Բովանդակություն
Fermented foods մեր սննդակարգի մի մասն են հազարավոր տարիներ և գործնականում աշխարհի ցանկացած վայրում: Իհարկե, վերջերս նրանցից ոմանք, ինչպես Քիմչին or Կեֆիր, նրանք ոտնահարում են մոլորակի այս հատվածը: Պատճառները պարզ են. Նրանք համեղ են և լավ են գործում:
Մենք բացատրում ենք, թե որոնք են այս պահին ամենանորաձև և գրավիչ ֆերմենտացված արտադրանքները և, ի դեպ, ձեզ տալիս ենք որոշ հուշումներ, թե ինչպես և որտեղ վայելել դրանք:
Որոնք են խմորվածները:
Խմորումը սննդի փոխակերպման ինքնաբուխ կամ ուղղորդված մեթոդ է, որը հենվում է միկրոօրգանիզմների օգնության վրա, ինչպիսիք են բորբոսը, բակտերիաները և խմորիչները: Այս միկրոօրգանիզմները կարող են բնականորեն կամ ավելի ճիշտ ավելացվել գործընթացի ընթացքում, մթերքի պահպանման ժամկետը երկարացնելու համար, վերափոխել նրա հյուսվածքը, համն ու բույրը և վերջապես բարելավել դրա որակը, սննդային և բուժական արժեքը և մարսողությունը: Ֆերմենտացման ընթացքում որոշակի սննդամթերքում առկա շաքարները `բանջարեղենը, միսը, ձուկը, հացահատիկը, հնարավոր է ցանկացած սնունդ խմորել, վերածվում են ալկոհոլի և ածխաթթու գազի: Որը փոխում է նրա օրգանոլեպտիկ հատկությունները և սկսում կախարդանքը:
Ինչու՞ պետք է դրանք ուտենք:
Ֆերմենտացված սնունդն ունեն բարձր պրոբիոտիկ արժեք: Տերմին պրոբիոտիկը վերաբերում է ոչ ախտածին կենդանի օրգանիզմներին, հիմնականում խմորիչներ և բակտերիաներ, որոնք օգնում են վերականգնել աղիքային բուսական աշխարհի հավասարակշռությունը և ամրապնդել իմունային պաշտպանությունը, ի թիվս այլ բաների: Խմորումը նաև դրականորեն է գործում միացությունների դեմ, որոնք դժվարացնում են որոշակի բաղադրիչների մարսումը, այսինքն ՝ դրանք ավելի ու ավելի լավ են յուրացվում: Կարող ենք ասել, որ խմորվածները մեզ ավելի երջանիկ են դարձնում, իսկ ոմանք ասում են, որ նրանք նաև ավելի գեղեցիկ են: Ասես սա բավական չլիներ, նրանք շատ հարուստ են: Արդյո՞ք մեզ ավելի շատ պատճառներ են պետք ՝ այսուհետ դրանք մեր սննդակարգում տեղ հատկացնելու համար:
Նորաձևության մեջ ընդմիշտ
Որ խմորված սնունդ նորաձև են, միևնույն ժամանակ, մեծ ճշմարտություն և մեծ սուտ: Չի կարելի հերքել, որ վերջին ամիսներին նրանք դարձել են ամբողջ աշխարհի ուտելիքների ուշադրության կենտրոնը: Մյուս կողմից, խմորումը սննդի պատրաստման հնագույն տեխնիկա է: Տղամարդիկ սկսեցին խմորման փորձեր կատարել ոչ պակաս մ.թ.ա., պալեոլիթի ժամանակ, թեեւ պետք է սպասել նեոլիթին, որպեսզի այս մթերքները հատուկ նշանակություն ստանան։ Հացն ու գարեջուրը առաջին ֆերմենտացված արտադրանքներն են, որոնց մասին մենք տեղյակ ենք, որին հաջորդում են սնկերն ու սնկերը, կաթնաթթվային խմորումները (օրինակ՝ պանիրն ու մածունը), քացախը, գինին, ֆերմենտացված ձկան սոուսները և ֆերմենտացված միսն ու բանջարեղենը:
Կիմչին ՝ «խմորված հեղափոխության» տիպար կրողը
El Քիմչին o գիմչի այն, հավանաբար, ֆերմենտացված սննդամթերքի վերջին «ոսկե դարաշրջանի» դրոշակակիրն է: Խոսքը ա կորեական խոհանոցի բնորոշ ուտեստ հիմնված ֆերմենտացված բանջարեղենի վրա. Պեկինյան հիմնական կաղամբից մինչև սպիտակ բողկ, բողկ, վարունգ, շաղգամ, կոճապղպեղ և այլն: 87 -ից ոչ պակաս բաղադրիչ `ըստ այս ուտեստի տարբերակների: Մադրիդյան ռեստորանում Սուդեստադա, Դուք կարող եք ուտել չինական կաղամբի Կիմչի, որը խմորվել է սափրիչով և չիլի պղպեղով և մատուցվել կծու թարմ միդիայի հետ: Kimchi- ն շատ հին ուտեստ է -Համարվում է, որ առաջինները սկսվել են չին-կորեական սահմանին պատրաստվել 1-2-րդ դարերում և շատ հարուստ են պրոբիոտիկ բակտերիաներով, բացի պրովիտամին A- ից, BXNUMX և BXNUMX վիտամիններից, կալցիումից և երկաթից, ի թիվս այլ բաների: .
Միսո, համի աղբյուր
El Որը հանդիսանում է սնկի փոխակերպման պատասխանատու սոյա Միսոյում, ճապոնական խոհանոցին բնորոշ խմորված մածուկ, որի անունը նշանակում է նման բան «Համի աղբյուր». Սոյայի հատիկները եփում են, այնուհետև թողնում խմորման, առանձին կամ այլ հացահատիկային ապրանքների հետ, ինչպիսիք են գարի, կորեկ, ցորեն և բրինձ: Նաև այս դեպքում դա շատ հին պատրաստում է, որն օգտագործվում է արգանակներ պատրաստելու համար (օրինակ ՝ հայտնի միսո ապուրը) կամ ուղեկցում միս և ձուկ: Կախված խմորման գործընթացի տեւողությունից `Միսոն «Փոխել անունը», ինքն իրեն կանչելով Շիրո o Սպիտակ միսո մեկը, որն ունի մեկ տարի խմորում; Ակա կամ Միսո կարմիր, երկու տարի և Կուրո կամ Միսո սև, երեք տարի: The Ում, հայտնի սոյայի և բրնձի վրա հիմնված Miso- ն, երկար դարեր արիստոկրատների և սամուրայների բացառիկ նրբություն էր:
Կոմբուչա, նախնիների էլիքսիր
La Kombucha o Կոմբու թեյը թեյ ըմպելիք է, որը քաղցրացել և խմորվել է Medusomyces gisevi կոչվող սնկի գործողության շնորհիվ, SCOBY (բակտերիաների և խմորիչների սիմբիոտիկ մշակույթ) կամ, ավելի պարզ, Կոմբուչա սնկով. Այն բարձր պրոբիոտիկ արժեք ունեցող սնունդ է, որին չինական ավանդական բժշկությունը վերագրում է մաքրող, էներգետիկ և հակաօքսիդիչ հատկություններ: Խմորման գործընթացը այս ըմպելիքին ապահովում է վիտամիններ, ամինաթթուներ, ֆերմենտներ և օրգանական թթուներ, որոնք օգտակար են առողջության համար: Այն կարելի է պատրաստել տանը ՝ թեյի և շաքարավազի մեջ ավելացնելով կոմբուչա մայր սնկով կամ գնել այն արդեն պատրաստված վիճակում: «Կոմվիդա» տեսականին, որը Extremadura- ի երկու գործարար կանանց ՝ Նուրիա Մորալեսի և Բեատրիս Մագրոյի պիոներական և կենսաբանական ծրագիրն է, ներառում է երեք համային տեսականի վերամշակված ապակե շշերի մեջ ՝ դասական կանաչ թեյ, կոճապղպեղով և կարմիր հատապտուղներով: Այն կարելի է ձեռք բերել սեփական կայքում:
Կեֆիր, յոգուրտ քառակուսի
Origագումով Կովկասից ՝ Կեֆիրը ֆերմենտացված է, որը պատրաստվում է կաթից - որոնք կարող են լինել կովի, ոչխարի, այծի կամ նույնիսկ բուսական ըմպելիքներից, ինչպիսիք են կոկոսը, նուշը կամ սոյան, և կեֆիրի հատիկները կամ հանգույցները, որոնք նաև կոչվում են «բուլղարացիներ»: Այս հատիկները նման են ՍԿՈԲԻ, այսինքն, դրանք պարունակում են խմորիչ եւ բակտերիաներ: Թթու և, կախված խմորման տևողությունից, բերանում մի փոքր փրփրացող, Կեֆիր այն շատ հարուստ է լակտոբացիլուսով, բիֆիդուսով և հակաօքսիդանտներով: Այն կարելի է վերցնել միայնակ կամ խառնել մրգի հետ և պատրաստել պանիրներ և աղանդեր: Ամենահեշտ բանը դա պատրաստ գնել սուպերմարկետից (արոտավայրերի կովերով Պաստորետում լավ գուրման տարբերակ է), բայց եթե ուզում ես քեզ փորձության ենթարկել, կարող ես դա անել տանը: Իհարկե, դուք միշտ պետք է զգույշ լինեք կաթի մեջ հացահատիկները պահպանելու համար, նույնիսկ այն ժամանակ, երբ պլանավորում եք այդ ընթացքում օգտագործել բուսական ըմպելիքներ:
Եվ երկար և այլն
Խմորվածները գաստրոնոմիկ երևույթ են, որը հատում է բոլոր մշակույթները: Մենք դեռ պետք է մեջբերենք, ի թիվս շատերի, տեմպ, հարավարևելյան ասիական խոհանոցին բնորոշ սոյայի խմորով տորթ: The sauerkraut, կենտրոնական Եվրոպային բնորոշ աղաջրում `խմորված բանջարեղենով: The Կվաս, ճակնդեղի կամ տարեկանի հացի վրա հիմնված ըմպելիք (այս դեպքում համը բավականին դժվար է յուրացնել) շատ տարածված է Ռուսաստանում: The Թուփ մրգի, շաքարի և քացախի վրա հիմնված պատրաստուկ է Գրավլաքս, սկանդինավյան խոհանոցին բնորոշ ջերմանված սաղմոն: Եվ որքան էլ դրանք մեզ թվում են էկզոտիկ, թթուները կամ թթու սմբուկները նույնպես հիանալի ֆերմենտացված սնունդ են:
Խմորված աստղով
Հաշվի առնելով իրենց ներուժը համի, բույրի և հյուսվածքի առումով՝ ֆերմենտացված արտադրանքը բարձր խոհանոցի ռեստորանների հետազոտության ուղղություններից մեկն է: Բացի Sudestada-ից, մենք կարող ենք ճաշակել մեկ կամ մի քանի բաղադրիչներով խմորված ուտեստներ Խաղաղության գդալ (O Grove, Pontevedra, 1 Michelin աստղ), որի ճաշացանկում մենք գտնում ենք Infusion of թարմ խոտաբույսեր Kombucha- ով սեփական այգուց ազնվամորի `կեֆիրով և անանուխով: Վրա Թափանցիկ հեռախոսի պատյան ՝ անջատվող փայտե ուլունքներով ժապավենով , 2 աստղ, որը հենց նոր Humanes- ից տեղափոխվել է Մադրիդի կենտրոն, նրանք մատուցում են այնպիսի ուտեստներ, ինչպիսիք են Անուշոնին թթու ավոկադոյով, Turbot թթու կամ Almadraba Parpatana թամարիլո շոգեխաշած և թթու վարունգով: Ռոդրիգո դե լա Կալեի ռեստորանում, GreenHouse- ը (Collado Mediano, 1 Michelin աստղ), մենք կարող ենք գտնել այնպիսի ուտեստներ, ինչպիսիք են բողկը ՝ խմորված քնջութի և գետնանուշի սոուսով կամ նեխուրի գանգուրներ քացախով ֆերմենտացված բրինձ և խմիչքներ, ինչպիսիք են Hidrobirra- ն, Sparkling Lavender- ը, Kombucha Vermouth- ը և Apple Kefir- ը:
Ֆերմենտացված DIY
Խմորման գործընթացները պահանջում են բարդ գործիք ՝ ժամանակ. Մնացած ամեն ինչ, այն ձեռքի տակ ունենք մեր ցանկացած խոհանոցում: Սկսնակների համար խմորում Drakes Press- ից գործնական ուղեցույց է, թե ինչպես խմորել բոլոր տեսակի բաղադրիչները: Ավելի մշակութային կտրվածքի մասին, որը գրել են իսպանական գաստրոնոմիական տեսարանի երկու ծանր քաշայիններ, Gourmet Fermented. Պալեոդիետի հիմունքները մի փոքր ավելի են տեղափոխում տանը խմորելու մարտահրավերը: Վալենսիայում խոհարարներ áերմին Կարրիզոն և Կարիտո Լոուրենսոն Գաստրոնոմիկ տանդեմ Նրանք կազմակերպում են առողջ խոհարարության դասընթաց, որի ընթացքում ֆերմենտացված սննդի թեմային կանդրադառնա խոհարար Ռաուլ Խիմենեսը: Մադրիդում, խոհարարական դպրոցում և գրախանութում Ես նպատակ ունեմ, խոհարար Միգել Անխել դե լա Ֆուենտեն հաջորդ նոյեմբերին կբացահայտի Կիմչիի, թթու կաղամբի և թթու վարունգի գաղտնիքները խմորված և ապխտած սննդամթերքի վրա կենտրոնացած դասընթացում: Լավ ծրագիր այս սկսվող աշնան համար.