Թաթարական խոհանոց

Նրանք ասում են, որ Օգյուստ Էսկոֆիեն առաջինն է մտցրել «թաթարական խոհանոց» տերմինը: Նույն ռեստորանատերը, քննադատը, խոհարարական գրողը և միաժամանակ «խոհարարների արքան և թագավորների խոհարարը»: Ռից հյուրանոցում նրա ռեստորանի ճաշացանկում այժմ և հետո հայտնվեցին «թարթար» ուտեստներ `սոուսներ, սթեյք, ձուկ և այլն: Հետագայում դրանց բաղադրատոմսերը ներառվեցին նրա գրքերում, որոնք այժմ կոչվում են համաշխարհային խոհարարության դասական: Եվ չնայած իրականում դրանք քիչ ընդհանրություններ ունեն իսկական թաթարական խոհանոցի հետ, գրեթե ամբողջ աշխարհը նրանց ասոցացնում է դրան, նույնիսկ չկասկածելով, որ իդեալական տարբերակ, դրանք պետք է լինեն ավելի բարդ, հետաքրքիր և բազմազան:

պատմություն

Ժամանակակից թաթարական խոհանոցը աներևակայելի հարուստ է ապրանքներով, ուտեստներով և դրանց բաղադրատոմսերով, բայց դա միշտ չէ, որ այդպես է եղել: Փաստն այն է, որ հին ժամանակներում թաթարները քոչվորներ էին, ովքեր իրենց ժամանակի մեծ մասն անցկացնում էին արշավների վրա: Այդ իսկ պատճառով նրանց սննդակարգի հիմքում ընկած էր ամենաբավարար և մատչելի ապրանքը՝ միսը։ Ավանդաբար ուտում էին ձիու, գառան և տավարի միս։ Նրանք շոգեխաշել են, տապակել, խաշել, աղացնել, ապխտել, չորացնել կամ չորացնել։ Մի խոսքով, պատրաստում էին համեղ ճաշեր և պատրաստում հետագա օգտագործման համար։ Նրանց հետ մեկտեղ թաթարները սիրում էին նաև կաթնամթերք, որը նրանք օգտագործում էին ինքնուրույն կամ օգտագործում էին զովացուցիչ ըմպելիքներ (կումիս) և դելիկատեսներ (կրուտա կամ աղած պանիր) պատրաստելու համար։

Բացի այդ, նոր տարածքներ ուսումնասիրելիս նրանք, անշուշտ, նոր ուտեստներ են վերցրել իրենց հարևաններից: Արդյունքում, ինչ -որ պահի նրանց դոգարխան կամ սփռոցներ հայտնվեցին ալյուրի տորթեր, տարբեր տեսակի թեյեր, մեղր, չրեր, ընկույզ և հատապտուղներ: Հետագայում, երբ առաջին քոչվորները սկսեցին ընտելանալ նստակյաց կյանքին, թաթարական խոհանոց ներթափանցեցին նաև թռչնաբուծական ուտեստներ, չնայած նրանց չհաջողվեց դրանում հատուկ տեղ զբաղեցնել: Միևնույն ժամանակ, թաթարներն իրենք են ակտիվորեն մշակել տարեկանի, ցորենի, հնդկացորենի, վարսակի, ոլոռի, կորեկի, զբաղվել բանջարաբուծությամբ և մեղվաբուծությամբ, ինչը, բնականաբար, արտահայտվել է նրանց սննդի որակի մեջ: Այսպիսով, տեղացիների սեղաններին հայտնվեցին հացահատիկային եւ բանջարեղենային ուտեստներ, որոնք հետագայում դարձան կողմնակի ուտեստներ:

Հատկություններ

Թաթարական խոհանոցն արագ զարգացավ: Ավելին, այս ժամանակահատվածում դրա վրա մեծ ազդեցություն ունեցան ոչ միայն պատմական իրադարձությունները, այլև հարևանների խոհարարական սովորությունները: Տարբեր ժամանակներում դրա մեջ սկսեցին թափանցել ռուսների, ուդմուրտների, մարիերի, Կենտրոնական Ասիայի ժողովուրդների, մասնավորապես տաջիկների և ուզբեկների ժողովրդական ուտեստները: Բայց սա ավելի վատ չդարձրեց, ընդհակառակը ՝ հարստացավ ու ծաղկեց: Վերլուծելով թաթարական խոհանոցն այսօր ՝ մենք կարող ենք առանձնացնել դրա հիմնական առանձնահատկությունները.

• ճարպի լայն կիրառում: Նրանք անհիշելի ժամանակներից սիրում էին բուսական և կենդանական աշխարհը (տավարի, գառան, ձիու, թռչնաբուծության ճարպ), ինչպես նաև թխվածքաբլիթը և կարագը, որոնցով նրանք առատորեն համտեսում էին ուտելիքը: Ամենահետաքրքիրն այն է, որ այդ ժամանակից ի վեր գործնականում ոչինչ չի փոխվել. Թաթարական խոհանոցն այսօր անհնար է առանց ճարպային, հարուստ ապուրների և հացահատիկի.
• ալկոհոլի և որոշ տեսակի մսի (խոզի, բազեի և կարապի միս) կանխամտածված բացառումը սննդակարգից, ինչը պայմանավորված է կրոնական ավանդույթներով: Բանն այն է, որ թաթարները հիմնականում մահմեդականներ են.
• սեր հեղուկ տաք ուտեստների հանդեպ - ապուրներ, արգանակներ;
• կաթսայում կամ կաթսայում ազգային ուտեստներ պատրաստելու հնարավորությունը, ինչը պայմանավորված է ամբողջ ժողովրդի կյանքի ձևով, քանի որ երկար ժամանակ այն քոչվոր էր մնում.
• բոլոր տեսակի միջուկներով օրիգինալ ձևեր թխելու բաղադրատոմսերի առատություն, որոնք ավանդաբար մատուցվում են տարբեր տեսակի թեյերի հետ;
• պատմական գործոնների պատճառով սնկերի չափավոր օգտագործում: Նրանց նկատմամբ ոգևորության միտում նկատվում է միայն վերջին տարիներին, հիմնականում քաղաքային բնակչության շրջանում.

Խոհարարության հիմնական մեթոդները.

Թաթարական խոհանոցի գուցե գլխավոր պահը համեղ ու հետաքրքիր ուտեստների բազմազանությունն է: Նրանցից շատերն ունեն ազնիվ արմատներ և իրենց սեփական պատմությունը: Այսպիսով, սովորական կորեկի շիլան ժամանակին ծիսական կերակուր էր: Եվ նույնիսկ եթե ժամանակը կանգ չի առնում, և ամեն ինչ փոխվում է, ժողովրդական թաթարական համեղ ու համեղ ուտեստների ցանկը, որոնք սիրում են և՛ թաթարները, և՛ իրենց հյուրերը, մնում են անփոփոխ: Ավանդաբար այն ներառում է.

Պելմենի Likeիշտ այնպես, ինչպես մեզ, թաթարները նրանց քանդակում են անթթխմոր խմորից, այնուամենայնիվ, նրանք օգտագործում են և աղացած միս, և բանջարեղեն ՝ որպես միջուկ, և նրանց ավելացնում են նաև կանեփի հատիկներ: Շատ հաճախ պելմենիները պատրաստվում են արձակուրդների կամ կարևոր հյուրերի համար:

Բելիշը բաց կարկանդակ է ՝ բադի միսով, բրնձով և սոխով:

Shurpa- ն թաթարական արգանակ է, որն, ըստ էության, հիշեցնում է միս, արիշտա և բանջարեղենով ապուր:

Azu- ն բանջարեղենով մսային ուտեստ է:

Eles- ը կլոր կարկանդակ է ՝ լցոնված հավով, կարտոֆիլով և սոխով:

Թաթարական փլավ - պատրաստվում է տավարի կամ գառան միսից `խորը կաթսայում` շատ կենդանական յուղերով և բանջարեղենով: Երբեմն դրան կարող են պտուղներ ավելացնել, որոնք նրան քաղցրություն են հաղորդում:

Tutyrma- ն տնական երշիկ է, որը պատրաստվում է ենթամթերքներից `համեմունքներով:

Chak-chak- ը մեղրով խմորի միջոց է, որը լայն ժողովրդականություն է վայելել ամբողջ աշխարհում: Տեղացիների համար դա հարսանեկան նրբություն է, որը հարսը բերում է փեսայի տուն:

Չեբուրեկները տապակած տապակած կարկանդակներ են մսով, որոնք նույնպես դարձան մոնղոլ և թյուրք ժողովուրդների ազգային կերակուրը:

Echpochmaki - եռանկյուն կարկանդակներ ՝ լցոնված կարտոֆիլով և մսով:

Koimak - խմորիչ խմորով նրբաբլիթներ, որոնք եփում են ջեռոցում:

Tunterma- ն ձվածեղ է, որը պատրաստվում է ալյուրով կամ ձավարով:

Gubadiya- ն կլոր բարձր կարկանդակ է `կաթնաշոռի, բրնձի և չրերի բազմաշերտ միջուկով:

Այրանը ազգային ըմպելիք է, որն, ըստ էության, նոսրացված կաթիկ է (խմորված կաթնամթերք):