Սպիտակ բորբոս պանիր

Կապույտ պանիրները էկզոտիկ կատեգորիայից աստիճանաբար տեղափոխվեցին ծանոթ ապրանքների, ինչպիսիք են համեմված հացը կամ ջեմոնը: Դուք այլևս կարիք չունեք Ֆրանսիա գնալու իրական բրի համար. պարզապես իջեք մոտակա սուպերմարկետ: Բայց ի՞նչ է թաքնված պանրի խիտ ձյան սպիտակ ընդերքի և մածուցիկ յուղալի հյուսվածքի հետևում:

Պատասխանատու բժշկության բժիշկների կոմիտեն պնդում է, որ արտադրանքը 70%-ով վտանգավոր տրանսճարպեր է, իսկ մնացած 30%-ը կալցիումի (Ca) լավ աղբյուր է: Ի՞նչ պետք է իմանաք կապույտ պանիրների մասին և որքանո՞վ են դրանք անվտանգ մարդու օրգանիզմի համար:

Արտադրանքի ընդհանուր բնութագրերը

Սպիտակ կաղապարով պանիրները փափուկ, յուղոտ յուղալի մարմին են և հաստ սպիտակ ընդերքը:

Արտադրանքի արտադրության համար օգտագործվում են Penicillum ցեղի բորբոսների հատուկ տեսակներ, որոնք անվտանգ են մարդու օրգանիզմի համար։ Պանիրների հասունացման ժամկետը մոտ 5 շաբաթ է և կարող է տարբեր լինել երկու ուղղություններով՝ կախված արտադրանքի բազմազանությունից և բնութագրերից: Սպիտակ պանրի ձևը ստանդարտ է՝ օվալ, կլոր կամ քառակուսի:

Հետաքրքիր է՝ սպիտակ բորբոսով պանիրները համարվում են ամենափոքր խումբը՝ համեմատած, օրինակ, կապույտի կամ կարմիրի։ Դրանք շատ ավելի ուշ հայտնվեցին սուպերմարկետների դարակներում և երկար ժամանակ պահպանեցին բարձր ինքնարժեքը։

Հանրաճանաչ սպիտակ բորբոս արտադրանքի տեսակները

Bree

Հենց այս տեսակի կապույտ պանիրն առանձնահատուկ ժողովրդականություն է ձեռք բերել: Այն կովի կաթից պատրաստված փափուկ պանիր է։ Նրա անունը կապված է ֆրանսիական նահանգի հետ, որը գտնվում է Իլ-դե-Ֆրանսի կենտրոնական շրջանում, այս վայրը համարվում է ապրանքի ծննդավայրը: Բրին ձեռք է բերել համաշխարհային ժողովրդականություն և ճանաչում: Այն պատրաստվում է մոլորակի գրեթե բոլոր անկյուններում՝ բերելով անհատականության և աշխարհագրական ճանաչման հատուկ շունչ: Այդ իսկ պատճառով ընդունված է խոսել Բրի պանիրների ընտանիքի մասին, այլ ոչ թե կոնկրետ ապրանքի։

Պատմական նշում. բրին հնագույն ժամանակներից համարվում էր թագավորական աղանդեր: Նավարայի Բլանկան՝ շամպայնի կոմսուհին, հաճախ սպիտակ պանիր էր ուղարկում որպես թանկարժեք նվեր թագավոր Ֆիլիպ Օգոստոսին: Ողջ թագավորական պալատը հիացած էր պանրի համով և բույրով, ուստի յուրաքանչյուր տոնի համար շքախումբը անհամբեր սպասում էր մեկ այլ բորբոսնած նվերի: Հենրի IV-ը և թագուհի Մարգոտը նույնպես չեն թաքցրել իրենց սերը Բրիի նկատմամբ։

Բրիի յուրահատկությունը գունատ գույնն է՝ նուրբ մոխրագույն բծերով։ Ցելյուլոզի նուրբ հյուսվածքը ծածկված է ազնիվ բորբոս Penicillium camemberti կամ Penicillium candidum շերտով։ Ամենից հաճախ արտադրանքը պատրաստվում է տորթի տեսքով՝ մինչև 60 սանտիմետր տրամագծով և մինչև 5 սանտիմետր հաստությամբ: Կաղապարի կեղևը բնութագրվում է ամոնիակի արտահայտված բույրով, և պանիրն ինքնին ամոնիակի թեթև հոտ է թողնում, բայց դա չի ազդում նրա համի և սննդային հատկությունների վրա:

Young brie-ն ունի նուրբ մեղմ համ: Որքան հին է պանիրը, այնքան ավելի սուր և կծու նոտաներ են նրա համային գունապնակում: Մեկ այլ կանոն, որը վերաբերում է բրիին, այն է, որ պանրի կծու լինելը կախված է տորտիլլայի չափից: Որքան բարակ է, այնքան ավելի սուր է արտադրանքը: Պանիրն արտադրվում է արդյունաբերական մասշտաբով տարվա ցանկացած ժամանակ։ Այն դասվում է այսպես կոչված ունիվերսալ ֆրանսիական պանիրների շարքին, քանի որ այն հավասարապես հարմար է ընտանեկան ճաշի կամ հատուկ գուրման ընթրիքի համար:

Խորհուրդ. Նուրբ հյուսվածքի և խիտ կեղևի հասնելու համար հացը ուտելուց մի քանի ժամ առաջ հանեք սառնարանից: Պահպանման օպտիմալ ջերմաստիճանը +2-ից -4 °C է:

Boulet d'Aven

Սա ֆրանսիական համով պանիր է, որը հիմնված է կովի կաթի վրա։ Ապրանքի անվանումը կապված է Ավեն քաղաքի հետ: Հենց Aven-ից սկսվեց կապույտ պանրի արագ պատմությունը:

Սկզբում պանրի հիմքի համար օգտագործվում էր կովի կաթից յուղազերծված կրեմ։ Ժամանակի ընթացքում բաղադրատոմսը փոխվեց, և հիմնական բաղադրիչը Մարուալ պանրի թարմ նստվածքն էր։ Հումքը մանրացնում են, խառնում համեմունքների առատությամբ (առավել հաճախ օգտագործում են թարխունը, մեխակը, պղպեղը, մաղադանոսը), որից հետո գնդիկների կամ կոների ձևավորում են։ Պանրի ընդերքը ներկված է հատուկ անատտո բույսով, որը ցրված է պապրիկայով և սպիտակ բորբոսով: Պանրի հասունացման ժամկետը 2-ից 3 ամիս է։ Հասունացման ընթացքում ընդերքը պարբերաբար ներծծվում է գարեջրի մեջ, որն ապահովում է հավելյալ համ և բույր:

Պանրի եռանկյունաձեւ կամ կլոր կտորները կշռում են 300 գրամից ոչ ավելի։ Ապրանքը պատված է թաց կարմիր ընդերքով, որը բաղկացած է պապրիկայից և բորբոսից։ Նրա տակ թաքնվում է սպիտակ մարմինը՝ համեմունքների վառ շաղ տալով։ Ապրանքի յուղայնությունը կազմում է 45%: Համային հիմնական նոտաներն ապահովում են թարխուն, պղպեղ և կաթնամթերք: Bulet d'Aven-ն ուտում են որպես հիմնական ուտեստ կամ մատուցվում է որպես խորտիկ ջինի կամ կարմիր գինիների համար:

կամամբեր պանիր

Այն փափուկ յուղոտ պանրի տեսակ է։ Այն, ինչպես պանրագործության մեծ մասը, պատրաստվում է կովի կաթի հիման վրա։ Camembert-ը ներկված է հաճելի բաց յուղալի կամ ձյունաճերմակ երանգով՝ ծածկված բորբոսի խիտ կեղևով։ Պանրի արտաքին կողմը պատված է Geotrichum candidum-ով, որի վրա լրացուցիչ զարգանում է Penicillium camemberti փափկամազ բորբոսը։ Ապրանքի առանձնահատկությունը համի մեջ է. նուրբ յուղալի համը զուգորդվում է նկատելի սնկային նոտաներով:

Հետաքրքիր է, որ ֆրանսիացի գրող Լեոն-Պոլ Ֆարգը գրել է, որ կամեմբերի բույրը համեմատելի է «Աստծո ոտքերի հոտի» հետ (Le camembert, ce fromage qui fleure les pieds du bon Dieu):

Camembert-ը հիմնված է կովի ամբողջական կաթի վրա: Որոշ դեպքերում բաղադրության մեջ ներմուծվում է յուղազերծված կաթի նվազագույն քանակություն: 25 լիտր կաթնային հեղուկից կարելի է ստանալ 12 գլուխ պանիր՝ հետեւյալ պարամետրերով.

• հաստությունը - 3 սանտիմետր;
• տրամագիծը – 11,3 սանտիմետր;
• քաշը – 340 գրամ։

Շոգ եղանակը կարող է բացասաբար ազդել արտադրանքի հասունացման վրա, ուստի պանիրը պատրաստվում է սեպտեմբերից մայիս: Չպաստերիզացված կաթը լցնում են զանգվածային ձևերի մեջ, թողնում որոշ ժամանակ, այնուհետև ավելացնում են ռենին ցողուն և խառնուրդը թողնում են կաթնաշոռի։ Արտադրության ընթացքում հեղուկը պարբերաբար խառնվում է, որպեսզի կանխվի տիղմի կրեմը:

Պատրաստի թրոմբները լցնում են մետաղյա կաղապարների մեջ և թողնում են ամբողջ գիշեր չորանալու։ Այս ընթացքում կամեմբերը կորցնում է իր սկզբնական զանգվածի մոտ ⅔-ը։ Առավոտյան տեխնոլոգիան կրկնվում է այնքան ժամանակ, մինչև պանիրը ձեռք բերի անհրաժեշտ կառուցվածք։ Այնուհետև ապրանքը աղում են և դնում դարակին՝ հասունացման համար։

Կարևոր է. բորբոսի աճը և տեսակը կախված է այն սենյակի ջերմաստիճանի ցուցանիշներից, որտեղ պանիրը հասունանում է: Camembert-ի յուրահատուկ համը պայմանավորված է կաղապարների տարբեր տեսակների համադրությամբ և դրանց հետագա զարգացմամբ։ Եթե ​​հաջորդականությունը չկատարվի, ապրանքը կկորցնի անհրաժեշտ հյուսվածքը, ընդերքը և համը:

Camembert-ը տեղափոխվում է թեթև փայտե տուփերով կամ մի քանի գլուխներ փաթեթավորված են ծղոտի մեջ: Պանրի պահպանման ժամկետը նվազագույն է, ուստի փորձում են հնարավորինս շուտ վաճառել։

Neuchatel

Ֆրանսիական պանիր, որն արտադրվում է Վերին Նորմանդիայում։ Neuchatel-ի առանձնահատկությունը բաղկացած է չոր խիտ ընդերքից՝ ծածկված փափկամազ սպիտակ բորբոսով և առաձգական միջուկից՝ սնկի բույրով:

Նեչաթելի արտադրության տեխնոլոգիան արտադրանքի գոյության մի քանի դարերի ընթացքում առանձնապես չի փոխվել։ Կաթը լցնում են տաք տարաների մեջ, լցնում ցողուն, շիճուկ և խառնուրդը թողնում 1-2 օր։ Դրանից հետո շիճուկը ցամաքեցնում են, կաղապարի սնկերը բացում են տարայի մեջ, որից հետո պանրի զանգվածը սեղմում են և թողնում չորանալու փայտե դարակների վրա։ Նեուշատելը ձեռքով աղում են և թողնում, որ հասունանա նկուղում առնվազն 10 օր (երբեմն հասունացման ժամկետը երկարացնում են մինչև 10 շաբաթ՝ սուր համ և սնկային նոտաներ ստանալու համար)։

Պատրաստի արտադրանքի յուղայնությունը կազմում է 50%: Կեղևը ձևավորվում է չոր, թավշյա, ամբողջովին պատված սպիտակ միատարր կաղապարով։ Neuchatel-ը հայտնի է ներկայացման հատուկ ձևով: Ամենից հաճախ այն պատրաստվում և վաճառվում է ոչ թե ավանդական օվալաձև, շրջանաձև կամ քառակուսի, այլ մեծ կամ մանրանկարիչ սրտի տեսքով:

Ապրանքի օգտակար հատկությունները

Հատուկ հոտի և անհրապույր արտաքինի հետևում թաքնված է ոչ միայն պանրի արտադրության գլուխգործոց, այլև մարդու մարմնի համար օգուտների պահեստ: Պենիցիլիումի կաղապարը, որը պատում է արտադրանքը, համարվում է ազնիվ և շատ օգտակար: Ինչո՞ւ։

Պանրի արդյունաբերության մեջ առավել հաճախ օգտագործվում են Penicillium roqueforti և Penicillium glaucum: Զանգվածին ավելացնում են ներարկման միջոցով, որից հետո սպասում են հասունացմանն ու բորբոսի աճին։ Պենիցիլիումը պայքարում է օրգանիզմում առկա պաթոլոգիական բակտերիաների դեմ, սպանում է վնասակար միկրոֆլորան, մաքրում է աղիները և բարելավում սրտի աշխատանքը։

Գիտնականները հայտնաբերել են մի կոնկրետ երևույթ, որը կոչվում է «ֆրանսիական պարադոքս»: Պարադոքսն ինքնին այն է, որ Ֆրանսիան ունի սրտի կաթվածների ամենացածր ցուցանիշն աշխարհում։ Դա վերագրվում է ֆրանսիացիների ամենօրյա սննդակարգում ազնիվ բորբոսով կարմիր գինու և պանրի առատությանը: Պանիրն իսկապես հայտնի է իր հակաբորբոքային ազդեցությամբ: Այն օգնում է մաքրել հոդերը և արյունատար անոթները, պաշտպանում է դրանք բորբոքումից և բարձրացնում ֆունկցիոնալ ակտիվությունը։

Հետաքրքիր է. Պենիցիլիումը դանդաղեցնում է մարդու օրգանիզմի ծերացման գործընթացը և որպես հաճելի բոնուս՝ օգնում է ազատվել ցելյուլիտից։

Սպիտակ բորբոսով պանիրների բաղադրությունը ներառում է ռետինոլ (վիտամին A), կալցիֆերոլ (վիտամին D), ցինկ (Zn), մագնեզիում (Mg), կալիում (K) և կալցիում (Ca): Այս բոլոր սննդանյութերն օգնում են պահպանել մեր օրգանիզմի առողջությունն ու որակը:

Պանրի օգտակար հատկությունները.

• ոսկրային կմախքի, մկանային համակարգի և ատամների ամրապնդում;
• նվազեցնելով բազմակի սկլերոզի ռիսկը;
• սեփական հոգե-հուզական վիճակի նկատմամբ վերահսկողության բարելավում, նյարդային համակարգի ներդաշնակեցում.
• նյութափոխանակության գործընթացների նորմալացում;
• իմունային համակարգի լրացուցիչ պաշտպանություն և ամրապնդում;
• բջիջներում և հյուսվածքներում ջրի հավասարակշռության վերահսկում;
• բարձրացնել արդյունավետությունը, խթանել ուղեղի բջիջները, բարելավել հիշողությունը և ճանաչողական գործառույթները;
• կրծքագեղձի քաղցկեղի զարգացման ռիսկի նվազեցում;
• սկսել բնական ճարպերի պառակտման գործընթացը:

Բայց կա նաև մեդալի մյուս կողմը. Պանրի հիմնական բաղադրիչը կենդանական ծագման կաթն է։ Գիտնականներն ապացուցել են, որ մեծահասակը կաթի կարիք չունի, և դրա առատ օգտագործումը հանգեցնում է տհաճ ախտանիշների` պզուկների, աղիների հետ կապված խնդիրների, վատ նյութափոխանակության, ալերգիկ ռեակցիաների, սրտխառնոցի և փսխման:

Հնարավորության դեպքում նախապատվությունը տվեք ոչխարի կամ այծի կաթի հիման վրա պատրաստված պանիրներին։ Նրանք պարունակում են ավելի քիչ կաթնային շաքար, որը մենք դադարում ենք կլանել, երբ հասնում ենք 5-7 տարեկան: Գլխավորը պանիրը չարաշահելն է։ Սա բավականին բարձր կալորիականությամբ արտադրանք է՝ հագեցած ճարպերի առատությամբ, որի ավելցուկը բացասաբար է անդրադառնում մարդու վրա։ Համը վայելելու համար սահմանափակվեք մի քանի խայթոցով, սակայն ավելի լավ է քաղցը հագեցնել մսով, բանջարեղենով, մրգերով կամ հացահատիկով։

Ինչ է վտանգավոր պանիրը:

Աղ

Պանիրը ճանաչվել է ամենաաղի մթերքը։ Համաձայն Consensus Action on Salt and Health-ի համաձայն՝ այն զբաղեցնում է 3-րդ տեղը հացից և բեկոնից հետո։ Յուրաքանչյուր 100 գրամ կաթնամթերքին բաժին է ընկնում միջինը 1,7 գրամ աղ (օրական ստանդարտը 2,300 միլիգրամ է): Սպիտակ բորբոսնած գլուխներում աղի առատությունը զգալիորեն գերազանցում է չափաբաժինը, ինչը խանգարում է վնասակար բակտերիաների աճին։ Ուտելի նատրիումի նորմայի մշտական ​​գերազանցումը հանգեցնում է ոչ միայն օրգանիզմի ֆունկցիոնալության խախտման, այլև կախվածության։

Հորմոններ

Ինչպե՞ս են հորմոնները մտնում բրի կամ կամեմբերտի մեջ: Պատասխանը պարզ է՝ կովի կաթի միջոցով։ Հաճախ արտադրողները մտածում են ոչ թե մատակարարվող ապրանքի որակի, այլ անձնական շահի մասին: Այս դեպքում ֆերմաներում գտնվող կովերին համապատասխան խնամքի փոխարեն հորմոններ և հակաբիոտիկներ են ներարկում: Այս բոլոր անբնական նյութերը թափանցում են կենդանու կաթի մեջ, իսկ այնտեղից՝ մարդու օրգանիզմ։ Արդյունքը օստեոպորոզի, հորմոնալ անհավասարակշռության, շագանակագեղձի և կրծքագեղձի քաղցկեղի զարգացումն է։

Կախվածության ձևավորում

Վիճակագրության համաձայն՝ ժամանակակից Ամերիկայում 3 անգամ ավելի շատ պանիր են օգտագործում, քան 40 տարի առաջ։ Սննդային դեղամիջոցի ազդեցությունը զգալիորեն նման է օփիատի ազդեցությանը. այն խաբում է նյարդային բջիջները և ստամոքսը, ստիպելով մեզ անվերահսկելի օգտագործել արտադրանքը:

Փաստ. Շաքարավազից և ճարպերից կախված մարդկանց օգնում են նույն դեղամիջոցները, ինչ չափից մեծ դոզա ունեցող թմրամոլներին:

Իրավիճակը սրում է պանրի օգտագործումը. Մենք սովոր ենք օգտագործել այն ոչ միայն որպես անկախ ուտեստ, այլ նաև որպես հիմնական ճաշի հավելում/սոուս/համեմունք:

Բակտերիաներ, որոնք սպառնում են հղիությանը

Չպաստերիզացված կաթի, թռչնի և ծովամթերքի մեջ Listeria monocyotogenes-ը կարող է խտացվել: Նրանք առաջացնում են վարակիչ պաթոլոգիա լիստերիոզ: Հիվանդության ախտանիշները.

• փսխում;
• մկանային ցավ;
• սարսուռ;
• դեղնություն;
• ջերմություն.

Այս բոլոր ախտանիշները հատկապես վտանգավոր են հղիության ընթացքում։ Լիստերիոզը կարող է առաջացնել վաղաժամ ծնունդ, վիժում, սեպսիս/մենինգիտ/թոքաբորբ պտղի և մոր մոտ: Այդ իսկ պատճառով բժիշկները խորհուրդ են տալիս ամբողջությամբ վերացնել սպիտակ բորբոսով փափուկ պանիրները հղիության և կրծքով կերակրման ժամանակահատվածում։

Էթիկական արտադրության խնդիրը

Շատ կասկածներ առաջացնում են ապրանքի էթիկական արտադրությունը: Դուք չպետք է վստահեք «օրգանական» և «բուսակեր» մակագրություններին, ավելի լավ է ուշադիր ուսումնասիրել կազմը: Պանիրների մեծ մասը պատրաստվում է մածուկի ֆերմենտների ավելացումով։ Սա հորթի ստամոքսի չորրորդ բաժանումն է։ Դեպքերի ճնշող մեծամասնությունում արտադրողներն օգտագործում են հենց ծնված մորթված հորթերի ֆերմենտները:

Կարևոր. Եթե ​​ցանկանում եք ուտել բուսակերների պանիր, համոզվեք, որ բաղադրության մեջ սնկի, բակտերիաների կամ գենետիկորեն մոդիֆիկացված միկրոօրգանիզմների մեջ պարունակվում են ցողունի փոխարեն:

Իսկապե՞ս անհրաժեշտ է հրաժարվել սպիտակ բորբոսով պանրից։ Ոչ, գլխավորն այն է, որ ուշադիր ուսումնասիրեք կազմը և իմանաք, թե երբ պետք է դադարեցնել: Փորձեք խուսափել շատ հավելումներ և կոնսերվանտներ պարունակող մթերքներից։ Փնտրեք ապրանքներ, որոնք համապատասխանում են ԳՕՍՏ-ին (պետական ​​պահանջներին), այլ ոչ թե TU-ին (կազմակերպչական պահանջներին) և մի ամբողջ գլուխ պանիր չուտեք մեկ նիստում. ձգեք հաճույքը: Սննդին մոտեցեք ռացիոնալ տեսանկյունից և եղեք առողջ:

Աղբյուրները