7 հայտնի սթեյքի առասպելներ

Երկար ժամանակ մեր երկրում սթեյք եփելու մշակույթը բացակայում էր որպես դաս, և որպեսզի հասնենք նրան, որ մենք ընդունեցինք օտար տերմիններ, ինչպիսիք են «ribeye» և «striploin», և տապակելու մեթոդները: Եթե ​​ամերիկացի, արգենտինացի և ավստրալիացի խոհարարները այսքան տարի հաջողությամբ պատրաստում են սթեյք, հավանաբար նրանց հաջողվել է մանրակրկիտ հասկանալ, թե ինչն է լավ սթեյքի համար, իսկ ինչը` ոչ: Տրամաբանակա՞ն է։ Ավելի քան.

Այնպես որ, պարզվեց, որ առասպելները, որոնք տարիների ընթացքում, ինչպես նավի հատակը, ինչպես կճեպերը, գերաճել են սթեյքերի պատրաստումը, տեղափոխվել են առանց ստուգման շատ, և հաճախ շատ հայտնի խոհարարների մտքեր, որոնք հաջողությամբ կրկնօրինակում են դրանք: յուրաքանչյուր անկյունում:

Serious Eats հրաշալի պորտալը հրապարակել է մանրամասն հոդված ՝ այս առասպելների ընտրանքով և դրանց մանրամասն վերլուծությամբ: Ես որոշեցի այս հոդվածը թարգմանել փոքր կրճատումներով, քանի որ համոզված եմ, որ այն շատ օգտակար կլինի շատերի համար ՝ հստակ ցույց տալով, որ ոչ մի խոհարարական աքսիոմ, նույնիսկ ամենատրամաբանականը, չի կարող ինքնավստահ համարվել: Ինչպես գրում է հեղինակը ինքը.

Ամեն անգամ, երբ տեսնում եմ այսպիսի հոդվածներ, ճնշող, անկառավարելի ցանկություն է առաջանում գոռալ. «Վերջ! Բավական! Այս ամենը սխալ է: Գիտեմ, որ ձեր սթեյքը կարող է դեռ լավ աշխատել, եթե հետևեք այս խորհուրդներին, և այս առասպելները հավանաբար ապրում են այնքան երկար, քանի որ մարդիկ գոհ են «լավից» և կարիք չունեն «ավելի լավ» կամ «անթերի»: … Եվ, ինչպես ասում են, պետք չէ ինչ-որ բան շտկել, որը չի կոտրվել, այնպես չէ՞: Բայց ինչպե՞ս կարող եք պարզապես նստել և դիտել, թե ինչպես է բացահայտ ապատեղեկատվություն տարածվում:

Ամեն անգամ, երբ տեսնում եմ այսպիսի հոդվածներ, ճնշող, անկառավարելի ցանկություն է առաջանում գոռալ. «Վերջ! Բավական! Այս ամենը սխալ է: Գիտեմ, որ ձեր սթեյքը կարող է դեռ լավ աշխատել, եթե հետևեք այս խորհուրդներին, և այս առասպելները հավանաբար ապրում են այնքան երկար, քանի որ մարդիկ գոհ են «լավից» և կարիք չունեն «ավելի լավ» կամ «անթերի»: … Եվ, ինչպես ասում են, պետք չէ ինչ-որ բան շտկել, որը չի կոտրվել, այնպես չէ՞: Բայց ինչպե՞ս կարելի է պարզապես նստել և դիտել, երբ բացահայտ ապատեղեկատվություն է տարածվում: Այսպիսով, ազդեցության նստաշրջանը: Գնա՛

Առասպել թիվ 1. «Սթեյքը պատրաստելուց առաջ անհրաժեշտ է բերել սենյակային ջերմաստիճանի»:

Տեսություն. Միսը պետք է հավասար եփվի ծայրերից մինչև մեջտեղը։ Հետևաբար, որքան մոտ է սթեյքի սկզբնական ջերմաստիճանը պատրաստման ջերմաստիճանին, այնքան այն հավասարաչափ կեփվի։ Միսը սեղանին թողնելով 20-30 րոպե, թույլ կտա տաքացնել մինչև սենյակային ջերմաստիճանը` 10-15 աստիճանով մոտ մատուցման ջերմաստիճանին: Բացի այդ, ավելի տաք միսը ավելի լավ է տապակել դրսում, քանի որ դրա համար ավելի քիչ էներգիա կպահանջվի:

Իրականությունը ` Եկեք կետ առ կետ վերցնենք այս հայտարարությունը: Նախ `ներքին ջերմաստիճանը: Իշտ է, սթեյքը դանդաղ տաքացնելով մինչև պատրաստման վերջնական ջերմաստիճանը կհանգեցնի ավելի հավասար տապակման, բայց գործնականում, թողնելով սթեյքը տաքանա մինչև սենյակային ջերմաստիճան, մենք շատ բան չենք փոխի: Գործնական թեստը ցույց տվեց, որ 3 աստիճան նախնական ջերմաստիճանի սթեյքը, որը 20 րոպե անցկացրեց սենյակային ջերմաստիճանում 21 աստիճան, ներսում տաքացնում էր ընդամենը 1 աստիճան: 1 ժամ 50 րոպե անց սթեյքի ներսում ջերմաստիճանը հասավ 10 աստիճանի `ավելի ցուրտ, քան սառը ջրի ծորակը, և ընդամենը 13% -ով մոտ է միջին հազվագյուտ սթեյքի ջերմաստիճանին, քան սառնարանը սառնարանից:

Սթեյքի տաքացման ժամանակը հնարավոր է արագացնել՝ այն դնելով բարձր հաղորդունակ մետաղի (օրինակ՝ ալյումինի*) թերթիկի վրա, սակայն ժամանակի այս ժամն ավելի արդյունավետ վատնել հնարավոր է, եթե սթեյքը եփում եք սուվիդում:

* հուշում. եթե սառեցված միսը դնում եք ալյումինե թավայի մեջ, ապա այն հալվում է երկու անգամ ավելի արագ

Երկու ժամ անց ՝ ժամանակ, որը շատ ավելի լավ էր, քան ցանկացած գիրք կամ խոհարար խորհուրդ կտար, երկու սթեյքերը եփում էին տաք ածուխների վրա: Սթեյքը, որը մնացել էր «գալ» սենյակային ջերմաստիճանում, տևում էր գրեթե նույն ժամանակը, ինչ սթեյքը ուղիղ դուրս էր գալիս սառնարանից, ընդ որում երկու սթեյքերը ներսից հավասարապես եփվում էին, իսկ դրսից ՝ նույնը:

Ինչու է դա տեղի ունեցել .. Ի վերջո, եթե տապակման միատարրությունը դեռ կարելի է բացատրել (երկու սթեյքերի ներսում ջերմաստիճանն այդքան չէր տարբերվում), ապա ինչպե՞ս կարող էր սթեյքերի մակերեսային ջերմաստիճանի տարբերությունը չանդրադառնալ դրանց տապակման վրա: մինչև մսի մակերեսային շերտից խոնավության մեծ մասը գոլորշիացվի: Հինգ անգամ ավելի շատ էներգիա է պահանջվում մեկ գրամ ջուրը գոլորշու վերածելու համար, քան նույն ջուրը 0-ից 100 աստիճան տաքացնելու համար: Այսպիսով, սթեյք տապակելիս էներգիայի մեծ մասը ծախսվում է խոնավության գոլորշիացման վրա: 10, 15 կամ նույնիսկ 20 աստիճանի տարբերությունը գրեթե ոչինչ չի նշանակում:

Եզրակացություն. Ժամանակ մի վատնեք՝ տաքացնելով սթեյքերը սենյակային ջերմաստիճանում: Փոխարենը, տապակելուց առաջ դրանք շատ մանրակրկիտ սրբեք թղթե անձեռոցիկներով, կամ ավելի լավ՝ աղացրեք դրանք և մեկ-երկու գիշեր թողեք սառնարանի մետաղալարերի վրա՝ մակերեսից խոնավությունը հեռացնելու համար: Այս դեպքում միսը շատ ավելի լավ կեփվի։

Առասպել թիվ 2. «Տապակել միսը մինչև կեղևը` հյութերը ներսից փակելու համար »:

Տեսություն. Տապակելով մսի մակերեսը, մենք ստեղծում ենք անհաղթահարելի արգելք, որը պատրաստելու ընթացքում հյութերը կպահի ներսում:

Իրականությունը ` Տապակելը խոչընդոտ չի ստեղծում. Հեղուկը կարող է առանց խնդիրների անցնել ինչպես դրսում, այնպես էլ տապակած սթեյքի ներսում: Դա ապացուցելու համար երկու սթեյք են եփվել նույն միջուկային ջերմաստիճանում (54,4 աստիճան): Մեկ սթեյքը նախ տապակվում էր տաք ածուխների վրա, իսկ հետո եփում գրիլի ավելի հովացուցիչ կողմում: Երկրորդ սթեյքը նախ եփում են ավելի սառը կողմում, իսկ վերջում տապակում են ածուխների վրա: Եթե ​​այս առասպելը ճիշտ լիներ, ապա առաջին սթեյքը պետք է որ ավելի հյութալի լիներ:

Իրականում, ամեն ինչ պարզվեց, որ հակառակն էր. Սթեյքը, որը սկզբում եփում էին ավելի ցածր ջերմաստիճանում և տապակվում միայն վերջում, ոչ միայն ձեռք էր բերում ավելի խորը և մուգ ընդերքը (այն պատճառով, որ դրա մակերեսը ավելի չոր էր տապակել - տե՛ս առասպել No 1), բայց և ավելի հավասարաչափ բովել, որի պատճառով միսը պարզվեց, որ ավելի հյութեղ և անուշաբույր է:

Եզրակացություն. Եթե ​​պատրաստում եք խիտ սթեյք, ապա արեք այն ավելի ցածր ջերմաստիճանում, մինչև եփման ցանկալի ջերմաստիճանը մոտ 5 աստիճան լինի: Դրանից հետո տապակել սթեյքը տաք գրիլի վրա ՝ ոսկեգույն շագանակագույն ընդերքի համար: Ավելի բարակ սթեյքերը (մոտ 2,5 սմ կամ ավելի նիհար) խորովելիս դրանք խորովել տապակած տաք գրիլի վրա. Մինչև դրանք հազվագյուտ լինեն, նրանք մակերևույթում կունենան մեծ ընդերք:

Առասպել թիվ 3. «Ոսկրածուծի սթեյքն ավելի համեղ է, քան առանց ոսկորների սթեյքը»:

Տեսություն. Ոսկորները պարունակում են բուրավետիչ միացություններ, որոնք սթեյքը տապակելիս անցնում են միս: Այսպիսով, եթե դուք պատրաստեք ոսկորով սթեյք, նրա համը ավելի ինտենսիվ կլինի, քան ոսկորով կտրատած սթեյքը:

Իրականությունը ` Սկզբում այս գաղափարը խենթ է թվում. Ոսկորներն ավելի շատ համ են պարունակում, քան միսը: Եվ ի՞նչն է, ուրեմն, ոսկորներից այս համը սեղմում մսի մեջ: Եվ եթե համերի այս տարօրինակ փոխանակումը իսկապես տեղի է ունենում, ի՞նչն է խանգարում մսի համը ոսկորներին գնալուն: Ինչու է այս կանոնը գործում միայն մեկ եղանակով: Եվ, ի վերջո, ինչպե՞ս են համի այս խոշոր մոլեկուլները թափանցում մկանային հյուսվածքի մեջ, հատկապես այն ժամանակ, երբ այն ակտիվորեն տեղափոխում է իր մեջ եղած ամեն ինչ ՝ ջերմության ազդեցության տակ:

Ընդհանուր առմամբ, մսի և ոսկորների միջև համեմունքների փոխանակում իրականում չկա, և դա հեշտ է ստուգել: Դա անելու համար բավական է եփել երեք տարբեր սթեյք. Մեկը ոսկորի վրա, երկրորդը ՝ ոսկորը հանած, որը կապում են հետևից, իսկ երրորդը ՝ նաև ոսկորը հանած, որը կապում էին ալյումինե փայլաթիթեղի անթափանց շերտ դնելով դրա և մսի միջև: Փորձեք այս սթեյքերը (գերադասելի է կուրորեն և մեծ ընկերությունում), և կտեսնեք, որ նրանց ճաշակները չեն տարբերվում:

Այնուամենայնիվ, ոսկորի վրա սթեյք տապակելն ունի իր առավելությունները: Նախ ՝ թույն է թվում, և երբ խորովում ես, անում ես հենց դա: Երկրորդ, ոսկորը կգործի որպես մեկուսիչ ՝ հեռացնելով դրան հարակից մսից ավելորդ ջերմությունը: Միգուցե հենց այստեղ են աճում այս առասպելի ոտքերը. Ավելի քիչ տապակած միսն իսկապես ավելի հյութեղ է ստացվում: Վերջապես, ոմանք ոսկրը շրջապատող շարակցական հյուսվածքն ու ճարպը համարում են սթեյքի ամենահամեղ մասը, և հիմարություն է նրանց այդ հաճույքը մերժելը:

Եզրակացություն. Պատրաստեք սթեյքերը ոսկորի վրա: Համի փոխանակություն չի լինի մսի և ոսկորի միջև, բայց ոսկրի վրա սթեյքերի մյուս օգուտները այն արժեքավոր են դարձնում:

Առասպել թիվ 4. «Պետք է միայն մեկ անգամ սթեյք դարձնել»:

Տեսություն. Այս «կանոնը» բառացիորեն կրկնում են բոլորը, և այն վերաբերում է ոչ միայն սթեյքերին, այլև բուրգերին, գառան կոտլետներին, խոզի կոտլետներին, հավի կրծքամիսներին և այլն։ Եվ, ճիշտն ասած, ես իսկապես չեմ հասկանում, թե ինչ տեսություն կարող է լինել այս առասպելի հետևում: Թերևս սա «կնքող հյութերի» առասպելի շարունակությունն է և այն համոզմունքը, որ սթեյքի ներսում կարելի է հյութեր պահել՝ այն շուռ տալով միայն մի կողմից նկատելի ընդերք ստանալուց հետո: Կամ միգուցե խնդիրն այն է, որ որքան երկար է սթեյքը եփվում մի կողմից, այնքան ավելի լավ է կեղևը, կամ դա ավելի հավասարաչափ կեփի սթեյքի ներսը: Բայց…

Իրականությունը ` Բայց իրականությունն այն է, որ բազմիցս սթեյք նետելով ՝ դուք ոչ միայն ավելի արագ կպատրաստեք ՝ 30% ավելի արագ: - բայց նաև ավելի համեղ տապակիր: Ինչպես բացատրեց գիտնական և հեղինակ Հարոլդ Մաքգին, սթեյքը անընդհատ շրջելը նշանակում է, որ մենք թույլ չենք տալիս, որ կողմերից յուրաքանչյուրը շատ տաքանա կամ շատ հովանա: Եթե ​​պատկերացնում եք, որ սթեյքը կարող եք ակնթարթորեն մատով խփել (հաղթահարել օդի դիմադրությունը, շփումը և լույսի արագությունը), ապա կստացվի, որ այն պատրաստում եք միաժամանակ երկու կողմից, բայց ավելի նուրբ ձևով: Իսկ ավելի նուրբ պատրաստումը նշանակում է ավելի համաչափ պատրաստում:

Եվ մինչ ընդերք ստանալու համար ավելի շատ ժամանակ կպահանջվի, եթե շարունակեք շրջել սթեյքը, կարող եք այն ավելի երկար եփել առավելագույն կրակի վրա ՝ առանց անհանգստանալու այն այրելու մասին: Բացի այդ, պատրաստման այս մեթոդը խուսափում է մսի ներսում ջերմաստիճանի ուժեղ տարբերությունից, ինչը անխուսափելի կլինի, եթե այն եփեք տաք ածուխների վրա, առանց այն շրջելու:

Բայց սա, ինչպես ասում են, դեռ ամենը չէ: Սթեյքը հաճախ շրջելով `դուք նվազագույնի եք հասցնում մսի ճարմանդների և նեղացման խնդիրը, որը տեղի է ունենում, երբ ճարպը և շարակցական հյուսվածքն ավելի արագ են նեղանում, քան միսը` բարձր ջերմաստիճանի ենթարկվելիս: Մեկ շրջադարձով սթեյք տապակելն ունի երկու հնարավոր առավելություն:

Նախ, կան խորովածի խորովածի հետքեր. Դուք դրանք չեք ստանա ՝ սթեյքը անընդհատ շրջելով: Երկրորդ, եթե միանգամից շատ սթեյք տապակեք, ապա չեք կարողանա անընդհատ շրջել դրանցից յուրաքանչյուրը:Եզրակացություն. Սթեյքը անընդմեջ շրջելով տապակելն ընտրովի է, բայց եթե ինչ-որ մեկը ձեզ ասի, որ այսպես եք փչացնում սթեյքը, կարող եք պնդել, որ գիտությունը ձեր կողմն է:

Առասպել թիվ 5. «Մի՛ աղացրեք ձեր սթեյքը պատրաստ լինելուց առաջ»:

Տեսություն. Միսը շատ շուտ աղելը չորացնելու և կոշտացնելու է այն:

Իրականությունը ` Սթեյքի համար չոր մակերեսը վատ բան չէ, քանի որ ընդերքի հայտնվելու համար խոնավությունը պետք է գոլորշիացվի, ինչը նշանակում է, որ սկզբում որքան չոր լինի սթեյքը, այնքան լավ կպատրաստվի: Բացի այդ, նախապես սթեյքին աղ ավելացնելով ՝ դուք կպահպանեք ավելի շատ խոնավություն դրա ներսում:

Մսի մակերեսին հայտնվելուց հետո աղը կսկսի նրանից խոնավություն քաշել, որոշ ժամանակ անց այն կլուծվի դրա մեջ, և արդյունքում առաջացող աղաջրը կներծծվի սթեյքի մեջ ՝ օսմոզի գործընթացում: Մսին բավականաչափ ժամանակ տրամադրել աղը թրջելու և ներսում տարածելու համար սթեյքին ավելի հավասար և հարուստ համ կստանա: Սթեյքը եփելուց հետո աղացնելը լավ գաղափար չէ. Դուք կստանաք աղի մակերևույթ և սթեյքի ներսում չափազանց նուրբ միս: Այնուամենայնիվ, վերջում կարող եք ավելացնել մի փաթիլ աղ (Fleur de Sel կամ նմանատիպ), որը կտա մսի կառուցվածք ՝ փոխարենը լուծվելով մակերեսի վրա, ինչպես դա անում է սովորական աղը:

Եզրակացություն. Լավագույն արդյունքի համար սթեյքը աղով տապակելուց առնվազն 45 րոպե և մինչև 2 օր առաջ ՝ այն դնելով մետաղալարով, որպեսզի մակերեսը չորանա, և աղը մսի մեջ ներծծվի: Theառայել սթեյքը փխրուն ծովային աղով:

Առասպել # 6 ա. «Սթեյքը պատառաքաղով մի շրջեք»

Տեսություն. Եթե ​​սթեյքը պատառաքաղով եք ծակում, դրանից սկսում են դուրս գալ թանկարժեք հյութեր:

Իրականությունը ` Ճիշտ է. Որոշակիորեն. Որքա smallն փոքր է, որ երբեք չես կարող առանձնացնել այն իրարից: Այս առասպելը հիմնված է այն գաղափարի վրա, որ սթեյքը նման է փուչիկի, որի մեջ կա ջուր, որը կարող է «ծակվել»: Իրականում ամեն ինչ մի փոքր այլ է:

Սթեյքը ավելի շուտ ջրի մեծ քանակությամբ շատ շատ շատ փոքր գնդիկների ձևավորում է, որոնք սերտորեն կապված են իրար: Պատառաքաղով սթեյքը խոթելը, իհարկե, պայթելու է այս գնդերից մի քանիսը, բայց մնացած մասը մնալու է անձեռնմխելի: Լրացրեք մի ամբողջ լողավազան գնդիկներով և ասեղ գցեք մեջը: Միգուցե մի երկու գնդակ իսկապես պայթեն, բայց դժվար թե դա նկատեք: Սա սարքի հենց սկզբունքն է, ինչպիսին է փափկեցուցիչը. Այն միսը ծակում է բազմաթիվ բարակ ասեղներով ՝ առանձնացնելով որոշ մկանային մանրաթելեր ՝ առանց դրանք կոտրելու:

Եզրակացություն. Եթե ​​ձեր աքցանը կամ սպաթուլան աման լվացող մեքենայի մեջ են, կարող եք ապահով օգտագործել պատառաքաղ: Հյուրերից ոչ ոք չի նկատի տարբերությունը:

Առասպել # 6 բ. «Մի կտրեք սթեյքը ՝ ստուգելու համար, արդյոք դա արված է»:

Տեսություն. Ինչպես նախորդ տեսության հետ, մարդիկ հավատում են, որ սթեյք կտրելով ՝ դուք կկորցնեք բոլոր հյութերը:

Իրականությունը ` Հյութերի կորուստը մեկ փոքր կտրվածքի պատճառով բացարձակապես աննշան է մի ամբողջ կտոր մսի մասշտաբով: Եթե ​​կտրումը անտեսանելի դարձնեք, ոչ ոք երբեք չի իմանա, թե դա ինչ է: Մեկ այլ բան այն է, որ պատրաստի գնահատումը միշտ չէ, որ հնարավոր է սթեյքի ներսը նայելով, և եթե սթեյքը գրիլի վրա է, ապա դա անելը նույնպես բավականին դժվար է:

Եզրակացություն. Օգտագործեք պատրաստակամությունը ստուգելու այս մեթոդը միայն որպես վերջին միջոց, եթե ձեռքի տակ ջերմաչափ չունեք: Դա չի ազդի պատրաստի մսի որակի վրա, բայց պատրաստությունը ճիշտ գնահատելը շատ դժվար կլինի:

Առասպել # 7. «Դուք կարող եք ստուգել սթեյքի պատրաստակամությունը ՝ մատը խոթելով դրան»:

Տեսություն. Փորձառու խոհարարը կարող է որոշել մատի միջոցով քնքշությունը փորձարկելով սթեյքի նրբության աստիճանը: Եթե ​​այն հում է, ապա այն նույնքան փափուկ կլինի, որքան մատի հիմքը, որը սեղմված է ցուցամատի ծայրին: Միջինի սթեյքի փափկությունը բութ մատի հիմքի փափկությունն է, որի ծայրը սեղմված է մեջտեղի ծայրին, մինչդեռ լավ է արված բութ մատի հիմքի փափկությունը, որի ծայրը սեղմված է մատանի մատի հուշում:

Իրականությունը ` Այս տեսության մեջ այնքան շատ են անվերահսկելի փոփոխականները, որ տարօրինակ է, թե ինչպես է ինչ-որ մեկը դրան ընդհանրապես լուրջ վերաբերվում: Նախ, բոլոր ձեռքերը հավասար չեն ստեղծված, և իմ բութ մատը կարող է լինել ավելի մեղմ կամ կոշտ, քան ձեր ձեռքը: Ի՞նչ մատով ենք մենք գնահատելու պատրաստակամությունը, ըստ իս, թե ձեր: ..

Հիմա անցնենք բուն մսին: Հաստ սթեյքերը տարբերվում են այլ կերպ, քան բարակ սթեյքերը: Fatարպոտ սթեյքերը տարբերվում են այլ կերպ, քան նիհար սթեյքերը: Փափուկ նրբաթիթեղը տարբերվում է ribeye- ից: Այժմ դուք կարող եք տեսնել, թե ինչու, այս մեթոդը կիրառելով և սթեյք կտրելով, հեշտ է պարզել, որ այն կիսով չափ եփած է կամ չափազանց եփված: Հատկապես հիասթափեցնող է, եթե դա պատահում է առաջին անգամ, երբ տապակում եք թանկարժեք և շատ մարմարե կոբե սթեյք, որը շատ ավելի փոքր է, քան նիհար զարմիկներն են. Արդյունքը `ոչնչացված սթեյք և ոչնչացված ես:

Այս առասպելի ճշմարտության մի մասն այն է, որ եթե դուք աշխատում եք ռեստորանում և պարբերաբար տապակում եք միս նույն կտորները, շուտով իսկապես կսովորեք, թե ինչպես կարելի է ասել, երբ դրանք քնքուշ են: Բայց եթե դուք հանեք օրինաչափության գործոնը, այդ հմտությունն արագորեն կվերանա:

Եզրակացություն. 100% հուսալիությամբ սթեյքի տապակման աստիճանը որոշելու միայն մեկ հայտնի եղանակ կա `մսի ջերմաչափ: Վերջ, չնայած ես ինքս կավելացնեի մեկ այլ առասպել. «Սթեյքերը հենց վերջում պետք է լինեն պղպեղ, հակառակ դեպքում տապակելիս պղպեղը կայրվի»: Կա՞ն սթեյքի առասպելներ, որոնց մասին գիտեք: ..