Բովանդակություն
Գուրիան Վրաստանի շրջաններից է։ Վրացական զարմանահրաշ խոհանոցը յուրաքանչյուր փոքրիկ տարածաշրջանում ներկայացված է օրիգինալ, յուրահատուկ ուտեստներով: Ավանդաբար այս երկրում, բացի համեղ մսային ուտեստներից, կան նաև բանջարեղենային ուտեստներ։ Գուրիացիները նույնպես ձմռանը նախապատրաստվում են։ Դրանցից մեկը Գուրիական թթու կաղամբն է։ Վրացերենում այն հնչում է որպես մժավե կոմբոստո, որտեղ մժավե բառը կարող է ունենալ մի քանի նշանակություն, որոնք վերաբերում են արտադրանքի պատրաստման տեխնոլոգիային՝ խմորում, աղում և թթունացում: Հենց նրանք են օգտագործվում այս համեղ պատրաստման համար։
Ինչից է պատրաստվում Գուրիական կաղամբը.
Այս ուտեստը պատրաստելու համար նախատեսված ապրանքների հավաքածուն նույնպես ստուգված է ավելի քան մեկ դար:
- Կաղամբը պետք է լինի ամուր, միջին չափի, լիովին հասունացած։
- Ճակնդեղը պետք է պարունակի շատ գունանյութեր, որպեսզի կաղամբի գլուխների կտորները ունենան ախորժելի վարդագույն գույն։
- Պարտադիր է ավելացնել տաք պղպեղ, կտրատում են երկայնքով կամ օղակներով, կծու ուտեստի համար սերմերը չեն հանվում։
- Սխտոր – դրվում է ամբողջական մեխակներով՝ հեռացնելով միայն կոշտ մաշկը։
- Նեխուր – ավանդաբար այն տերևավոր է, բայց եթե այն չկա, երկարաժամկետ պահպանված արմատները լավ կլինեն:
- Դասական թթու կաղամբ Գուրիական կաղամբի համար աղի մեջ միայն աղ են լցնում։ Քացախ, շաքարավազ՝ թթու կաղամբի արտոնությունը։
Նախապատրաստման մեջ թույլատրվում է ավելացնել գազար, ինչպես նաև կոլրաբի կաղամբ։ Հնարավոր է համեմունքների առկայությունը՝ աղացած պղպեղ, կարմիր և սև, ծովաբողկի արմատներ, մաղադանոս, դափնու տերև։
Եվ եթե անցանկալի է փորձարկել աշխատանքային մասի կազմը, ապա բաղադրիչների քանակը ոչ միայն կարող է փոխվել, այլև անհրաժեշտ: Այսպես դուք կգտնեք հենց այն բաղադրատոմսը, որը երկար տարիներ սիրելի կդառնա։ Միակ բանը, որ չպետք է փոխվի, աղի քանակն է։ Թերի աղած կամ չափից շատ աղած ուտեստը ցանկալի արդյունք չի տա։ Մեկ լիտր ջրի մեկ-երկու ճաշի գդալ աղը բավարար կլինի:
Դասական Գուրիական կաղամբ
Բաղադրությունը:
- կաղամբի գլուխներ - 3 կգ;
- հագեցած գույնի քաղցր ճակնդեղ - 1,5 կգ;
- 2-3 պատիճ կծու պղպեղ;
- մի քանի խոշոր գլուխ սխտոր;
- նեխուրի կանաչի - 0,2 կգ;
- ջուր - 2 լ;
- աղ – 4 ճ.գ. գդալներ.
Պատրաստել աղաջուրը՝ եռացնել ջուրը աղով, թողնել սառչի։ Կաղամբի գլուխները կտրում ենք հատվածների։
Լվացված և կեղևավորված ճակնդեղը օղակների ենք կտրում։ Հարմար է դա անել հատուկ քերիչով։ Մաքրում ենք սխտորը։ Փոքր ատամները մնում են ամբողջությամբ, խոշորները լավագույնս կիսով չափ կտրված են: Պղպեղը կտրված է օղակների մեջ:
Բանջարեղենը խմորման համար շերտերով քսում ենք՝ ճակնդեղը դնում ենք, վրան լցնում կաղամբը, վրան՝ ձեռքերով ճմռթած սխտորն ու նեխուրի կանաչին։ Վերև – կրկին ճակնդեղի շերտ։ Խմորումը լցնել աղաջրով և դնել բեռը վերևում:
72 ժամ հետո աղաջրի մի մասը լցնում ենք, լուծում ենք ևս 1 ճ.գ. մի գդալ աղ և աղաջուրը հետ վերադարձրեք՝ հնարավորության դեպքում լավ խառնելով: Մի երկու օր էլ ճակնդեղով կաղամբը թթում ենք։ Հետո հանում ենք ցրտին։ Իրականում կաղամբն արդեն պատրաստ է օգտագործման։ Բայց եթե մի քիչ էլ մնա, շատ ավելի համեղ կդառնա։
Գուրիական թթու կաղամբ
Այս բաղադրատոմսը, արդարության համար, կարող է նաև հավակնել դասականի կոչմանը: Սկզբում աշխատանքային մասը պատրաստվում էր հենց խմորման մեթոդով։ Նրանք արդիականացրել են բաղադրատոմսը և սկսել են քացախ ավելացնել ոչ վաղ անցյալում, իսկական գուրական կծու կաղամբը լավ խմորված է, ուստի այն պարունակում է շատ թթու։ Բաղադրիչների քանակը տրվում է պատրաստի արտադրանքի տասը լիտր դույլով:
Բաղադրությունը:
- 8 կգ կաղամբի գլուխ;
- 3-4 խոշոր մուգ գույնի ճակնդեղ;
- 100 գ սխտոր և ծովաբողկ;
- 2-4 պատիճ կծու պղպեղ;
- մի փունջ մաղադանոս;
- 200 գ շաքարավազ և աղ;
- համեմունք
Կաղամբը կտրատում ենք առանց ցողունը կտրելու։ Երեք ծովաբողկ քերիչով, ճակնդեղը կարելի է կտրատել շերտերով կամ կտրել բարակ օղակներով, ինչպես կծու պղպեղը:
Աղաջրը պատրաստում ենք՝ 4 լիտր ջրի մեջ լուծել աղն ու շաքարը, դնել համեմունքներ և եռացնել, հովացնել։
Որպես համեմունքներ՝ օգտագործում ենք մեխակ, բուրավետ պղպեղ, դափնու տերեւ, զիրա։
Բանջարեղենը շերտեր ենք տարածում, տաք աղաջուր լցնում, բեռը դնում։ Ֆերմենտացման գործընթացը տևում է 2-3 օր։
Ավարտված խմորումը սառը վիճակում հանում ենք։
Գուրիական թթու կաղամբ
Գոյություն ունի նաև Գուրիական թթու կաղամբի դասական բաղադրատոմս։ Այն նաև եփում են ճակնդեղի հետ, բայց լցնում են տաք մարինադով՝ վրան շաքար և քացախ ավելացնելով։ Այս կտորը պատրաստ է երեք օրից։
Բաղադրությունը:
- կաղամբի գլուխներ – 1 հատ: մինչև 3 կգ քաշով;
- սխտոր, գազար, ճակնդեղ - յուրաքանչյուրը 300 գ;
- նեխուր, կիլանտրո, մաղադանոս;
Մարինադ:
- ջուր - 2 լ;
- շաքարավազ - ¾ բաժակ;
- աղ – 3 ճ.գ. գդալներ;
- մի բաժակ 6% քացախ;
- 1 թեյի գդալ պղպեղի հատիկներ, 3 դափնու տերեւ։
Մենք տարածեցինք ամանի մեջ, թակած ճակնդեղը, գազարը, կաղամբի մեծ կտորները, ամեն ինչ շերտավորելով սխտորի մեխակներով, խոտաբույսերով: Պատրաստում ենք մարինադը՝ եռացնում ենք ջուրը՝ վրան ավելացնելով աղ, համեմունքներ, շաքարավազ։ 5 րոպե հետո ավելացրեք քացախը և անջատեք։ Պատրաստությունը լցնել տաք մարինադով։ Մենք դրեցինք ափսեը, դրեցինք բեռը: Երեք օր հետո պատրաստի թթու կաղամբը տեղափոխում ենք ապակե ամանի մեջ և ուղարկում սառնարան։
Գուրիական ոճով կաղամբը կարելի է այլ կերպ թթու դնել։
Գուրիական ոճով մարինացված կաղամբ խոտաբույսերով
Բաղադրությունը:
- 3 կաղամբի գլուխ և մեծ ճակնդեղ;
- սխտորի գլուխ;
- մի փոքր փունջ մաղադանոս, սամիթ, նեխուր:
Մարինադի համար.
- Արվեստ. մի գդալ աղ;
- մի բաժակ քառորդ 9% քացախով;
- 0,5 լ ջուր;
- ½ բաժակ շաքարավազ;
- 10 ոլոռ բուրավետ, ինչպես նաև սև պղպեղ, դափնու տերեւ։
Կաղամբը ցողունի հետ միասին կտրատում ենք, ճակնդեղը՝ շերտ, ուղղակի մաքրում ենք սխտորը։ Բանջարեղենի շերտերը տարածում ենք՝ շերտավորելով կանաչի ճյուղերով ու սխտորով։ Պատրաստում ենք մարինադը՝ ջուրը եռացնում ենք համեմունքների, աղի, շաքարի հետ միասին։ Թող մարինադը սառչի 10 րոպե, ավելացնել քացախը և լցնել բանջարեղենի վրա։
Թող երեք օր տաք մնա։ Տեղափոխում ենք ապակե ամանի մեջ ու սառեցնում։
Զարմանալիորեն համեղ Գուրիական կաղամբը, կրակի պես կծու, կարմիր, ինչպես հայտնի վրացական գինին, հաճելի թթվայնությամբ, հարմար կլինի խորովածի կամ վրացական այլ մսային ուտեստների հետ: Այո, և ավանդական թունդ ալկոհոլային խմիչքների դեպքում դա հիանալի խորտիկ կլինի: Փորձեք պատրաստել այս անսովոր պատրաստուկը՝ որոշ ժամանակով սուզվելու վրացական խոհանոցի հիասքանչ աշխարհ:
