Յուրաքանչյուր բուսակեր կյանքում գոնե մեկ անգամ, ի պատասխան մսամթերքի վտանգավորության մասին իր պատմածների, լսել է. «Բանջարեղենը նույնպես լի է նիտրատներով և բոլոր տեսակի քիմիական նյութերով։ Այդ դեպքում ի՞նչ կա»: Սա մսակերների սիրելի հակափաստարկներից է։ Իսկապես, ի՞նչ բանջարեղեն և մրգեր կարող եք ուտել: Իսկ որքանո՞վ է վտանգավոր «նիտրատի հարցը» մեր առողջության համար։ Նիտրատներ. ովքեր ընկերներ են, ովքեր ծովահեն են Նիտրատները ազոտական թթվի աղեր են, դրանք բույսերի սնուցման տարր են և անհրաժեշտ են նրանց բջիջներ կառուցելու և քլորոֆիլ ստեղծելու համար: Հողի մեջ նիտրատների բարձր կոնցենտրացիան բացարձակապես թունավոր չէ բույսերի համար. ընդհակառակը, դա նպաստում է դրանց աճի, ավելի ակտիվ ֆոտոսինթեզի և բարձր բերքատվությանը։ Հետևաբար, ֆերմերները կարող են ցանկանալ «մի փոքր չափազանցել» պարարտանյութերով: Մարդկանց և կենդանիների համար սովորական քանակությամբ նիտրատները վտանգավոր չեն, սակայն բարձր չափաբաժինները կարող են թունավորումներ առաջացնել և նույնիսկ հանգեցնել մահվան: Մարմնի մեջ, հաստ աղիքում, միկրոֆլորայի ազդեցության տակ նիտրատները վերածվում են նիտրիտների՝ դրանք թունավոր են մարդու համար: Նիտրիտները վնասակար ազդեցություն են ունենում հեմոգլոբինի վրա. սև երկաթը օքսիդացվում է երկաթի երկաթի և ստացվում է մետեմոգլոբին, որն ի վիճակի չէ թթվածինը հասցնել հյուսվածքներ և օրգաններ՝ առաջանում է թթվածնային քաղց: Առողջապահության համաշխարհային կազմակերպության ստանդարտների համաձայն՝ մարդու համար նիտրատների օրական թույլատրելի չափաբաժինը չպետք է գերազանցի 5 մգ-ը 1 կգ մարմնի քաշի դիմաց, այսինքն. e. 70 կգ քաշ ունեցող մարդու համար` օրական 350 մգ-ից ոչ ավել: Եթե դուք միաժամանակ ընդունում եք 600-650 մգ նիտրատներ, մեծահասակների մոտ կարող է թունավորվել: Երեխաների մոտ (որքան փոքր է, այնքան ավելի ցայտուն) նվազում է այն նյութերի սինթեզը, որոնք պատասխանատու են հեմոգլոբինի վերականգնման համար, ուստի նիտրատները շատ ավելի վտանգավոր են նորածինների համար, քան մեծահասակների համար: Մարդու վրա նիտրատների ազդեցության աստիճանը կախված է ոչ միայն դրանց քանակից, այլև ամբողջ օրգանիզմի վիճակից։ Առողջ մարմնում նիտրատների փոխակերպումը նիտրիտների ավելի դանդաղ է ընթանում, քան թուլացած մարմնում։ Դրանց մի զգալի մասը պարզապես արտազատվում է, իսկ որոշները նույնիսկ վերածվում են օգտակար միացությունների։ Նիտրատներից պաշտպանվելու մեխանիզմն ապահովված է բնության կողմից, և նորմալ նյութափոխանակությունը նույնիսկ ենթադրում է այդ աղերի որոշակի առկայություն։ Լինելով բույսերի սնունդ՝ նիտրատները միշտ կլինեն նրանց անբաժանելի մասը (հակառակ դեպքում իրենք բույսեր չեն լինի)։ Սակայն մարդիկ պետք է զգույշ լինեն ազոտաթթվի աղերի հետ և, հնարավորության դեպքում, նվազեցնել դրանց սպառումը: Ինչպես պաշտպանվել ինքներդ նիտրատներից Իհարկե, ամենահեշտ ձեւն է ասել, որ դուք պետք է ուտեք միայն ապացուցված բանջարեղեն, հավաքված ապացուցված այգիներում, ապացուցված մարդկանց: Կամ խորհուրդ տվեք ձեռք բերել նիտրատաչափ կամ նիտրատի չափիչ (եթե որևէ բան գիտեք նման սարքերի արդյունավետության մասին, խնդրում ենք գրել հոդվածի մեկնաբանություններում) Բայց կյանքի իրականությունն այսպիսին է. մրգեր, և այն ամենը, ինչ կարող եք իմանալ դրանք պարզելու համար, գրված է գնի վրա՝ արժեքը և աճի երկիրը… Ահա մի քանի օգտակար խորհուրդներ. Իմացեք, թե ինչ տեսակի է այս «միրգը»: Բանջարեղենի տարբեր տեսակների մեջ նիտրատների պարունակությունը բերքահավաքի շրջանում զգալիորեն տարբերվում է միմյանցից։ Դա պայմանավորված է նրանով, որ բոլոր բույսերը տարբեր կերպ են կուտակում ազոտաթթվի աղերը։ Օրինակ, կանաչ լոբի սորտերը հակված են ավելի շատ նիտրատների, քան դեղին լոբի սորտերը: Ընտրեք հասունները: Հնարավորության դեպքում սննդակարգից վերացրեք վաղ շրջանի սորտերը, չհասունացած բույսերը և ջերմոցային բանջարեղենը, որոնք հակված են նիտրատների մեծ չափաբաժիններ պարունակող: Այնուամենայնիվ, չպետք է թույլ տալ գերհասունացած բանջարեղեն: Օրինակ, սեղանի ճակնդեղի և ցուկկինի գերաճած արմատային մշակաբույսերը նույնպես պարունակում են մեծ քանակությամբ նիտրատներ: Գազարի մեջ ամենալավ արմատային որակը նշվել է 100–200 գ զանգվածով։ Համը և գույնը. Ավելի վառ գույներով արմատային մշակաբույսերի տեսակները (մասնավորապես գազարը) պարունակում են ավելի քիչ նիտրատներ, քան ավելի գունատները: Բայց ոչ միայն արտաքին տեսքն է կարևոր։ Եթե բանջարեղենն անբնական համ ունի, ապա այն տհաճ է ծամելու համար, սա վկայում է ազոտաթթվի աղերի ավելցուկի պարունակության մասին: Միայն թարմ! Աղցանները և մրգերի և բանջարեղենի հյութերը ցանկալի է օգտագործել թարմ պատրաստված։ Նույնիսկ սառնարանում կարճաժամկետ պահելը հանգեցնում է միկրոֆլորայի բազմացմանը, ինչը նպաստում է մարդկանց համար թունավոր նյութերի արտադրությանը։ Խուսափեք կոնսերվանտներից: Դիետայից բացառեք պահածոները (և միևնույն ժամանակ երշիկեղենն ու ապխտած միսը), որոնք պատրաստվում են նիտրատների և նիտրիտների ավելացումով։ Խոզապուխտի և երշիկեղենի արտադրության մեջ դրանք ավելացվում են ոչ միայն պաթոգեն բակտերիաների ակտիվությունը ճնշելու, այլև մսամթերքին կարմիր-շագանակագույն երանգ հաղորդելու համար: Օգտագործեք մաքուր ջուր։ Բոլոր նիտրատների մոտ 20%-ը մարդու օրգանիզմ է մտնում ջրով։ Նիտրատներով աղտոտված եռացող ջուրը ոչ թե նվազեցնում, այլ մեծացնում է դրա թունավորությունը։ Նման ջրով թունավորումն ամենավտանգավորն է, քանի որ արյան մեջ տոքսինների ներծծման արագությունը մեծանում է։ Ինչպես նվազեցնել բանջարեղենի նիտրատը (նրանք, որոնք արդեն ունեք ձեր խոհանոցում) Նույնիսկ եթե դուք պարտվել եք նիտրատների դեմ պայքարում առաջին ռաունդում և խոզ եք գնել, ամեն ինչ կորած չէ: Դանակի, կաթսայի եւ այլ օգտակար գործիքների օգնությամբ կարող եք շտկել իրավիճակը եւ ազատվել ավելորդ ազոտային աղերից։ Կան տարբեր մեթոդներ՝ բանջարեղենը եփելիս, պահածոյացնելիս, աղացնելիս, խմորելիս և կեղևավորելիս նիտրատների մակարդակը զգալիորեն նվազում է։ Բայց ոչ բոլոր մեթոդներն են հավասարապես արդյունավետ, այդ թվում՝ օգտակար նյութերի պահպանման տեսանկյունից։ Օրինակ, եթե մաքրված կարտոֆիլը մեկ օր թրմեք մեկ տոկոս աղի լուծույթում, ապա դրա մեջ իսկապես նիտրատներ գրեթե չեն լինի, ինչպես նաև կենսաբանորեն արժեքավոր նյութեր: Խմորումը, պահածոյացումը, աղը, թթունացումը առանձնահատուկ են նրանով, որ առաջին 3-4 օրը տեղի է ունենում նիտրատները նիտրիտների վերածելու ուժեղացված գործընթաց, ուստի ավելի լավ է թարմ թթու կաղամբ, վարունգ և այլ բանջարեղեն չուտել ավելի շուտ, քան 10-15 օր հետո: . Տերևավոր բանջարեղենի երկարատև (2 ժամ) թրջման դեպքում դրանցից լվանում են նիտրատների 15–20%-ը։ Արմատային մշակաբույսերում և կաղամբում նիտրատների պարունակությունը 25–30%-ով նվազեցնելու համար բավական է դրանք մեկ ժամ պահել ջրի մեջ՝ մանր կտրատելուց հետո։ Եփելու ընթացքում կարտոֆիլը կորցնում է մինչև 80%, գազարը, կաղամբը, ռուտաբագան՝ մինչև 70%, սեղանի ճակնդեղը՝ մինչև 40% նիտրատներ, սակայն սննդանյութերի և վիտամինների մի մասը ոչնչացվում է։ Այս բոլոր մեթոդներն ունեն մեկ մեծ թերություն՝ նիտրատների մեծ մասը կենտրոնացված է բջիջներում և չի արդյունահանվում նման եղանակներով: Ամենաարդյունավետ միջոցը բանջարեղենը ճիշտ մաքրելն է։ Բույսերում նիտրատները բաշխված են անհավասարաչափ։ Դրանք ամենաքիչն են մրգերի մեջ, ուստի մրգերն ու հացահատիկները համարվում են ամենաանվտանգ ուտելու համար: Անհրաժեշտ է հեռացնել ազոտի աղերի կոնցենտրացիայի վայրերը, հատկապես թարմ բանջարեղեն ուտելիս՝ կեղևը, ցողունը, արմատային մշակաբույսերի միջուկները, կոթունները, արմատային մշակաբույսերի արմատների անցման վայրերը, ցողունը: Սա երկու-երեք անգամ նվազեցնում է բանջարեղենի «նիտրատը»: Անվտանգության հանրագիտարանը յուրաքանչյուր բանջարեղենի համար խորհուրդ է տալիս մաքրման մեթոդը՝ ԲԱԶՈՒՆ: Բանջարեղենի մեջ ճակնդեղը համարվում է թագուհի, սակայն նրան տրվել է նաև նիտրատների կուտակման չեմպիոնի կոչում։ Նրա որոշ ներկայացուցիչներ կարող են պարունակել մինչև 4000 մգ / կգ: Ճակնդեղում նիտրատները շատ անհավասար են բաշխված։ Եթե դրանց պարունակությունը արմատային մշակաբույսի կենտրոնական խաչմերուկում ընդունվի 1 միավոր, ապա ստորին մասում (պոչին ավելի մոտ) արդեն կլինի 4 միավոր, իսկ վերին մասում (տերևների մոտ)՝ 8 միավոր։ Հետևաբար, ավելի անվտանգ է վերևից կտրել մոտ մեկ քառորդով, իսկ պոչը՝ արմատային բերքի մոտ մեկ ութերորդով: Այս կերպ ճակնդեղն ազատվում է նիտրատների երեք քառորդից։ Կանաչապատում. Հազարի, սպանախի, մաղադանոսի, սամիթի և այլ կանաչեղենի մեջ նիտրատները երբեմն նույնիսկ ավելի շատ են, քան ճակնդեղում: Ավելին, չբեղմնավորված մահճակալներից բույսերում աղի պարունակությունը սովորաբար չափավոր է, բայց սննդարար լուծույթի կամ լավ սնվող հողի վրա աճեցվածների մեջ նիտրատների կոնցենտրացիան կարող է հասնել 4000-5000 մգ/կգ: Բույսերի տարբեր մասերում աղերի կոնցենտրացիան տարասեռ է. դրանք ավելի շատ են տերևների ցողուններում և կոթուններում: Մյուս կողմից, թարմ խոտաբույսերը պարունակում են բազմաթիվ վիտամիններ, որոնք արգելակում են նիտրատների վերածումը նիտրիտների: Մեծ քանակությամբ ասկորբինաթթու (վիտամին C) օգնում է «չեզոքացնել» նիտրատները, ուստի օգտակար է թարմ խոտաբույսեր ավելացնել բանջարեղենային ուտեստներին։ Բայց մի մոռացեք, որ միկրոօրգանիզմների և օդի ազդեցության տակ նիտրատները շատ արագ վերածվում են նիտրիտների: Կանաչիները լավագույնս կտրատված են մատուցելուց անմիջապես առաջ: ԿԱՂԱՄԲ. Սպիտակ կաղամբի մեջ նիտրատները «ընտրեցին» վերին տերևները (երեք կամ չորս շերտ): Դրանցում և կոճղում երկու անգամ ավելի շատ ազոտի աղեր կան, քան գլխի միջին մասում։ Պահպանման ընթացքում թարմ կաղամբը պահպանում է նիտրատի պարունակությունը մինչև փետրվար, բայց արդեն մարտին աղի կոնցենտրացիան նվազում է գրեթե երեք անգամ։ Թթու կաղամբում առաջին 3-4 օրվա ընթացքում տեղի է ունենում նիտրատների արագ փոխակերպում նիտրիտների: Ուստի ավելի լավ է թույլ աղած կաղամբն ուտել ոչ շուտ, քան մեկ շաբաթ հետո։ Հետագայում նիտրատների մեծ մասը անցնում է աղաջր, ինչպես նաև բոլոր արժեքավոր միացությունների կեսը: Ծաղկակաղամբը հաճախ ավելի շատ նիտրատներ է պարունակում, քան սպիտակ կաղամբը և լավագույնս այն շոգեխաշած է: ԲՈՂԿ. Բողկը երբեմն պարունակում է մինչև 2500 մգ/կգ նիտրատներ։ Մոտ 500 մգ/կգ կոնցենտրացիան արդեն կարելի է գերազանց համարել (վաղ սորտերի համար)։ Բողկի «կլոր սորտերի» մեջ ազոտի աղերը շատ ավելի քիչ են, քան «երկարաձգվածները»։ Դուք կարող եք կիսով չափ կրճատել բողկի նիտրատի պարունակությունը՝ 1/8-ով կտրելով գագաթներն ու պոչերը։ ԿԱՐՏՈՖԻԼ. Լավ պահեստավորման դեպքում կարտոֆիլի մեջ նիտրատների պարունակությունը կտրուկ նվազում է մարտի սկզբին` գրեթե չորս անգամ: Մինչեւ փետրվար կոնցենտրացիան մնում է գրեթե անփոփոխ։ Պալարի աղերի մեծ մասը կենտրոնացված է միջինին ավելի մոտ (իսկ արժեքավոր նյութերը ավելի մոտ են կեղևին), բայց տարբերությունը փոքր է: Ուստի կեղևազրկելն անօգուտ է, բացի այդ, կեղևի տակ պարունակվող վիտամիններն ու ֆերմենտները սահմանափակում են նիտրատների վերածումը նիտրիտների։ Նիտրատների բարձր պարունակությամբ կարտոֆիլը եփելու օպտիմալ եղանակը շոգեխաշելն է՝ «համազգեստով». մանր պալարները դնում են ամբողջությամբ, խոշորները կտրատում են 2, 4 կամ 6 մասի, մինչդեռ նիտրատների մինչև 60-70%-ը հանվում է։ Սովորական եփման ժամանակ հանվում է մինչև 40%, տապակելու դեպքում՝ մոտ 15%։ Ավելի լավ է կարտոֆիլը եփելուց հետո մնացած ջուրը թափել։ ԳԱԶԱՐ. Գազարը, հատկապես վաղ հասակում, կարող է կուտակել մինչև 1000 մգ/կգ նիտրատներ։ Դրանք ավելի շատ են վերևում, տերևներին ավելի մոտ, ինչպես նաև հենց պոչում: Նկատվել է նաև, որ նիտրատների ամենաքիչ քանակությունը հանդիպում է միջին չափի գազարի մեջ։ Սակայն ոչ միայն գազարը, այլև բոլոր բանջարեղենները՝ ճակնդեղ, շաղգամ, ցուկկինի և այլն։ ավելի լավ է վերցնել միջին չափսեր։ Մանրացված գազարի մեջ (ինչպես կանաչի, ճակնդեղի և այլն) նիտրատները արագ վերածվում են նիտրիտների։ Աղցանների մեջ այդ գործընթացները սրվում են թթվասերի կամ մայոնեզի առկայությամբ (մայոնեզն ինքնին թույն է), ինչը նպաստում է միկրոօրգանիզմների արագ զարգացմանը։ Արևածաղկի ձեթը խանգարում է բակտերիաների աճին։ ՑՈՒԿԻՆԻ Դրանք կարող են պարունակել մինչև 700 մգ/կգ նիտրատներ։ Դրանց մեծ մասը գտնվում է բարակ շերտով հենց մաշկի տակ և պոչի մոտ։ Ավելի լավ է պոչը հանել և կեղևը հաստ շերտով հեռացնել։ Ցուկկինին, հատկապես հասուններին, սովորաբար խաշում են, ինչն ավելի քան երկու անգամ նվազեցնում է նիտրատի պարունակությունը։ Կարելի է շոգեխաշել ճնշման կաթսայում։ Վարունգ: Անբարենպաստ պայմաններում նույնիսկ վարունգը կարող է կուտակել մինչև 600 մգ/կգ նիտրատներ։ Կեղեւի տակ դրանք մի քանի անգամ ավելի շատ են, քան մեջտեղում։ Իսկ եթե կեղեւը դառը, տհաճ է, այն պետք է կտրել։ Խորհուրդ է տրվում նաեւ պոչին մոտ կտրել ամենաանհամ հատվածը։ *** Իհարկե, այս խորհուրդները պարզապես մի կաթիլ են օգտակար տեղեկատվության ծովում, որն անհրաժեշտ է առողջությունը պահպանելու համար: Բայց հիմա նիտրատների մասին միս ուտողների հարցին կարելի է հանգիստ պատասխանել. «Դուք վախենում եք նիտրատներից։
2022-11-11