1898 թվականին Ցյուրիխում, Sihlstrasse 28 հասցեում, հայտնի Bahnhofstrasse-ի կողքին, իր դռները բացեց իր դարաշրջանի համար անտիպ հաստատությունը՝ բուսակերների սրճարան: Բացի այդ, այն ալկոհոլային խմիչքներ չի մատուցել։ «Vegetarierheim und Abstinnz Café» - «Բուսակերների ապաստարան և սրճարան երեխաների համար» - գոյատևեց, սակայն, մի քանի տարի՝ անցնելով 19-րդ դարի շեմից մինչև 20-րդ: Այժմ այն գրավում է 21-րդ դարի բուսակերների սրտերն ու ստամոքսը:
Եվրոպայում բուսակերների խոհանոցը նոր էր սկսել նորաձևության մեջ մտնել, և ռեստորանը հազիվ էր ծայրը ծայրին հասցնում. նրա միջին եկամուտը օրական 30 ֆրանկ էր: Զարմանալի չէ. Ցյուրիխն այն ժամանակ դեռ հեռու էր ֆինանսական կենտրոնից, բնակիչները փող չէին նետում, իսկ շատ ընտանիքների համար արդեն իսկ շքեղություն էր շաբաթը գոնե մեկ անգամ՝ կիրակի օրերին միս մատուցելը։ Բուսակերները սովորական մարդկանց աչքում հիմար «խոտ ուտողների» տեսք ունեն։
«Տետոտալերների սրճարանի» պատմությունը ոչնչով չէր ավարտվի, եթե նրա հաճախորդների մեջ չլիներ Բավարիայից Ամբրոսիուս Հիլթլ անունով մի այցելու։ Արդեն 20 տարեկանում նա, մասնագիտությամբ դերձակ էր, տառապում էր հոդատապի ուժեղ նոպաներից և չէր կարողանում աշխատել, քանի որ հազիվ էր կարողանում շարժել մատները։ Բժիշկներից մեկը կանխատեսել է նրա վաղ մահը, եթե Հիլթլը չհրաժարվի միս ուտելուց։
Երիտասարդը հետևեց բժշկի խորհուրդներին և սկսեց կանոնավոր սնվել բուսակերների ռեստորանում: Այստեղ նա 1904 թվականին դարձավ կառավարիչ։ Իսկ հաջորդ տարի նա ևս մեկ քայլ արեց դեպի առողջություն և բարեկեցություն՝ ամուսնացավ խոհարար Մարթա Գնոյպելի հետ։ Զույգը միասին գնել է ռեստորանը 1907 թվականին՝ այն անվանելով իրենց անունով։ Այդ ժամանակից ի վեր Hiltl ընտանիքի չորս սերունդները բավարարում են Ցյուրիխի բնակիչների բուսակերության կարիքները. ռեստորանը փոխանցվել է արական սեռի միջոցով՝ Ամբրոյսուսից հաջորդաբար Լեոնհարդին, Հայնցին և վերջապես Ռոլֆին՝ Hiltl-ի ներկայիս սեփականատերին:
Ռոլֆ Հիլթլը, ով սկսել է ռեստորանը ղեկավարել 1998 թվականին, նրա հարյուրամյակից անմիջապես հետո, շուտով Ֆրայ եղբայրների հետ միասին հիմնադրել է Tibits by Hiltl բուսակերների սննդի ցանցը՝ մասնաճյուղերով Լոնդոնում, Ցյուրիխում, Բեռնում, Բազելում և Վինտերթուրում։
Շվեյցարական բուսակերների միության տվյալներով՝ բնակչության միայն 2-3 տոկոսն է հավատարիմ լիովին բուսակերական ապրելակերպին: Բայց, իհարկե, ոչ ոք չի հրաժարվի լավ պատրաստված բուսական ուտեստից։
«Առաջին բուսակերները, մեծ մասամբ, երազողներ էին, ովքեր հավատում էին, որ դրախտը կարող է կառուցվել երկրի վրա: Այսօր մարդիկ անցնում են բուսական ծագման մթերքների՝ ավելի շատ հոգալով սեփական առողջության մասին։ Երբ մի քանի տարի առաջ թերթերը լեցուն էին կովի խելագարության մասին հոդվածներով, մեր ռեստորանում հերթեր էին գոյանում»,- հիշում է Ռոլֆ Հիլթլը։
Չնայած այն հանգամանքին, որ ռեստորանը աշխատել է ողջ 20-րդ դարում, բուսակերների խոհանոցն ամբողջությամբ երկար ժամանակ ստվերում է եղել: Նրա ծաղկման շրջանը հասավ 1970-ականներին, երբ մեծ թափ ստացան կենդանիների և շրջակա միջավայրի պաշտպանության գաղափարները: Շատ երիտասարդներ ցանկություն ունեին գործով ապացուցելու իրենց սերը իրենց փոքր եղբայրների հանդեպ՝ հրաժարվելով նրանց ուտելուց։
Դեր ու հետաքրքրություն է ունեցել էկզոտիկ մշակույթների և խոհանոցների նկատմամբ, օրինակ՝ հնդկական և չինական, որոնք հիմնված են բուսական ուտեստների վրա: Պատահական չէ, որ այսօր Hiltl-ի ճաշացանկը ներառում է բազմաթիվ ուտեստներ, որոնք պատրաստված են ասիական, մալայզիական և հնդկական խոհանոցի բաղադրատոմսերով: Բանջարեղենային Պաելլա, արաբական արտիճուկ, ծաղկապուր և այլ համեղ ուտեստներ:
Նախաճաշը մատուցվում է առավոտյան 6-ից մինչև 10.30-ը, այցելուներին առաջարկվում են խոհարարական խմորեղեն, բանջարեղենային և մրգային թեթև աղցաններ (3.50 գրամի դիմաց 100 ֆրանկից), ինչպես նաև բնական հյութեր։ Ռեստորանը բաց է մինչև կեսգիշեր։ Ընթրիքից հետո բազմաթիվ աղանդեր հատկապես հայտնի են։ Կարող եք նաև գնել խոհարարական գրքեր, որտեղ Hiltl-ի խոհարարները կիսում են իրենց գաղտնիքները և սովորում, թե ինչպես պատրաստել ինքներդ:
«Այն, ինչ ես ամենաշատն եմ սիրում այս աշխատանքում, այն է, որ ես կարող եմ զարմացնել և ուրախացնել իմ հաճախորդներին՝ առանց որևէ կենդանու վիրավորելու», - ասում է Ռոլֆ Հիլթլը: «1898 թվականից ի վեր մենք ծածկել ենք ավելի քան 40 միլիոն սարքավորում, պատկերացրե՛ք, թե քանի կենդանի պետք է սատկի, եթե յուրաքանչյուր չափաբաժինը առնվազն 100 գրամ միս պարունակի։
Ռոլֆը կարծում է, որ Ամբրոսիուս Հիլթլը ուրախ կլիներ տեսնել իր զավակներին 111-ամյակի օրը, բայց և ոչ պակաս զարմացրեց։ Ամբողջովին վերանորոգված 2006 թվականին՝ ռեստորանն այժմ սպասարկում է օրական 1500 հաճախորդի, ինչպես նաև բար (այլևս ոչ թեթալերների համար), դիսկոտեկ և խոհարարական արվեստի դասընթացներ: Հյուրերի թվում ժամանակ առ ժամանակ հայտնվում են նաև հայտնի մարդիկ՝ հայտնի երաժիշտ Փոլ Մաքքարթնին կամ շվեյցարացի ռեժիսոր Մարկ Ֆոսթերը գնահատել են բուսակերների խոհանոցը։
Ցյուրիխի հիլթլը մտել է Գինեսի ռեկորդների գրքում՝ որպես Եվրոպայի առաջին բուսակերների ռեստորանը։ Իսկ Շվեյցարիայում հայտնի Facebook սոցիալական ցանցում Hitl ռեստորանի էջում գրանցված է 1679 երկրպագու։