Հոդվածի առաջին մասը Ինչպես ընտրել գինի. Խորհուրդ սիրողականից Իմ առաջարկությունների նախորդ մասում ես խոսեցի այն մասին, թե ինչպես ընտրել կարմիր գինի: Այսօրվա համարում մենք կխոսենք այն մասին, թե ինչպես ընտրել
Սպիտակ գինի
Թեև սպիտակ գինիներն ընդհանուր առմամբ որոշ չափով ավելի ցածր են գնահատվում, քան կարմիր գինիները (հավանաբար այն պատճառով, որ շշի մեջ երկարաժամկետ պահեստավորումը նրանց ներուժը չի բացահայտում ավելի փոքր չափով, քան լավագույն կարմիր գինիները), դրանց տեսականին և տեսականին թերևս նույնիսկ ավելի լայն են: Կարծում եմ, որ դա պայմանավորված է նրանով, որ սպիտակ խաղողը ավելի քիչ պահանջկոտ է կլիմայի նկատմամբ. Այն աճում է ինչպես հարավային լայնություններում `կարմիրի հետ միասին, այնպես էլ հյուսիսայինում, որտեղ կարմիրն այլևս չի արմատանում:
Գինու գույնը, սակայն, միշտ չէ, որ կախված է խաղողի գույնից. Հյութը ներկված է խաղողի մաշկի հետ երկարատև շփումից, և եթե այն բացառեք, կարմիր խաղողից կարող եք պատրաստել սպիտակ գինի: Ընդհանուր առմամբ, սպիտակ գինու աշխարհագրությունն ավելի ծավալուն է, քան կարմիր նմանակը:
Քարտեզ
Հյուսիսում Ռինից սկսվում է սպիտակ գինիների աշխարհագրությունը, որի երկու ափերին էլ ՝ Գերմանիայում և Էլզասում, աճում են Ռիսլինգը, Սիլվաները, Գեվյուրցտրամիները, Պինո Բլանը և խաղողի այլ տեսակներ, որոնցից հետո արտադրվում են մեծ սպիտակ գինիներ: Տեղական չոր գինին մի փոքր թթու է, շատ ուժեղ չէ, Գերմանիայում այն ավելի հնարամիտ է և շիտակ; Քաղցր գինիները, պատշաճ կերպով ընտրվելիս, լավ համակցված են ինչպես աղանդերի, այնպես էլ նախուտեստների և հիմնական ուտեստների հետ:
Ֆրանսիայի և Իտալիայի գինիները, անկասկած, դասական են սպիտակ գինիների շարքում: Առաջին դեպքում ես կցանկանայի առանձնացնել Chablis գինին (խաղողի տեսակը Chardonnay- ն է, բայց սովորական Chardonnay- ը շուրջը չէր պառկած), իսկ երկրորդում `Pinot Grigio- ն և հիանալի թեթև, շատ խմելի և գրեթե թափանցիկ գինիներ` բուրմունքով թարմ կտրված մարգագետիններ: Պորտուգալիան գինու գերտերություն չէ, բայց այստեղ է, որ արտադրվում է «կանաչ գինի» ՝ նման սպիտակին, բայց ավելի «աշխույժ», անուշաբույր և թեթևակի շողշողացող: Ավելի հարավ, սպիտակ գինիները դառնում են ավելի ուժեղ, եռանդուն, կոպիտ և ագրեսիվ - ոչ պակաս, քան - ավելի տաք կլիմայի համար, որի պատճառով խաղողը ժամանակ ունի ավելի շատ շաքար կուտակելու, որն այնուհետ անցնում է ալկոհոլի մեջ:
Dishesաշատեսակների հետ համադրության մասին
Կարևոր նրբերանգ է մատուցման ջերմաստիճանը. Եթե կարմիր գինիները պետք է լինեն սենյակային ջերմաստիճանում (այս դեպքում մենք նկատի ունենք 16-18 աստիճան, այնպես որ, եթե տանը ունեք +26, սա գինին պահելու և մատուցելու լավագույն ջերմաստիճանը չէ), ապա սպիտակ գինիները սովորաբար մատուցվում են պաղեցված… Սառեցման աստիճանը կախված է կոնկրետ գինուց, ուստի ավելի լավ է կարդալ պիտակը և փորձեր կատարել: Սպիտակ գինու դեպքում օգտագործվում է գինու և սննդամթերքի համը լրացնելու նույն սկզբունքը, ինչ կարմիրը: Այսպիսով, ավելի հարուստ համով ձուկը, ինչպիսին է սաղմոնը կամ իշխանը, զուգորդվում է ռելինգի հետ, իսկ առավել նուրբ Չաբլիսը իդեալական է ծովամթերքի համար:
Այնուամենայնիվ, չպետք է մտածել, որ սպիտակ գինին անպայման ձկների կամ ծովի բնակիչներն են. Սպիտակ միսը `խոզի, հավի, նապաստակի, անհնար է կարմիրի հետ համատեղ, նրանց համար ավելի հարմար է մեկ շիշ սպիտակ գինին, իսկ ահա չարամիտ չիլիական կամ հարավային Աֆրիկյան կերպարը կարող է նման լինել Կարմիր գինու հետ անպատկերացնող բոլորովին ոչ ձկան ուտեստի մեկ այլ օրինակ ՝ բադի (կամ սագի) լյարդն է, նույն ինքը ՝ ֆուա գրասը: Sauternes, քաղցր հունգարացիները կամ Gewürztraminer- ը իդեալական են նման լյարդի համար: Ի դեպ, ասիական խոհանոցը բավականին անսպասելիորեն զուգորդվում է նույն Gewürztraminer- ի հետ:
Seaովային և գետային ձկները լավագույնս համակերպվում են ֆրանսիական կամ իտալական սպիտակ գինիների հետ: Մնացած դեպքերում առաջնորդվեք բաղադրատոմսի աշխարհագրական ծագմամբ `նպատակահարմար է ռիզոտոյի համար իտալական գինի մատուցել ձկներով և ծովամթերքով, իսկ իսպաներենը` պաելա: Ի վերջո, ոչ մի դեպքում չմոռանանք բանջարեղենի մասին. Սմբուկից, լոլիկից, պղպեղից նախուտեստներ և, իհարկե, բանջարեղենային աղցաններ: - նրանք պահանջում են հենց սպիտակ գինի `իրենց նուրբ համը սկսելու և ընդգծելու համար:
Վարդագույն գինիներ
Նախ և առաջ, վարդագույն գինիները Ֆրանսիական Պրովանսի կարևորագույն կողմն են. ձեվավոր վարդը պատրաստվում է Բուրգունդիայում, բայց ես շատ ավելի քիչ եմ սիրում Նոր աշխարհի վարդագույն գինիները. պարզվում է, որ դրանք շատ չար են, ոչ մի նրբության հետք չի մնում: Իրականում, վարդագույն գինիներն իրենց համով, բնավորությամբ և բույրով շատ մոտ են սպիտակներին, և նրանց գաստրոնոմիկական նվագակցությունը պետք է նույնը լինի ՝ ձուկ, սպիտակ միս, բանջարեղեն, մի խոսքով ՝ ամենքից թեթև ուտեստներ: Եթե ունեք հարցեր կամ մեկնաբանություններ, ես պատրաստ եմ պատասխանել և գրառում կատարել ՝ գրեք մեկնաբանություններում: Եվ այդ ընթացքում ես կթողնեմ սպիտակ շիշը…