Բովանդակություն
- Օլիվիե աղցանը հորինել է ֆրանսիացի խոհարար Լյուսիեն Օլիվյեն
- Որքան թարմ է միսը, այնքան այն ավելի նուրբ է
- Ուխան այդպիսի ձկան ապուր է
- Մարինայի համար անհրաժեշտ է քացախ ավելացնել մարինադին:
- Ոստրեները կարելի է ուտել միայն ամիսների ընթացքում `անվանմամբ« r »տառով
- Vinaigrette- ն այդպիսի աղցան է
- Կեսար աղցան, անշուշտ, պատրաստվում է հավի մրգերով
- Օկրոշկան պատրաստվում է խաշած երշիկից
- Julուլիենը սնկով ուտեստ է
- Թարմ սնունդը միշտ ավելի լավ է, քան սառեցվածը
Մարդը անկատար արարած է, և մենք բոլորս հակված ենք սխալվելու: Խոհարարության ոլորտը, ինչպես և ցանկացած այլ, ունի իր առանձնահատկությունները և թաքցնում է բազմաթիվ գաղտնիքներ, որոնք բոլորին ձեռնտու չեն, բայց միշտ կգտնվի «բարի կամեցող», ով սիրով կբացատրի այս կամ այն երևույթը: Ընդ որում, ոչ միշտ ճիշտ տեսանկյունից: Եթե մենք հիշենք նաև XNUMX դարի իրադարձությունները, որոնք խոհարարության առումով դժվար էին մեր երկրի համար բոլոր առումներով, ապա ստացվում է, որ մեզանից յուրաքանչյուրը բառացիորեն շրջապատված է սննդի վերաբերյալ հարյուրավոր սխալ պատկերացումներով: Ձեր ուշադրությանն եմ ներկայացնում մի փոքր ընտրանի. Բռնեք ինքներդ ձեզ սխալվելիս:
Օլիվիե աղցանը հորինել է ֆրանսիացի խոհարար Լյուսիեն Օլիվյեն
Իրոք, Լյուսիեն Օլիվյեն իր «Էրմիտաժ» ռեստորանում մատուցեց իր անունը հավերժացնող աղցան, բայց սա ամենևին այն չէր, ինչ մենք սովոր էինք տեսնել Ամանորի սեղանին: Այն բաղադրիչներից, որոնք ֆրանսիական դելին դրել էր իր աղցանի մեջ `խաշած պնդուկի սև, սև խավիար, խաշած խեցգետնի միս, հազարի տերևներ, գործնականում ոչինչ չի պահպանվել ժամանակակից տարբերակում:
Որքան թարմ է միսը, այնքան այն ավելի նուրբ է
Անասունների սպանդից անմիջապես հետո (այսինքն, երբ միսը դեռ ամենաթարմն է) գործի է դրվում խստությունը, և միսը շատ կոշտ է: Երբ միսը հասունանում է (այսինքն ՝ ֆերմենտների գործողության արդյունքում), այն դառնում է ավելի նուրբ և անուշաբույր: Կախված մսի տեսակից և շրջակա միջավայրի ջերմաստիճանից ՝ միսը կարող է հասունանալ մի քանի օրից մինչև մի քանի ամիս ուտելուց առաջ:
Ուխան այդպիսի ձկան ապուր է
Դալում մենք կարդում ենք, որ ականջը «միս է և ընդհանրապես ցանկացած արգանակ, շոգեխաշած, տաք, միս և ձուկ»: Իրոք, դասական հին ռուսական խոհանոցը գիտեր և մսի ապուր, և հավ, բայց հետագայում այս անունը դեռ նշանակվեց ձկան արգանակին: Ձկան ապուրը «ապուր» անվանելը նույնպես ամբողջովին ճիշտ չէ, քանի որ այս դեպքում իրական ձկան ապուրի և պարզ ձկան ապուրի միջև եղած տարբերությունը կջնջվի:
Մարինայի համար անհրաժեշտ է քացախ ավելացնել մարինադին:
Այստեղ պետք է հստակ հասկանալ, թե ինչու ենք մենք օգտագործում թթու վարունգը: Եթե մենք ուզում ենք միսը հագեցնել բուրմունքներով, մեզ պետք է յուղոտ միջավայր, որը թթու կտորին կփոխանցի համեմունքների և համեմունքների համը: Եթե մենք օգտագործում ենք քացախ (կամ ցանկացած թթվային միջավայր), ապա մենք պատրաստվում ենք մեղմացնել միսը: Այնուամենայնիվ, իրո՞ք անհրաժեշտ է մեղմացնել միսը, որից մենք այնուհետև քյաբաբ կպատրաստենք կամ խորովելու ենք այն: Միայն եթե ունեք ամենախիստ և ամենացածր որակի կտորները: Խոզի նուրբ պարանոցը, օրինակ, նման մարինադը ոչ միայն չի ազնվացնի, այլ պարզապես կսպանի:
Ոստրեները կարելի է ուտել միայն ամիսների ընթացքում `անվանմամբ« r »տառով
Այս կանոնին ինչ բացատրություններ չեն տրվում - և ամռան ամիսների բարձր ջերմաստիճանը, ինչը դժվարացնում է պահեստավորումը և ծաղկող ջրիմուռները, և ոստրեների բուծման շրջանը, երբ նրանց միսը դառնում է անճաշակ: Իրականում, այսօր կերած ոստրեների մեծ մասը աճեցված է, և այս բոլոր ասպեկտները վերահսկվում և հաշվառվում են, այնպես որ կարող եք ապահով պատվիրել ոստրե ամբողջ տարին:
Vinaigrette- ն այդպիսի աղցան է
«Վինեգրետ» բառը, որից գալիս է շատերի կողմից սիրված աղցանի անունը, իրականում ընդհանրապես չի նշանակում ուտեստ, այլ յուղից և քացախից բաղկացած աղցանի սոուս: Հետաքրքիր է, որ վինեգրետը ինքնին սովորաբար համեմված է միայն յուղով:
Կեսար աղցան, անշուշտ, պատրաստվում է հավի մրգերով
Կեսար աղցանի ստեղծման պատմությունն արդեն մանրամասն նկարագրված է այստեղ, բայց սա այնքան տարածված թյուր կարծիք է, որ մեղք չէ այն կրկնելը: Կրկնում ենք. Կեսարի սկզբնական աղցանի այս բաղադրիչներից ոչ մեկը, թեթև և համարյա ասկետական, այն չէ, ինչի մասին մենք խոսում ենք, պարզապես Կեսարի թեմայի փոփոխություն է, բայց ոչ ամենացավալին:
Օկրոշկան պատրաստվում է խաշած երշիկից
Ես լսել եմ կարծիք, որ երշիկը օկրոշկայի անբաժանելի մասն է։ Մինչդեռ Վ.Վ.Պոխլեբկինայից կարդում ենք. «Օկրոշկան կվասով պատրաստված սառը ապուր է, որի հիմնական բաղադրիչը ոչ թե հացն է, ինչպես բանտում, այլ բուսական զանգվածը։ Այս զանգվածին կարելի է խառնել սառը եփած միսը կամ ձուկը 1:1 հարաբերակցությամբ։ Կախված դրանից, օկրոշկան կոչվում է բանջարեղեն, միս կամ ձուկ: Բանջարեղենի, և նույնիսկ ավելի շատ մսի և ձկան ընտրությունը օկրոշկայի համար հեռու է պատահականությունից: Շատ կարևոր է ընտրել բանջարեղենի, մսի և ձկան լավագույն համային համադրությունը կվասի և միմյանց հետ: Ավելին, բոլոր ապրանքները պետք է լինեն թարմ և որակյալ։ Ցավոք սրտի, այս պայմանները հաճախ չեն պահպանվում: Արդյունքում, օկրոշկայում տնային և հանրային սննդի մեջ կան պատահական բանջարեղեն, որոնք չեն բնորոշում նրան և կոպտացնում են այն, օրինակ՝ բողկը, ինչպես նաև մսի կամ նույնիսկ երշիկի վատ մասերը, որոնք խորթ են օկրոշկային: «
Julուլիենը սնկով ուտեստ է
Այս ֆրանսիական անունների հետ մեկ խնդիր կա: Փաստորեն, «ժուլիեն» բառը նշանակում է սննդամթերքը, սովորաբար բանջարեղենը, բարակ շերտերով կտրելու մի եղանակ, այնպես որ արտասահմանյան ռեստորանում դժվար թե պատվիրեք սովորական սնկով կամ հավի ժուլիեն: Ամենայն հավանականությամբ, ձեզ պարզապես չեն հասկանա:
Թարմ սնունդը միշտ ավելի լավ է, քան սառեցվածը
Ինչպես ցանկացած կատեգորիկ հայտարարություն, սա միայն մասամբ է ճիշտ: Միգուցե այգուց անմիջապես բանջարեղենն իսկապես ավելի լավ է, քան սառեցվածը: Մյուս կողմից, արտադրանքի պատշաճ սառեցման և հալեցման դեպքում դուք երբեք չեք իմանա, որ այն սառեցվել է, և սննդանյութերի կորուստը կլինի նվազագույն: Այսպիսով, եթե հնարավորություն ունեք սառեցված ապրանք գնել, բայց ավելի բարձր որակի, թողեք ձեր նախապաշարմունքները և գնեք այն: