Զատիկ. տոնական ուտեստներ

Հորթի միս, խոտաբույսերի պաքսիմատ, Բոֆոր

Պատրաստում 20ր. Խոհարարություն 5 րոպե

Բաղադրությունը:

• Տափակ տերև մաղադանոս տուփի քառորդ մասը
• 5 ճյուղ սոխ
• Քառորդ մի փունջ խոզապուխտ
• 4 ճ.գ. հացի փշրանքներ
• Հորթի 1 կոտլետ 30 գ
• 10 գ բոֆոր
• 1 լորի ձու
• 1 պտղունց աղ
• 1 C. սուրճ ջուր
• 2 C. ճաշի գդալ ալյուր
• 1 գ. ճաշի գդալ ձիթապտղի յուղ

Պատրաստել բուսական հացի փշրանքներ ողողեք, լավ չորացրեք և բարակեք 1/4 փունջ հարթ տերև մաղադանոս և 1/4 փունջ քերվիլ: Լվանալ, չորացնել 5 սոխը, կոպիտ կտրատել։ Նույն կերպ կտրատում ենք մաղադանոսի և կեռասի տերևները։ Այս բոլոր խոտաբույսերը խառնեք 4 ճաշի գդալ հացի փշրանքների հետ։ Պահպանեք այս բուսական պաքսիմատը ափսեի մեջ:

Պատրաստել հորթի մսով կոտլետները. լավ հարթեցնել հորթի 1 կոտլետ՝ 30 գր. Կտրեք 10 գ Բոֆորը շատ նուրբ բեկորների մեջ և տարածեք դրանք էսկալոպի վրա, այնուհետև ծալեք, որպեսզի այն կիսով չափ փակվի: Խորը ափսեի մեջ կոտրեք լորի 1 ձուն և ձվածեղի մեջ հարեք 1 պտղունց աղ և 1 թեյի գդալ ջուր։ Մեկ այլ ափսեի մեջ քսել 2 ճաշի գդալ ալյուր։ Լցոնած կոտլետը յուրաքանչյուր կողմից լցնում ենք ալյուրի մեջ, այնուհետև հարած լորի ձվի մեջ և վերջում՝ խոտաբույսերի հացահատիկի մեջ։ Փաթաթել՝ ավելորդ հացի փշրանքները հեռացնելու համար: Այնուհետև կտրեք էսկալոպը 2 x 2 սմ չափսի փոքր խորանարդի մեջ և պահեք դրանք փայտե փայտով։

Եփել և ավարտել Տաքացրեք փոքրիկ թավան 1 ճաշի գդալ ձիթապտղի յուղով։ Ավելացնում ենք հատիկները և եփում ենք մոտ 5 րոպե՝ մի քանի անգամ պտտելով։ Կտորները հանեք և չորացրեք թղթե սրբիչների վրա: Դրանք դնել ափսեի մեջ և մատուցել։

Ալեն Դյուկասի խորհուրդը 

Մեկնաբանեք այս հատիկները տավարի աղացած միսով կամ հավի կրծքամիսով: Այս քանակությամբ բուսական պաքսիմատով դուք բավականացնում եք մեծահասակների համար կոտլետներ հաց պատրաստելու համար:

Խորհուրդ Փոլ Նեյրաթից

18 ամսականում նա կարող է փոքր խայթոցներ կրծել, և նա հաճույքով ուտելով դրանք ինքնուրույն: Բանջարեղեն այս հատիկներով: Ընտրությունը չի պակասում թարմ բանջարեղենի բաղադրատոմսերում՝ կախված սեզոնից։

© Nature Bébé հրատարակվել է Alain Ducasse Edition-ի կողմից, հեղինակներ Alain Ducasse, Paule Neyrat և Jérôme Lacressonière: Լուսանկարիչ՝ Ռինա Նուրրա Ոճաբան՝ Լիզա Սթիթեր։ Առկա է գրախանութներում՝ 15 եվրո։

Հալիբուտ, խնձոր, կարրի

Պատրաստում 10ր. Խոհարարություն 10 րոպե

Բաղադրությունը:

• 1 ոսկե խնձոր 150-ից 200 գ
• 1 tbsp. կիտրոնի հյութ
• 1 C. XNUMX թեյի գդալ ագավայի օշարակ
• 1 tbsp. ձիթապտղի ձեթ
• 1 C. սպիտակ պանիր
• 1 դանակի ծայր կարրի փոշի
• 30 գ հալիբուտի ֆիլե

Պատրաստել խնձորը. Մաքրել 1 ոսկե խնձոր, որը կշռում է մոտավորապես 150-200 գ: Կտրեք այն չորս մասի և հանեք սիրտը: Կտրեք երեք քառորդը կտորների: Ամրագրե՛ք վերջինը։ Խնձորի կտորները կաթսայի մեջ դնել 1 թեյի գդալ կիտրոնի հյութ, 1 թեյի գդալ ագավայի օշարակ, 1 թեյի գդալ ձիթապտղի յուղ և 1 ճաշի գդալ կաթնաշոռ։ Խառնել և եփել 2-3 րոպե։ Ավելացնել 1 դանակի ծայր կարրի փոշի: Խառնել և եփել ևս 1 րոպե, ապա խառնել այս պատրաստուկը։

Պատրաստել halibut: 30 րոպե շոգեխաշել 3 գ հալիբուտի ֆիլե։ Համոզվեք, որ եզրեր չկան:

Ավարտել: Պահպանված խնձորի քառորդը կտրատել փոքր ձողիկների մեջ: Թխած խնձորը դնել ափսեի մեջ։ Հալիբուտը մանրացրեք, դրեք վրան և խառնեք։ Վերևում դնել հում խնձորի ձողիկներն ու մատուցել։

Ալեն Դյուկասի խորհուրդը 

Խնձորը որպես բանջարեղեն վատ չէ. Եթե ​​դուք չեք կարող գտնել հալիբուտ, վերցրեք սկումբրիայի կամ ծիծակի ֆիլե, բայց զգույշ եղեք, հեռացրեք բոլոր ոսկորները:

Խորհուրդ Փոլ Նեյրաթից

 Եթե ​​նա արդեն ցանկանում է հսկել իր ափսեը և ցանկանում է մենակ ուտել, ապա խնձորի ձողիկները նրան հաճելի կլինեն։ Հակառակ դեպքում դրանք մանր կտրատեք ու թեյի գդալով տվեք նրան։

© Nature Bébé հրատարակվել է Alain Ducasse Edition-ի կողմից, հեղինակներ Alain Ducasse, Paule Neyrat և Jérôme Lacressonière: Լուսանկարիչ՝ Ռինա Նուրրա Ոճաբան՝ Լիզա Սթիթեր։ Առկա է գրախանութներում՝ 15 եվրո։

Գառան շոգեխաշած

4-6 ՀԱՄԱՐ

ՊԱՏՐԱՍՏՈՒՄԸ՝ 25ր. Խոհարարություն՝ մոտ 1 ժամ

Բաղադրությունը:

• 600 գ գառան ուս
• 600 գ գառան վիզ
• 2 լոլիկ
• 2 խնձոր սխտոր
• 2 գ. ճաշի գդալ գետնանուշի յուղ
• 1 C. ճաշի գդալ ալյուր
• 1 փունջ գառնի
• 2 փունջ նոր գազար
• 200 գ նոր շաղգամ
• 1 փունջ փոքր սպիտակ սոխ
• 300 գ կանաչ լոբի
• 300 գ թարմ ոլոռ
• 25 գ կարագ
• աղ, պղպեղ, մշկընկույզ

Նախապատրաստություն: գառան ուսը խոշոր կտորներով կտրատել, իսկ օձիքը՝ շերտ։ Լոլիկները 20 վայրկյան ընկղմել եռման ջրի մեջ, ապա սառեցնել սառը ջրում։ Մաքրել դրանք, սերմերը կտրել և մանրացնել։ Կլպել և կտրատել սխտորը։ Տաքացնել ձեթը մեծ կաթսայի մեջ և կարմրել գառան կտորները։ Քամեք դրանք ներծծող թղթի վրա և թափեք ճարպը։ Միսը վերադարձրեք տարայի մեջ, ալյուրը քսեք և եփեք 3 րոպե՝ խառնելով։ Աղ, պղպեղ և քերել մշկընկույզը: Կաթսայի մեջ ավելացնել լոլիկ, սխտոր և ծաղկեփունջ գառնին, ինչպես նաև մի քիչ ջուր, որպեսզի միսը թաց լինի իր բարձրության վրա։ Հենց եռա, ծածկեք և եփեք 35 րոպե։ Քերել գազարն ու շաղգամը, մաքրել սոխը, հանել կանաչ լոբիները, ոլոռը կեղևել։ Կարագը հալեցնում ենք տապակի մեջ և ուղղակի կարմրում ենք գազարը, սոխն ու շաղգամը։ Կանաչ լոբին շոգեխաշել 7-8 րոպե։ Կաթսայի մեջ լցնում ենք գազարը, շաղգամը, սոխն ու ոլոռը, խառնում ենք։ Շարունակեք եփել դանդաղ ծածկով, 20-25 րոպե: Մատուցելուց 5 րոպե առաջ ավելացնել կանաչ լոբին և նրբորեն խառնել։ Մատուցել շատ տաք վիճակում, կաթսայի մեջ։

© Guillaume Czerw coll.Larousse (ոճավորում Ալեքսիա Ջանի): Բաղադրատոմսը վերցված է Petit Larousse chef, Larousse editions գրքից

Գառնուկի խոտածածկ դարակ

Բաղադրությունը:

• Գառնուկի 1 դարակ 6 կողերով
• 40 գր ածիկ
• 120 գր պաքսիմատ
• Tarragon- ը
• Ուրց
• 4 cl արևածաղկի ձեթ

Նախապատրաստություն: բռնեք (հանեք որոշակի ոսկորները ծածկող մարմինը, օրինակ՝ կոտլետներ, կողիկներ կամ թմբուկներ) ձեր գառան դարակը, դրեք այն ձեր ջեռոցի համար հարմար ափսեի մեջ: Լցնել այն յուղով: Համեմել աղով, պղպեղով, 10 րոպե եփել տաք ջեռոցում։ Հեռացրեք այն, քսեք մանանեխով։ Պատրաստեք ձեր պաքսիմատը խոտաբույսերով, մաղադանոսը և ուրցը մանր կտրատեք, ավելացրեք հացաթխման մեջ։ Վրձնած քառակուսին փխրեցրեք, այն կպչի մանանեխին, քառակուսին նորից դրեք ջեռոցը 5 րոպեով, որպեսզի խոտի կեղևը ներկվի, կտրատեք, մատուցեք և վայելեք։ Ձեր հրապարակը կարող եք ուղեկցել ռատատույով։

© Comme-a-la-Boucherie.com

Գառի ոտը կարմիր գինու մեջ

4 անձի համար։ Պատրաստման ժամանակը` 30 րոպե։ Խոհարարության ժամանակը` 1 ժամ 30 րոպե

Բաղադրությունը:

• 1 գառան բուդ 1,3 կգ
• 1 ճաշի գդալ ձիթապտղի յուղ
• 40 գ կարագ
• Կես շիշ կարմիր գինի
• 1 մեխակ սխտոր
• 2 սոխ
• 2 գազար
• Ուրցի 2 ճյուղ
• Կոճապղպեղի փոշի
• 5O գ գինու կոնֆիտ
• Աղ պղպեղ

Նախապատրաստություն: շոգեխաշել ոտքը բոլոր կողմերից միջին ջերմության վրա: Հեռացրեք ոտքը և մի կողմ դրեք: Նույն ուտեստի մեջ հալեցնում ենք կարագը, ավելացնում գազարը, կեղևավորված և մանր կտրատած սոխը։ Եփել 10 րոպե։ Բանջարեղենը տեղափոխում ենք ջեռոցային ամանի մեջ։ Վրան դնել գառան բուդը, ավելացնել ուրցը։ Թխել ջեռոցում Th.7 (210 °) 20 րոպե։ Թաց կարմիր գինիով։ Ավելացնել գինու կոնֆիտը: Ջերմաստիճանն իջեցնել։ Շարունակեք եփել 1 ժամ Th.6-ում (180 °)՝ կանոնավոր ոտքը թփելով: Ոտքը տաք պահեք։ Խոհարարական հյութերը անցկացրեք չինականի միջով, կրճատեք մեկ երրորդով։ Կարգավորել համեմունքը: Մատուցել գառան բուդը սոուսով և սեզոնային բանջարեղենի ուղեկցությամբ:

© fotolia

www.larousse-cuisine.fr

Nature Bébé, հրատարակվել է Alain Ducasse Edition-ի կողմից: Հեղինակներ՝ Ալեն Դյուկաս, Պոլ Նեյրատ և Ժերոմ Լակրեսոնիեր։ Լուսանկարիչ՝ Ռինա Նուրրա։ Ոճաբան՝ Լիզա Սթրիթեր։ Հասանելի է գրախանութներում 15 եվրոյով։ Շնորհակալություն Paule Neyrat-ին և Alain Ducasse հրատարակություններին իրենց համագործակցության համար: