Այսօր ես առաջարկում եմ խոսել աղաջրի մասին: Ոչ, ոչ թե աղաջրը, որով դուք բարելավեցիք ձեր առողջությունը Ամանորի խնջույքից հետո, այլ այն աղաջրը, որի մեջ պահվում է արտադրանքը տապակի կամ ջեռոց ուղարկելուց անմիջապես առաջ:
Այս տեխնիկան բավականին հայտնի է Արևմուտքում, որտեղ այն կոչվում է «բրինինգ». մեկ բառով ռուսերեն թարգմանելը բավականին դժվար է, քանի որ մենք հազվադեպ ենք օգտագործում այդ տեխնիկան։ Եվ բոլորովին ապարդյուն։ Հավի կամ խոզի միսը աղի մեջ պահելու կարճ ժամանակահատվածը միսը դարձնում է շատ ավելի հյութալի և նուրբ, ինչը, հաշվի առնելով մեր պաղեստինցիների մոտ այս ապրանքների ժողովրդականությունը, ցանկացած խոհանոցում ստեղծագործելու լայն հնարավորություն է տալիս:
Ինչ է?
Աղի մեջ սնունդը պահելը նման է թթու վարելուն, սակայն տեղի ունեցող քիմիական գործընթացները սկզբունքորեն տարբերվում են: Մեծ հաշվով, թթու վարունգի հմայքը հիմնված է երեք կետերի վրա (այժմ ֆիզիկայի մեջ փոքր էքսկուրսիա կլինի քիմիայի հետ, այնպես որ, եթե ինչ -որ մեկը ատում է նրանց, ավելի լավ է անմիջապես ցած նետվել):
Նախ, հեռարձակում: ինչպես, հավանաբար, հիշում եք դպրոցից, այս տերմինը կոչվում է մի նյութի մոլեկուլների փոխադարձ ներթափանցման գործընթացը մեկ այլ նյութի մոլեկուլների միջև `հանգեցնելով դրանց կոնցենտրացիաների ինքնաբերաբար հավասարեցմանը զբաղեցրած ամբողջ ծավալով - այս դեպքում աղի մոլեկուլները, որոնցից շատ ավելի շատ կան աղի մեջ, ներթափանցում են վերացական հավի բջիջներ, որտեղ այդ մոլեկուլներն ավելի քիչ են:
Պատկեր www.patiodaddiobbq.com կայքից
Երկրորդ, օսմոզ, որն իրականում միակողմանի դիֆուզիայի հատուկ դեպք է, որում վճարունակ մոլեկուլները ներթափանցում են կիսաթափանցիկ թաղանթի միջով ՝ լուծվող նյութի ավելի բարձր կոնցենտրացիանOur Մեր դեպքում լուծիչի դերը խաղում է ջուրը, և չնայած աղի կոնցենտրացիան աղի մեջ շատ ավելի բարձր է, քան նույն հավի բջիջներում, այս բջիջներում այլ լուծիչների խտությունը նպաստում է դրանց լրացուցիչ հագեցմանը: ջուր. միջինում աղաջրում տարեց միսը կշռում է 6 -8 տոկոսով ավելի, քան աղաջրում ընկղմվելուց առաջ:
Վերջապես, երրորդ կետն է սպիտակուցների denaturationաղի լուծույթի ազդեցության տակ սպիտակուցները, որոնք ի սկզբանե փաթաթված վիճակում են, լարում են և կազմում մատրիցա, որը բջիջների մեջ պահում է ջրի մոլեկուլները ՝ կանխելով խոնավությունը ջերմամշակման ընթացքում լուծույթում պահվող հավի կտորից:
Trիշտ է, եթե հավի միսը չափազանց եփեք տաշտակի վիճակին, ապա ոչ մի վերափոխում չի փրկի նրան. Միմյանց հետ կապված սպիտակուցները կծկվեն, և նրանց պահած ջրի մեծ մասը ինչ-որ կերպ դուրս կգա: Դենոտուրացման գործընթացը տեղի է ունենում նաև տաքացնելիս, այդ իսկ պատճառով աղած կերակուրներն ավելի արագ են եփվում, քանի որ աղն արդեն կատարել է ջերմությունից բխող աշխատանքի մի մասը:
How?
Նախ, հեռարձակում: ինչպես, հավանաբար, հիշում եք դպրոցից, այս տերմինը կոչվում է մի նյութի մոլեկուլների փոխադարձ ներթափանցման գործընթացը մեկ այլ նյութի մոլեկուլների միջև `հանգեցնելով դրանց կոնցենտրացիաների ինքնաբերաբար հավասարեցմանը զբաղեցրած ամբողջ ծավալով - այս դեպքում աղի մոլեկուլները, որոնցից շատ ավելին է աղաջրում, թափանցում են վերացական հավի բջիջներ, որտեղ այդ մոլեկուլներն ավելի քիչ են: Մեկ նյութի մոլեկուլների փոխադարձ ներթափանցման գործընթացը մեկ այլ նյութի մոլեկուլների միջև `հանգեցնելով դրանց կոնցենտրացիաների ինքնաբերաբար հավասարեցմանը ամբողջ զբաղված ծավալով
Պատկեր www.patiodaddiobbq.com կայքիցԵրկրորդ, օսմոզ, որն իրականում միակողմանի դիֆուզիայի հատուկ դեպք է, որում վճարունակ մոլեկուլները ներթափանցում են կիսաթափանցիկ թաղանթի միջով ՝ լուծվող նյութի ավելի բարձր կոնցենտրացիանOur Մեր դեպքում լուծիչի դերը խաղում է ջուրը, և չնայած աղի կոնցենտրացիան աղաջրում շատ ավելի բարձր է, քան նույն հավի բջիջներում, այս բջիջներում այլ լուծիչների խտությունը նպաստում է դրանց լրացուցիչ հագեցմանը: ջուր. միջինում աղաջրում տարեց միսը կշռում է 6 -8 տոկոսով ավելի, քան աղի մեջ ընկղմվելուց առաջ: Լուծիչի մոլեկուլները ներթափանցում են կիսաթափանցիկ թաղանթի միջով ՝ լուծույթի ավելի բարձր կոնցենտրացիան
Վերջապես, երրորդ կետն է սպիտակուցների denaturationաղի լուծույթի ազդեցության տակ, սպիտակուցները, որոնք ի սկզբանե գանգուր վիճակում են, լարում են և կազմում մատրիցա, որը բջիջների մեջ պահում է ջրի մոլեկուլները ՝ կանխելով խոնավությունը ջերմային մշակման ընթացքում լուծույթում պահվող հավի կտորից: Trիշտ է, եթե հավի միսը չափազանց եփեք տաշտակի վիճակին, ապա ոչ մի denaturation չի փրկի այն. Միմյանց հետ կապված սպիտակուցները կծկվեն, և նրանց պահած ջրի մեծ մասը ինչ-որ կերպ դուրս կգա:
Դենատուրացիայի գործընթացը տեղի է ունենում նաև տաքացնելիս. Ահա թե ինչու են աղի մթերքները ավելի արագ եփվում, քանի որ աղն արդեն կատարել է ջերմության հետ կապված աշխատանքի մի մասը: Ահա թե ինչպես ենք մենք գալիս հուզիչ հարցին. Ինչպես ճիշտ օգտագործել աղը, որպեսզի միսը ստացվում է հյութալի և քնքուշ, և ոչ թե շատ աղած և չափազանց չորացրած: Իրականում, ամենապարզ աղը պատրաստվում է ջրից և սեղանի աղից, չնայած ցանկության դեպքում կարելի է ավելացնել շաքար (դա նաև նպաստում է դիֆուզիոնին, թեև ավելի փոքր չափով, քան աղը) և համեմունքներ (այնուամենայնիվ, դրանց օգտագործման ազդեցությունը չի լինի նույնքան նկատելի, որքան դասական թթու վարունգի դեպքում):
Աղը ավելացվում է սառը ջրի մեջ, խառնվում է մինչև լուծարումը, որից հետո արտադրանքը ամբողջովին ընկղմվում է դրա մեջ և դրվում սառնարան: Աղի համընդհանուր բանաձևը հետևյալն է.
1 լիտր ջուր + 1/4 tbsp. սեղանի աղ + 1/2 tbsp. շաքար (ըստ ցանկության)
Եթե դուք թթու եք դնում մի ամբողջ հավ, ապա ավելի լավ է այն դնել ամուր պլաստիկ տոպրակի մեջ և լցնել աղաջրով, ինչը զգալիորեն կնվազեցնի դրա քանակությունը: Եվ մի մոռացեք լվանալ սննդի մակերեսին նստած աղը - այս դեպքում միսը հյութալի կլինի, բայց ոչ մի դեպքում չի աղի: Հիմա, թե որ մթերքների մասին կարելի է և պետք է փորձարկել աղաջուրով նախքան ճաշ պատրաստելը: Դրանք ներառում են.
- սպիտակ միս - հավի, հնդկահավի, նիհար խոզի կտորներ, մի խոսքով `այն ամենը, ինչ երկար պատրաստելու կարիք ունի և հեշտությամբ չորանում է:
- ձուկ - բացարձակապես ցանկացած, հատկապես այն, որը դուք պատրաստվում եք պատրաստել բարձր ջերմաստիճանում (օրինակ, գրիլում) կամ ծխել:
- ծովային ուտելիքներ - հատկապես ծովախեցգետին, և ընդհանրապես այն ամենը, ինչ սովորաբար խորովում են:
Մյուս կողմից, այն մթերքները, ինչպիսիք են տավարի, գառան, բադը, որսը և այլն, օգուտ չեն բերում աղի ծերացմանը: Դրա համար կան մի քանի բացատրություններ:
Նախ, դրանք սովորաբար չեն եփում ավելի բարձր տապակածից, քան միջին մակարդակը, ուստի պատրաստի տավարի ներքին ջերմաստիճանը ցածր կլինի եփած հավի ջերմաստիճանից, ինչը նշանակում է, որ եփելու ընթացքում խոնավության կորուստը շատ ավելի քիչ կլինի:
Երկրորդ, այս միսն ինքնին ավելի ճարպոտ է, և հյութեղ կստացվի բոլորովին բնական ձևով: Հակառակ դեպքում, աղաջրի մեջ մսի կամ ձկան պատրաստման գործընթացը ոչնչով չի տարբերվում սովորականից. Բացառությամբ, որ սկզբում ավելի լավ է ավելի զգույշ լինել, երբ դրանք համեմում եք պատրաստման ընթացքում, որպեսզի չթողնեք աղը:
Հետևաբար, գնացեք դրան և մի մոռացեք կիսվել ձեր տպավորություններով: