Աշխարհում յուրաքանչյուր խոհանոց ունի իր ազգային սոուսը, և երբեմն նույնիսկ մի քանիսը: Սոուսը պարզապես ուտեստի հավելում կամ ուղեկցում չէ, այն համային տեսականի նուրբ հավասարակշռություն է և կերակուրն անպարտելի դարձնելու միջոց: Միևնույն ժամանակ, սոուսը չպետք է ավելի պայծառ լինի, քան հիմնական բաղադրիչը, բայց միևնույն ժամանակ, այն պետք է ունենա անմոռանալի համ և առանձնանա իր «եղբայրների» շարքում:
Սոուսների հիմնական գիտակներն ու ստեղծողները ՝ ֆրանսիացիները կարծում են, որ բառը գալիս է «salire» - ից ՝ «ուտեստը աղով համեմել»: Բայց նույնիսկ Հին Հռոմում օգտագործվում էին սալսայի սոուսներ, որոնք գոյություն ունեն ժամանակակից ժամանակներում: Այնուհետև այս բառը նշանակում էր աղի կամ թթու սնունդ, այժմ դրանք մանր կտրատած բանջարեղենի խառնուրդներ են, որոնք մատուցվում են ուտեստի հետ, երբեմն սալսան մանրացվում է նուրբ մաղի միջոցով և ավելի նմանվում ավանդական սոուսներին:
Բայց ֆրանսիացիները ինչ-ինչ պատճառներով յուրացրել են սոուսների գյուտարարների կոչումը: Եվ չնայած յուրաքանչյուր երկիր միշտ էլ գոյություն է ունեցել և գոյություն ունի իր յուրահատուկ սոուսով, ֆրանսիացիներն իրենց զինանոցում ունեն սոուսների հազարավոր բաղադրատոմսեր, որոնք մշակվել են տեղի վարպետների կողմից: Եվ այս երկիրը չի պատրաստվում կանգ առնել այնտեղ:
Ֆրանսիական խոհանոցի ավանդույթի համաձայն, սոուսները կոչվում էին իրենց հեղինակի կամ ինչ-որ հայտնի մարդու անունով: Այսպիսով, կա մի սոուս, որը կրում է նախարար Քոլբերտի, գրող Շոտոբրիանդի, կոմպոզիտոր Օբերտի անունը:
Աշխարհահռչակ բեշամելի սոուսը կոչվում է այս ուտեստի հեղինակ Լուի դե Բեշամելի անունով, որը հայտնի ֆրանսիացի դիվանագետ և ազգագրագետ Շառլ Մարի Ֆրանսուա դը Նուինտելի որդին է: Subiz սոխի սոուսը հորինել է արքայադուստր Սուբիզը, իսկ մայոնեզը կոչվում է հրամանատար Լուի Կրիլոնի ՝ Մահոնի առաջին դուքս անունով, ով իր հաղթանակի պատվին տոն էր կազմակերպել, որտեղ բոլոր ուտեստները մատուցվում էին նվաճվածների արտադրանքից պատրաստված սոուսով: կղզի - բուսական յուղ, ձու և կիտրոնի հյութ: Maoisky սոուսը ֆրանսիական եղանակով կոչվեց մայոնեզ:
Բացի այդ, սոուսների անունները տրվել են ի պատիվ երկրների կամ ժողովուրդների ՝ հոլանդական, իտալական, պորտուգալական, անգլիական, բավարական, լեհական, թաթարական, ռուսական սոուսներ: Այս սոուսների մեջ, իհարկե, ոչ մի ազգային բան չկա, դրանք ֆրանսիացիներն անվանել են այս երկրներում սնուցման վերաբերյալ թյուր պատկերացումների հիման վրա: Օրինակ, կապարով և թթու վարունգով սոուսը կոչվում էր թաթարական, քանի որ ֆրանսիացիները կարծում են, որ թաթարներն ամեն օր ուտում են նման ապրանքներ: Ռուսական սոուսը, որը եփում են մայոնեզի և օմարի արգանակի հիման վրա, այդպես է կոչվել, քանի որ սոուսին մի փոքր խավիար է ավելացվել, ինչպես կարծում են ֆրանսիացիները, որը ռուս ժողովուրդը ուտում է գդալներով:
Ի տարբերություն համաշխարհային մայրաքաղաքների և երկրների հետ շփոթության, ֆրանսիացիները չեն շփոթելու երկրի տարբեր մասերում պատրաստված իրենց սոուսները ՝ անվան կամ ճաշակի տեսքով: Բրետոն, Նորման, Գասկոն, Պրովանսալ, Լիոն - դրանք բոլորը եզակի են և անկրկնելի և պատրաստվում են այն ապրանքների հիման վրա, որոնք բնորոշ են տվյալ գավառին կամ տարածաշրջանին:
Աշխարհագրական անուններից բացի, սոուսներին նշանակվել են նաև մասնագիտություններ, գործվածքների հատկություններ (ըստ սոուսի կառուցվածքի) և գործընթացներ, որոնք կապված են դրանց պատրաստման հետ: Օրինակ ՝ դիվանագետի, ֆինանսիստի, մետաքսի, թավշյա սուսներ: Կամ հայտնի ռեմուլեի սոուս - ռեմուլադ բայից (թարմացնել, բորբոքել, ավելացնել թթվային հոսք):
Անունների մեկ այլ կատեգորիա `ի պատիվ սոուսի հիմնական բաղադրիչի` պղպեղ, սոխ, մաղադանոս, մանանեխ, նարինջ, վանիլ և այլն:
Մանանեխ
Մանանեխը կծու սոուս է, որը ընդունված է ոչ միայն ուտեստներ ուղեկցել, այլ նաև ներառել ավանդական բժշկության բաղադրատոմսերում: Եվրոպական մանանեխի սորտերն ունեն ավելի մեղմ, քաղցր համ: Ամենատարածված մանանեխը Դիժոնն է, որի բաղադրատոմսը հորինել է Դիժոնցի խոհարար Jeanան Նեժոնը, ով բարելավեց համը ՝ փոխարինելով քացախը խաղողի թթու հյութով:
Մանանեխը նոր համեմունք չէ; այն օգտագործվել է հնդկական խոհանոցում նույնիսկ մեր դարաշրջանից առաջ: Հին մանանեխի հիմնական արտադրողները և սպառողները այն վանականներն են, որոնք մանանեխն օգտագործում էին որպես իրենց եկամտի հիմնական աղբյուր:
Բավարիայում մանանեխին ավելացնում են կարամելի օշարակ, բրիտանացիները նախընտրում են այն պատրաստել խնձորի հյութի հիման վրա, իսկ Իտալիայում ՝ տարբեր մրգերի կտորների հիման վրա:
կետչուպ
Կետչուպը մեր սեղանի ամենահայտնի սոուսներից է: Եվ եթե այժմ ketchup- ը պատրաստվում է լոլիկի հիման վրա, ապա դրա առաջին բաղադրատոմսերը ներառում էին անուշի, ընկույզ, սունկ, լոբի, ձուկ կամ խեցեմորթ թթու, սխտոր, գինի և համեմունքներ:
Կետչուպի հայրենիքը Չինաստանն է, և դրա տեսքը թվագրվում է 17 -րդ դարով: Կետչուպը պատրաստվել է լոլիկից Ամերիկայում: Սննդի արդյունաբերության զարգացման և շուկայում կոնսերվանտների հայտնվելով ՝ կետչուպը դարձավ սոուս, որը կարելի է երկար պահել, քանի որ դրա ժողովրդականությունը կտրուկ աճել է:
Կետչուպի ամենատարածված արտադրողը Հենրի Հայնցն է, նրա ընկերությունը մինչ այժմ հանդիսանում է այս սոուսի խոշորագույն արտադրողը աշխարհում:
Սոյայի սոուս
Սոյայի սոուսը արտադրության մեջ բավականին էժան է, և, այդ պատճառով, արագորեն տարածվեց գնորդների շրջանում: Եվ սուշիի տարածումը կարևոր դեր խաղաց դրանում, չնայած ճապոնացիներն իրենք էլ սիրված չեն ուտել այս սոուսը:
Սոյայի սոուսն առաջին անգամ պատրաստվել է Չինաստանում մ.թ.ա. 8-րդ դարում: ե., ապա այն տարածվեց ամբողջ Ասիայում: Սոուսի բաղադրատոմսը ներառում է սոյա, որոնք հեղուկով լցվում են հատուկ խմորման համար: Սոյայի առաջին սոուսը հիմնված էր խմորված ձկների և սոյայի վրա: Թագավոր Լուի XIV- ը սիրում էր այս սոուսը և այն անվանում էր «սեւ ոսկի»:
Տաբասկո
Սոուսն առաջին անգամ պատրաստվեց Ամերիկայի քաղաքացիական պատերազմից հետո. Մակալենիների ընտանիքը սկսեց կայնենյան պղպեղ աճեցնել Նոր Օռլեանի չորացրած անօգտագործելի դաշտերում: Տաբասկո սոուսը պատրաստվում է կայնենյան պղպեղով, քացախով և աղով: Պղպեղի պտուղները վերամշակվում են կարտոֆիլի պյուրեում, դրանք լավ աղած են, այնուհետև այս խառնուրդը կնքվում է կաղնու տակառներում և սոուսը պահվում է այնտեղ առնվազն երեք տարի: Այնուհետեւ այն խառնվում է քացախի հետ եւ սպառվում: Տաբասկոն այնքան կծու է, որ մի քանի կաթիլը բավական է ուտեստը համեմելու համար:
Գոյություն ունեն սոուսի առնվազն 7 տեսակ, որոնք տարբերվում են տարբեր աստիճանի խստությամբ: