ջեմ

Համեղ, գեղեցիկ և առողջարար։ Այս ամենը կարելի է ասել երեխաների և մեծահասակների սիրելի նրբության՝ մարմելադի մասին։ Այս քաղցրությունը այն քչերից է, որը բժիշկները խորհուրդ են տալիս ուտել: Այնուամենայնիվ, միայն իրավունքը, այսինքն, բնական արտադրանքը կարող է օգուտ բերել: Ինչ է դրա օգտագործումը, և ինչ վնաս կարող է պատճառել մարդուն, մենք ավելի մանրամասն կհասկանանք:

Պատմությունը

Ենթադրվում է, որ մարմելադի ծննդավայրը Փոքր Ասիան է, որտեղից այն բերել են եվրոպացիները խաչակրաց արշավանքներից հետո։ Այդ օրերին Մերձավոր Արևելքում և Արևելյան Միջերկրական ծովում բերքը պահպանելու համար հավաքված պտուղը եփում էին խիտ գելանման վիճակի։

«Մարմելադ» անվանումը ֆրանսերենից թարգմանաբար նշանակում է «սերկևիլի մարշմալո»: Անգլիացիներն այս բառն անվանում են ջեմ՝ պատրաստված նարինջից կամ այլ ցիտրուսային մրգերից, իսկ գերմանացիները՝ ցանկացած ջեմ կամ ջեմ։ ^[1]. Ռուսաստանում այս քաղցրավենիքը ստացել է «մրգային ժելե» անվանումը։

Արտադրանքի սորտեր

Գոյություն ունեն մարմելադի մի քանի պաշտոնական դասակարգում. Ըստ ձևավորման եղանակի՝ առանձնանում են կաղապարված, շերտավոր և կտրատված արտադրանքները։ Կախված տեխնոլոգիական գործընթացից և բաղադրատոմսի առանձնահատկություններից՝ մարմելադը բաժանվում է չջնարակի, ջնարակի, մասամբ ջնարակի, ցողվածի (շաքար, կակաոյի փոշի, կոկոսի փաթիլներ), լցոնված, ներդիրներով, փայլուն, բազմաշերտ։

Մարմելադը, կախված դոնդողացնող բաղադրիչից, որի հիման վրա այն պատրաստվում է, բաժանվում է մրգային (ելնելով բնական դոնդողող գործոնից), ժելե-մրգային (համակցված բնական դոնդող բաղադրիչի և դոնդող նյութի հիման վրա) և դոնդողի կամ ծամոնի (հիմք ընդունելով): գելացնող նյութի վրա): Ագար-ագարը, պեկտինը կամ ժելատինը կարող են հանդես գալ որպես գելային գործոն:

Կծու մարմելադ

Մեր երկրում դելիկատեսի ծամող տեսակը հայտնվել է համեմատաբար վերջերս՝ 90-ականներին։ ^[2]. Այն անմիջապես ձեռք բերեց հսկայական ժողովրդականություն երեխաների և մեծահասակների շրջանում, քանի որ այն ունի բազմաթիվ առավելություններ այլ տեսակի մարմելադի նկատմամբ: Դրանցից առաջինն այն է, որ այն չի հալվում և չի կպչում ձեռքերին, հետևաբար հարմար է քաղցր խորտիկի համար։ Ծամելու (ժելե) մարմելադի երկրորդ առավելությունը համեմատաբար ցածր կալորիականությունն է, իսկ երրորդը նրա «երկար կյանքն է»։ Այսօր այս ծամոնային բուժման շատ տեսակներ կան: Այս գաղափարը հաջողությամբ օգտագործվում է նույնիսկ երեխաների համար վիտամինային և հանքային համալիրների արտադրողների կողմից:

Դոնդողային քաղցրավենիքի արտադրության մեջ, բացի մրգային բաղադրիչներից, օգտագործվում են ժելատին, պեկտին, մելաս և մոմ-ճարպ խառնուրդ: Այս բաղադրիչները մարմելադին հաղորդում են փայլուն մակերես և առաձգականություն։ Մոմը կանխում է առանձին ֆիգուրների կպչունությունը, լավ մաքրում է ատամներն ու բերանի լորձաթաղանթը և ախտահանում դրանք։ Այն կարելի է օգտագործել մաստակի փոխարեն։

Արտադրանքի կազմը

Մարմելադը պարունակում է բազմաթիվ տարբեր բաղադրիչներ։ ^[3]:

• գելացնող միջոց՝ ագար-ագար (0,8-1%), ժելատին, պեկտին (1-1,5%), կարագինան, ագարոիդ, ֆուրցելարան և այլն) ^[4];
• շաքար (50-60%), մելաս (20-25%), շաքարավազ-մելաս օշարակ, ֆրուկտոզա;
• մրգային և/կամ բանջարեղենի հյութեր կամ խյուսեր;
• սննդային հավելումներ (թթուներ, բուրավետիչներ, կայունացուցիչներ, էմուլգատորներ, ներկանյութեր) ^[5].

Այս բաղադրիչների շնորհիվ մարմելադը պարունակում է տարբեր քիմիական միացություններ և նյութեր՝ ածխաջրեր, օրգանական թթուներ, հանքանյութեր (կալցիում, երկաթ, մագնեզիում, ֆոսֆոր, կալիում, նատրիում), վիտամիններ (ասկորբին և նիկոտինաթթուներ, B վիտամիններ):

մրգային պեկտին

Պեկտինը պոլիսախարիդ է, այսինքն՝ բարդ ածխաջրեր, որը պատկանում է ջրում լուծվող բուսական մանրաթելին։ Այն ունի հեղուկը խտացնելու հատկություն՝ ջրային միջավայրում վերածվելով գելի։ Այսպիսով, պեկտինը պահպանում է խոնավությունը, և դրա հետ մեկտեղ ջրի մեջ լուծարված այլ նյութեր։ Պեկտինը բարձրորակ մարմելադի հիմքն է (հիմքը):

Ագար-ագար

Ագար-ագարը շագանակագույն և կարմիր ջրիմուռներից մեկուսացված գելացնող նյութ է: Այն ունի ջուր կլանելու հատկություն՝ զգալիորեն մեծանալով ծավալով։ Միևնույն ժամանակ, ագարը ճարպ չի պարունակում, ուստի դրա հիման վրա հրուշակեղենը կարող է օգտագործել նույնիսկ սննդակարգի մեջ գտնվողները։ ^[6].

Ժելատին

Ժելատինը օգտագործվում է որպես հայտնի և էժան գելային բաղադրիչ՝ մարմելադի արտադրության համար: Ժելատինը կենդանական ծագման դոնդող նյութ է։ Այն պատրաստվում է շարակցական հյուսվածքից (աճառ, կապաններ, ջլեր) և սպանդային կենդանիների մաշկից։ Ժելատինը պարունակում է ածխաջրեր և ամինաթթուներ, ուստի այն ունի ավելի բարձր կալորիականություն, քան մյուս գելացնող նյութերը: ^[7].

սննդային հավելումներ

Բնական մարմելադն իր բաղադրության մեջ չի պարունակում սննդային հավելումներ՝ ո՛չ բուրավետիչներ, ո՛չ ներկանյութեր: Ապրանքի գույնն ու բույրը պայմանավորված է նրա բնական մրգային կամ հատապտուղների բաղադրությամբ: «Արհեստական» մարմելադը բաղկացած է քիմիական նյութերից, այդ թվում՝ սննդային տարբեր էլեկտրոնային հավելումներից՝ կայունացուցիչներ, էմուլգատորներ, կոնսերվանտներ, հակաօքսիդանտներ, ներկանյութեր, բուրավետիչներ: Վառ գույնը, հարուստ բույրը և երկար պահպանման ժամկետը մարմելադի «արհեստական» լինելու առաջին նշաններն են։ Որքան շատ է «E» ապրանքը, այնքան ավելի քիչ օգուտ է այն բերում մարմնին:

Մարմելադը բավականին բարձր կալորիականությամբ հրուշակեղենի արտադրանք է: Դրա կալորիականությունը կախված է շաքարի քանակից և դրա բաղադրության մեջ պարունակվող գելային բաղադրիչի տեսակից և կարող է շատ տարբեր լինել՝ 275-ից մինչև 360 կկալ 100 գ-ի համար: ^[8].

Արտադրության տեխնոլոգիա

Համոզվելու համար, որ մարմելադը օգտակար արտադրանք է, դուք պետք է ծանոթանաք դրա արտադրության առանձնահատկություններին: Բնական քաղցրավենիքի արտադրության տեխնոլոգիական գործընթացը կախված է դրա տեսակից և բաղադրատոմսից։ ^[9]. Մրգային կամ մրգային ժելե դելիկատեսի պատրաստման պարզեցված տեխնոլոգիական սխեման կարող է ներկայացվել որպես մի քանի հաջորդական փուլեր.

1. Մրգային և հատապտուղների հումքի պատրաստում.
2. Թրջող գելացնող բաղադրիչները.
3. Քաղցր հիմքի պատրաստում (շաքարից, ֆրուկտոզայից, մելասից և այլ շաքարներից):
4. Մրգային (հատապտուղների) զանգվածը եռացնելով թրջված ժելե ձևավորող բաղադրիչով և շաքարային հիմքով։
5. Զովացնելով դոնդողային զանգվածը և լցնել կաղապարների մեջ։
6. Ապրանքների չորացում, կտրում, ցողում:
7. Ապրանքների փաթեթավորում և փաթեթավորում ^[10].

Ծամելու մարմելադը պատրաստվում է մի փոքր փոփոխված տեխնոլոգիայով։ Դոնդողի արտադրանքը լցնում են եգիպտացորենի օսլայով լցված ձևավորված կաղապարների մեջ։ Մարմելադը կաղապարների մեջ լցնելուց հետո դրանք մեկ օր սառչում են, ապա հանում կաղապարներից և հեռացնում: Օսլայից մաքրվելուց հետո ֆիգուրացիան ուղարկվում է թմբուկ, որտեղ դրանք մշակվում են բնական յուղերով՝ փայլ հաղորդելու համար:

«Արհեստական» մարմելադի պատրաստման գործընթացը փոքր-ինչ տարբերվում է բնական մթերքներից քաղցրավենիքի պատրաստման տեխնոլոգիայից, բացառությամբ առաջին փուլի։ Նման արտադրանքի բնական մրգերն ու հատապտուղները փոխարինվում են սննդային հավելումներով:

Օգտակար հատկություններ

Միայն բնական մարմելադը կարող է օգտակար հատկություններ ցուցաբերել մարդու օրգանիզմի համար։ Նրա բնական բաղադրիչները անհատականորեն ազդում են մարմնի վրա, ինչպես նաև ուժեղացնում են միմյանց գործողությունները:

Բարձրորակ մարմելադ բնական բաղադրիչներից.

• ակտիվացնում է աղիքային շարժունակությունը, որը թեթևացնում է փորկապությունը.
• կլանում է տոքսինները, ռադիոնուկլիդները, ծանր մետաղների աղերը, ճարպերը և հեռացնում դրանք օրգանիզմից ^[6];
• կանխում է խոլեստերինի կլանումը, կանխում աթերոսկլերոզի զարգացումը.
• բարելավում է լյարդի և ենթաստամոքսային գեղձի աշխատանքը;
• վերականգնում է մաշկի, մազերի, եղունգների կառուցվածքը ^[7];
• հագեցնում է մարմինը PP և C վիտամիններով;
• նվազեցնում է ախորժակը, ուստի այն կարող է օգտագործվել որպես խորտիկ;
• բարելավում է ուղեղի գործունեությունը;
• ունի թեթև հակադեպրեսանտ ազդեցություն;
• թեթևացնում է թեթև կախազարդի նշանները.

Եթե ​​մարմելադը պատրաստվում է ագար-ագարի հիման վրա, այն կարող է նաև յոդի աղբյուր ծառայել օրգանիզմի համար, իսկ եթե շաքարի փոխարեն ֆրուկտոզա է հիմնված, ապա այն կարող է լինել դիաբետիկ մթերք։ ^[11]. Բարձրորակ բնական մարմելադի կանոնավոր օգտագործումը սահմանափակ քանակությամբ օգնում է դատարկել աղիքները, ինչպես նաև նորմալացնում է նյութափոխանակությունը մարմնում։

Սահմանափակ քանակությամբ բնական մարմելադը կարող է ներառվել նույնիսկ դիետա պահող մարդկանց սննդակարգում (բացառությամբ ածխաջրերից զերծ): Հատկապես լավ է այն օգտագործել որպես խորտիկ, երբ սովի զգացումն անտանելի է դառնում։ Դիետայի ընթացքում մարմելադ օգտագործելիս պետք է հիշել, որ օրվա ընթացքում ուտելիքի առավելագույն քանակը չպետք է գերազանցի 50 գ-ը։

Հնարավոր վնաս

Չնայած օգտակար հատկությունների լայն շրջանակին, մարմելադը դեռ կարող է վնասակար լինել։ Դա առաջին հերթին վերաբերում է դրա մեջ շաքարի քանակին։ Մարմելադի բարձր ածխաջրերի պարունակությունը վնասակար է դիաբետիկների համար: Հաճախ և մեծ քանակությամբ այն չեն կարող սպառվել նույնիսկ առողջ մարդկանց և երեխաների կողմից. գլյուկոզան քայքայում է ատամի էմալը և մեծացնում է ենթաստամոքսային գեղձի ծանրաբեռնվածությունը:

Այլ է իրավիճակը «արհեստական» մարմելադի դեպքում։ Այն պարունակում է սննդային հավելումներ, որոնք վնասակար են բոլորի համար, առավել եւս՝ երեխաների, ալերգիայով տառապողների ու ասթմատիկների համար։ Անհնար է կանխատեսել, թե ինչպես է այս կամ այն ​​հավելումը ազդում օրգանիզմի վրա, ուստի ավելի լավ է հրաժարվել «արհեստական» բուժումից։ Սննդային քիմիական հավելումները, որոնք կարելի է ավելացնել մարմելադին, տարբեր կերպ են ազդում մարդու օրգանիզմի վրա։ ^[5]:

• հրահրել հիպերերգիկ ռեակցիաների տեսքը (ցան, քոր, այտուց, ասթմայի հարձակումներ);
• առաջացնել մարսողական գործընթացի խախտում (սրտխառնոց, փսխում, որովայնի ծանրություն, փորլուծություն);
• միզելու վատթարացում;
• խանգարել սրտի գործունեությունը;
• բարդացնում է ուղեղի աշխատանքը;
• նպաստում է սեռական բջիջների մուտացիաներին;
• ունեն քաղցկեղածին ազդեցություն.

Որպեսզի չվնասեք համեղ հյուրասիրությունից, դուք պետք է զգույշ լինեք այս ապրանքը գնելիս: Լավագույն տարբերակը բնական մարմելադ պատրաստելն է ինքնուրույն։

Ինչպես ընտրել

Խանութում մարմելադ ընտրելիս պետք է ուշադրություն դարձնել փաթեթավորման վիճակին, մակնշմանը և ապրանքների արտաքին տեսքին։ ^[12]. Ավելի լավ է նախապատվությունը տալ մարմելադին անհատական ​​թափանցիկ փաթեթավորմամբ՝ ավելի հեշտ է ծանոթանալ ապրանքի բաղադրությանը, արտադրողին, պիտանելիության ժամկետին, ինչպես նաև գնահատել դրա տեսքը։ Փաթեթավորումը պետք է լինի մաքուր, անձեռնմխելի, կնքված:

Փաթեթը պետք է ունենա ապրանքի (բաղադրության, պայմանների և պահպանման ժամկետ) և դրա արտադրողի մասին ամբողջական տեղեկություններով պիտակ:

Հարկավոր է նաև ուշադրություն դարձնել դելիկատեսի որոշ օրգանոլեպտիկ բնութագրերին.

1. Ձեւը. Արտադրանքը պետք է լինի նույն ձևի, առանց թորման, դեֆորմացիայի կամ հալման: Բազմաշերտ տեսարաններում բոլոր շերտերը պետք է հստակ տեսանելի լինեն:
2. Գույն. Ավելի լավ է գնել չափավոր կամ նույնիսկ գունատ գույնի արտադրանք:
3. Մակերեւույթ. Արտադրանքի մակերեսի տեսքը պետք է համապատասխանի դրանց տեսքին։ Եթե ​​դա ծամոն է, ապա մակերեսը պետք է փայլուն լինի։ Եթե ​​սա շաղ տալով արտադրանք է, ապա ցողումը պետք է կպչի իր մակերեսին:
4. Հետևողականություն. Եթե ​​փաթեթավորումը թույլ է տալիս, կարելի է դրա միջով շոշափել մարմելադը՝ այն պետք է լինի փափուկ, բայց առաձգական, սեղմելուց հետո վերականգնի իր ձևը։

Պետք է ուշադրություն դարձնել նաեւ քաղցրավենիքի պահպանման պայմաններին։ Դրա պահպանման ջերմաստիճանը չպետք է գերազանցի 18°C-ը, իսկ օդի հարաբերական խոնավությունը՝ 80%-ից: Մարմելադի տուփերը չպետք է ենթարկվեն արևի ուղիղ ճառագայթների: Չի թույլատրվում թաց կամ թունդ հոտով մթերքների (ձուկ, համեմունքներ) կողքին հյուրասիրություն դնել։

Գնելուց առաջ անհրաժեշտ է ստուգել պիտանելիության ժամկետները։ Պեկտինի և ագար-ագարի հիման վրա շերտավորված և պատրաստված մարմելադը պահվում է 3 ամսից ոչ ավելի։ Եթե ​​մարմելադը պարունակում է ագարոիդ և ֆուրցելարան, ապա դրա պահպանման ժամկետը չի գերազանցում 1,5 ամիսը։ Պահպանման պայմանների խախտման դեպքում պահպանման ժամկետը զգալիորեն կրճատվում է։

Ինչպես պատրաստել

Դելիկատեսը թարմ և առողջարար դարձնելու համար այն կարող եք ինքներդ պատրաստել տանը։ Այն պատրաստելը դժվար չէ, մինչդեռ յուրաքանչյուր տնային տնտեսուհի կարող է իր ճաշակով փոփոխություններ կատարել ցանկացած բաղադրատոմսում։

կիտրոնի մարմելադ

Այն պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր է ջուր (2 լ), 4 կիտրոն և շաքար (4 բաժակ)։ Կիտրոնները պետք է կտրատել շերտերով, իսկ սերմերը հեռացնել դրանցից: Այս դեպքում սերմերը պետք է փաթաթել շղարշով. դրանք հարմար կլինեն: Կիտրոնը շարում են կաթսայի մեջ, ծածկում շաքարով, սերմերը դնում են շղարշի մեջ և լցնում ջրով։ Թողեք այն մեկ օր սենյակային ջերմաստիճանում։

Մեկ օր անց տապակը դնում են կրակի վրա և եփում 50 րոպե մարմանդ կրակի վրա եռացնելուց հետո։ Մակերեւույթի վրա հայտնված փրփուրը պետք է պարբերաբար հեռացվի: Մարմելադը պատրաստ է համարվում, երբ խառնուրդի մի կաթիլը պնդանում է սառը ափսեի վրա։ Լցնել կաղապարների մեջ, սառչել։

ազնվամորու բուժում

Այս մարմելադի համար վերցնում ենք 1,5 կգ շաքարավազ և ազնվամորի։ Մեկ ճաշի գդալ ժելատինը թրջեք ջրի մեջ։ Ազնվամորիները նախ պետք է սպանել բլենդերով և քսել նուրբ մաղով, որպեսզի ազատվեն սերմերից: Ազնվամորու խյուսը տեղափոխում են կաթսա, ավելացնում ժելատին, բերում եռման աստիճանի, ապա խառնում շաքարավազի հետ ու անընդհատ խառնելով եփում, մինչև թանձրանա։ Պատրաստի արտադրանքը լցվում է տարայի մեջ։ Հովանալուց հետո կտրատում ենք և ցանում շաքարի փոշի։

Այսօր մարմելադը վաճառվում է յուրաքանչյուր հրուշակեղենի խանութում։ Այն գնելիս պետք է նախապատվությունը տալ ոչ թե գնին կամ վառ տեսքին, այլ ապրանքի ամենաբնական տարբերակին։ Այս առողջարար և համեղ ուտեստը հեշտ է պատրաստել տանը։ Այնուհետև դա երաշխավորված կլինի բնական: Գնել կամ եփել. դա պետք է որոշի քաղցր ատամները: Գլխավորը չչարաշահել դրա քանակը. օգուտի փոխարեն մարմելադը կարող է վնասակար լինել։

Աղբյուրները