Խոհարարության մեջ ալկոհոլը: Երկրորդ մաս

Այս հոդվածի առաջին մասում մենք դիտեցինք ալկոհոլի օգտագործումը որպես ճաշատեսակի բաղադրիչներից մեկը կամ «վառելիք» բոցավառման համար: Հաջորդ շարքում են մարինադները, սոուսները և ալկոհոլը խոհարարության մեջ օգտագործելու ամենահետաքրքիր եղանակը:

Թթու վարունգ

Այս հոդվածի առաջին մասում մենք դիտեցինք ալկոհոլի օգտագործումը որպես ուտեստի բաղադրիչներից մեկը կամ «վառելիք» բոցավառելու համար: Հաջորդ շարքում են թթուները, սոուսները և պատրաստման ընթացքում ալկոհոլ օգտագործելու առավել ոգևորող միջոցը: Ո՞րն է մեր առավել առնական ուտեստը: Խորոված, իհարկե: Դա տղամարդիկ են, որոնք բռունցքներին հարվածում են կրծքին, ովքեր սիրում են իրենց հռչակել խորովածի անգերազանցելի մասնագետներ:

Հենց նրանք են միտք հղացել ածուխների վրա շաշլիկ պատրաստելու վրա գարեջուր լցնել (ես ատում եմ, երբ դա անում են): Եվ, հավանաբար, նրանք էին, ովքեր միտք ունեցան ալկոհոլային խմիչքների մեջ միս մարինացնել: Եվ չնայած ինտերնետը լի է գարեջրի քյաբաբի բաղադրատոմսերով, առաջին հերթին մենք խոսում ենք գինու վրա հիմնված մարինադների մասին: Գինու մեջ է, որ կա աննկատ, բայց անհրաժեշտ թթուություն, դա այն է, որ կարող է տալ մսի կերպարը ՝ զուգորդված պտղի թարմության հետ:

Պատահական չէ, որ Մադեյրայի բնակիչները մարինացնում են էսպետադան ՝ տեղական տավարի քյաբաբը, Մադեյրա քաղաքում, որի շնորհիվ նույնիսկ մեր ձանձրալի փափուկը կփայլի նոր գույներով: Վերոնշյալ բոլորը լիովին վերաբերում են ձկան քյաբաբներին, և ընդհանրապես ցանկացած մսի և ձկների, նույնիսկ եթե դուք չեք պատրաստվում դրանք պատրաստել գրիլում: Խոհարարությունից անմիջապես առաջ ավելցուկային մարինադը հանվում է, չնայած երբեմն եփման ընթացքում միսը պետք է ջրել (կամ յուղել) մարինադի հետ, որպեսզի այն չայրվի:

Այնուամենայնիվ, դա շատ հաճախ անելը նույնպես արժանի չէ. Ձեր խնդիրն է ջերմային բուժումը հասցնել մինչև վերջ և ոչ թե պայքարել դրա հետ ձեր ամբողջ ուժով ՝ ռիսկի ենթարկելով, ի վերջո, ամբողջությամբ մարել ածուխը: Եվ ահա գինու մեջ քյաբաբը մարինացնելու ամենապարզ եղանակը: Վերցրեք մի քիչ սպիտակ գինի, մի ճաշի գդալ չորացրած խոտաբույսեր, աղ, պղպեղ և մանրացված սխտոր - և լավ խառնել:

Իմաստ ունի այս խառնուրդին մի փոքր բուսայուղ ավելացնել ՝ էմուլսիա ձևավորելու համար, որը միսը պատելու է բոլոր կողմերից: Խոզի պարանոցը, որը կողքից կտրված է 4 սանտիմետր, դրեք ամանի մեջ, լցրեք մարինադի վրա և մերսեք միսը ՝ մարինադը հավասարաչափ բաշխելու համար: Ներդրեք շիշ քյաբաբը տոպրակի մեջ - սա երբեմն ավելի հեշտ կդարձնի այն շրջելը, ինչպես նաև ավելի հեշտ կլինի տեղափոխել:

Սածիլները

Սոուսների մեջ ալկոհոլային խմիչքների օգտագործումը դրանց հեռացման ամենահեշտ ու տրամաբանական եղանակներից մեկն է: Արմանալի չէ, որ այն շրջաններում, որտեղ այդ ըմպելիքները, հիմնականում գինին և գարեջուրը, պատրաստվել են անհիշելի ժամանակներից, սոուսներում դրանց օգտագործումը բավականին սովորական էր:

Իսկապես, ինչու կրակի վրա եփած կերակուրին մի քիչ գինի չավելացնել, եթե այս գինուց շատ ավելին ունեք: Ըստ ամենայնի, սա հենց այդպես է. Ինչ-որ տեղ պատահաբար, ինչ-որ տեղ `գարեջրի կամ գինու համար ջրի նպատակային փոխարինմամբ, շատ բաղադրատոմսեր են ծնվել: Բուրգունդիայում, որն իր գինով հայտնի է եղել անհիշելի ժամանակներից, այն պատրաստում են աքաղաղը գինու և բուրգունդական տավարի մսով պատրաստելու համար, Բորդոյում լամպրեյը շոգեխաշում են տեղական գինով, իսկ Միլանում ՝ ոսոբուկո (և եկեք չմոռանանք շվեյցարական ֆոնդեի մասին): , Ֆլանդրիայում ֆլամանդական շոգեխաշած պատրաստում են մուգ գարեջուրով, իսկ Մեծ Բրիտանիայում ՝ այժմ արդեն ավանդական Գինեսի կարկանդակը:

Կարող եք երկար թվարկել, բայց այս բոլոր բաղադրատոմսերն ու ուտեստներն ունեն մեկ ընդհանուր առանձնահատկություն. Երկար շոգեխաշելու ընթացքում ալկոհոլը ամբողջովին գոլորշիանում է, և գինին կամ գարեջուրը խաշում են, խտանում և հարուստ համ տալիս: միս, որը շոգեխաշած է դրանում: Պատրաստի կերակուրը, պարզվում է, անուշահոտ, հագեցնող, տաքացնող է `հենց այն, ինչ անհրաժեշտ է գյուղի համար, որտեղից, ըստ էության, ծագել են այս բոլոր բաղադրատոմսերը: Alcoholաշատեսակից առանձին պատրաստվող սոուսներում ալկոհոլի օգտագործումը ավելի նոր պատմություն է, որն իր ակունքներից է հասարակության այն խավերից, որտեղ նրանք գնահատում են ոչ միայն ճաշակի համը, այլև արտաքին տեսքը:

Այստեղ գինին հիմնականում օգտագործվում է, և այն սազում է ցանկացած ուտեստի ՝ նույնիսկ միս, նույնիսկ ձուկ, նույնիսկ բանջարեղեն: Այս խմբի ամենահայտնի սոուսներն են `ber-blanc և հոլանդերեն, և երկուսում էլ շատ քիչ գինի է վերցվում, և այն կարելի է փոխարինել կիտրոնի հյութով կամ գինու քացախով: Սթեյքի համար գինու սոուսն այլ հարց է. Առանց գինու ոչինչ չկա, բայց խոհարարության պարզությունը թույլ է տալիս այն պատրաստել սոուս ամեն օրվա համար: Սթեյք սոուսը պատրաստելու համար վերցրեք այն թավան, որի մեջ միսը տապակվել էր, ավելացնել բուսական յուղ և տապակել մի քանի թակած մաղադանոս ՝ մեջը ուրցի տերևներով:

Մեկ րոպե անց տապակը յուղազերծեք մի քանի բաժակ կարմիր գինիով, եփեք մոտ երկու անգամ, հանեք կրակից և միացրեք մի քանի խորանարդ սառը կարագ, միաժամանակ երկու -երեք խորանարդ: Ստացված սոուսը պետք է ստացվի հաստ հետևողականություն, և, համեմված աղով և պղպեղով, հիանալի ընկերություն կդարձնի ցանկացած մսային ուտեստների համար: Դրա պատրաստման մասին ես մի փոքր ավելին գրեցի այստեղ:

Սնունդ եւ խմիչք

Կա ալկոհոլային խմիչքների խոհարարական օգտագործման մեկ այլ եղանակ `փաստորեն, կլանում, քանի որ այն բեղմնավորվել է մարդու և բնության կողմից: Ես անմիջապես վերապահում եմ կատարելու. Այստեղ ես նկատի ունեմ բացառապես այն դեպքերը, երբ ուտեստի և ըմպելիքի դուետը մտածում են հենց սկզբից, և ուտեստին տրվում է առաջնային դեր, և ուղեկցող ըմպելիքը որպես լրացում է գործում, որում դրա համն առաջին հերթին արժեքավոր է:

Օրինակ ՝ լավ ռեստորաններում միշտ կա սոմելյե, որը մատուցողից հետո կգա ձեզ և կօգնի ձեզ ընտրել գինի պատրաստված պատվերի հիման վրա. եթե այդպիսի ռեստորանը առաջարկում է ուտեստների ֆիքսված փաթեթ, որպես կանոն, նրանցից յուրաքանչյուրի համար արդեն ընտրվել է գինի, որից մի բաժակ կմատուցվի ձեզ: Բայց սրանք ռեստորաններ են: Նախ ՝ ուտելիքի և ըմպելիքների համադրությունը հանգիստ և առանց ֆանատիզմ վայելելու համար անհրաժեշտ չէ սոմելյե լինել. Բավական է սովորել սննդով գինիների ընտրության մի քանի հիմնական կանոն, ապա գործնականում կատարելագործել ձեր հմտությունները ,

Եթե ​​ինչ-որ մեկին հետաքրքրում են այս թեմայի վերաբերյալ իմ սիրողական առաջարկությունները, ապա դրանք արդեն նախանշված են բլոգի էջերում. Ինչպե՞ս ընտրել գինին - մաս առաջին

Ինչպես ընտրել գինի - մաս երկրորդ Երկրորդ, չմոռանանք, որ հանգիստ ընթրիքի ընթացքում ձեր բաժակը կարող է պարունակել ոչ միայն գինի: Վերցրեք, օրինակ, գարեջուրը. Օղու նախասրահի կողմից անարժանորեն արատավորված ըմպելիքը, պատշաճ հարգանքով և մանրուքներին ուշադրություն դարձնելով, կարող է ոչ պակաս հաջողությամբ ուղեկցել ցանկացած ուտեստ: Duիշտ զուգերգեր ընտրելիս այստեղ կան նաև կանոններ. Խորհուրդ եմ տալիս կարդալ հոդվածը Ինչպես ընտրել գարեջուր սննդի համար և սնունդ գարեջրի համար, որտեղ, ավելին, հղում կա ուտեստների և տարբեր տեսակների համադրությունների շատ օգտակար սեղանին: գարեջուրից:

Բացի այդ, ես հաճույքով խորհուրդ եմ տալիս գարեջրի հրաշալի բլոգեր Ռաֆայել Աղաևի պատմությունը, թե ինչպես է նա կազմակերպել գարեջրի և պանրի երեկո: Երրորդ, մեր ավանդական սեղանը, ինչպես շեշտել են ռուսական խոհանոցի շատ հետազոտողներ, առաջին հերթին խորտկարան է և շատ ներդաշնակորեն համակցված է օղու հետ: Այս հոդվածը գրելիս դա իմ հետաքրքրությունների շրջանակում չէ, այնպես որ ցանկացողները կարող են ինքնուրույն ուսումնասիրել «օղի + աղած սնկով» և նմանատիպ այլ համադրությունների ներուժը:

Եզրափակելով

Ես դա ասացի սկզբում և նորից կկրկնեմ. Այս գրառումը նախատեսված չէ ալկոհոլի դրական կերպարը ձևավորելու համար: Անկախ նրանից, թե ընդհանրապես օգտագործելը, թե կոնկրետ և որքան հաճախ է յուրաքանչյուրի անձնական գործը, մնում է միայն հիշել, որ այս հարցում, ինչպես և ցանկացած այլ դեպքում, անհրաժեշտ է ռացիոնալություն և չափավորություն: Նույն կերպ, ես բոլորին և բոլորին չեմ կոչ անի գինին լցնել տապակի մեջ և բանան լցնել այրված ռոմով. Դիետիկ սովորությունները անհատական ​​խնդիր են: Բայց եթե ինձ հաջողվեց փարատել որոշ թյուրըմբռնումներ և պատասխանել «որտեղ թողնել մնացած գինին» հարցին, ապա իմ կարճ պատմվածքը հասել է իր նպատակին: