Խոհարարության մեջ ալկոհոլը: Առաջին մաս

Հասարակական կարծիքի աչքում, գոնե Ռուսաստանում, ալկոհոլը խաղում է աննախանձելի և անարժան դեր ՝ որպես բոլոր դժվարությունների աղբյուր: Ինչու աննախանձելիը հասկանալի է, բայց անարժան, քանի որ ալկոհոլային խմիչքների արժեքը նվազեցվում է որպես թմրանյութ, որը, անշուշտ, պետք է հարբած լինի անգիտակից վիճակում, այնուհետև ինչ -որ բաներ անել:

Այսօր մենք կխոսենք այլ բանի մասին `խոհարարության մեջ ալկոհոլի օգտագործման մասին: Այս թեմայի շուրջ կան բազմաթիվ նախապաշարմունքներ, ինչպես նաև դատարկ տեղեր, որոնք պետք է ցրվեն: Չասված հարցի առաջին և հիմնական պատասխանը այն է, որ այն ուտեստները, որոնց պատրաստման մեջ ներգրավված էին ալկոհոլային խմիչքները, ալկոհոլ չեն պարունակում: Էթիլային սպիրտը անկայուն միացություն է, և ջերմային բուժման ընթացքում այն ​​մի քանի րոպեում ամբողջությամբ գոլորշիանում է, ինչը նշանակում է, որ երեխաները և «ռիսկի խմբի» այլ ներկայացուցիչները կարող են նման ուտեստներ ուտել առանց սահմանափակումների:

Սա, իհարկե, չի վերաբերում այնպիսի բաներին, ինչպիսիք են օղիով սորբետը և այլն, այնպես որ չպետք է անջատել նաև ողջամտությունն ու տրամաբանությունը: Ընդհանուր առմամբ, ճաշատեսակներում ալկոհոլ օգտագործելու ոչ այնքան տարբեր եղանակներ կան.

 
  • Ալկոհոլը ՝ որպես ուտեստի բաղկացուցիչ մաս
  • Ալկոհոլը որպես բոցավառող միջոց
  • Ալկոհոլը որպես մարինադի հիմք
  • Ալկոհոլը ՝ որպես սոուսի հիմք
  • Ալկոհոլը որպես ուտեստի նվագարկիչ

Եկեք քննարկենք այս հատուկ դեպքերը առանձին:

Cohաշատեսակների ալկոհոլը

Իրականում, այնքան էլ շատ դեպքեր չկան, երբ ալկոհոլային խմիչքները ճաշատեսակի սովորական բաղադրիչն են. Կարող եք հիշել ապուրներ `մի բաժակ օղի, ինչպես գիտեք, ազնվացնում է ականջը, և մի փոքր սպիտակ գինի` ընդհանրապես ցանկացած ձկան արգանակ: Կան նաև փաթեթներ, տեռիններ և այլ խորտիկներ, որտեղ երբեմն կոնյակ կամ կոնյակ ավելացվում է համի համար: Ինչպես արդեն նկատել եք, այս բոլոր ուտեստները մեկ ընդհանուր բան ունեն. Նրանք օգտագործում են ալկոհոլը որպես համեմունք ՝ հոմեոպաթիկ դեղաչափերով:

Այլ կերպ ասած, մենք խոսում ենք ավելորդության մասին, որը կարող եք անել առանց դրա: Դա անցանկալի է, բայց եթե կցված է, միանգամայն հնարավոր է: Մեկ այլ բան է թխելը. Եթե դրա մեջ սպիրտ է օգտագործվում, ապա մեծահասակների համար: Իհարկե, այստեղ դա տեղի է ունենում, ավելացվում են լիկյորի մանրադիտակային չափաբաժիններ, բայց կան նաև հակառակ օրինակներ. Ասենք, խմոր գարեջրի վրա, որից պատրաստվում են հաց, կարկանդակներ և կարկանդակներ, թխվածքաբլիթներ և նույնիսկ ավելի էկզոտիկ բաներ, ինչպիսիք են թխվածքաբլիթները կամ նապոլեոնները: .

Անհրաժեշտ չէ շատ հեռու գնալ բաղադրատոմսերի համար. Վերցրեք խմորի կամ խմորի ցանկացած բաղադրատոմս, դրա մեջ ջուրը փոխարինեք գարեջրով և զգացեք տարբերությունը: Բանն այստեղ և՛ գարեջրի մեջ պարունակվող խմորիչն է, և՛ կախարդական փուչիկները, որոնց շնորհիվ, օրինակ, պատրաստի խմորի արտադրանքի շերտավորումը զգալիորեն բարելավվում է: Պակաս հիշատակելի չէ գարեջրի խմորը, որով ցանկացած տապակած կերակուր պարզվում է գերազանց:

Խոսելով խմորեղենի մասին, չի կարելի չհիշել Baba Rum- ը: Մեզ մոտ այն համարվում է սովորական աղանդեր, և մանկուց ես ինքս սիրում էի թեյ խմել նուրբ, ծակոտկեն տորթով, որը թաթախված է քաղցր, հազիվ բուրավետ օշարակի մեջ: Իսկական հայրիկը սնունդ չէ երիտասարդների համար: Այն պատվիրելով Փարիզում ՝ Alain Ducasse բիստրոյում, ես զարմացա, երբ նրանք ինձ համար բլիթ և մի քանի շիշ ռոմ բերեցին, և ես մշակութային ցնցում ապրեցի, երբ մատուցողը պատահաբար ընտրված մի բաժակ լցրեց հենց կնոջ վրա: և վերևում դրեք մի քանի գդալ շանթիլ սերուցք: Շմարիտ, դա բաբայի լավագույն օրինակը չէր. Պետք էր թույլ տալ, որ խմորը լավ թրջվի, բայց այն դեռ թաթախված է ռոմի մեջ, ուստի այս ուտեստը համատեղում է և՛ աղանդերը, և՛ մարսողականը:

Ֆլեյտինգ

Խմորեղենի մասին խոսելիս չի կարելի չհիշել Baba Rum- ը: Մեզ մոտ դա համարվում է սովորական աղանդեր, իսկ մանկության տարիներին ես ինքս սիրում էի թեյ խմել նուրբ, ծակոտկեն տորթով, որը ներծծված է քաղցր, հազիվ պինդ օշարակով: Իրական բաբան դեռահասների համար սնունդ չէ: Պատվիրելով այն Փարիզում, Alain Ducasse բիստրոյում, ես զարմացա, երբ նրանք ինձ համար բաժակաբլիթ և մի քանի շիշ ռոմ բերեցին ընտրելու, և զգացի մշակութային ցնցում, երբ մատուցողը մի բաժակ պատահականորեն ընտրված ռոմ լցրեց հենց կնոջ վրա: և վերևում մի քանի գդալ շանթիլային կրեմ դնել:

Inիշտն ասած, դա բաբա ռոմի լավագույն օրինակը չէր. Խմորը պետք է թույլ տրվեր լավ ներծծվել, բայց այն դեռ ներծծված է ռոմով, ուստի այս ուտեստը համատեղում է և՛ աղանդեր, և՛ մարսողություն: Flambéing- ը խոհարարական տեխնիկա է, որի ընթացքում մի փոքր բան է լցվում ուտեստի վրա: ուժեղ ալկոհոլը, այնուհետեւ հրկիզել: Դրա անունը գալիս է ֆրանսիական «բռնկիչից» ՝ «բոցավառվել» -ից, և այս եղանակով պատրաստված ուտեստները ստանում են «ֆլամբե» նախածանցը անվանմանը: Այս տեխնիկան օգտագործվում է շատ ուտեստների մեջ, բայց այն յուրահատուկ ձև է բերում աղանդերի տեսքին, որոնք մատուցվում են ճաշի վերջում, երբ ստամոքսներն արդեն լի են, և ուտեստի տեսքը գալիս է առաջին պլան:

Սա զարմանալի չէ, քանի որ կապույտ բոցի առեղծվածային լեզուները, որոնք լիզում են, բայց չեն այրում սպասքը, սեղանի վրա դրա հայտնվելուն բուն իսկական շոուի են վերածում: Բոցավառվելիս ալկոհոլը այրվում է առանց հետքի և պատասխանատու է հատուկ էֆեկտների համար: Այս էքստրավագանզայի բուրավետիչ բաղադրիչն ապահովվում է նախ ՝ հենց այրման գործընթացով. Օրինակ ՝ եթե միրգը չթողնելուց առաջ շաքարի փոշի ցանեք, ձևավորվում է համեղ և ախորժելի ընդերք, և երկրորդ ՝ բուրավետիչ նյութեր, որոնք գալիս են ալկոհոլից հետո առաջին պլան մղելը, մինչ այժմ դրանք մասամբ թաքցնելով, ամբողջովին կայրվի:

Այս պատճառով, հենց այն ըմպելիքը, որով դուք այն լուսավորում եք, պետք է որակի բարձր որակի լինի, բարեբախտաբար, և դրա շատ քիչ քանակն է ձեզ պետք: Ինչպիսի ըմպելիք կլինի. Որոշեք ինքներդ. Կախված նրանից, թե կոնկրետ ինչ եք պատրաստվում պատրաստել, դա կարելի է անել կոնյակի կամ կոնյակի, կալվադոսի, օղու, ռոմի, գրափայի, վիսկիի, ջինի, լիկյորների և այլ ոգելից խմիչքների միջոցով: որոնք ընդգրկված չեն այս ցուցակում: Եվ հիշեք, որ նախնական պրակտիկան և նախազգուշական միջոցների պահպանումը օգտակար ուղեկից կլինեն սկսնակ բյուրեղի համար, քանի որ Suzette նրբաբլիթների հետ միասին շատ հեշտ է սեղանի վրա լուսավորել հարևանի վարագույրը կամ զգեստը:

Այս պատճառով, հենց այն ըմպելիքը, որով դուք այն լուսավորում եք, պետք է որակի բարձր որակի լինի, բարեբախտաբար, և դրա շատ քիչ քանակն է ձեզ պետք: Ինչպիսի ըմպելիք կլինի. Որոշեք ինքներդ. Կախված նրանից, թե կոնկրետ ինչ եք պատրաստվում պատրաստել, դա կարելի է անել կոնյակի կամ կոնյակի, կալվադոսի, օղու, ռոմի, գրափայի, վիսկիի, ջինի, լիկյորների և այլ ոգելից խմիչքների միջոցով: որոնք ընդգրկված չեն այս ցուցակում: Եվ հիշեք, որ նախնական պրակտիկան և նախազգուշական միջոցների պահպանումը օգտակար ուղեկից կլինեն սկսնակ բյուրեղի համար, քանի որ Suzette նրբաբլիթների հետ միասին շատ հեշտ է սեղանի վրա լուսավորել հարևանի վարագույրը կամ զգեստը:

Պատշաճ է վերը նշվածին ավելացնել, որ եթե բոցավառումը պահանջվում է բաղադրատոմսով, բայց սարսափեցնում է ձեզ, այն կարող է փոխարինվել պարզապես ավելացնելով և գոլորշիացնելով համապատասխան խմիչքը: Իհարկե, այս հնարքը տեղին է կարկանդակի համար, բայց չի գործի այն նրբաբլիթների հետ, որոնք մատուցվում են մատուցման ժամանակ:

Թթու վարունգ

Ո՞րն է առավել առնական ուտեստը մեր երկրում: Խորոված, իհարկե: Դա տղամարդիկ են, որոնք բռունցքներին հարվածում են կրծքին, ովքեր սիրում են իրենց հռչակել խորովածի անգերազանցելի մասնագետներ: Հենց նրանց մտքին եկավ խորոված քյաբաբի վրա գարեջուր լցնելու գաղափարը (ես ատում եմ, երբ նրանք դա անում են): Եվ, հավանաբար, հենց նրանց մոտ առաջացավ ալկոհոլային խմիչքներում մսի մարինացման գաղափարը:

Թողնել գրառում