Սնկերի չորացում

Չորացրած սունկը հիանալի պահպանում է իրենց համն ու բույրը մինչև հաջորդ սեզոնը և միևնույն ժամանակ քիչ տեղ է զբաղեցնում:

Այնուամենայնիվ, ոչ բոլոր ուտելի սնկերը կարող են չորացնել: Շատ ագարիկ սունկ պարունակում է դառնություն, որը չի անհետանում չորացման ընթացքում: Նման սնկերը հարմար չեն չորացման համար:

Չորացման համար ընտրում են թարմ, ամուր, առողջարար, որդերից չվնասված սունկ։

Հնարավորության դեպքում ավելի լավ է չորացման համար ընտրել սնկերի որոշակի տեսակներ՝ բուլետուս, բուլետուս, գիծ, ​​մորել և, իհարկե, խոզի սունկ: Չորացնելուց առաջ սնկերը պետք է մշակվեն որոշակի ձևով։ Նախ, դրանք մանրակրկիտ մաքրվում են կեղտից և ավազից: Այնուհետև սունկը կտրատում են բարակ թիթեղների մեջ՝ չորացնելու համար։ Միևնույն ժամանակ, խստիվ արգելվում է սունկը ջրի մեջ թրջել։

Չորացումը կարելի է անել տարբեր եղանակներով՝ վառարանի մոտ, ջեռոցում կամ արևի ուղիղ ճառագայթների տակ, թելի վրա փաթաթված կամ նախապես մագաղաթյա թղթով պատված թխման թերթիկի վրա։ Պատրաստի սունկը պետք է փաթեթավորել կտորե տոպրակների մեջ և պահել խոնավությունից և լույսից պաշտպանված տեղում։

Բանկաների, տուփերի, պոլիէթիլենային տոպրակների և այլ տարաների մեջ, որտեղ օդը չի անցնում, չորացրած սունկը շատ արագ կդառնա անօգտագործելի։ Եվ ամենալավն այն է, որ նման սնկերը օգտագործեն անուշահոտ ապուրներ պատրաստելու համար:

Աղտոտումից խուսափելու համար ավելի լավ է սնկերը չորացնել հատուկ սարքերի վրա՝ մաղերի, վանդակաճաղերի, թելերի կամ փայտե դարակների կամ սնկի չորանոցի ասեղների վրա ամրացված գնդերի վրա փաթաթված:

Սնկերը համարվում են չորացած, եթե շոշափելիս չորանում են, թեթև են, թեթևակի թեքվում են և ջարդվում են որոշակի ջանքերով: Լավ չորացրած սնկերի համն ու բույրը նման է թարմ սնկերին։ Չոր սնկերի «բերքատվությունը» միջինում կազմում է 10–14%՝ հում կեղևավորված սնկերի զանգվածով։ Այսպիսով, 10 կգ թարմ սնկից ստացվում է միայն 1–1,4 կգ չոր սունկ։

Ջեռոցում կարող եք չորացնել բոլոր խողովակաձև և ագարային սնկերը, ցողունային սնկերը: Դուք չեք կարող ջեռոցում չորացնել մորելները:

Ջեռոցում չորացնելիս սունկը բարակ շերտով շարում են հատուկ պատրաստված կամ պատրաստի գրիլների վրա՝ տեղադրված սովորական թխման թերթիկների տեղում։ Ջեռոցում ջերմաստիճանը պետք է լինի 60-70 ° C-ի սահմաններում, և որպեսզի օդը անընդհատ շրջանառվի դրանում, դուռը պետք է բաց պահել։ Քանի որ սունկը չորանում է, քերածները վերևից ներքև շրջվում են:

Քաղաքային միջավայրում և ժամանակակից խոհանոցի համար սնկերի չորացման այս մեթոդը, հավանաբար, ամենասովորականն ու պարզն է. ջեռոցները (և դրանց մեջ քերելները) կան յուրաքանչյուր տանը: Եթե ​​քերիչները քիչ են (կամ չկան, պատահում է), ապա կարող եք ինքնուրույն պատրաստել 2-3 քերել ըստ ջեռոցի չափի, որպեսզի դրանք տեղադրվեն թխման թերթիկների փոխարեն։ Ցանցերը կարելի է պատրաստել ցանկացած խոշոր ցանցով մետաղական ցանցից:

Դուք կարող եք նաև օգտագործել թխման թերթիկներ, եթե դուք չունեք մետաղական դարակներ: Սնկերը ընտրվում են ըստ չափի (մեծերը կտրված են կտորներով) և դրվում թխման թերթիկների վրա: Այս դեպքում սնկերը չպետք է շփվեն միմյանց հետ, իսկ ջեռոցում անհրաժեշտ է ապահովել օդի շրջանառությունը (դուռը բաց բացել):

Սկզբում սունկը չորացնում են 45°C ջերմաստիճանում: Ավելի բարձր սկզբնական ջերմաստիճանում սնկերի մակերևույթի վրա թողարկվում են սպիտակուցային նյութեր, այնուհետև չորանում, ինչը վատթարացնում է չորացման հետագա ընթացքը և սնկերին տալիս է մուգ գույն: Սունկը միաժամանակ դառնում է այնքան փափուկ, որ անհնար է դրանք օգտագործել սննդի համար։ Միայն այն բանից հետո, երբ սնկերի մակերեսը չորանա, և նրանք դադարեն կպչել, ջերմաստիճանը կարող է բարձրացնել մինչև 75–80 ° C:

Սնկերի նախնական չորացման և չորացման տեւողությունը հնարավոր չէ ճշգրիտ որոշել։ Եթե ​​սնկերի գլխարկներն ու թիթեղները նույն չափի են, դրանք միաժամանակ չորանում են։ Չոր սունկը հանում են, իսկ մնացածը չորացնում են՝ ժամանակ առ ժամանակ շուռ տալով։

Չորացրած սունկը շատ լավ կլանում է շրջակա օդի խոնավությունը (հատկապես եթե դրանք պատրաստվում են սնկի փոշու տեսքով), հեշտությամբ խոնավանում և բորբոսնում են։ Բացի այդ, նրանք արագ կլանում են օտար հոտերը: Հետևաբար, չորացրած սնկերը պետք է պահվեն չոր, լավ օդափոխվող վայրերում, և ամենալավն այն է, որ խոնավությունից պաշտպանված տոպրակներում կամ ամուր փակված ապակե կամ մետաղական բանկաներում: Չորացրած սունկը կարելի է պահել նաև շղարշով կամ սպիտակեղենի տոպրակների մեջ, բայց, խստորեն, լավ օդափոխվող տեղում և սուր հոտով ապրանքներից առանձին:

Եթե ​​ինչ-ինչ պատճառներով սունկը թրջվում է, ապա դրանք պետք է տեսակավորել և չորացնել։

Սնկերը երկար պահելու համար ավելի հարմար է սունկը չորացնելուց անմիջապես հետո (մինչ դեռ պահպանում են իրենց փխրունությունն ու ջերմությունը) հերմետիկ փակ ապակե տարաների մեջ։ Բանկերը մանրէազերծվում են 90 ° C ջերմաստիճանում` կես լիտր` 40 րոպե, լիտր` 50 րոպե:

Բանկաներից օդը ծծելու համար կարող եք օգտագործել հետևյալ մեթոդը. Կափարիչի ներքին մակերեսին մի քիչ սպիրտ են լցնում, այն վառում են և անմիջապես փակում բանկա։ Ալկոհոլը այրելիս սպառվում է տարայի գրեթե ողջ թթվածինը, ինչի արդյունքում սնկերը չեն բորբոսնի, եթե նույնիսկ բավականաչափ չորացրած չլինեին և դրված լինեն խոնավ սենյակում։

Մինչ դրանցից սնունդ պատրաստելը, սնկերը լվանում են խոզանակով, մաքրելով փոշին ու կեղտը և մի քանի ժամ լցնում ջրով, որպեսզի ուռեն, իսկ հետո եռացնում են նույն ջրի մեջ։

Նույնիսկ ավելի լավ է չորացրած սունկը թրջել կաթի կամ ջրի հետ խառնած կաթի մեջ։ Չորացման ժամանակ սևացած սնկերը ապուրի մեջ դնելուց առաջ պետք է լավ լվանալ, որպեսզի ապուրին սև գույն չտան։ Մորելի սնկերի թուրմը թափվում է առանց փորձելու; այլ դեպքերում այն ​​թողնում է հնարավոր ավազը նստել, ֆիլտրում են և օգտագործում ապուրներ, սոուսներ կամ սոուսներ պատրաստելու համար: