Շաքարի փոխարինող ՝ օգուտ կամ վնաս

Թվում է, թե ավելի հեշտ կլինի գնել ավանդական ջեմի փոխարեն (իհարկե շաքարավազով ավելացված) ջեմ `գեղեցիկ և հպարտ« առանց շաքարի »գրությամբ: Մեզ թվում է, որ քանի որ կազմը չի պարունակում նույն հատիկավոր շաքար, մենք ունենք արտադրանք, որը առնվազն անվնաս է գործչի և ամբողջ մարմնի համար: Բայց, ինչպես պարզվեց, այս տակառը պարունակում է նաև ճանճի քսուքի մեջ, և այն կոչվում է շաքարի փոխարինող:

Շաքարի փոխարինիչը, որի վնասը այնքան էլ ակնհայտ չէ, սիրված ապրանք է այն սեղանի վրա, ովքեր հոգ են տանում իրենց կազմվածքի մասին: Թվում է, թե դա միանգամայն անվնաս է և նույնիսկ օգտակար: Այն համտեսում է քաղցր, բարձրացնող և ոչ շատ կալորիականությամբ, ինչպես սովորական շաքարավազը: Այնուամենայնիվ, ոչ բոլորն են այդքան պարզ: Ինչպե՞ս է դրսեւորվում շաքարի փոխարինիչի վնասը: Կլանվելիս համային բադերը ազդանշան են տալիս: Երբ քաղցրությունը մտնում է մարմին, սկսվում է ինսուլինի կտրուկ ու ինտենսիվ արտադրություն: Այս դեպքում շաքարի մակարդակն իջնում ​​է, իսկ ստամոքսի համար ածխաջրերը չեն մատակարարվում:

Ինչ է շաքարը

Եթե ​​հիշենք դպրոցական քիմիայի հիմնական ընթացքը, ապա սախարոզ նյութը կոչվում է շաքար: Այն ունի քաղցր համ և միևնույն ժամանակ հիանալի լուծվում է ջրում (ցանկացած ջերմաստիճանում): Այս հատկությունները թույլ են տալիս սախարոզը օգտակար լինել գրեթե բոլոր ճակատներում. Այն ուտում են որպես մոնո-բաղադրիչ և որպես բաղադրիչ ուտեստներից մեկը:

Եթե ​​մի փոքր խորանաք, կարող եք հիշել, որ կախված քիմիական կառուցվածքից, շաքարը բաժանվում է մի քանի խմբերի ՝ մոնոսախարիդներ, դիսաքարիդներ, պոլիսախարիդներ:

Մոնոսախարիդներ

Սրանք բացարձակապես ցանկացած տեսակի շաքարի հիմնական տարրերն են: Նրանց տարբերակիչ առանձնահատկությունն այն է, որ մարմին մտնելով ՝ նրանք բաժանվում են տարրերի, որոնք իրենց հերթին չեն քայքայվում և մնում անփոփոխ: Հայտնի մոնոսախարիդները գլյուկոզան և ֆրուկտոզան են (ֆրուկտոզան գլյուկոզայի իզոմեր է):

Դիսաքարիդներ

Ինչպես անունն է հուշում, դա մի բան է, որը ստեղծվում է երկու մոնոսախարիդների համատեղմամբ: Օրինակ ՝ սախարոզը (այն պարունակում է մոնոսախարիդներ ՝ մեկ գլյուկոզի մոլեկուլ և մեկ ֆրուկտոզայի մոլեկուլ), մալտոզա (երկու գլյուկոզի մոլեկուլ) կամ լակտոզա (մեկ գլյուկոզայի մոլեկուլ և մեկ գալակտոզայի մոլեկուլ):

polisaharidы

Սրանք բարձր մոլեկուլային քաշի ածխաջրեր են, որոնք բաղկացած են հսկայական քանակությամբ մոնոսախարիդներից: Օրինակ ՝ օսլա կամ մանրաթել:

Շաքարավազը բարձր կալորիականությամբ ածխաջրեր է (380 գ-ի դիմաց 400-100 կկալ), որը հեշտությամբ կլանվում է մարմնի կողմից: Միևնույն ժամանակ, շաքարն այս կամ այն ​​ձևով (բնական, ավելացված, թաքնված) գոյություն ունի գրեթե ցանկացած սննդամթերքի մեջ, որը աճում է պարտեզում կամ թևերի մեջ է սպասում սուպերմարկետի դարակին:

Որոնք են շաքարի փոխարինիչները

«Ի՞նչ է շաքարի փոխարինողը» և «Արդյո՞ք շաքարի փոխարինողը վնասակար է» հարցը մարդու մոտ հայտնվում է մոտավորապես միևնույն ժամանակ: Սովորաբար, մարդիկ գալիս են շաքարի փոխարինողի երկու դեպքում. Կամ դուք դիետա եք պահում և պահպանում եք կալորիաների խիստ գրառում, կամ առողջական որոշակի խնդիրների պատճառով, մասնագետը խորհուրդ է տալիս կրճատել շաքարի ընդունումը, կամ նույնիսկ ընդհանրապես վերացնել այն:

Դրանից հետո քաղցրացուցիչ տեսք է գալիս: Անհրաժեշտ չէ խորը գիտելիքներ ունենալ, որ հասկանաք, որ քաղցրացուցիչը մի բան է, որը կարող է շաքարի տեղը զբաղեցնել դիետայում: Միևնույն ժամանակ, վերցնելը հեշտ չէ. Ոչ ոք շահագրգռված չէ օճառի համար բուդի փոխանակմամբ, բայց վերջում ձեռք բերել ավելի «կատարյալ» ապրանք: Դրա հատկությունները պետք է հնարավորինս նման լինեն շաքարին (քաղցր համ, ջրի մեջ բարձր լուծելիություն), բայց միևնույն ժամանակ, այն պետք է ունենա մի շարք տարբերակիչ դրական հատկություններ մարմնի համար (օրինակ, ենթադրվում է, որ շաքարի փոխարինողը բացասական ազդեցություն չունեն ածխաջրերի նյութափոխանակության վրա):

Նմանատիպ հատկություններով արտադրանք ԱՄՆ-ում հայտնաբերվել է տասնիններորդ դարի վերջին: Սախարինը, որի վրա ուշադրություն հրավիրեց Կոնստանտին Ֆալբերգը, շատ ավելի քաղցր է, քան շաքարը (սա հատկապես օգտակար էր Առաջին համաշխարհային պատերազմի ժամանակ): Եվ երբ մի քանի տասնամյակ անց գիտնականները տեղեկացրին ամբողջ աշխարհին, որ շաքարը քաղցր համով սպիտակ մահ է, շաքարի այլ այլընտրանքներ թափվեցին սպառողների ձեռքը:

Տարբերությունները շաքարի և դրա փոխարինիչների միջև

Որոշելիս, թե որ շաքարի փոխարինիչն է ընտրել, պետք է հասկանաք, որ այլընտրանքային շաքարի հիմնական նպատակն է մարդուն տալ բերանում քաղցրության կարոտ զգացողությունը, բայց ստանալ այն առանց գլյուկոզի մասնակցության: Սա շաքարի և դրա փոխարինիչների հիմնական տարբերությունն է. Շաքարի համային հատկությունները պահպանելով `դրա փոխարինողը իր բաղադրության մեջ չի պարունակում գլյուկոզի մոլեկուլներ:

Բացի այդ, մարդկային սննդակարգում պատվավոր տեղի համար «մրցակիցները» առանձնանում են քաղցրության աստիճանից: Ամենատարածված շաքարի համեմատ, փոխարինողներն ունեն շատ ավելի հարուստ քաղցր համ (կախված քաղցրացուցիչի տեսակից, դրանք մի քանի տասնյակ, իսկ երբեմն էլ հարյուրավոր անգամ ավելի քաղցր են, քան շաքարը), ինչը կարող է զգալիորեն նվազեցնել դրանց քանակը ձեր սիրած սուրճի բաժակի մեջ: , և, համապատասխանաբար, ուտեստի կալորիական պարունակությունը (փոխարինման որոշ տեսակներ ունեն զրոյական կալորիականություն):

Քաղցրավենիքների տեսակները

Բայց շաքարի փոխարինիչները միմյանցից տարբերվում են ոչ միայն էներգիայի արժեքով, այլև սկզբունքորեն ծագմամբ (որոշ տեսակներ արտադրվում են լաբորատորիայում, իսկ մյուսները բնական են): Եվ այդ պատճառով դրանք տարբեր կերպ են ազդում մարդու մարմնի վրա:

Բնական շաքարի փոխարինիչներ

• սորբիտոլՍորբիտոլը կարելի է անվանել ռեկորդակիր իր օգտագործման մեջ. այն ակտիվորեն ներդրվում է սննդի արդյունաբերության մեջ ( մաստակ, կիսաֆաբրիկատ մսամթերք, զովացուցիչ ըմպելիքներ), կոսմետիկ և դեղագործական արդյունաբերություն: Սկզբում շաքարային դիաբետով տառապողները նույնիսկ հարցի առաջ չէին կանգնում «շաքարի ո՞ր փոխարինողն ընտրել», իհարկե՝ սորբիտոլ: Սակայն քիչ անց պարզվեց, որ միջոցն այնքան էլ ունիվերսալ չէ, որքան թվում էր առաջին հայացքից։ Նախ, սորբիտոլը բավականին բարձր կալորիականություն ունի, և երկրորդը, այն չունի ուժեղ քաղցր հատկություններ (այն գրեթե 40% -ով ավելի քիչ քաղցր է, քան շաքարը): Բացի այդ, եթե չափաբաժինը գերազանցում է 40-50 գ-ը, դա կարող է առաջացնել սրտխառնոցի զգացում։

  Սորբիտոլի կալորիականությունը 3,54 կկալ / գ է:

• ՔսիլիտոլԱյս բնական քաղցրացուցիչը արդյունահանվում է եգիպտացորենի ձագերից, շաքարեղեգի ցողուններից և կեչիից: Շատերը քարոզչություն են իրականացնում այս տեսակի շաքարի փոխարինման համար, քանի որ այն ունի ցածր գլիկեմիկ ինդեքս և արյան շաքարի մակարդակի վրա դրա ազդեցությունը նվազագույն է, բայց կան նաև թերություններ: Եթե ​​օրական նորմը գերազանցվում է 40-50 գ-ով, դա կարող է առաջացնել ստամոքսի խանգարում:

  Քսիլիտոլի կալորիականությունը 2,43 կկալ / գ է:

• Ագավեի օշարակՕշարակը մի փոքր նման է մեղրին, չնայած այն ավելի քիչ հաստ ու քաղցր է, քան մեղվաբուծության արտադրանքը: Ագավայի օշարակն ունի ցածր գլիկեմիկ ինդեքս և սննդամթերքը քաղցրացնելու (և ցանկացած, քանի որ արտադրանքը հիանալի լուծելի է ջրում) տպավորիչ ունակությամբ, այն գրեթե երկու անգամ քաղցր է, քան շաքարը: Բայց այս քաղցրացուցիչը խորհուրդ է տրվում օգտագործել ոչ ավելի, քան շաբաթական 1-2 անգամ, իսկ լեղապարկի և լյարդի հիվանդություններով տառապող մարդիկ `ամբողջությամբ հրաժարվել:

  Ագավայի օշարակի կալորիականությունը -3,1 կկալ / գ է:

• steviaԱյս բնական քաղցրացուցիչը ոչ այլ ինչ է, քան Կենտրոնական և Հարավային Ամերիկայում տարածված բույսի հյութ: Այս քաղցրացուցիչի տարբերակիչ առանձնահատկությունը շատ ուժեղ քաղցր հատկություններն են (ստևիայի քաղվածքը շաքարից մի քանի հարյուր անգամ ավելի քաղցր է): Չնայած բնական ծագմանը և կալորիաների բացակայությանը, փորձագետները խորհուրդ չեն տալիս գերազանցել թույլատրելի օրական թույլատրելի չափը ՝ 2 մգ / կգ մարմնի քաշի համար: Բացի այդ, ստևիոզիդը (ստևիայի հիմնական բաղադրիչը) ունի շատ յուրահատուկ համ, ուստի այն կարող է դուր չգալ բոլորին: Ստեվիայի քաղվածքի կալորիական պարունակությունը 1 կկալ / գ է:

Արհեստական ​​շաքարի փոխարինիչներ

• ՍաչարինՍա շաքարի առաջին սինթետիկ փոխարինողն է։ Այն հորինվել է դեռևս 1900 թվականին և հետապնդում էր հիմնական նպատակը՝ հեշտացնել դիաբետով հիվանդ մարդկանց կյանքը դիետայի ժամանակ։ Սախարինը շատ քաղցր է (մի քանի հարյուր անգամ ավելի քաղցր, քան շաքարավազը) – պետք է համաձայնեք, շատ տնտեսող: Սակայն, ինչպես պարզվեց, այս շաքարի փոխարինիչը լավ չի հանդուրժում բարձր ջերմաստիճանը. երբ այն շատ տաք է, արտադրանքին տալիս է մետաղի համ և դառնություն: Բացի այդ, սախարինը կարող է ստամոքսի խանգարում առաջացնել:

  Ընդհանուր առմամբ, շաքարի փոխարինիչները խորհուրդ չեն տրվում կրծքով կերակրելու համար: Այնուամենայնիվ, ինչպես հղիության ընթացքում: Օրինակ, որոշ գիտնականներ կարծում են, որ սախարինն ունի պլասենցան պտղի հյուսվածքի մեջ անցնելու ունակություն: Իսկ աշխարհի շատ երկրներում (ներառյալ ԱՄՆ) շաքարի այս անալոգը օրենսդրական մակարդակում արգելված է:

  Սախարինի կալորիականությունը `0 կկալ / գ:

• ասթարտամԱյս արհեստական ​​շաքարի փոխարինիչը նույնքան տարածված է, եթե ոչ ավելի տարածված, քան սախարինը: Այն հաճախ կարելի է գտնել «Հավասար» ապրանքային անվան տակ: Արդյունաբերողները սիրում են ասպարտամը իր քաղցր հատկությունների համար (այն 200 անգամ ավելի քաղցր է, քան շաքարավազը) և ցանկացած համի բացակայության համար: Եվ սպառողները դրանից բողոքեցին «զրո կալորիականության» համար: Այնուամենայնիվ, կա մեկ «բայց»: Ասպարտամը բացարձակապես չի հանդուրժում բարձր ջերմաստիճանի ազդեցությունը: Heatedեռուցվելիս այն ոչ միայն քայքայվում է, այլ նաև ազատում է մեթանոլ խիստ թունավոր նյութից:

  Ասպարտամի կալորիականությունը `0 կկալ / գ:

• Սուկրազ (սուկրալոզ)Շաքարի այս սինթետիկ անալոգը («Սպենդա» առևտրային անվանումը) համարվում է գրեթե ամենաանվտանգը արհեստական ​​շաքարի փոխարինիչների մեջ: FDA- ն (Միացյալ Նահանգների սննդամթերքի և դեղերի վարչություն) բազմիցս հետազոտություններ է իրականացրել սուկրասիտի վերաբերյալ կենդանիների և մարդկանց ազդեցության համար: Գերատեսչությունը որոշեց, որ այս քաղցրացուցիչն անվտանգ է առողջության համար և կարող է օգտագործվել խմորի, մաստակի և հյութերի մեջ: Միակ նախազգուշացումը ՝ ԱՀԿ -ն դեռևս խորհուրդ չի տալիս գերազանցել 0,7 գ / կգ մարդու քաշի առաջարկվող ցուցանիշը:

  Սուկրազիտի կալորիականությունը `0 կկալ / գ:

• Acesulfame-KԱյս քաղցրացուցիչը կարելի է գտնել Sunette և Sweet One կոչվող մթերքներում: Սկզբում (15-20 տարի առաջ) այն տարածված էր ԱՄՆ-ում՝ որպես լիմոնադների քաղցրացուցիչ, իսկ հետո սկսեցին ավելացնել մաստակը, կաթնամթերքը և թթու կաթնամթերքը, տարբեր աղանդեր։ Acesulfame-K-ն («K» նշանակում է կալիում) գրեթե 200 անգամ ավելի քաղցր է, քան մնացած բոլորը օգտագործվում են հատիկավոր շաքարի համար: Բարձր կոնցենտրացիաներում կարող է թողնել մի փոքր դառը համ:

  Acesulfame-K- ի հնարավոր վնասի մասին դեռևս քննարկվում է, սակայն FDA- ն և EMEA- ն (Եվրոպական դեղամիջոցների գործակալություն) մերժում են քաղցրացուցիչի քաղցկեղածին լինելու մեղադրանքները (սպառման չափանիշներին համապատասխան ՝ օրական 15 մգ / կգ մարդու քաշ): Այնուամենայնիվ, շատ փորձագետներ համոզված են, որ դրա բաղադրության մեջ էթիլային սպիրտի և ասպարաթթվի պարունակության պատճառով Acesulfame կալիումը կարող է բացասաբար անդրադառնալ սրտանոթային համակարգի վիճակի վրա:

  Acesulfame-K- ի կալորիականությունը `0 կկալ / գ:

Շաքարի փոխարինիչների օգուտներն ու վնասները

Պարզապես մի կարծեք, որ շաքարի փոխարինիչի բնական ծագումը երաշխավորում է հարյուր տոկոսանոց անվտանգություն, ճիշտ այնպես, ինչպես շաքարի արհեստական ​​անալոգերը բացարձակապես չարիք են:

Օրինակ, սորբիտոլի դրական հատկություններից մեկը աղեստամոքսային տրակտի միկրոֆլորան բարելավելու նրա ունակությունն է, իսկ քսիլիտոլը ի վիճակի է դիմակայել մանրէներին, որոնք բացասաբար են ազդում ատամների առողջության վրա: Իհարկե, սա «աշխատում է» անվտանգ ուղղությամբ միայն թույլատրելի չափանիշները խստորեն պահպանելու դեպքում:

Չնայած այն հանգամանքին, որ ինտերնետը լի է տեղեկատվությամբ շաքարի անալոգերի բացասական ազդեցության մասին, և փայլուն մամուլում նորաձեւ սննդաբանները անընդհատ խոսում են պլանշետներում շաքարի փոխարինիչների վնասակար ազդեցության մասին, առողջապահության նախարարություններից պաշտոնական հաստատում այս հարցի վերաբերյալ չկա: , Առկա են առանձին ուսումնասիրությունների արդյունքներ (որոնք հիմնականում իրականացվել են կրծողների վրա), որոնք անուղղակիորեն նշում են սինթետիկ շաքարի կրկնօրինակների անապահովությունը:

Օրինակ, Հարվարդի բժշկական դպրոցի էնդոկրինոլոգ, «Միշտ սոված?

Յորքի համալսարանի աշխատակիցները կարծում են, որ մեր աղիներում բնակվող բակտերիաները չեն կարող պատշաճ կերպով մշակել արհեստական ​​քաղցրացուցիչներ. Արդյունքում աղեստամոքսային տրակտի բնականոն գործունեությունը կարող է խաթարվել: Եվ FDA- ն, չնայած ստեվիայի տարածված հասանելիությանը, շաքարի այս անալոգը «անվտանգ» չի համարում: Մասնավորապես, կրծողների վրա լաբորատոր փորձերը ցույց են տվել, որ մեծ քանակությամբ դա կարող է հանգեցնել սերմի արտադրության նվազման և անպտղության:

Եվ սկզբունքորեն, մեր մարմինը ինքնին ազդանշաններ է տալիս, որ չի սիրում փոխարինողներ: Երբ դրանք կլանվում են, համային բադերը ազդանշան են տալիս. Երբ քաղցրությունը մարմնին է մտնում, սկսվում է ինսուլինի սուր և ինտենսիվ արտադրություն: Այս դեպքում շաքարի մակարդակն իջնում ​​է, իսկ ստամոքսի համար ածխաջրերը չեն մատակարարվում: Արդյունքում, մարմինը հիշում է այս «խայծը» և հաջորդ անգամ արտադրում է մեծ քանակությամբ ինսուլին, և դա առաջացնում է ճարպային կուտակումներ: Հետեւաբար, շաքարի փոխարինիչների վնասը կարող է զգալի լինել նրանց համար, ովքեր ցանկանում են նիհար մնալ:

Ո՞ւմ է պետք շաքարի փոխարինողը և հնարավո՞ր է առողջ մարդու համար

Առնվազն երեք պատճառ կա, թե ինչու մարդը որոշում է հրաժարվել շաքարից: Նախ ՝ բժշկական նկատառումներից ելնելով (օրինակ ՝ շաքարախտի ախտորոշման դեպքում): Երկրորդ ՝ նիհարելու ցանկության պատճառով (բոլորը գիտեն, որ քաղցրավենիքի օգտագործումը ոչ միայն կարիեսի զարգացում է հրահրում, այլև հանգեցնում է մարմնի քաշի ավելացմանը): Երրորդ, դրանք առողջ ապրելակերպի համոզմունքներ են (առողջ ապրելակերպին բռնած մարդիկ լավ գիտեն, թե որքանով է նենգ շաքարավազը ՝ հաշվի առեք առնվազն այն փաստը, որ շաքարային կախվածությունից ազատվելը շատ ավելի բարդ է, քան կոշտ կրքի կիրքից ազատելը դեղեր):

Որոշ գիտնականներ պնդում են, որ շաքարի փոխարինիչները վնասակար են առողջ մարդկանց համար: Մյուսները համոզված են, որ ընդունելի դեղաչափերով շաքարի անալոգների օգտագործումը վնաս չի հասցնի մարդուն առանց առողջական խնդիրների: Իրավիճակի բարդությունը կայանում է նրանում, որ մեզանից քչերը կարող են պարծենալ «բացարձակ առողջ» բժշկական գրառումներում:

Շաքարի փոխարինողներն ունեն հակացուցումների լայն շրջանակ. Սկսած սրտխառնոցից մինչև սրման այնպիսի խնդիրներ, ինչպիսիք են շաքարային դիաբետը, սրտանոթային հիվանդությունները և արագ քաշի ավելացումը (այո, փոխարինողը կարող է ճնշել մարդու ՝ սննդի քաղցրությունը գնահատելու ունակությունը. Ահա, թե քանի գդալ քաղցրացուցիչն ուտում են):