Ցանկացած շոկոլադի հիմքը բարձրորակ կակաոյի արտադրանքն է՝ կակաոյի հատիկները, կակաոյի փոշին և կակաոյի կարագը։ Իսկ կենդանի շոկոլադի հիմքը նվազագույն ջերմային և քիմիական վերամշակմամբ կակաոյի արտադրանքն է։ Թվում է, թե տանը կենդանի շոկոլադ պատրաստելու համար բավական է այցելել առողջարար սննդի խանութ կակաոյի կարագի և կակաոյի փոշու համար։ Բայց ամեն ինչ այդքան էլ պարզ չէ։
Նատալյա Սպիտերի, հում շոկոլադագործ, ռուսերեն հում շոկոլադի պատրաստման միակ ամբողջական մասնագիտական դասընթացի հեղինակ.
«Կենդանի շոկոլադի և սովորական, արդյունաբերական եղանակով պատրաստված շոկոլադի հիմնական տարբերությունն այն է, որ կենդանի շոկոլադը պատրաստված է այն բաղադրիչներից, որոնք ենթարկվել են մեղմ ջերմային մշակման՝ առանց միկրոալիքային վառարանների և ռաֆինացված շաքարի օգտագործման: Կազմը կարող է ներառել միայն բնական բուրավետիչներ և ներկանյութեր (համեմունքներ, եթերայուղեր, ծաղիկների էքստրակտներ և այլն): Կենդանի շոկոլադի պատրաստման գործընթացում մենք հնարավորություն ունենք պահպանել կակաոյի հատիկների ակտիվ նյութերը, ֆերմենտները, վիտամիններն ու հանքանյութերը, ինչպես նաև խուսափել ռաֆինացված շաքարի և հավելումների օգտագործումից, որոնք օգուտ են բերում միայն արտադրողին, այլ ոչ գնորդին:
Արդյունաբերական մասշտաբով իրական շոկոլադի պատրաստման գործընթացը բավականին բարդ է և բաղկացած է մի քանի փուլից.
1. Կակաոյի հատիկների հավաքում, խմորում և չորացում։
2. Կակաոյի հատիկների խորովում, կեղեւի արտաքին շերտը (կակաոյի հորեր) կլպելով:
3. Կակաոյի հատիկները մանրացնել կակաոյի մածուկի մեջ, որին հաջորդում է կակաոյի կարագի բաժանումը:
4. Մնացած թխվածքից կակաոյի փոշի ստանալը, ալկալացումը։
5. Կակաոյի մթերքները ռաֆինացված շաքարով մանրացնել մելանժիում:
6. Կոփման գործընթացը, որը հաճախ իրականացվում է միկրոալիքային վառարանների միջոցով։
Այսպես է պատրաստվում իրական շոկոլադը, որը չի ներառում այլ ճարպերի, արհեստական բուրմունքների և ներկերի օգտագործում, հավելումներ, որոնք երկարացնում են պահպանման ժամկետը և բարելավում շոկոլադե արտադրանքի ներկայացումը:
Տանը կենդանի առողջ շոկոլադ պատրաստելու համար անհրաժեշտ է ընդամենը մի քանի գործիք և որակյալ բաղադրիչներ:
Պահանջվող նվազագույն գործիքներն են մետաղյա աման, սննդի ջերմաչափը և սեղանի կշեռքը:
Բաղադրիչներն են կակաոյի կարագը, կակաոյի փոշին և քաղցրացուցիչը (ավելի հաճախ օգտագործվում է կոկոսի կամ եղեգի շաքարավազ, բայց կարող են օգտագործվել այլ տեսակի քաղցրացուցիչներ): Այս հավաքածուի միջոցով դուք կարող եք սկսել աշխատել տանը:
Ինչպե՞ս է պատրաստվում հում շոկոլադը:
Գործընթացն ինքնին բավականին պարզ է՝ կակաոյի բաղադրիչները հալեցնում են ջրային բաղնիքում մետաղյա ամանի մեջ՝ ջերմաստիճանի կարգավորմամբ՝ օգտագործելով ջերմաչափ. ջեռուցումը չպետք է գերազանցի 48-50 աստիճանը: Այնուհետև քաղցրացուցիչն ավելացվում է կակաոյի մեջ: Պատրաստի շոկոլադը կոփում ենք և լցնում կաղապարների մեջ։
Բաղադրիչները խառնելուց հետո հիմնական կետը պատրաստի զանգվածի կոփումն է։ Ոչ բոլորը գիտեն այս գործընթացի մասին, և այն, իր հերթին, ամենակարեւորն է շոկոլադի պատրաստման մեջ։ Կոփումը բաղկացած է մի քանի փուլից՝ շոկոլադի տաքացում մինչև 50 աստիճան, արագ սառեցում մինչև 27 աստիճան և թեթև տաքացում մինչև 30 աստիճան: Կոփման շնորհիվ շոկոլադը դառնում է փայլուն, պահպանում է հստակ ձևը, վրան շաքար կամ յուղոտ ծածկույթ չկա։
Տարբեր ընկույզներ, չորացրած մրգեր, սառեցրած չորացրած հատապտուղներ և սերմեր կարելի է ավելացնել կաղապարների մեջ լցված շոկոլադին: Երևակայության շրջանակը սահմանափակվում է միայն ձեր ճաշակի նախասիրություններով: Կոփված շոկոլադը սառչում են սառնարանում, մինչև պնդանա։
Կենդանի շոկոլադի բոլոր բաղադրիչներն ավելի լավ է գնել առողջարար սննդի խանութներից։ Իդեալում, յուրաքանչյուր ապրանք պետք է մակնշվի հում վիճակում:
Ուրախ շոկոլադե փորձեր: