և թռչուն: Միևնույն ժամանակ, համտեսում էին հոդիփոդջը, թթու վարունգը և հիմնական համեղ ուտեստները, ինչպիսիք են ժելե կարմիր ձուկը, աղած ձուկը, սև խավիարը:

Բացի այդ, ռուս ժողովուրդը սկսեց ակտիվորեն փոխառել Աստրախանի և Կազանի խանությունների արտադրանքը, Սիբիրը և Բաշկիրիան, որոնք վերջերս միացան պետությանը։ Դրանք էին չամիչը, թուզը, ձմերուկն ու սեխը, ծիրանը, կիտրոնը և թեյը։ (Չնայած որոշ աղբյուրներ պնդում են, որ կիտրոնները որոշ շրջաններում տարածված են եղել XI-րդ դարից): Եվ հյուրընկալ տանտիրուհիները սկսեցին ընդունել համեղ կարկանդակների, կոճապղպեղների, բոլոր տեսակի մուրաբաների և խնձորի մարշալու բաղադրատոմսեր: Ըստ որոշ տեղեկությունների՝ վերջինս պատրաստվում էր Ռուսաստանի առանձին շրջաններում XIV դարից։

Այսպիսով, XVII դարը ուշագրավ էր ռուսական ավանդական խոհանոցի ծաղկմամբ և հասարակ գյուղացու պարզեցմամբ:

Պետրովսկո-Եկատերինինսկի

Հին Մոսկվայի դարաշրջանից հետո սկսվեց նոր դարաշրջան՝ Պետրոս Առաջինի դարաշրջանը: Այն տարբերվում է մյուսներից արևմտյան խոհարարական ավանդույթների ավելի ակտիվ փոխառությամբ։ Եվ այժմ ազնվականությունը ավելի ու ավելի հաճախ է բերում արտասահմանյան ապրանքներ և ուտեստների բաղադրատոմսեր և «բաժանորդագրվում» օտարերկրյա խոհարարներին: Նրանք հարստացնում են ռուսական խոհանոցը կարկանդակներով, կաթսաներով, ռուլետներով և կոտլետներով, լրացնում են անհայտ կաթնամթերքով, բանջարեղենով և պյուրեով ապուրներով և զարդարում սենդվիչներով, կարագով և իսկական հոլանդական և ֆրանսիական պանիրներով:

Նրանք նաև փոխարինեցին նախնական ռուսական «ապուրի» անվանումը «ապուր» -ով և սովորեցրեցին, թե ինչպես ճիշտ մատուցել այն ՝ կաթսաներում կամ չուգունի կաթսաներում:

Պետերբուրգի խոհանոց

Այս շրջանը համընկավ «դեպի Եվրոպա պատուհանի» առաջացման հետ: Դրա միջոցով ռուսական խոհանոց սկսեցին մտնել ավանդական ֆրանսիական, գերմանական, իտալական և հոլանդական ուտեստներ: Դրանցից ՝ կոտլետներ ոսկորով և առանց դրա, էսկալոպներ, ինտերկոտ, սթեյք, կարտոֆիլով և լոլիկով ուտեստներ, որոնք այդ ժամանակ նոր էին բերվել, ինչպես նաև երշիկեղեն և ձվածեղ:

Միևնույն ժամանակ, նրանք սկսեցին հատուկ ուշադրություն դարձնել սեղանի տեղադրմանը և ճաշատեսակները զարդարելուն: Հետաքրքիր է, որ այս արվեստին տիրապետելու գործընթացում հայտնվեցին շատ աղցաններ, կողմնակի ուտեստներ և նույնիսկ վինեգրետ:

Այս ժամանակահատվածի տարբերակիչ առանձնահատկությունն այն է, որ ազնվականները օգտագործում էին տարբեր նախուտեստներ: Ձկան, մսի, սնկով և բանջարեղենով ուտեստները զգալիորեն դիվերսիֆիկացրել են ռուսական խոհանոցը և այն դարձրել առասպելականորեն հարուստ և նույնիսկ ավելի համեղ:

Ռուսական խոհանոց. Մեր օրերը

Հետագա տարիներին ռուսական ավանդական խոհանոցը միայն հարստացավ: Հայտնվեցին տաղանդավոր խոհարարներ, որոնց անունները հայտնի են երկրի սահմաններից շատ հեռու: Travelանապարհորդելով աշխարհով մեկ ՝ նրանք տիրապետում են խոհարարական նորագույն տեխնոլոգիաներին, որոնց շնորհիվ կարող են պատրաստել առավել անսովոր և յուրօրինակ ուտեստներ: Եվ նրանցից յուրաքանչյուրում միացրեք անհամատեղելին: Օրինակ ՝ Բորոդինոյի հացից պաղպաղակ, ֆուբրե բորշ ֆլամբեով, կոկտեյլով աղցաններ, կվասի սոուսով գառ, խեցգետնի պարանոց ՝ բուսական խավիարով և այլն:

Ռուսական խոհանոցի համը

Երկար դարեր շարունակ ազգային ռուսական խոհանոցը փոխառել է նորամշակ ուտեստներ և արտասահմանյան խոհարարական ավանդույթներ: Այնուամենայնիվ, դա չի խանգարել նրան մնալ տարբերակիչ և օրիգինալ: Համտեսելով հյութալի կոտլետներ, entrecote և julienne ՝ ռուս ժողովուրդը չի փոխել իր սովորությունները:

Եվ նրանք չէին հրաժարվում հացահատիկից ու ապուրներից, որոնք ժամանակի ընթացքում միայն ավելի բազմազան դարձան: Այն չի փոխել ուտեստներ մատուցելու ավանդույթը: Նախկինի պես, առաջինի համար նրանք տաք ուտեստներ էին մատուցում ՝ ապուրներ, բորշ, հոդփոդ կամ կաղամբով ապուր: Երկրորդի համար `կողմնակի ճաշատեսակ մսով կամ ձկով: Իսկ երրորդի վրա `քաղցր ըմպելիք` հյութ, կոմպոտ, մրգային ըմպելիք կամ թեյ: Եվ նա մնաց աշխարհի ամենահյուրընկալ ժողովուրդներից մեկը:

Ռուսական խոհանոցում ճաշ պատրաստելու հիմնական մեթոդները.

Անկախ նրանից, թե որքան հարուստ և բազմազան է ռուսական խոհանոցը, այն միևնույն ժամանակ հիմնված է աշխարհի յուրաքանչյուր անկյունում ճանաչելի ավանդական ուտեստների վրա, մասնավորապես ՝

Կաղամբով ապուր:

Նրանք ասում են, որ այս ուտեստը Ռուսաստանում հայտնվել է IX- րդ դարում, միաժամանակ որպես կաղամբ: Դա բազմաբնույթ բաղադրիչով ապուր է: Կաղամբով ապուրը պարունակում էր թրթնջուկ, թարմ կամ կաղամբի կաղամբ, միս (երբեմն ՝ ձուկ կամ սունկ), համեմունքներ և թթվասերներ ՝ թթվասերի կամ կաղամբի աղաջրի հիման վրա: Իր գոյության ողջ ընթացքում դրա կազմը գործնականում չի փոխվել, բացառությամբ այն բանի, որ կաղամբով ապուրի համեմունքների փունջը ընդլայնվել է:

Կուլեբյակ

Այն տարբերվում է սովորական կարկանդակներից `ստեղծելով բարդ միջուկ` 2-ից 4 տեսակի աղացած միս, առանձնացված բարակ նրբաբլիթներով: Ավելին, դրա ծավալը պարտադիր հավասար է խմորի ծավալի առնվազն կեսին: Առաջին կուլեբակին պատրաստում էին խմորիչ խմորից և կաղամբից, ձվից, հնդկացորենի շիլայից, խաշած ձկից, սոխից կամ սնկից և զարդարում ազնվականության և սովորական սեղանների մարդկանց:

Արկղ

Հիշատակի ուտեստը ցորենից կամ բրնձից պատրաստված շիլա է ՝ մեղրով, կակաչի սերմերով, չամիչով և կաթով: Պատրաստվել և մատուցվել է Սուրբ Christmasննդյան և Աստվածահայտնության նախօրեին, երբեմն ՝ ոգեկոչման ժամանակ: Կուտիան արմատներ է գցում հեթանոսության օրերին, երբ նրա օգնությամբ հարգվում էր նախնիների հիշատակը: Ի դեպ, Ռուսաստանում ցանկացած շիլա երկրորդ անունն ուներ հացի «մայր»:

Լապշա

Դրանք փոխառված մակարոնեղեն են, որոնք աներեւակայելիորեն տարածված են ամբողջ աշխարհում, ներառյալ Ռուսաստանը: Առաջին իսկ արիշտան չինական էր: Դրանք հայտնվել են մ.թ.ա. II հազարամյակում:

Քիսել

Այս ըմպելիքը առնվազն 1000 տարեկան է: Սկզբում այն ​​պատրաստում էին վարսակ կամ ցորեն, հետագայում ՝ հատապտուղներ: Նրա մասին հիշողություններ կան նաև «Անցած տարիների հեքիաթ» -ում:

X դարում: Բելգորոդի պաշարման ժամանակ քաղաքում սով սկսվեց: Եվ երբ քաղաքաբնակներն արդեն որոշեցին հանձնվել, մի երեց հրամայեց գտնել վարսակի և ցորենի մնացորդներ, դրանցից պատրաստել ժելե և լցնել այն գետի ջրհորի մակարդակում փորված լոգարանում: Մեղր ուզվար նրանք լցրեցին մեկ այլ նման լոգարան: Եվ հետո նրանք մի քանի նվաճողների հրավիրեցին համտեսել ջրհորներից ստացված համեղները: Մի քանի օր անց նրանք նահանջեցին ՝ որոշելով, որ Մայր Երկիրը կերակրում է ռուս ժողովրդին:

Ուխա

Դա տաք ձկան կերակուր է: Յուրաքանչյուր մարզ ունի իր պատրաստման սեփական բաղադրատոմսը: Օրինակ ՝ Դոնում նրանք սիրում են լոլիկով ձկան ապուր:

Ստրոգանինա

Դա հում, թարմ սառեցված ձկներից պատրաստված ուտեստ է, որը մատուցվում է սափրիչների մեջ `աղի և պղպեղի խառնուրդով: Շատ սիրված է Սիբիրում:

Օլիվյե աղցան

Դա ազգային ամանորյա ուտեստ է, որը կրում է այն հորինող Լյուսիեն Օլիվյեի անունը: Ավանդական ռուսական բաղադրատոմսը բաղկացած է «Բժշկի» երշիկից, խաշած կարտոֆիլից, խաշած ձվերից, թթու վարունգից, կանաչ ոլոռից, խաշած գազարից, մայոնեզից և խոտաբույսերից:

Թեյ սամովարից:

Նրանք ասում են, որ նման ըմպելիքը հատուկ համ ուներ, որին նրանք հասան թե՛ հենց սամովարի օգտագործման շնորհիվ, թե՛ ընտանիքի միասնության շնորհիվ, որը հավաքվում էր ամառանոցում կամ վերանդայում ՝ համտեսելու համար:

Կարկանդակներ

Թխված կարկանդակները ՝ տարբեր տեսակի միջուկներով ՝ ձուկ, միս, գազար, ձու, սոխ, բրինձ և վերևում փոքր անցքեր:

Թթու սունկ և թթու

Դրանք մի նրբություն են, որոնք գոյություն ունեն մի քանի դար:

Vinaigrette- ն

Դա ազգային ռուսական ուտեստ է, որը պատրաստվում է ճակնդեղից, կարտոֆիլից, գազարից, կանաչ ոլոռից, թթուներից, սոխից, բուսական յուղից և համեմունքներից, թեկուզ փոխառված:

Մեղրաբլիթներ

Սրանք ալյուրի արտադրանք են, որոնք ծագում են հին ռուսական ժամանակաշրջանում:

Խնձորի մարշալոու ռուսական խոհանոցում

Դա ավանդական նրբագեղություն է, որը պատրաստում են XIV դարից `մեղրով և խնձորով: Recipesամանակակից բաղադրատոմսերն ավելի նուրբ են և կարող են պարունակել դարչին, հատապտուղներ և այլն:

Հացն ու աղը բուժում են:

Դա ռուսական խոհանոցի մի տեսակ խորհրդանիշ է: Այսօր այն հանդես է գալիս որպես հյուրընկալություն: Եվ հին ժամանակներում դա կապված էր կախարդական իմաստի հետ: Հացը անձնավորում էր ընտանիքի հարստությունն ու բարեկեցությունը, իսկ աղը պաշտպանում էր այն դժվարություններից և վատ եղանակից: 

Ապուր:

Փաստորեն, սա ռուսական խոհանոցի ազգային ուտեստ է: Նախկինում դա միակ բանջարեղենն էր. ավելի ուշ նրանք սկսեցին դրան միս ավելացնել: Այսօր յուրաքանչյուր ճաշակի համար կա հսկայական քանակությամբ ապուրներ:

Թթու խնձոր

Սրանք մի տեսակ ինքնաշեն թթու են: Դրանք տարածված էին մի քանի դար առաջ:

Կաղամբի կաղամբի խմորումից ստացված ուտեստը թթու կաղամբ է: Մարդիկ հավատում են, որ դրա մեջ են պահվում նրա բոլոր օգտակար նյութերը:

Հետաքրքիր է իմանալ.

• Թիթեղները Ռուսաստանում հայտնվեցին XNUMX դարում: Դրանից առաջ հեղուկ կերակուրները մատուցվում էին մեկ մեծ ամանի մեջ, որից ամբողջ ընտանիքն էր ուտում: Խիտ կերակուրը, ինչպես նաև միսը և ձուկը հացի մեծ կտորների վերևում էին:
• Նրանք խստորեն հետևում էին իրենց սեղանի վարքի կանոններին
• , Theաշի ընթացքում չէր կարելի ծիծաղել և բարձրաձայն խոսել կամ ուտելիք նետել: Հետևաբար կա մեկ բացատրություն. Ռուս մարդու հարգանքը սննդի նկատմամբ:
• Իսկական ռուսական վառարանը հատուկ տեղ է գրավում ռուսական խոհանոցում: Գոյություն ունենալով շուրջ 3000 տարի ՝ այն հասցրել է կատարել բազմաթիվ գործառույթներ: Դրանում կերակուր էին պատրաստում, գարեջուր և կվաս պատրաստում, ձմռան համար չոր մրգեր, դրանով տաքացնում տնակներ, քնում դրա վրա, և երբեմն նաև շոգեխաշում մեծ հրդեհի մեջ, ինչպես լոգարանում:
• Դա վառարանն էր, որը բացառիկ համ էր հաղորդում ռուսական խոհանոցի ուտեստներին: Նրանք դրանում նկատել են որոշակի ջերմաստիճանային ռեժիմ և բոլոր կողմից միատեսակ տաքացում: Ուշադրություն ուշադրություն դարձնել ուտեստների ձևին ՝ կավե ամաններ և չուգուն, որոնք տարբերվում էին ներքևի և պարանոցի սիզեկից: Վերջինս ապահովում էր գերազանց համ, զարմանալի բույր և պահում էր եփած ուտեստների բոլոր օգտակար նյութերը:
• Հին օրերին ռուսական սեղանը միշտ ծածկված էր սպիտակ սփռոցով և զարդարված հացով և աղով: Դա մի տեսակ նշան էր, որ տանը հյուրերը ողջունվում են: