Բովանդակություն
Հիանալի կերակուրը միայն շքեղ տեխնիկայի կամ թանկարժեք բաղադրիչների մասին չէ: Իսկական գաղտնիքը. Ժամկետավորում.
Շեֆ-խոհարար Եվհենի Մոլիակոն տարիներ է անցկացրել՝ կատարելագործելով սննդի նկատմամբ իր մոտեցումը՝ կենտրոնանալով սեզոնային բաղադրիչների, կայուն աղբյուրների և ամենաթողության և սննդի միջև հավասարակշռության վրա:
Եվրոպական լավագույն խոհանոցներում իր աշխատանքից մինչև Itaka Beach Club-ի առաջատար սեզոնային ճաշացանկերը, նա սովորել է, որ լավ սնունդը սկսվում է նախքան ափսեի հասնելը: Երբ բաղադրիչները թարմ են, նրանք ավելի քիչ միջամտության կարիք ունեն: Երբ համերը բնականաբար միասին են աշխատում, դրանք պետք չէ թաքցնել համեմունքների շերտերի տակ:
Նրա համար խոհարարությունը միտումներին հետևելը չէ: Դա բաղադրիչները հասկանալու, գործընթացը հարգելու և իմանալու, թե երբ պետք է բնությանը թույլ տալ այդ գործն անի:
Ինչու ճիշտ ժամանակին ճիշտ բաղադրիչներն են բոլոր տարբերությունները դարձնում
Դուք երբևէ կծե՞լ եք թարմ ամառային լոլիկը: Քաղցր, հյութալի, փաթեթավորված համով: Հիմա համեմատեք դա ձմռան կեսին լոլիկի հետ՝ անլուր, ջրային, հիասթափեցնող:
Դրա համար կարևոր է սեզոնայնությունը:
Շեֆ-խոհարար Մոլիակոն իր ճաշացանկը կառուցում է թարմ և հասանելիի շուրջ՝ համոզվելով, որ յուրաքանչյուր ճաշատեսակում սեզոնի լավագույնը կա:
- Ամառային ուտեստներ բոլորը վառ, թարմ համերի մասին են՝ ծովամթերք, խրթխրթան բանջարեղեն և ցիտրուսներ:
- Ավելի սառը ամիսներ կոչ է անում ավելի հարուստ, սրտանց ուտելիքներ՝ դանդաղ բոված միս, արմատային բանջարեղեն և տաքացնող համեմունքներ:
Սեզոններին համապատասխան ճաշ պատրաստելը միայն ճաշակով չէ: Այն նաև ապահովում է.
- Ավելի լավ սնուցում- թարմ մթերքները ավելի շատ են վիտամիններով և հանքանյութերով:
- Ավելի ուժեղ համեր— Բաղադրիչները չափազանց համեմունքների կարիք չունեն հիանալի համի համար:
- Կայունություն— տեղական, սեզոնային սննդամթերքն ավելի փոքր ածխածնի հետք ունի:
Շատ խոհարարներ դա անտեսում են՝ հենվելով ներկրված բաղադրիչների վրա, որոնք կորցնում են համն ու սննդանյութերը երկար ճանապարհորդությունների ժամանակ: Շեֆ-խոհարար Մոլիակոն, հավատարիմ մնալով սեզոնին, պատրաստում է բնականից բուրավետ և ավելի լավ սնունդ թե՛ մարդկանց, թե՛ մոլորակի համար:
Հարցեր որտեղից է գալիս սնունդը
Սեզոնային բաղադրիչներով կերակուր պատրաստելն ավելի մեծ հարց է առաջացնում՝ որտեղի՞ց է այդ սնունդը:
Խոհարար Մոլիակոյի համար կայունությունը միայն օրգանական արտադրանք հավաքելը կամ թափոններից խուսափելը չէ: Դա սննդի հետևում կանգնած մարդկանց ճանաչելն է՝ ֆերմերներին, ձկնորսներին և արտադրողներին, ովքեր հոգ են տանում իրենց աշխատանքի մեջ:
Նա զգույշ է ընտրում բաղադրիչները՝ առաջնահերթություն տալով որակին և էթիկական աղբյուրներին: Նրա մոտեցումը ներառում է.
- Համագործակցություն տեղի ֆերմերների հետ ովքեր սնունդ են աճեցնում առանց վնասակար քիմիական նյութերի:
- Նվազագույնի հասցնել սննդի թափոնները օգտագործելով բաղադրիչի յուրաքանչյուր մասը:
- Խուսափեք վերամշակված սննդից թարմ, ամբողջական բաղադրիչների օգտին:
Խոհարարի գործը միայն ճաշ պատրաստելը չէ: Դա նշանակում է հարգել այն բաղադրիչները, որոնք հնարավոր են դարձնում ուտեստը:
Հիանալի կերակուրները խոհանոցում չեն սկսվում: Նրանք սկսում են ֆերմաներից, դաշտերից և այն մարդկանցից, ովքեր աճեցնում և հավաքում են մեր սնունդը:
Less Is More. Բնական համը դուրս բերելը
Շատ խոհարարներ ավելացնում են ավելի շատ՝ ավելի շատ աղ, ավելի շատ շաքար, ավելի շատ համեմունքներ՝ չեզոք բաղադրիչները շտկելու համար:
Խոհարար Մոլիակոն հակառակ մոտեցումն է ցուցաբերում. Երբ բաղադրիչները թարմ են և սեզոնին, դրանք շատ բանի կարիք չունեն։
Նա հենվում է պարզ, ժամանակի փորձարկված տեխնիկայի վրա՝ բնական համը բարձրացնելու համար.
- Դանդաղ թխում քաղցրություն և խորություն դուրս բերելու համար:
- Խմորիչ բարդ, umami-ով հարուստ համերի համար:
- Վառ թթուներ, ինչպիսիք են ցիտրուսը և քացախը հարստությունը հավասարակշռելու համար:
Վերցրեք այնպիսի պարզ բան, ինչպիսին է տապակած ճակնդեղի աղցանը: Որոշ խոհարարներ կարող են լցնել այն բալզամիկ ջնարակով և թանձր պանիրներով: Փոխարենը, շեֆ-խոհարար Մոլիակոն թույլ է տալիս, որ ճակնդեղը փայլի` համադրելով թարմ խոտաբույսերի, թեթև այծի պանրի և մի շաղ կիտրոնի հետ:
Այս փիլիսոփայության վրա մեծ ազդեցություն է թողել միջերկրածովյան և եվրոպական խոհանոցը, որտեղ պարզությունը կարևոր է: Եթե բաղադրիչները լավն են, ապա ճաշատեսակն արդեն կիսով չափ է:
Ամենաթողություն առանց մեղքի
Առողջ սնվել չի նշանակում հրաժարվել հարուստ, բավարարող սնունդից։ Եվ պարտադիր չէ, որ ներողամիտ սնունդն անառողջ լինի:
Նրա մոտեցումն ամբողջությամբ վերաբերում է հավասարակշռությանը: Բաղադրիչները կտրելու փոխարեն նա ընտրում է ավելի լավը և պատրաստում դրանք ավելի խելացի ձևերով։
- Ամբողջական ձավարեղեն զտված օսլայի փոխարեն:
- Բարձրորակ ճարպեր ինչպես ձիթապտղի յուղը վերամշակված այլընտրանքների փոխարեն:
- Բնական քաղցրացուցիչներ ինչպես մեղրը կամ միրգը՝ զտված շաքարի փոխարեն:
Նրա բնորոշ ճաշատեսակներից մեկը մուսականի ժամանակակից ընկալումն է: Նա պահում է ճաշատեսակի սիրտը, բայց ծանր բաղադրիչները փոխարինում է ավելի թեթև, թարմ բաղադրիչներով:
Նրա միջերկրածովյան ոճի նախուտեստները նույնն են անում՝ համակցելով թարմ բանջարեղենը, նիհար սպիտակուցները և համարձակ համեմունքները կերակուրների համար, որոնք և՛ սնուցող, և՛ խորապես հագեցնող են:
Իր փիլիսոփայությունը բերելով Տորոնտո
Այժմ Տորոնտոյում բնակվող խոհարար Մոլիակոն ուրախ է կիսվել իր սեզոնային, կայուն և առողջության վրա հիմնված խոհարարությամբ նոր լսարանի հետ: Քաղաքի սննդի տեսարանը լի է հնարավորություններով՝ թարմ, տեղական բաղադրիչների ուսումնասիրությունից մինչև տարբեր համերի և գլոբալ ազդեցությունների փորձարկումներ:
Տորոնտոյի շուկաները առաջարկում են Օնտարիոյում աճեցված արտադրանքի անհավատալի բազմազանություն, թարմ ծովամթերք և բարձրորակ միս, ինչը նրան մեծ ոգեշնչում է տալիս: Երբ նա հաստատվում է, նա շփվում է տեղի ֆերմերների, ձկնորսների և փոքր արտադրողների հետ, ովքեր կիսում են որակի և կայունության իր կիրքը:
Քանի որ Տորոնտոյում ավելի շատ մարդիկ ընդունում են բույսերի վրա հիմնված ուտելը, խմորումը և զրոյական թափոնների պատրաստումը, նա հիանալի հնարավորություն է տեսնում իր եվրոպական խոհարարական ֆոնը համադրելու այս ժամանակակից սննդի շարժումների հետ:
Անկախ նրանից, թե դա միջերկրածովյան ճաշատեսակի թարմացումն է՝ օգտագործելով տեղական բաղադրիչները, թե ստեղծագործական ուղիներ գտնելը խոհանոցում թափոնները նվազեցնելու համար, նա ցանկանում է փորձեր կատարել՝ հավատարիմ մնալով իր հիմնական արժեքներին:
Խոհարար Մոլիակոյի համար Տորոնտոն ավելին է, քան պարզապես ճաշ պատրաստելու նոր վայր: Սա հնարավորություն է աճել, ուսումնասիրել և ներկայացնել իր փիլիսոփայությունը մի քաղաք, որը գնահատում է թարմ, մտածված պատրաստված սնունդը:
Վերջնական մտքեր. Խոհարարությամբ եփել, նպատակաուղղված ուտել
Խոհարար Մոլիակոյի փիլիսոփայությունն իր հիմքում ընկած է սննդի նկատմամբ դիտավորյալ լինելու մասին՝ լավագույնս ընտրել բաղադրիչները, հարգել, թե որտեղից են դրանք և պատրաստել դրանք ուժեղացնող, այլ ոչ թե գերհզոր ձևերով:
Խոհարարության նկատմամբ նրա մոտեցումն այնպիսին է, որին կարող են կիրառել նաև տնային խոհարարները: Նրա որոշ հիմնական ակնարկներ ներառում են.
- Գնեք սեզոնային բաղադրիչներ ավելի լավ ճաշակի և սնուցման համար:
- Աջակցեք տեղական մատակարարներին նվազեցնել շրջակա միջավայրի վրա ազդեցությունը:
- Օգտագործեք բնական պատրաստման տեխնիկա առանց ավելորդ աղի կամ շաքարի համը հաղորդելու համար:
- Սահմանափակումից առաջնահերթություն տվեք հավասարակշռությանը երբ խոսքը վերաբերում է ինդուլգենցիան ընդդեմ առողջության:
«Լավ եփելը բարդ բաղադրատոմսերին հետևելը չէ, այն ամեն անգամ խոհանոց մտնելիս փոքր, մտածված ընտրություն կատարելն է»: նա ասում է.
Իր աշխատանքի միջոցով խոհարար Մոլիակոն պարզապես կերակուրներ չի պատրաստում: Նա փոխում է մարդկանց մտածելակերպը սննդի մասին: Եվ դրանով նա ապացուցում է, որ առողջ, կայուն և խորը բավարարող կերակուրները պարտադիր չէ, որ առանձին բաներ լինեն: Նրանք կարող են և պետք է լինեն մեկ և նույնը:
Շակա