Ինչպես պատրաստել հարստացված գինի տանը. պարզ քայլեր

Իրոք, ամրացումը օգտագործվել է գինեգործության համաշխարհային պրակտիկայում, հավանաբար առաջին թորման ժամանակից: Անհիշելի ժամանակներից նրանք հարստացնում են, օրինակ՝ պորտ գինին, Կահորը (ի դեպ, մենք ունենք հոդված, թե ինչպես պատրաստել տնական հարստացված կահորներ), շերի։ Բայց տնային գինեգործները երկար ժամանակ և լայնորեն օգտագործում են այս տեխնոլոգիան, հատկապես անկայուն հումքից անկայուն գինիների համար, որոնք բաղադրությամբ իդեալական չեն, որոնցում քիչ թթուներ, դաբաղանյութեր, դաբաղանյութեր կան, որոնք ապահովում են խմիչքի անվտանգությունը, օրինակ. կեռասից, ազնվամորիից, հաղարջից, chokeberries-ից։ Ամրագրումն անփոխարինելի է, եթե դուք գինի եք պատրաստում առանց նկուղի կամ նկուղի, անընդհատ ցածր ջերմաստիճանով, կամ եթե պատրաստվում եք մի քանի տարի հնեցնել ձեր տնական գինիները:

• Խմորումը վաղաժամ դադարեցրեք՝ մաղադանոսի համն ու բնական քաղցրությունը պահպանելու համար՝ առանց շաքարավազի ավելացման:
• Արագացրեք սպիտակեցման գործընթացը սենյակային պայմաններում, որպեսզի չխառնվեք ժելատինի, հավի ձվի կամ կավի հետ: Հարստացումը սպանում է մնացած խմորիչը, դրանք նստում են, և գինին դառնում է ավելի թեթև:
• Կանխել կրկնակի վարակումը: Օրինակ, դուք ստացել եք ամբողջովին չոր սալորի գինի։ Բայց ես կցանկանայի, որ խմիչքը ավելի քաղցր լիներ: Այս դեպքում դրան ուղղակի ավելացնում եք շաքարավազ կամ ֆրուկտոզա՝ միաժամանակ ավելացնելով ամրությունը, որպեսզի գինու մեջ մնացած խմորիչը նորից չսկսի ուտել՝ ստանալով թարմ սնունդ։
• Բարձրացնել գինու պահպանման ժամկետը և կանխել հիվանդությունները։ Ալկոհոլը հիանալի հակասեպտիկ է: Տնական հարստացված գինիները գրեթե չեն ենթարկվում հիվանդությունների, չեն թթվում կամ բորբոսնում, և, ի տարբերություն չոր գինիների, կարող են երկար տարիներ պահպանվել։

Այստեղից է սկսվում զվարճանքը: Իհարկե, կարելի է օգտագործել լավ վինոմետր, բայց այն հարմար է միայն խաղողի գինիների համար, բացի այդ, չափումների համար գինին պետք է արդեն ամբողջովին մաքրված լինի և չորանա։ Երկրորդ ճանապարհը, ամենահուսալին, իմ կարծիքով, ռեֆրակտոմետրով խտությունը չափելն է։ Մենք չափում ենք մսի խտությունը խմորման սկզբում, այնուհետև ամրացնելուց առաջ (այստեղ մեզ անհրաժեշտ է AC-3 տիպի հիդրոմետր, քանի որ ռեֆրակտոմետրը սխալ տվյալներ ցույց կտա ֆերմենտացված ալկոհոլի պատճառով), հանում ենք տարբերությունը և հաշվում աստիճանը ըստ հատուկ սեղան, որը պետք է ամրացվի չափիչ սարքին: Մեկ այլ տարբերակ՝ աստիճանները ինքներդ հաշվարկելն է՝ օգտագործելով գինեգործական աղյուսակներ այն մրգի համար, որից գինի եք պատրաստում (դրանք կարելի է գտնել ինտերնետում կամ մեր կայքում, համապատասխան հոդվածներում)։

Կա ևս մեկ հետաքրքիր միջոց. դա շատ աշխատատար է և ծախսատար, բայց շատ հետաքրքիր, ուստի ես կխոսեմ դրա մասին: Ստացված գինու մի մասը վերցնում ենք և թորում առանց կոտորակների, մինչև չորանա։ Աստիճանը չափում ենք սովորական սպիրտաչափով։ Օրինակ, 20 լիտր գինուց ստացանք 5 լիտր 40 աստիճան լուսնշող, որը համարժեք է 2000 մլ բացարձակ ալկոհոլի։ Այսինքն, մեկ լիտր գինու մեջ կար 100 գրամ սպիրտ, որը համապատասխանում է 10 ° հզորությանը։ Նույն թորվածքով կարելի է գինին ֆիքսել, միայն թե ևս մեկ անգամ կոտորակային թորել։

Մի խոսքով, բացարձակ մեթոդներ չկան պարզելու, թե քանի աստիճան կա ձեր տնական գինու մեջ։ Փորձից կարող եմ ասել, որ վայրի խմորիչով մրգային գինիները հազվադեպ են խմորվում 9-10°-ից ավելի: Դուք պետք է կենտրոնանաք ձեր ճաշակի վրա և օգտագործեք փորձության և սխալի մեթոդը՝ շտկեք գինին և սպասեք: Եթե ​​ֆերմենտացված է, նորից ամրացրեք: Եվ այսպես մինչև արդյունքը։

Թարմացում (10.2019-ից). Տվյալ հզորության ալկոհոլի քանակությունը մոտավորապես որոշելու շատ պարզ միջոց կա (խմորման սկզբում և ներկա պահին հիդրոմետրերի ցուցումների հիման վրա կորոշենք գինու նյութի ընթացիկ ուժը), որն անհրաժեշտ է. ամրապնդող տնական գինիներ. Դա անելու համար օգտագործեք բանաձևը.

Օրինակ՝ մենք ունենք 20 լիտր գինու նյութ՝ 11% ուժգնությամբ, ամրացման համար կօգտագործենք մրգային կոնյակ՝ 80% հզորությամբ։ Նպատակը. ստանալ գինի 17% ուժգնությամբ: Ապա.

A = 80; B = 11¹; C=17; D=6; E=63

D / E u6d 63/0.095238 u20d 1,90 * XNUMX լիտր գինու նյութ uXNUMXd XNUMX լիտր մրգային կոնյակ

¹ – Գինու նյութի (B) ալկոհոլի պարունակությունը հաշվարկելու համար. հաշվարկեք պոտենցիալ ալկոհոլը (PA) նախքան խմորումը և PA-ն ընթացիկ ծանրությամբ: Այս ՊՏ-ների արդյունքում առաջացող տարբերությունը կլինի գինու նյութի մոտավոր ուժն այս պահին: PA-ն հաշվարկելու համար օգտագործեք բանաձևը.

PA = (0,6 *^oBx) -1

Օրինակ՝ սկզբնական խտությունը 28 էր ^oBx, այժմ - 11 ^obx. Ապա.

Սկզբնական PA u0,6d (28 * 1) -15,8 uXNUMXd XNUMX%

Ընթացիկ PA = (0,6*11)-1=5,6%

Գինու նյութի մոտավոր ընթացիկ ուժը՝ 10,2%

Ամենից հաճախ դա արվում է մատչելի սպիրտով` ռեկտիֆիկացված ալկոհոլով կամ օղիով, բայց այս մեթոդը, իհարկե, հեռու է լավագույնից: Անորակ «կազենկան» դեռ երկար կզգացվի գինու մեջ՝ փչացնելով այն խմելու ողջ հաճույքը։ Լավագույն տարբերակը կոնյակն է այն մրգից, որից պատրաստվում է հենց գինին, օրինակ՝ խաղողի համար՝ չաչա, խնձորի համար՝ կալվադոս, ազնվամորու համար՝ ֆրամբուզ։ Սա, իհարկե, լավ է, բայց տնտեսապես դա լիովին արդարացված չէ: Սկզբունքորեն, դուք կարող եք օգտագործել ցանկացած մրգային լուսնաշող, ինչը ցավալի չէ, բայց այն, այնուամենայնիվ, ըմպելիքին կփոխանցի համի որոշ, հնարավոր է, տհաճ նրբերանգներ:

Ինչպե՞ս շտկել գինին տանը, եթե կոնյակ չես պատրաստում, և այն ձեռք բերելու տեղ չկա։ Ոչինչ չի մնում. օգտագործեք ալկոհոլ, միայն շատ լավ: Դուք կարող եք դա անել. թխվածքը, որը մնացել է կաթնաշոռը ստանալուց հետո, դնել տարայի մեջ և լցնել սպիրտ: Թրում ենք այնքան, մինչև գինին խմորվի, ապա քամում և ֆիլտրում։ Նման թուրմերը, ի դեպ, ինքնուրույն շատ լավն են, և դրանք բավականին հարմար են գինիները հարստացնելու համար։

Ինչպես հարստացված խաղողից գինի պատրաստել, հասկանալի է: Հարցը, թե երբ է դա անելու լավագույն ժամանակը: Խմորումը գրեթե ամենասկզբից ընդհատվում է, օրինակ՝ պորտ գինին պատրաստելիս 2-3 օր մաղադանոսի մեջ թունդ սպիրտ են ավելացնում։ Խմորման վաղ ընդհատումը թույլ է տալիս առավելագույնի հասցնել խաղողի համն ու բույրը, հատապտուղում պարունակվող բնական շաքարները: Բայց դրա համար իսկապես շատ ալկոհոլ է պահանջվում, և դրա որակը վճռականորեն կանդրադառնա վերջնական ըմպելիքի համի վրա. մի խոսքով, շաքարավազի լուսնի շողով չես կարողանում գլուխ հանել, քեզ առնվազն հիանալի չաչա է պետք:

Գինու ամրացման օպտիմալ ժամանակահատվածը արագ խմորման ավարտից հետո է, երբ խմորիչն արդեն կլանել է ամբողջ շաքարը: Բայց այս դեպքում խմիչքը ստիպված կլինի արհեստականորեն քաղցրացնել։ Այս մեթոդը թույլ կտա գինին շատ ավելի արագ պարզել, նվազեցնել երկրորդային խմորման պայմանների պահանջները. այն կարելի է պահել սենյակային ջերմաստիճանում, թույլ կտա գինին ավելի շուտ շշալցնել, դնել դարակին և մոռանալ դրա մասին առնվազն մի քանի տարի: , առանց անհանգստանալու, որ այն կփչանա ոչ պատշաճ պահեստավորման պատճառով: .