Բովանդակություն
«Տեսությունը առանց պրակտիկայի մեռած է», - ասաց մեծ հրամանատար Սուվորովը, և ես զգում եմ, որ կյանքի այլ հանգամանքներում Ալեքսանդր Վասիլևիչը կհայտնվեր որպես գերազանց խոհարար: Ի վերջո, ո՞րն է ցանկացած բաղադրատոմս, եթե ոչ տեսություն: Սկսնակ խոհարարը կամ տանտիրուհին կարող են ապարդյուն նայել քայլ առ քայլ լուսանկարներին, բայց եթե նրանք չգիտեն հիմունքները, բաղադրատոմսը նրանց համար մնում է անհասկանալի մակագրություն մեռած լեզվով:
Ձեզանից քանի՞սը կարող են պարծենալ, որ գիտեք ինչպես ճիշտ տապակել (իհարկե տապակի մեջ): Անկեղծ ասած, ինձ միշտ չէ, որ հաջողվում է: Եվ եթե հաջորդ 5 րոպեն աշխարհը փրկելու ծրագիր չունեք, հարմարավետ եղեք, եկեք միասին դասավորենք:
Ի՞նչ է տապակելը:
Երբ խոսում ենք տապակելու մասին, նկատի ունենք սննդամթերքի ջերմամշակման մեթոդներից մեկը, որի դեպքում ջերմությունը փոխանցվում է տաք յուղի կամ ճարպի միջոցով: 90% դեպքերում տապակը օգտագործվում է տապակելու համար:*, որին ավելացվում է յուղ և ապրանքը տապակվում է մինչև ոսկե դարչնագույնը: Եվ եթե ապրանքի ընտրությունը առայժմ թողնում եմ ձեր հայեցողությանը, ապա արժե ավելի մանրամասն խոսել մնացած հերոսների մասին:
Թավա
Եթե կարծում եք, որ ես այժմ կբացեմ սարսափելի գաղտնիք և ձեզ կասեմ, թե որ տապակն է իդեալական տապակելու համար, ես պետք է ձեզ հիասթափեցնեմ: Նախ, գիտական համայնքում այս հարցում ընդհանուր կարծիք չկա. Ոմանք ասում են, որ լավագույն տապակը տատիկի չուգունն է, մյուսները նախընտրում են թեթև և ժամանակակից տապակ `չպչող ծածկույթով: Երկրորդ, տարբեր տապակներ հարմար են տարբեր տեսակի տապակելու համար. Օրինակ, եթե պատրաստվում եք տավարի սթեյք տապակել, մեկ տապակ ձեզ հարմար է, բայց եթե տապակում եք ցուկկինիով բլիթներ, ապա մյուսը:*… Ընդհանրապես, լավ տապակը պետք է ունենա հետևյալը.
- հաստ հատակին - լավ և հավասար ջերմության բաշխման համար*;
- մեծ հրապարակ - որպեսզի միանգամից ավելի շատ կերակուր տապակվի.
- հարմարավետ բռնակ - տապակը կրակի վրա դնելուց հետո այս գործիքի հետ մանիպուլյացիաները չեն սպառվում, և եթե բռնակը, օրինակ, արագ գերտաքանում է, դա այնքան էլ լավ չէ:
Բայց ոչ կպչուն ծածկույթը երկսայր թուր է: Դա, իհարկե, հարմար է, բայց, ըստ էության, դա ձեզ շատ հաճախ պետք չէ, և երկարատև օգտագործումից հետո այդպիսի ծածկույթը կարող է շերտավորվել և մտնել սննդի մեջ, ինչը բոլորովին անցանկալի է:
Heերմային աղբյուր
Այսինքն ՝ վառարանը: Եթե ինձ հարցնեք, թե ինչի վրա ավելի հարմար է տապակել, ես կպատասխանեմ առանց երկմտելու `կրակի վրա: Հրդեհը հեշտությամբ կարգավորվում է*, այն արագ տաքացնում է տապակը և թույլ է տալիս տեսողականորեն վերահսկել գործընթացը: Ես գործնականում գործ չունեի ինդուկցիոն կաթսաների հետ, բայց եթե ճիշտ եմ հասկանում, թե ինչպես են դրանք աշխատում, այդպիսի կաթսաները գրեթե նույնքան լավն են, որքան գազօջախները, այնուամենայնիվ, ամեն տապակ չի կարող դրվել դրանց վրա: Տապակելու համար էլեկտրական վառարանները թույլ հարմարեցված են. Դրանք դանդաղ են տաքանում, և նույնիսկ ավելի դանդաղ են սառչում, և եթե ջեռուցման գործընթացում տապակի ներքևը կամարանցվի*, այն անհավասարաչափ տաքանալու է: Ironակատագրի հեգնանքով, ես տանը էլեկտրական վառարան ունեմ, այնպես որ գիտեմ, թե ինչի մասին եմ խոսում:
Ձեթ
Երրորդ կերպարը, առանց որի ներկայացումը չի սկսվի, յուղն է: Հանրաճանաչ բամբասանքները պնդում են (և շուկայավարողները ուրախությամբ արձագանքում են դրան) այն մասին, որ դուք կարող եք տապակել չկպչուն տապակների մեջ, առանց յուղ ավելացնել: մի քանի կաթիլ յուղով տապակել the Մնացածի համար ես թփի շուրջ չեմ ծեծի. մի քանի ամիս առաջ ես հոդված էի գրել «Ինչ յուղով տապակել», որտեղ ես վերլուծեցի տարբեր տարբերակներ և համակցություններ և դուրս բերեցի, իմ կարծիքով, իդեալական մեկը:
ջերմաստիճան
Իմ ընկալմամբ, ճիշտ տապակելն այն է, որ տապակելն այն դեպքում, երբ տապակում ամեն ինչ պատահում է մեր լիակատար վերահսկողության տակ, և քանի որ խոսքը ջերմային մշակման մասին է, առաջին պլան է մղվում ջերմաստիճանի վերահսկումը: Լավ նորությունն այն է, որ մեզ ջերմաչափ և Բրադիս սեղաններ պետք չեն. Տապակելիս ջերմաստիճանի 3 կետերը կարևոր են, և դրանք տեսողականորեն որոշելը հեշտ է.
- ջրի եռման կետ - լռելյայն 100 աստիճան ցելսիուս*… …Ուրը պարունակվում է բացարձակապես ցանկացած ապրանքի մեջ, և նավթի հետ շփվելուց հետո այն սկսում է առանձնանալ դրանից: Եթե յուղը ջեռուցվում է ջրի եռման կետից վեր, այն անմիջապես գոլորշիանում է և չի խանգարում տապակման գործընթացին: Եթե յուղը տաքացվում է 100 աստիճանից ցածր ջերմաստիճանում*, ջուրը չի գոլորշիանա, և ապրանքը չի տապակվի, բայց շոգեխաշվի հովացված յուղի և իր սեփական հյութերի խառնուրդի մեջ:
- Maillard- ի արձագանքի ջերմաստիճանը - ջերմաստիճանը, որի ժամանակ սկսվում է քիմիական ռեակցիան արտադրանքի մեջ պարունակվող ամինաթթուների և շաքարերի միջև ՝ առաջացնելով այդ շատ ոսկե ընդերքի ձևավորում: 1912 թվականին ֆրանսիացի Լուի-Կամիլ Մայիլարի կողմից նկարագրված այս արձագանքը սկսվում է 140-165 աստիճան ցելսիուսից: Սա նշանակում է, որ եթե կերակուրը տապակում եք 130 աստիճան տաքացրած յուղի մեջ, դրանք տապակված են, ոչ թե շոգեխաշած, բայց ընդերք չեք ստանա:
- նավթի ծխի կետ - այն ջերմաստիճանը, որով նավթը սկսում է ծխել, վստահ նշան է, որ դրա քիմիական բաղադրությունը սկսել է փոխվել, և դրա մեջ սկսել են առաջանալ քաղցկեղածին նյութեր: Այս ջերմաստիճանում տաքացված յուղի մեջ տապակել խորհուրդ չի տրվում*.
Ինչպես տեսնում եք, չափազանց ցուրտ յուղը վատն է, շատ տաքը նույնպես վատ է, և հենց այս ոսկե միջինի որոնումն է, որ պարզվում է, որ այն հիմնական խոչընդոտն է սկսնակների համար, ովքեր դեռ չեն սովորել ինչպես հարկն է տապակել:
պրակտիկա
Եկեք անցնենք տապակման գործնական կողմին ՝ հարց-պատասխանի ձևաչափով:
Ե՞րբ ավելացնել յուղը `սառը տապակի՞ն, թե՞ նախապես տաքացրածին: Տեսականորեն, երկրորդ տարբերակն ավելի ճիշտ է, բայց եթե համոզված չեք, որ կարող եք ճշգրիտ որսալ ճիշտ պահը ՝ առանց տապակը գերտաքացնելու, տապակի հետ միասին տաքացրեք յուղը: Դուք կարող եք ստուգել դրա ջերմաստիճանը հնաոճ ձևերով ՝ ձեր ափը տեղադրելով յուղի մակերևույթից մի քանի սանտիմետր հեռավորության վրա* կամ մի քանի կաթիլ ջուրով ջուր լցնել յուղի մեջ. եթե դրանք ճռճռան, վազեն և գրեթե անմիջապես գոլորշիանան, ապա կարող եք սկսել տապակել:
Ի՞նչ կլինի, եթե յուղը գերտաքանա և սկսի ծխել: Հեռացրեք տապակը ջերմությունից* և այն նրբորեն ոլորեք, որպեսզի յուղն ավելի արագ սառչի: Եթե յուղը շարունակում է ծխել և մթնել, ապա ամենալավն այն է, որ թափեք այն, սրբեք տապակը և սկսեք նորից:
Ի՞նչ կլինի, եթե սնունդը շատ արագ ավելացվի յուղին և չի ցանկանում տապակել: Պատահում է. Մի փոքր բարձրացրեք ջերմությունը և հանգիստ թողեք սնունդը: Շուտով դուք կլսեք ճռռոցի ձայն՝ վստահ նշան, որ յուղը տաքացել է, և ջուրը սկսել է գոլորշիանալ: Հենց որ հյութերը, որոնք հասցրել են արձակել արտադրանքը, գոլորշիանան, դրանք կսկսեն տապակվել, իսկ դրանից հետո դրանք կարելի է շուռ տալ և շարունակել տապակել, ինչպես միշտ։
Իսկ եթե շատ ապրանքներ կան: Տապակել մի քանի փուլով։ Ստանդարտ առաջարկությունն է՝ ապրանքները դնել տապակի մեջ այնպես, որ դրանք միմյանց հետ չշփվեն. այս դեպքում ոչինչ չի խանգարի նրանց արտանետվող հյութերին ազատ գոլորշիանալ:
Ի՞նչ անել, եթե սնունդը մնում է տապակին: Եվ դա տեղի է ունենում, և ավելի հաճախ, քան մենք կցանկանայինք: Շարունակեք տապակել և բռնելով տապակը բռնակից, տեղափոխեք այն ետ և առաջ: Մեկ կամ երկու րոպե հետո, երբ ընդերքը կձևավորվի, ապրանքը ինքնուրույն կհանվի տապակից:
Ինչպե՞ս կանխել սննդի այրումը առանց կպչուն ծածկույթի: Վերը նկարագրված մեթոդը գործում է գրեթե անթերի, բայց, օրինակ, շատ դժվար է ձուկը տապակի մեջ տանել առանց ոչ կպչուն ծածկույթի, որպեսզի մաշկը չկպչի տապակի հատակին: Այս դեպքում մագաղաթյա թղթից կտրեք մի շրջան, դրեք թավայի ներքևի մասում և տապակեք հենց դրա վրա:*.
Եթե դեռ ունեք հարցեր, թե ինչպես սովորել ճիշտ տապակել, հարցրեք դրանք մեկնաբանություններում: Ինչ էլ որ ասի, տապակելն ավելի հաճախ է օգտագործվում, քան, ասենք, գոլորշիացումը, և բոլորը պետք է տիրապետեն այս հմտությանը: