Ինչպե՞ս պատրաստել միսը փափուկ և հյութալի:

Մեզանից յուրաքանչյուրն ունի իր կատարյալ եփած մսի սեփական պատկերը. Ինչ -որ մեկը սիրում է թխած հավ, մեկը սիրում է տապակած խոզի քյաբաբը, իսկ ինչ -որ մեկը սիրում է Բուրգունդիայի տավարի միսը, որը երկար ժամանակ շոգեխաշած էր անուշահոտ սոուսում: Բայց անկախ նրանից, թե ինչպիսի միս եք սիրում, հավանաբար ցանկանում եք, որ այն լինի փափուկ և հյութալի: Իրոք, ով սիրում է երկար ժամանակ ծամել կոշտ, չոր ներսը: Բայց ինչպե՞ս եք միսը դարձնում քնքուշ և հյութալի: Այստեղ գաղտնիք կա՞:

Իրականում գաղտնիք չկա, կան մի քանի կանոններ, և եթե դրանց հետևեք, ձեր միսը միշտ կդառնա փափուկ:

Ընտրեք ճիշտ միս

Միսը փափուկ և հյութալի դարձնելու ամենադյուրին ճանապարհն է օգտագործել կտրվածք, որն ինքնին բավականաչափ քնքուշ է: Մենք գիտենք, որ միսը մկան է, բայց ոչ բոլոր մկաններն են նույն կերպ աշխատում: Ոմանք անընդհատ շարժման մեջ են, ոմանք, օրինակ, փնջը, գրեթե չեն աշխատում, ունեն մկանային հյուսվածքի այլ կառուցվածք և ավելի մեղմ են:

Սա չի նշանակում, որ փափկամորը կարելի է փափուկ եփել, իսկ կրծքամիսը `ոչ. Պարզապես վերջինս պարունակում է մեծ քանակությամբ կոլագենի սպիտակուց, որը պետք է եփել դանդաղ և երկար ժամանակ: Հետեւաբար, ամենակարեւորն այն է, որ գտնեք ձեր պատրաստած կտրվածքի ճիշտ պատրաստման մեթոդը: Խորովածի կամ սթեյքի համար պիտանի միսը չպետք է շոգեխաշել, և հակառակը:Կարդալ ավելինԻնչպես ընտրել ճիշտ միսը

Մի շտապիր

Մսի ամենաթանկարժեք տեսակները պատրաստ են, երբ որոշեք, որ պատրաստ են. Օրինակ, սթեյքերը տապակում են ոչ այնքան մսը մեղմելու համար, որքան ոսկե ընդերք ստանալու և առավել համեղ մակարդակով տապակած միսին հասնելու համար: Բայց կապի հյուսվածքով հարուստ պակաս թանկարժեք հատումներով բաներն այլ են. Դրա մեջ պարունակվող կոլագենը պահանջում է երկարատև ջերմային բուժում, որի արդյունքում այն ​​վերածվում է ժելատինի:

Geելատինը ավելի խիտ է դարձնում մսի մեջ պարունակվող հյութերը, դրանք մնում են կտորի ներսում, նույնիսկ այն ժամանակ, երբ սպիտակուցի կառուցվածքը փոխվում է, և բերանում մսի հալման հայտնի ազդեցությունը ժելատինին ենք պարտական: Պատասխանն ակնհայտ է. Դուք պարզապես բավականաչափ երկար չէիք մարել այն: Մի շտապեք, մի անհանգստացեք այն բանի հետ, որ մսի երկար եփման ընթացքում բոլոր վիտամինները «կվերանան» դրանից, այլ պարզապես տվեք միսին անհրաժեշտ մի քանի ժամ, և այն ամբողջովին շնորհակալություն կհայտնի ձեզ:

Օգտագործեք թթու

Թթվային միջավայրի ազդեցությունը օգնում է փափկացնել միսը, քանի որ այն սպիտակեցնում է սպիտակուցը: Պատկերացրեք, որ սպիտակուցը բաղկացած է միմյանց հետ կապված բազմաթիվ պտույտներից: Թթվի ազդեցության տակ այդ պարույրներն ուղղվում են, մսի կառուցվածքը դառնում է պակաս կոշտ - այս գործընթացը կոչվում է դենատուրացիա: Այս պատճառով, նախքան որոշ ուտեստներ պատրաստելը, ինչպիսիք են քյաբաբը, միսը մարինացվում է թթվային կերակուրների հավելումով:

Բայց այստեղ, ինչպես ամեն ինչում, միջոցը կարևոր է՝ քացախը, նռան հյութը կամ կիվիի միջուկը, իհարկե, կփափկեցնեն միսը, բայց կզրկեն համից և հյուսվածքից։ Կա բավականաչափ թթու, որը պարունակում է ֆերմենտացված կաթնամթերքը, գինին, սոխը և այլն, ոչ շատ թթվային մթերքները, և եթե դրանք չեն կարողանում ձեր միսը փափուկ դարձնել, ապա դուք պարզապես սխալ կտոր եք ընտրել։

Մի եփեք չափազանց շատ

Եթե ​​դուք օգտագործել եք ճիշտ մսի կտորներ և այնուամենայնիվ չոր և կոշտ եք դուրս եկել, հնարավոր է, որ այն շատ երկար եք պատրաստել: Անկախ նրանից, թե ինչպես եք պատրաստում միսը `եփել, շոգեխաշել, թխել կամ տապակել, ներսում տեղի ունեցող գործընթացները գրեթե նույնական են: Բարձր ջերմաստիճանի ազդեցության տակ սպիտակուցը սկսում է նեղանալ `ճզմելով մսի մեջ պարունակվող հյութերը: Հյութերը կորցնելուց լիովին խուսափել հնարավոր չի լինի, բայց եթե ժամանակին դադարեցնեք միսը, դրանց քանակը կլինի այնքան, որ միսը հյութալի մնա:

Որոշ տնային տնտեսուհիներ անտեղյակությունից մս են եփում, մյուսները վախենալով, որ այն հում կմնա, բայց այս խնդիրը կարելի է լուծել պարզ գործիքով ՝ խոհանոցի ջերմաչափով: Չափեք մսի ներսում եղած ջերմաստիճանը և մի եփեք այն ավելի երկար, քան անհրաժեշտ է `ձեռք բերելու ձեր ընտրած կտորին հարիր նրբության մակարդակ:

Մի մոռացեք աղի մասին

Աղի ազդեցության տակ սպիտակուցները դենատուրացվում են այնպես, ինչպես թթվի ազդեցության տակ: Այստեղ միակ հարցը ժամանակն է, բայց թթու վարելը նույնպես արագ գործընթաց չէ և սովորաբար տևում է առնվազն մեկ ժամ: Աղը կամ չոր եղանակով միսը նախապես աղելը այն դարձնում է ավելի մեղմ, ինչպես նաև ավելի համեղ և հյութալի, քանի որ նման «փափուկ» դենատուրացիայի միջով անցած սպիտակուցները այնքան չեն սեղմվում ջերմային բուժման ընթացքում, և ավելի շատ հյութեր կպահվեն ներսում: դա թույլ է տալիս հավասարապես աղացնել միսը ամբողջ ծավալով, որպեսզի այն վերցնի այնքան աղ, որքան անհրաժեշտ է: Բայց եթե նախընտրում եք չոր աղը, խնդրում եմ: Հիմնական բանը այն չէ, որ սկսեք տապակել կամ թխել միսը աղով քսելուց անմիջապես հետո, այլ թողեք այն պառկի առնվազն քառասուն րոպե:

Դանդաղ հալեք

Իհարկե, թարմ միսը նախընտրելի է սառեցվածից, բայց երբեմն պետք է այն նույնպես եփել: Եթե ​​դա այդպես է, դիմադրեք գայթակղությանը `ստիպել միսը հալեցնել` այն դնելով միկրոալիքային վառարանում կամ տաք ջրի մեջ: Արարողության այս բացակայությունը անշուշտ միջոց է մսի մեջ շատ հեղուկ կորցնելու համար, քանի որ դրա մեջ ձևավորված մանրադիտակ սառույցի բյուրեղները արագ հալեցման դեպքում կկոտրեն նրա կառուցվածքը: Ուզու՞մ եք, որ սառեցված միսը հյութալի լինի: Պարզապես տեղափոխեք այն սառցարանից սառնարանի վերևի դարակը և թողեք, որ այն սառչի ամենադանդաղ և մեղմ եղանակով: Դա կարող է տևել մեկ օր, բայց արդյունքն արժե այն. Հալեցման ընթացքում հյութերի կորուստը կլինի նվազագույն:

Մսին հանգստացեք

Միսը հանե՞լ եք վառարանից, թե՞ սթեյքը գրիլից եք հանել: Խաղադրույք եմ կատարում այն ​​ամենի համար, ինչ ցանկանում եք այս պահին `արագ կտրել ձեզ համար մի կտոր և վայելել բերանի ջրով մսի համը, որն այս խելագար բույրն է արտանետում: Բայց մի շտապեք. Առանց միսը «հանգստանալու», դուք ռիսկի եք դիմում կորցնել դրա մեջ պարունակվող հյութերի մեծ մասը. Արժե կտրվածք անել, և դրանք պարզապես դուրս կգան ափսեի մեջ: Ինչու է դա տեղի ունենում Կան մի քանի տարբեր տեսություններ, բայց դրանք բոլորն ավարտվում են այն փաստով, որ մսի ներսում և մակերևույթի վրա ջերմաստիճանի տարբերության պատճառով կտորի ներսում հյութերի բաշխման ժամանակ անհավասարակշռություն է ստեղծվում:

Երբ մակերեսը սառչում է, իսկ ներքին մասը տաքանում է մնացորդային ջերմության ազդեցության տակ, հյութերը հավասարաչափ կբաշխվեն ներսում: Որքան ցածր է մսի տապակման աստիճանը և որքան մեծ է կտորի չափը, այնքան երկար է այն պետք հանգստանալ. Եթե սթեյքը բավարար է հինգ րոպե տաք տեղում փայլաթիթեղի շերտի տակ, մեծ տապակած տավարի մի քանի կիլոգրամի համար կարող է տևել կես ժամ:

Հացահատիկի միջով կտրատեք

Երբեմն դա նույնպես պատահում է. Միսը թվում է անհավանական կոշտ, բայց խնդիրն այն չէ, որ այն իսկապես կոշտ է, այլ այն, որ դուք այն ճիշտ չեք ուտում: Մսի կառուցվածքը կարելի է համարել բավականին խիտ թելերի `մկանային մանրաթելերի սերտորեն հավաքված փաթեթ: Մանրաթելերը միմյանցից առանձնացնելը շատ ավելի հեշտ է, քան դրանցից մեկը կտրելը կամ կծելը: Այդ պատճառով ցանկացած միս պետք է կտրվի մանրաթելերի միջով. Սա ձեզ համար ավելի հեշտ կդարձնի այն ծամելը:

Կրծքից կտրվել

Այսպիսով, որտեղ թթուն և աղը ձախողվել են, մեխանիկական գործողությունը կօգնի: Միսը հատուկ մուրճով կամ պարզապես բռունցքով ծեծելը կամ հատուկ փափկեցուցիչ օգտագործելը դուք ոչնչացնում եք դրա կառուցվածքը ՝ նախապես կատարելով այն աշխատանքը, որը պետք է անեին ձեր ատամները: Այս մեթոդը կարող է օգտագործվել բոլոր տեսակի շնիցելներ և կոտլետներ պատրաստելու համար, կամ մսի մի մեծ շերտ նույն հաստությունը տալու համար, օրինակ, այնուհետև այն գլորում ենք գլորում: Այնուամենայնիվ, ընդհանուր կանոնն է. Եթե չես կարող ծեծել, մի ծեծիր destro Ոչնչացնելով մսի կառուցվածքը, դուք ինքներդ ձեզ զրկում եք այն հյուսվածքային նրբերանգներից, որոնք սովորաբար կազմում են մսային ուտեստներ ուտելու հաճույքի մեծ մասը, ուստի պետք է մի փորձեք մեղմացնել արդեն փափուկ միսը:

Win ձեր vid

Միսը փափուկ և հյութալի, բացարձակապես ցանկացած կտրվածքից պատրաստելու ամենաառաջադեմ և անփորձանք միջոցը սուս-վիդի տեխնոլոգիան է: Նրանց համար, ովքեր դեռ չգիտեն, թե դա ինչ է, ես բացատրում եմ. ապրանքները (մեր դեպքում՝ միսը) փաթեթավորվում են վակուումային տոպրակի մեջ և երկար եփվում որոշակի ջերմաստիճանի տաքացրած ջրի մեջ, օրինակ՝ տավարի այտերը պետք է. եփել 48 ժամ 65 աստիճան ջերմաստիճանում։ Արդյունքում միսը աներևակայելի հյութալի է և նուրբ։ «Անհավանական» բառն այստեղ խոսքի արգասիք չէ. եթե սոուսով եփած միս չեք փորձել, մի փորձեք նույնիսկ պատկերացնել դրա համն ու կառուցվածքը: Սոուս վիդի հետ փորձարկումներ սկսելու համար ձեզ հարկավոր է վակուումային հերմետիկ սարք և հատուկ սարքավորում, բայց սկզբի համար միանգամայն հնարավոր է յոլա գնալ բազմաբնակարանով և պոլիէթիլենային տոպրակներով, որոնք վաճառվում են յուրաքանչյուր սուպերմարկետում:

Դե, այս ուղեցույցը, թե ինչպես պատրաստել միսը փափուկ և հյութեղ, երկար և մանրամասն է, բայց ես ինչ-որ բան հաստատ կարոտել եմ: Գրեք ձեր սիրած ձևերը և մսի փափկացման գաղտնիքները մեկնաբանություններում: