Բովանդակություն
Ժամանակակից ջեռոցները թխումը դարձրել են նվազագույն դժվարությամբ երաշխավորված համեղ կերակուր պատրաստելու ամենահուսալի միջոցը: Ես պարզապես ձուկը, բանջարեղենը կամ միսը դրեցի նախապես տաքացրած ջեռոցում, «մոռացա» դրա մասին 10 րոպեից մինչև մի քանի ժամվա ընթացքում, և վոյլա, դուք պատրաստ եք լիարժեք ընթրիք առանց մարմնի լրացուցիչ շարժումների: Եթե դուք պատահականորեն բացեք որևէ բաղադրատոմս, որը ներառում է ջեռոցում թխում, ապա այն, ամենայն հավանականությամբ, ցույց կտա ջերմաստիճան 180-ից 220 աստիճանի սահմաններում կամ նույնիսկ ավելի բարձր: Այս մեթոդն ունի և՛ առավելություններ, և՛ մի քանի թերություններ։
Վառարանում թխելու դրական և բացասական կողմերը
Ջեռոցում թխելու հիմնական տարբերակիչ առանձնահատկությունը (եկեք այն անվանենք ավանդական) օգտագործվող ջերմաստիճանն է, որը շատ ավելի բարձր է, քան արտադրանքի պատրաստման ջերմաստիճանը, որին մենք ձգտում ենք։ Կարևոր չէ՝ ուզում եք հյութեղ միջին հազվագյուտ տավարի միս ստանալ (եփած ջերմաստիճանը – 55 աստիճան), թե մեղքից ավելի հեռու, նախընտրում եք միսը ամբողջությամբ տապակել (պատրաստության ջերմաստիճանը 70 աստիճան է)՝ և՛ մեկը, և՛ մյուսը։ արդյունքը հավասարապես հեռու է 180-220 աստիճանի միջակայքից: Պատկերավոր ասած՝ մենք օգտագործում ենք հիդրավլիկ մամլիչ՝ փոքրիկ գամասեղի մեջ մուրճը խրելու համար։ Ինչու է դա տեղի ունենում: Բարձր ջերմաստիճանում թխելն ունի մի քանի առավելություն, որոնցից հիմնականներն են.
- ժամանակ… Ջերմության աղբյուրի և ջեռոցում դրված արտադրանքի միջև կապող օղակը օդն է, և ինչպես գիտեք (կամ չգիտեք) դպրոցական ֆիզիկայի դասընթացից, օդն ունի չափազանց ցածր ջերմային հաղորդունակություն և ցածր ջերմային հզորություն: Սա նշանակում է, որ այն դանդաղորեն տաքանում է ինքն իրեն և դանդաղ տաքացնում է այն, ինչի հետ շփվում է: Այդ իսկ պատճառով լոգարանում կարող ենք շոգեխաշել մոտ 100 աստիճան ջերմաստիճանում, իսկ ջեռոցից հանված ռոստբիֆը կտրվածքի վրա մնում է հյութալի ու վարդագույն։ Այնուամենայնիվ, նույն կերպ դա նշանակում է, որ մենք պետք է ջերմաստիճանը շատ բարձր դնենք պատրաստման ցանկալի ջերմաստիճանից, այլապես պետք է սպասենք դարեր շարունակ:
- Հարմարություն… Ինչպիսի՞ն է լավ, բերանից ջրող տապակած տավարի միսը, քանի որ ես այն որպես օրինակ եմ վերցրել: Այո, ներսում այն հյութալի է և վարդագույն, բայց մակերեսը պետք է լինի վարդագույն, տապակած, ախորժելի: Այս տապակը Մեյլարդի ռեակցիայի անմիջական հետևանքն է, որի ժամանակ, երբ ջերմաստիճանը հասնում է 120 աստիճանի և բարձր, տեղի է ունենում շաքարների կարամելացում։ Տապակելով միսը բարձր ջերմաստիճանում՝ մենք ստեղծում ենք հարմար պայմաններ այս ռեակցիայի համար, ինչը թույլ է տալիս անել առանց լրացուցիչ տապակման. ամեն ինչ տեղի է ունենում հենց ջեռոցում, առանց ձեր կողմից ավելորդ ջանքերի:
- Հսկողություն… Այս հոդվածի առաջին պարբերության «մոռացել եմ» բառը չակերտների մեջ եմ դրել մի պատճառով. դուք չեք կարողանա մոռանալ ջեռոցում թխվող հավի կամ ձկան մասին: Հակառակ դեպքում, մոտ կես ժամ բաց թողնելով, դուք վտանգում եք ստանալ անուտելի ուտեստ կամ նույնիսկ ամբողջովին թխելու ածուխի թերթիկ: Ամենավիրավորականն այն է, որ այս գործընթացն անշրջելի է, լցոնումը, ինչպես երգվում էր հին երգում, հետ չի կարելի շրջել։
- Գոլորշիացում100 XNUMX աստիճանից բարձր պատրաստելը մեկ այլ հետևանք ունի, և դուք հստակ գիտեք, թե ինչի մասին եմ ես խոսում, նույնիսկ եթե ֆիզիկայում A չունեիք: Այս ջերմաստիճանում ջուրը գոլորշիանում է, և եթե խոսքը հենց այդ արտադրանքի մեջ պարունակվող ջրի մասին է, ապա արդյունքում այն ավելի չոր կդառնա: Մի կտոր միս կամ ձուկ, բադի ձագեր և կաղապարներ կափարիչով շատ չորացնելը շատ հեշտ է, բայց այն, ինչ օգնում են, և ամբողջությամբ չեն վերացնում խնդիրը:
- Երմաստիճանի տարբերությունը… Այն դեռ գոյություն ունի, և ջերմային հաղորդունակությամբ ջերմային հզորությունը չի վերացնում այս փաստը: Մինչ մենք օգտագործում ենք մսի ջերմաչափ `մեր տապակած տավարի կենտրոնում ջերմաստիճանը չափելու համար, դրա արտաքին շերտերը ենթարկվում են շատ ավելի ծայրահեղ ջերմության և արագ չորանում: Լավ եփած տապակած տավարի մեջ, չափազանց չորացրած մսի այս շերտը բարակ կլինի և չի խանգարի մեզ հաճույքով ուտել մեր կտորը, բայց եթե մի քիչ կարոտեք, և վերջ, հանգցրեք լույսը:
Այս բոլոր թերությունները կարելի է միավորել մեկի մեջ. «Եթե չես խնայում ջեռոցում պատրաստածը, կարող ես փչացնել սնունդը», և, իհարկե, ավանդական թխելու առավելությունները շատ դեպքերում գերազանցում են այն: Բայց կա նաև մեկ այլ ճանապարհով գնալու հնարավորություն `ջերմաստիճանը իջեցնել և պատրաստել պատրաստման ժամանակը: Պատրաստման մի քանի մեթոդներ հետևում են այս սկզբունքին:
Temperatureածր ջերմաստիճանի պատրաստում
Lowածր ջերմաստիճանի պատրաստումն իր ամբողջ բազմազանությամբ սովորաբար գործում է 50-ից (ցածրը այլևս չի թխվում, բայց թեթև տաքացումից) մինչև 100 աստիճան, այսինքն `ոչ եռման կետից բարձր (և մեզ համար շատ ավելի կարևոր, ակտիվ ջրի գոլորշիացում): Դուք հավանաբար գիտեք ցածր ջերմաստիճանի թխելու հիմնական տեսակները.
Եռացնելը և շոգեխաշելը
Սնունդը հեղուկով եփելը թույլ է տալիս շատ չանհանգստանալ այն չորացնելու համար. դրա համար հեղուկը, որում եռացնում կամ շոգեխաշում եք, նախ պետք է չորանա կամ, ավելի ճիշտ, գոլորշիանա, և դա շատ ավելի հեշտ է հետևել, քան չափել: խոնավության պարունակությունը մի կտոր մսի մեջ.
Bathրի բաղնիքի պատրաստում
Ապրանքները (սովորաբար հեղուկ կամ առնվազն մածուցիկ) տեղափոխվում են տարայի մեջ, որը դրվում է ջրով լցված մեկ այլ տարայի մեջ։ Դուք չպետք է անհանգստանաք գերտաքացումից. ջուրը, որը բոլոր կողմերից շրջապատում է տարայի սնունդը, թույլ չի տա, որ դրանք տաքանան 100 աստիճանից բարձր, մինչև այն ամբողջությամբ գոլորշիանա: Այսպես են պատրաստվում աղանդերն ու պաշտետները, իսկ ջրային բաղնիքի մասին բոլոր մանրամասները կարող եք կարդալ այստեղ։
Գոլորշի պատրաստում
Ապրանքները դրվում են եռացող ջրի վրա և ծածկված կափարիչով, որը գոլորշի չի արձակում՝ ստիպելով այն շրջանառվել ներսում: Արդյունքում արտադրանքը եփվում է մոտ 100 աստիճան ջերմաստիճանում, չեն չորանում և չեն կորցնում դրանցում պարունակվող բուրավետիչ միացությունները, որոնք նորմալ եփման ժամանակ մտնում են ջուրը։ Շոգեխաշման մասին ավելի շատ գրեցի այստեղ։
Սու-վիդ
Ապրանքները փաթեթավորվում են պոլիէթիլենային տոպրակի մեջ, ընկղմվում ջրի մեջ, որի ջերմաստիճանը վերահսկվում է աստիճանի ֆրակցիաների ճշգրտությամբ և այդպես եփում մի քանի ժամ կամ նույնիսկ օրեր: Արդյունքում, ճաշատեսակն իր ամբողջ հաստությամբ ստանում է միատեսակ բովում, պահպանում է իր համը և մնում աներևակայելի հյութալի։ Իհարկե, սուս-վիդի մեթոդը չի կարելի համառոտ նկարագրել, ուստի մանրամասների համար խորհուրդ եմ տալիս անդրադառնալ իմ հոդվածին Sous-vide Technology. A Complete Guide:
Temperatureածր ջերմաստիճանի թխում
Քանի որ ես չեմ գրել առանձին հոդված ցածր ջերմաստիճանի թխելու մասին, ի տարբերություն ցածր ջերմաստիճանի ջերմային մշակման այլ մեթոդների, մենք դրան մի փոքր ավելի մանրամասն կանդրադառնանք: Lowածր ջերմաստիճանի թխելը նույն թխումն է ջեռոցում, ինչպես մենք գիտենք դա, բայց զգալիորեն ցածր ջերմաստիճանում `նույն 50-100 աստիճանի սահմաններում:
Կարող է թվալ, թե այս մեթոդը վերջերս է հորինվել, երբ խոհարարները սկսեցին շեղվել տասնամյակների վաղեմության բաղադրատոմսերից և չվախենալ փորձարկումներից, բայց իրականում ցածր ջերմաստիճանում թխելը երկար ավանդույթ ունի։ Հին ժամանակներում, երբ բոլոր կերակուրները եփում էին մեկ ջեռոցում, այն լավ հալվում էր։ իսկ հետո, երբ սառչում էին, օգտագործում էին տարբեր ուտեստներ պատրաստելու համար։
Սկզբում տաք կամարների տակ նրանք թխում էին մի բան, որը պահանջում էր բարձր ջերմաստիճան, բայց բավականաչափ արագ եփում էին ՝ հաց, տորթեր և այլն: Ապա հերթը հասավ ապուրներին ու ուտեստներին, որոնք եփում էին մի փոքր ավելի ցածր ջերմաստիճանում, բայց դեռ բավականին բարձր:
Եվ վերջում, երբ վառարանն արդեն այդքան տաք չէր, մեջը կոշտ կտորներ էին ուղարկվում, որոնք երկար ժամեր տևում էին ցածր ջերմաստիճանում, փափկացնում և համ էին ստանում: Այսօր ցածր ջերմաստիճանի թխումն օգտագործվում է մոտավորապես նույն նպատակները. Դանդաղ թխելը ցածր ջերմաստիճանում օգնում է մեղմել ծանր կտրվածքները, շարակցական հյուսվածքի վերափոխումը ժելատինին, և ցածր ջերմաստիճանը օգնում է, որ այդպիսի միսը ավելի շատ հյութեր պահպանի, քանի որ այն ամեն դեպքում դրանցով հարուստ չէ: Այնուամենայնիվ, ցածր ջերմաստիճանի թխումն ունի իր թերությունները. Այնպես որ, միսը դեռ չորանում է, քանի որ խոնավության գոլորշիացումն այդպես է, կամ հակառակ դեպքում դա տեղի է ունենում բնական ճանապարհով:
Այս գործընթացը դանդաղեցնելու համար միսը կարելի է դնել կաղապարի մեջ `ավելացնելով մի փոքր ջուր (կամ չավելացնել` կախված նրանից, թե որքան հյութալի է մեր պատրաստած միսը) և ծածկել փայլաթիթեղով: Մեկ այլ թերություն այն է, որ այս եղանակով եփած միսը լիովին զերծ է ընդերքից: Այդ պատճառով այն սովորաբար բերվում է ավելի բարձր ջերմաստիճանի կամ տապակված ՝ կամ հենց սկզբում կամ վերջում, նախքան մատուցելը: Այնուամենայնիվ, նրանց համար, ում համար տապակածը հակացուցված է, այս թերությունը կարող է առավելություն դառնալ ՝ հնարավորություն տալով համտեսել ջեռոցում թխած համեղ միսը:
Lowածր ջերմաստիճանի թխել բաղադրատոմսեր
Հիմնականում այս եղանակով կարող եք թխել ցանկացած կտոր միս. Պարզապես իջեցնել ջերմաստիճանը և բարձրացնել պատրաստման ժամանակը: Բանջարեղենը և ձուկը կարող են թխվել նաև ցածր ջերմաստիճանում, բայց դա իմաստ չունի, և նրանք իրականում ոչ մի օգուտ չեն ունենա այս մոտեցումից: Որպեսզի պատկերացում կազմեք մեթոդի մասին, ահա պատրաստի բաղադրատոմսեր: Նրանցից ոմանք օգտագործում են 100 աստիճանից փոքր-ինչ բարձր ջերմաստիճան, այնպես որ պաշտոնական տեսանկյունից սա ոչ թե ցածր ջերմաստիճանի թխում է, այլ միջանկյալ մի բան, բայց դրանք կարելի է նաև եփել ՝ օգտագործելով այս մեթոդը:
- Դանդաղ տապակած գառ
- Venեռոցի տավարի միս
- Բադի ոտքերը ջեռոցում
- Խոզուկ
- Թխած սագի ոտքեր