Բովանդակություն
Ո՞ր կաթնաշոռն է ավելի լավ: Իհարկե, հնարավորինս բնական: Ամենաառողջը պատրաստված է բնական ամբողջական կաթից `օգտագործելով ֆերմենտ և (կամ) դանակ: Վերջիններս բավականին թանկ են, ուստի լավ ռենե կաթնաշոռը նույնպես չի կարող թանկ լինել: Դրա պահպանման ժամկետը կարճ է ՝ մի քանի օր:
Ամենաառողջ կաթնաշոռը
Կաթնաշոռի տեսքի վրա մեծապես ազդում է դրա ջերմամշակման աստիճանը: Բարձր ջերմաստիճանի դեպքում այն դառնում է ավելի խիտ և «ռետինե», և դրա պիտանելիության ժամկետը մեծանում է: Բայց միևնույն ժամանակ, սնուցիչները ոչնչացվում են: «Գնելիս լավագույնն է կենտրոնանալ հետևողականության վրա. Ընտրել առավել քնքուշ, փափուկ, շերտավոր կաթնաշոռը. Այն պատրաստված է ամբողջական կաթից ավելի ցածր ջերմաստիճաններում և, համապատասխանաբար, առանց կալցիումի քլորիդի օգտագործման, այն պարունակում է ավելի շատ սպիտակուցներ և այլ սննդանյութեր, և դրանք ավելի լավ կլանվեն: Հացահատիկի, հատիկների, «կարծրության» և կարծրության առկայությունը սովորաբար վկայում է կալցիումի քլորիդի կամ կաթի փոշու օգտագործման մասին: Որքան կոշտ է կաթնաշոռը, այնքան ավելի հավանական է, որ այն պատրաստված լինի փոշու կաթից կամ այսպես կոչված «կաթնամթերքից»,-բացատրում է սննդաբանության հետազոտությունների և նորարարությունների լաբորատորիայի դիետոլոգ, դիետոլոգների և սննդաբանների ազգային ասոցիացիայի անդամ: Մարինա Մակինա… Կաթի կոնստրուկցի մեկ այլ անուն է վերամշակված կաթը, այն պատրաստված է յուղազերծված կաթի փոշուց, սերուցքից, կաթնային ճարպից, շիճուկից և կաթի այլ բաղադրիչներից (բոլոր բաղադրիչները կարելի է գտնել պիտակի վրա նման կաթնաշոռի բաղադրության մեջ):
Unfortunatelyավոք, գեղեցիկ տուփերի խանութների դարակներում կաթնաշոռն առավել հաճախ պատրաստվում է փոշի կամ նորածին կաթից: Շատերի կողմից սիրված հացահատիկային կաթնաշոռ պատրաստվում է օգտագործելով կալցիումի քլորիդ, որը ժողովրդականորեն կոչվում է կալցիումի քլորիդ: Այն հաճախ ավելացվում է նաև կաթնաշոռի գործընթացը արագացնելու համար: Այս բաղադրիչը վնասակար չէ, բայց թթվասերի և խնկի ֆերմենտների հիման վրա պատրաստված կաթնաշոռը դեռ համարվում է ավելի համեղ և առողջ:
Ինչպե՞ս տարբերել «իրական» կաթնաշոռը:
Արտադրության մեջ բնական կաթնաշոռ թույլատրելի է օգտագործել միայն թարմ կաթ, նախուտեստային մշակույթ, մուրաբա և կալցիումի քլորիդ: Կրեմն ու աղը ավելացվում են նաև կաթնաշոռին: Այլ բան չպետք է լինի կազմում: Եվ կաթնաշոռը, որը պարունակում է բուսական ճարպեր, կայունացուցիչներ, համային տեսականի, ճաշակի բարելավիչներ, չի կարելի այդպես անվանել. Սա է կաթնաշոռային արտադրանք: Բացի այդ, ըստ ԳՕՍՏ-ի, կաթնաշոռի մեջ չպետք է լինեն կոնսերվանտներ: Ամենատարածված օգտագործվող սորբատները (E201-203): Սրանք ամենաանվնաս կոնսերվանտներն են, բայց դրանց հետ չի կարելի անվանել «իսկական» կաթնաշոռ:
Կաթնաշոռի յուղայնությունը. Որն է ավելի լավ
Կաթնաշոռի համը ուղղակիորեն կախված է դրա ճարպի պարունակությունից: Քանի որ կովի ամբողջական կաթի յուղայնությունը հաստատուն չէ, «տնական» կաթում գյուղատնտեսական կաթնաշոռ ճարպի պարունակությունը նույնպես փոքր-ինչ տատանվում է: Ըստ 100 գ արտադրանքի ճարպի տոկոսի, կաթնաշոռը բաժանվում է չաղ (18%), համարձակ (9%) եւ ցածր յուղայնությամբ (3-4%), կաթնաշոռ, որում համարվում է ոչ ավելի, քան 1,8% յուղ առանց ճարպի… Շատ հաճախ, դիետիկ ճարպազերծ կաթնաշոռի փաթեթների վրա «0% ճարպ» գայթակղիչ մակագրությունը շողում է: Սակայն, ըստ էության, կաթի ճարպի որոշ տասներորդ տոկոսը դեռ մնում է: -Ածր յուղայնությամբ կաթնաշոռը պարունակում է ավելի շատ սպիտակուցներ, պարունակում է նաև մի փոքր ավելի շատ ֆոսֆոր և B12 և B3 վիտամիններ, սակայն ճարպային տեսակները ավելի հարուստ են կարոտինով, A և B2 վիտամիններով:
Կալցիում `կաթնաշոռով
Պարադոքս. Ցածր յուղայնությամբ կաթնաշոռի մեջ ավելի շատ կալցիում կա, քան յուղոտի մեջ. Միջինում 175-225 մգ 100 գ-ի դիմաց 150 մգ-ի դիմաց 100 գ-ի դիմաց: Այնուամենայնիվ, կալցիումը ներծծվում է ինչպես ցածր յուղայնությամբ կաթնաշոռից, այնպես էլ չափազանց յուղոտ կաթնաշոռից բավականին թույլ: Մի կողմից, ձուլման համար նրան ճարպեր են պետք, մյուս կողմից ՝ արտադրանքի մեջ իրենց ավելցուկով խախտվում է նաև մարմնի կողմից դրա յուրացման գործընթացը: Ուստի կալցիումի, սպիտակուցի և այլ օգտակար նյութերի պարունակության առումով սննդաբանները համարում են լավագույն կաթնաշոռը 3-5% ճարպ: «Ըստ գիտնականների վերջին տվյալների ՝ օրգանիզմում վիտամին D- ի առկայությունը ամենից շատ ազդում է կալցիումի կլանման վրա: Եթե այն բավական լինի, ապա կալցիումը լավ կլանված կլինի, և հակառակը, եթե դրա պակասը լինի, կարևոր չէ, թե ինչպիսի կաթնաշոռ եք ուտում », - նշում է Մարինա Մակիշան: Կաթնաշոռի կաթնաշոռը կալցիումի քլորիդով (կալցիումի քլորիդ) պարունակում է այս միկրոէլեմենտից ավելի, բայց այն շատ ավելի վատ է ներծծվում, քան ի սկզբանե առկա էր կաթնաշոռի մեջ:
«Իրական» կաթնաշոռը պատրաստվում է չորս եղանակով. օգտագործելով միայն բակտերիալ ստարտեր մշակույթ; օգտագործելով մանրէների ստարտեր մշակույթ և կալցիումի քլորիդ; օգտագործելով մանրէների ստարտեր մշակույթ և շագանակագեղձի ֆերմենտներ; օգտագործելով ստարտերային մշակույթ, մանանեխ և կալցիումի քլորիդ: