Միս ընտրելը. Որակյալ մսի 5 նշան
1. Չոր թեթև ընդերք. Թարմ միսը մակերեսին ունի գունատ վարդագույն ընդերք: Եվ արմավենին, եթե այն դնեք մսի վրա, կմնա չոր: Դիակի մակերևույթի վրա չորացած կարմիր ընդերքը ազդարարում է, որ միսը հալեցրել է ձեր առջև: Թաց բծերը մնում են ափի վրա:
2. Էլաստիկություն… Եթե մատով սեղմեք միսին, ֆոսան արագ վերականգնվում է, և չորացրած թաղանթը չի կոտրվում: Սա որակյալ միս է: Մի գնեք միս, եթե խորշը կուղղվի միայն 1-2 րոպե հետո:
3. Վարդագույն ճարպ… Fatարպը պետք է լինի փափուկ, միատեսակ վարդագույն գույնով: Դեղին ճարպը վատ նշան է:
4. ՄարմարինգThe Բաժնի մկաններն ունեն կարմրավուն երանգ և ճարպի շերտերի հստակ արտահայտված ձև:
5. Հաճելի հոտ է գալիս: Մսի հոտը հատուկ է, բնորոշ է որոշակի տեսակի, բայց միշտ հաճելի է ՝ չառաջացնելով բացասական սենսացիաներ: Երբ պահվում է երկար ժամանակapach- ը ստանում է հստակ թթու բույր:
Ամբողջովին թարմ - շոգեխաշած - միսը չի կարելի անմիջապես տապակել: Լավ տապակող ռեստորաններում օգտագործվում է միայն հասունացած միս՝ այն, որը պահվել է հատուկ պայմաններում՝ վակուումային տոպրակներում մոտ 0 °C ջերմաստիճանում առնվազն 14 օր:
Միս ընտրելիս պետք է իմանալ, որ ամենափափուկ միսը այն մկաններն են, որոնք կենդանիների կողմից շարժվելիս նվազագույնն են օգտագործվում, իսկ ամենակոշտը մկաններն են, որոնք առավելագույնս ներգրավված են շարժման մեջ: Առանց անատոմիան մանրամասն ուսումնասիրելու՝ կարելի է ասել, որ դիակի վերին մասը՝ սկսած մեջքից, կատարյալ է տապակելու համար, միջինը՝ շոգեխաշելու, իսկ ստորինը՝ եփելու համար։