Միսը և ձուկը աղելը

Ձուկ և միս պատրաստելու ամենատարածված եղանակներից մեկը աղիացումն է: Խոհարարության այս մեթոդի շնորհիվ սնունդը դառնում է դիմացկուն բակտերիաների նկատմամբ: Բացի այդ, նկատվում է ֆերմենտային պրոցեսների հետաձգում ՝ մսի և ձկների մասնակի ջրազրկման պատճառով: Արտադրանքի պահպանման ժամկետը կախված է պատրաստի արտադրանքի աղի տոկոսից:

Աղի համար լավագույն ընտրությունն այն ձուկն է, որը քիչ ոսկորներ ունի, ինչը կանխում է աղի ձուկ ուտելիս վնասվածքներ ստանալը և ավելի լավ է ընտրել շատ յուղոտ միս: Հակառակ դեպքում, դա կբարձրացնի պատրաստման ժամանակը:

Ձուկ և միս աղեցնելը

Ձկան և մսի դեսպանը բաժանված է երկու տեսակի `չոր և թաց: Չոր աղակալումը մսի և ձկան ուտեստների պատրաստման մեթոդ է, որի ընթացքում արտադրանքը ծածկված է աղի շերտով: Այս դեպքում աղը մակերեւույթից վերցնում է խոնավությունը եւ ներթափանցում ներս: Ինչ վերաբերում է թաց աղակալմանը, ապա այն բաղկացած է ձկան և միսի աղաջրում պահելու մեջ, որոնք այդ արտադրանքն ազատում են աղակալման ընթացքում:

Ձկան դեսպան

Որպեսզի ձուկը պատրաստ լինի աղելու համար, այն պետք է մաքրվի թեփուկներից և ընդերքից: Նախնական բոլոր նախապատրաստական ​​աշխատանքներն ավարտելուց հետո ժամանակն է սկսել աղը:

Աղած ձուկը կարող է թեթևակի աղած լինել, եթե այն պարունակում է մոտ 10 տոկոս աղ, և շատ աղած, եթե պարունակում է ավելի քան 20 տոկոս աղ: Թաց մեթոդը սովորաբար աղած տավարի, պերճի, տապակի, պոդլեշիկի, փոքր ձագի և մինչև 0,5 կիլոգրամ քաշով այլ ձկների է: Չոր մեթոդը հարմար է ավելի քան 1 կիլոգրամ քաշ ունեցող ավելի մեծ ձկների համար:

Թաց ձկան աղը. Ձուկը տեղադրվում է խիտ շարքերում ՝ տարայի մեջ շերտերով: Յուրաքանչյուր շերտ լավ ցողված է աղով և համեմունքներով: Դրանից հետո ձկների գագաթին դրվում է հատուկ շրջան կամ կափարիչ, իսկ վերևում ճնշում է, օրինակ ՝ մանրակրկիտ լվացված և եռացրած ջրով ողողված քար: Theուրտ ձուկը 3 օր աղում է: Դրանից հետո այն ներծծվում է և չորանում:

Հետագա չորացման կամ չորացման համար ընտրվում են ձկներ, ինչպիսիք են խոյը, սոճին, տավարը, յազը, սաղմոնը, օձաձուկը, կակաչը և այլ տեսակներ, որոնցում ճարպի քանակը պետք է լինի այնպիսին, որ չորացնելիս ձկները դառնան սաթ-թափանցիկ:

Դեսպանը բաղկացած է ձկները աղի մեջ պահելու մեջ: Աղը պատրաստվում է 100 գրամ աղի դիմաց մեկ լիտր ջրի դիմաց: Թրջելը տևում է 3-ից 10 ժամ ՝ կախված ձկների չափից: Դրանից հետո ձուկը հանվում է լուծույթից, սրբվում, կապվում է պարանով և կախված է չորացնելու համար:

Որպեսզի ձուկը հնարավորինս շուտ չորանա, և պահպանի իր բոլոր օգտակար հատկությունները, անհրաժեշտ է, որ այն չորանա քամու տակ: Դրան կարելի է հասնել կամ ձկան կախվածությունը 2-րդ մետր բարձրության վրա ինչ-որ տեղ թեժ ջրմուղում, կամ ինքնուրույն ստեղծել այդպիսի ձուլվածք: Դա անելու համար ձուկը պետք է տեղադրվի մի տեսակ քամու թունելի մեջ, որի մի ծայրում պետք է տեղադրվի մազի չորանոց գործառույթով հզոր օդափոխիչ: Այս դեպքում չորացման համար պահանջվող ժամանակը զգալիորեն կկրճատվի:

Չորացման գործընթացում խորը շերտերի խոնավությունն աստիճանաբար բարձրանում է մակերես, իսկ աղը, ընդհակառակը, թափանցում է խորքերը: Եթե ​​ձուկը չորացնում եք առաջին եղանակով ՝ քամու տակ, ապա անհրաժեշտ կլինի այն պաշտպանել ճանճերից և օձերից: Առաջինները կարող են ձվեր դնել ձկների վրա, մինչդեռ վերջիններս պարզապես կուտեն ձեր ձկները ՝ թողնելով միայն ոսկորները մաշկով ծածկված:

Մսի դեսպան

Աղի միսը հատկապես տարածված է Կենտրոնական Ասիայի երկրներում, չնայած գյուղերում մարդիկ նույնպես հիշում են այս հին բաղադրատոմսերը: Ամենատարածված ուտեստները ներառում են բաստուրմա, սուջուխ և տավարի միս, ինչպես նաև չոր միս (արշավների համար):

Եգիպտացորենի տավարի միսը պատրաստում են հետևյալ կերպ. Միսը կտրում են փոքր կտորների և լավ ցանում աղով և համեմունքներով, այնուհետև այն տեղադրում են պատրաստված տարայի մեջ և պահում ցրտին մոտ երեք շաբաթ ՝ պարբերաբար խառնելով: Հետո միսը կախված է չորացնելու համար և պահվում է օդում մոտ մեկ շաբաթ:

Հետագա չորացումով միսը աղացնելու համար արտադրանքը կտրվում է 1,5-2 սմ հաստությամբ ափսեների: Դրանից հետո յուրաքանչյուր կտոր տեղադրվում է ձկան հետ անալոգիայով, զգուշորեն աղած: Հաճախ միսը աղացնելիս աղին ավելացնում են համեմունքներ, որոնք աղի արդյունքում թափանցում են միս: Արդյունքում, այն ձեռք է բերում ավելի բարդ համ ու բույր, քան պարզապես աղած միսը: Միսը բավարար չափով աղելուց հետո կարող եք սկսել չորացնել:

Դա անելու համար դուք կարող եք օգտագործել խորովածի նման վանդակաճաղեր: Նախքան միսը դնել վանդակաճաղերի վրա, այն պետք է ներծծվի ավելորդ հեղուկով: Ավելի լավ է վանդակաճաղերը տեղադրել մետաղական պահարանի ներսում, որը հագեցած է օդափոխիչով և գլխարկով: Դրան շնորհիվ միսը սերմնավորման չի ենթարկվի և շատ ավելի արագ կչորանա: Չոր միսը լավն է, քանի որ այն կարելի է երկար ժամանակ պահել ՝ չկորցնելով իր համն ու սննդային հատկությունները:

Միսը բավականաչափ չորացնելուց հետո, երբ հարվածում է ստվարաթղթին հարված հասցնելուն, կարող եք այն դնել պահեստավորման համար: Ավելի լավ է չոր միսը, ինչպես նաև ձուկը պահել ամուր փակված ապակե տարաների մեջ: Սնունդը պահելու համար ավելի լավ է ընտրել մութ, չոր տեղ: Այս ձևով չոր ձուկը և միսը կարող են պահպանել սննդային որակը 2,5-3 տարի շարունակ:

Աղի ձկան և մսի օգտակար հատկությունները

Լավ աղած մսի և ձկների դրական հատկությունները ներառում են դրանց երկար պահպանման ժամկետը: Այս մթերքները կարող են թարմ մնալ 2 -ից 3 ամիս: Դրա շնորհիվ արշավախմբերի գնացող մարդկանց երկար ժամանակ կարելի է ապահովել ամբողջական սպիտակուց: Աղած ձկների և մսի մեկ այլ դրական հատկություն է այն փաստը, որ ապուրներ և ձկան ապուր պատրաստելիս ձեզ հարկավոր չէ աղ ավելացնել, քանի որ այն արդեն այդ ապրանքների մեջ է:

Երրորդ դրական հատկությունը նրանց հիանալի համն է. նման ապրանքները լավ են դիվերսիֆիկացնում սեղանը: Իհարկե, եթե դրանք պատշաճ կերպով պատրաստված են և օգտագործումից առաջ ազատվում են ավելորդ աղից, օգտագործելով կես ժամ կաթի կամ ջրի մեջ թրջվելու կարգը:

Աղի ձկան և մսի վտանգավոր հատկությունները

Ինչ վերաբերում է աղի վնասակար գործոններին, դրանք հիմնված են այն փաստի վրա, որ աղն ի վիճակի է պահպանել մարմնի խոնավությունը: Արդյունքում, մարդիկ, ովքեր հաճախ օգտագործում են եգիպտացորենի տավարի միս, տառապում են արյան բարձր ճնշումից:

Բացի այդ, աղած ձուկն ու միսը խորհուրդ չի տրվում այն ​​մարդկանց, ովքեր խնդիրներ ունեն աղեստամոքսային տրակտի, ինչպես նաեւ սրտանոթային համակարգի հետ: Դա պայմանավորված է նրանով, որ արյան ճնշումը բարձրացնելուց բացի, աղը կարող է նաև խանգարել կալիումի կլանմանը: Եվ, ինչպես գիտեք, կալիումը ստամոքսի և սրտի հիմնական տարրերից մեկն է:

Բացի այդ, ալերգիայի ենթարկվածներից և անառողջ լյարդով տառապող մարդկանց խանութից գնված աղած ձուկը և միսը կարող են հիվանդության սրացման պատճառ դառնալ ՝ սննդի մեջ աղի և այլ կոնսերվանտների առկայության պատճառով: Իսկ աղի ծովատառեխը, խոյն ու խոզի միսը երբեմն դառնում են հելմինթիկ արշավանքների պատճառ:

Խոհարարության այլ հայտնի մեթոդներ.

Թողնել գրառում