Ազնիվ գինու կաղապար – Botrytis cinerea
Առավել վստահություն ներշնչող գինիները՝ մեղրը կամ փայլուն ոսկին, բուրավետ՝ առանց գերակշռող, կենսունակ և թափանցող, այն գինիներն են, որոնք ստացվում են ազնիվ բորբոսով հիվանդ խաղողից: Խաղողի ողկույզների այս վիճակը վնասակար փտումից տարբերելու համար, մոխրագույն բորբոսը Botrytis cinerea կոչվում է «ազնիվ բորբոս» կամ «ազնիվ փտում»: Երբ այն հարվածում է առողջ, լիովին հասունացած սպիտակ խաղողին, այն չորացնում է նրանց մարմինը անձեռնմխելի մաշկի տակ մինչև խտացված էություն: Եթե բորբոսը վարակում է միջատներից կամ հորդառատ անձրևից վնասված չհասունացած հատապտուղները, քայքայում է մաշկը և թույլ է տալիս վնասակար բակտերիաների ներթափանցել մարմնի մեջ, դա կոչվում է մոխրագույն բորբոս և կարող է մեծ վտանգ լինել բերքի համար: Այն նաև կոտրում է վառ կարմիր հատապտուղների պիգմենտացիան՝ գինուն տալով գորշավուն գույն։
Botrytis-ով պատրաստված գինիները ներառում են ֆրանսիական Sauternes, հունգարական Tokaj և գերմանական հայտնի քաղցր գինիները: Դրանք հնարավոր չէ ձեռք բերել ամեն տարի, քանի որ ազնիվ բորբոսի աճը ուղղակիորեն կախված է խաղողի հասունանալուց հետո բնության ջերմության և խոնավության համակցությունից: Լավ տարում վաղ հասունացող, հաստ կեղևով խաղողը կարող է թույլ տալ Botrytis-ին կատարել իր աշխատանքը նախքան վատ եղանակի սկսվելը. Միևնույն ժամանակ, մաշկը բորբոսի կործանարար ազդեցության տակ կմնա անձեռնմխելի, ինչպես նաև կպաշտպանի հատապտուղների միջուկը օդի հետ շփումից:
Ազնիվ բորբոսը ժամանակ առ ժամանակ ներխուժում է խաղողի այգիներ, և նույնիսկ առանձին փնջերի վրա դրա ազդեցությունը աստիճանաբար կլինի։ Նույն փունջը կարող է պարունակել ճաքճքած, բորբոսնած հատապտուղներ, մինչդեռ մյուս հատապտուղները դեռ կարող են այտուցվել շագանակագույն կեղևով, փափկվել բորբոսի սկզբնական ազդեցության պատճառով, իսկ հատապտուղներից մի քանիսը կարող են լինել ամուր, հասուն և բացարձակապես չազդված կանաչ սնկով:
Որպեսզի ազնիվ բորբոսն իր ազդեցությունն ունենա գինու բնավորության վրա, առանձին հատապտուղները պետք է պոկել փնջից, հենց որ դրանք բավականաչափ կնճռոտվեն, բայց ոչ ամբողջությամբ չորանան։ Միևնույն վազից պետք է հատապտուղներ քաղել մի քանի անգամ՝ հաճախ հինգ, վեց, յոթ և ավելի անգամ մի քանի տարիների ընթացքում, որը մի քանի տարի տևում է մինչև ամիս: Ընդ որում, ամեն անգամ մթերված խաղողը ենթարկվում է առանձին խմորման։
Ազնվական կաղապարների երկու հատուկ հատկությունները ազդում են գինու կառուցվածքի և համի վրա և տարբերություն են ստեղծում Botrytis-ով գինիների և սովորական վառարաններում չորացրած խաղողից պատրաստված քաղցր գինիների միջև: Այս դեպքում թթունն ու շաքարը խտանում են խոնավության կորստից՝ չփոխելով խաղողի բաղադրությունը, մինչդեռ Բոտրիտիսը, շաքարով սնվելով թթվով, խաղողի մեջ քիմիական փոփոխություններ է առաջացնում՝ ստեղծելով նոր տարրեր, որոնք փոխում են գինու փունջը։ Քանի որ բորբոսն ավելի շատ թթու է օգտագործում, քան շաքարավազը, կաթի թթվայնությունը նվազում է։ Բացի այդ, Botrytis բորբոսը արտադրում է հատուկ նյութ, որը կանխում է ալկոհոլային խմորումը: Մասամբ չորացրած հատապտուղներից ստացված մսուրի մեջ, որի քիմիական բաղադրությունը մնացել է անփոփոխ, ալկոհոլակայուն խմորիչ բակտերիաները կարողանում են շաքարը խմորել ալկոհոլի մեջ մինչև 18 ° -20 °: Բայց ազնիվ բորբոսով խաղողի մեջ շաքարի բարձր կոնցենտրացիան նշանակում է բորբոսի համապատասխան բարձր կոնցենտրացիան, որն արագ արգելակում է խմորումը։ Օրինակ, Sauternes գինիներում կատարյալ հավասարակշռություն է ձեռք բերվում շաքարով, որն ի վիճակի է վերածվել 20 ° ալկոհոլի: Բայց բորբոս սնկերի գործողության պատճառով խմորումը կդադարի ավելի վաղ, և գինին կպարունակի 13,5 °-ից մինչև 14 ° ալկոհոլ: Եթե մթերված խաղողն էլ ավելի շատ շաքար պարունակի, խմորումն ավելի արագ կդադարի, իսկ գինին ավելի քաղցր կլինի՝ ավելի քիչ ալկոհոլի պարունակությամբ։ Եթե խաղողը հավաքվում է, երբ այն ունի 20°-ից շատ ավելի քիչ ալկոհոլային ներուժ, գինու հավասարակշռությունը կխախտվի ալկոհոլի ավելցուկ պարունակության և քաղցրության բացակայության պատճառով:
Գինու արտադրության գործընթացները խիստ տարբերվում են միմյանցից։ Օրինակ, քաղցր հունգարական Tokaj գինիները մաքուր գինիներ չեն ազնիվ բորբոսով: Դրանք ստացվում են այլ սպիտակ խաղողից ստացված մաղձին ավելացնելով ազնիվ բորբոսով խաղող։ Sauternes գինիներում դրանց պատրաստման միակ տարբերությունն այն է, որ հնարավոր չէ առանձնացնել պինդ նյութերը խիտ, խիտ բուսից մինչև խմորումը սկսելը, ուստի հյութը լցվում է ուղիղ տակառների մեջ: Դրա խմորումը շատ դանդաղ է ընթանում, ինչպես նաև մաքրվում է. Chateau Yquem-ի գինին երեքուկես տարի է տևում գինին մաքրելու համար մինչև այն շշալցվելը: Իսկ դրանից հետո հաճախ բացարձակ հանգիստ ապրում է մինչեւ իր դարը։