Բովանդակություն
Մերինգը կարելի է անվանել խոհարարական պարադոքս. Լինելով շատ պարզ հրուշակեղենի արտադրանք միայն երկու բաղադրիչներից (սպիտակուց և շաքար), այն կարողանում է իսկական նրբություն ունենալ: Եվ երբեմն դա պահանջում է զգալի խոհարարական հմտություններ, ինչպես նաև մեծ քանակությամբ նրբերանգների իմացություն: Manif TV նախագծի այսօրվա հյուրի գրառումը ձեր ուշադրությանն է ներկայացնում մի բան, որը հետաքրքիր ու օգտակար կլինի սովորել բոլոր քաղցրասերների համար:
Բեզե, թե՞ բեզե:
Մերինգը կարելի է անվանել խոհարարական պարադոքս. Լինելով շատ պարզ հրուշակեղենի արտադրանք միայն երկու բաղադրիչներից (սպիտակուց և շաքար), այն կարողանում է իսկական նրբություն ունենալ: Եվ երբեմն դա պահանջում է զգալի խոհարարական հմտություններ, ինչպես նաև մեծ քանակությամբ նրբերանգների իմացություն: Manif TV նախագծի այսօրվա հյուրի գրառումը ձեր ուշադրությանն է ներկայացնում մի բան, որը հետաքրքիր ու օգտակար կլինի սովորել բոլոր քաղցրասերների համար:
Կարծիք կա, որ բեզենն ու բեզեն նույնը չեն: Ըստ այս կարծիքի ՝ բեզեն ձվի սերուցք է, որը պատրաստված է հարած սպիտակուցներից ՝ շաքարով, իսկ բեզեն խրթխրթան արտադրանք է, որը պատրաստված է բեզենից ՝ հատուկ ձևով: Այս կարծիքը լեգիտիմ է, թե ոչ, առանձին քննարկման հարց է: Հետագայում հոդվածում «բեզե» բառը կնշանակի հենց սպիտակուցային սերուցք, իսկ բեզե բառը ՝ թխած փխրուն:
Շատ այլ հնարամիտ գյուտերի նման, բեզեզը ծնվեց զուտ պատահականորեն. Գասպարինին մի անգամ այնքան տարվեց սպիտակեցնող սպիտակուցներով, որ վերածվեց սառը փրփուրի: Քանի որ այս պարոնը սիրում էր խոհարարական փորձեր, նա, առանց երկմտելու, փրփուրը ուղարկեց ջեռոց: Արդյունքում ստացվեց փխրուն տորթ, որն արագորեն հանրաճանաչություն ձեռք բերեց տեղական ազնվականության, այնուհետև հասարակ ժողովրդի շրջանում:
XNUMX դարի վերջում հայտնի շեֆ-խոհարար Ֆրանսուա Մասիալոյի խոհարարական գրքում հայտնվեց բեզե բաղադրատոմսը այն տեսքով, որով այն այսօր օգտագործվում է:
Կա վարկած, որ Մասիալոն ինքնուրույն է մշակել այս բաղադրատոմսը, որպեսզի չնետի սպիտակուցները, որոնք հաճախ ավելորդ էին: Եվ նա նաև գործածեց «բեզե» տերմինը: Անկախ նրանից ՝ նա է ստեղծել այս բաղադրատոմսը, թե ապավինել է իր շվեյցարացի գործընկերոջ փորձին, հաստատ հայտնի չէ: Այնուամենայնիվ, այն փաստը, որ բեզեն արագ համբավ ձեռք բերեց իր համի և արտադրության հեշտության շնորհիվ, փաստ է:
Մերինգի բաղադրատոմսեր
Մերինգի երեք բաղադրատոմս կա.
- Ֆրանսերեն (մեկը, որին մենք սովոր ենք)
- Շվեյցարացի
- իտալական
Ֆրանսիական բեզե
միջին
3,5 ժամ
Ձվի սպիտակուցներն առանձնացրեք դեղնուցներից, ապա հարեք սպիտակները, մինչեւ որ դրանք մի փոքր թունդ լինեն: Դրանից հետո շարունակեք հարել մինչև խիտ կանգնած փրփուրը ՝ աստիճանաբար ավելացնելով շաքար: Պատրաստի բեզեից ճզմեք ցանկացած ձևի բեզե, դրեք այն թղթի վրա և ուղարկեք ջեռոց ՝ 100-110 աստիճան տաքացրած: Թխելիս վառարանի դուռը կիսաբաց թողեք: Երկու-երեք ժամ հետո հանեք տերևը վառարանից և վոյլայից. Ձեր առջև քաղցր փխրուն բեզե է:
Դուք կարող եք սուրճ ավելացնել բեզենին, որպեսզի այն ստանա գեղեցիկ երանգ և ավելի բարդ համ. Ի տարբերություն կակաոյի, այն չի առաջացնում սպիտակուցներ: Ամենևին անհրաժեշտ չէ բեզենները քերել. Հովանալուց հետո նրանք ինքնուրույն կեղևում են մագաղաթը:
Շվեյցարական բեզե
միջին
1,5 ժամ
Պատրաստեք տաք ջրի տարա և մեջը դրեք ձու ծեծելու գունդ: Ձվի սպիտակուցներն ու շաքարի փոշին լցնել բաժակի մեջ, ապա հարել: Այս մեթոդի առանձնահատկությունն այն է, որ ամբողջ շաքարը կարելի է միանգամից ավելացնել սպիտակուցներին: Ստանալով հաստ միատարր կանգնած փրփուր, ճզմեք դրանից բեզեները և ուղարկեք այն 100-110 աստիճան տաքացրած ջեռոց:
Շվեյցարական բեզեն շատ ավելի խիտ և խիտ է, քան դասական մերենգեն, ինչպես նաև հակված է արագ չորացման: Դրանից կաղապարները կարող են թխվել մեկ ժամում, կամ նույնիսկ ավելի քիչ, և դրսից կարծր լինելով, դրանք ներսից փափուկ կմնան:
Շվեյցարական բեզենը բավականին առաձգական է և հիանալի պահպանում է իր ձևը: Դրանից կարելի է զարդանախշ նախշերով բեզե պատրաստել, որոնք չեն տարածվի և չեն կախվի: Որոշ խոհարարներ ջրի բաղնիք են դնում վառարանի վրա և հենց այդտեղ են թափահարում, բայց մենք խորհուրդ չենք տալիս դա անել, քանի որ ջուրը հեշտությամբ կարող է գերտաքանալ վառարանի վրա: Heatingեռուցման համար ջրի ջերմաստիճանը չպետք է գերազանցի 42-43 աստիճանը:
Բեզե իտալերենով
միջին
1,5 ժամ
Իսկապես թեթև և թեթև է իտալական բեզե: Պատրաստելու համար նախ շաքարավազը լցրեք կաթսայի մեջ և ծածկեք ջրով, խառնուրդը եռացրեք և եփեք այնքան ժամանակ, մինչեւ շաքարը լուծվի, և խառնուրդը մի փոքր թանձրանա: Դրանից հետո հանել օշարակը այրիչից: Սպիտակները հարել թեթևակի կանգնած փրփուրի մեջ, այնուհետև տաք օշարակ լցնել դրա մեջ շատ դանդաղ բարակ հոսքով (չպետք է ժամանակ ունենա շատ հովանալու, բայց միևնույն ժամանակ չպետք է եռա): Օշարակ լցնելիս զանգվածն ուժգին ծեծեք, մինչեւ այն ամբողջովին խտանա:
Առաջին պահերին կարող է թվալ, որ խառնուրդը չափազանց հեղուկ է և ընդհանրապես չի մտրակի. Մի տրվեք այս տպավորությանը, քանի որ պատշաճ համառությամբ, բեզեն շատ հաջող է հարվում: Նման կրեմից դուք կարող եք պատրաստել թեթեւ օդային բեզե, որոնք հալվում են ձեր բերանում (թխում են այնպես, ինչպես նախորդ երկու սորտերը): Այնուամենայնիվ, ավելի լավ է այն օգտագործել տորթեր ծածկելու համար, քանի որ այն երկար ժամանակ չի չորանում և չի շերտազատվում, ի տարբերություն իր ֆրանսիացի և շվեյցարացի գործընկերների:
Բեզե պատրաստելու ընդհանուր կանոններ
- Բեռնարկղը, որի մեջ ձվերը ծեծում են, պետք է լինի բացարձակ չոր, առանց ջրի և ճարպի կաթիլների: Ձվի ծեծելու համար տապակի կողքին մնացել է ընդամենը մեկ խենթ կաթիլ ջուր, և դուք կարող եք մոռանալ խիտ, կանգնած փրփուրի մասին: Նույնիսկ եթե փրփուրը համարյա թե փչանա, ներքևում հեղուկ օշարակ կուտակվի ՝ թույլ չտալով սպիտակուցները հարել սուր սուր գագաթներին (դա սովորաբար անվանում են կտրուկ, համարյա ստացիոնար փրփուր):
- Շաքարավազը պետք է ավելացվի միայն սպիտակուցները թեթեւ փրփուրի մեջ հարելուց հետո. Հակառակ դեպքում կարող է նկատվել նույն ազդեցությունը, կարծես տարայի պատերին խոնավության կամ ճարպի կաթիլներ լինեն: Բացառությունը շվեյցարական բեզե է:
Ձվի սպիտակուցներն առանձնացրեք դեղնուցներից, ապա հարեք սպիտակները, մինչեւ որ դրանք մի փոքր թունդ լինեն: Դրանից հետո շարունակեք հարել մինչև խիտ կանգնած փրփուրը ՝ աստիճանաբար ավելացնելով շաքար: Պատրաստի բեզեից ճզմեք ցանկացած ձևի բեզե, դրեք այն թղթի վրա և ուղարկեք ջեռոց ՝ 100-110 աստիճան տաքացրած: Թխելիս վառարանի դուռը կիսաբաց թողեք: Երկու-երեք ժամ հետո հանեք տերևը վառարանից և վոյլայից. Ձեր առջև քաղցր փխրուն բեզե է:
Դուք կարող եք ավելացնել սուրճը բեզեզին ՝ այն ստվեր տալով ավելի գեղեցիկ երանգով և ավելի բարդ համով. Ի տարբերություն կակաոյի, այն չի նստեցնում սպիտակուցներ: Ընդհանրապես անհրաժեշտ չէ քերել բեզեները. Սառչելուց հետո դրանք ինքնուրույն փաթաթվում են մագաղաթից: Պատրաստեք տաք ջրով տարա և ձու ծեծելու համար դրա մեջ մի աման տեղադրեք:
Ձվի սպիտակուցներն ու շաքարի փոշին լցնել բաժակի մեջ, ապա հարել: Այս մեթոդի առանձնահատկությունն այն է, որ ամբողջ շաքարը կարող է միանգամից ավելացվել սպիտակուցներին: Ստանալով հաստ, միատարր կանգնած փրփուր, քամեք բեզենները դրանից և ուղարկեք այն 100-110 աստիճան տաքացրած ջեռոց: Bezet- ը շատ ավելի հաստ և խիտ է, քան դասական շվեյցարական ոճը, ինչպես նաև հակված է արագ չորացման: Դրանից պատրաստված կաղապարները կարող են թխվել մեկ ժամում, կամ նույնիսկ ավելի քիչ, և դրսից կարծր լինելով, դրանք ներսից կմնան փափուկ:
Շվեյցարական բեզենը բավականին առաձգական է և հիանալի պահպանում է իր ձևը: Դրանից կարելի է զարդանախշ նախշերով բեզե պատրաստել, որոնք չեն տարածվի և չեն կախվի: Որոշ խոհարարներ ջրի բաղնիք են դնում վառարանի վրա և հենց այդտեղ են թափահարում, բայց մենք խորհուրդ չենք տալիս դա անել, քանի որ ջուրը հեշտությամբ կարող է գերտաքանալ վառարանի վրա: Heatingեռուցման համար ջրի ջերմաստիճանը չպետք է գերազանցի 42-43 աստիճանը: Իտալական ոճով բեզեը իսկապես թեթև է և օդային: Պատրաստելու համար նախ շաքարավազը լցրեք կաթսայի մեջ և ծածկեք ջրով, խառնուրդը եռացրեք և եփեք այնքան ժամանակ, մինչեւ շաքարը լուծվի, և խառնուրդը մի փոքր թանձրանա:
Դրանից հետո հանել օշարակը այրիչից: Սպիտակները հարել թեթևակի կանգնած փրփուրի մեջ, այնուհետև տաք օշարակ լցնել դրա մեջ շատ դանդաղ բարակ հոսքով (չպետք է ժամանակ ունենա շատ հովանալու, բայց միևնույն ժամանակ չպետք է եռա): Օշարակը լցնելիս զանգվածն ուժով ծեծեք, մինչեւ այն ամբողջովին խտանա: Առաջին պահերին կարող է թվալ, որ խառնուրդը չափազանց հեղուկ է և ընդհանրապես չի մտրակի. Մի տրվեք այս տպավորությանը, քանի որ պատշաճ համառությամբ, բեզեն շատ հաջող է հարվում: Նման կրեմից դուք կարող եք պատրաստել թեթեւ օդային բեզե, որոնք հալվում են ձեր բերանում (թխում են այնպես, ինչպես նախորդ երկու սորտերը):
Այնուամենայնիվ, ավելի լավ է այն օգտագործել տորթեր ծածկելու համար, քանի որ այն երկար ժամանակ չի չորանում և չի շերտազատվում, ի տարբերություն իր ֆրանսիացի և շվեյցարացի գործընկերների:
- Դեղնուցի նույնիսկ մեկ կաթիլը ճարպի խաչ կդնի խիտ փրփուրի վրա: Դա կանխելու համար կարող եք օգտագործել այս հնարքը. Կոտրեք ձուն երկու ծայրերում. Սպիտակն ինքնուրույն դուրս կգա, և դեղնուցը կմնա ձվի մեջ: Մնացած սպիտակուցը կարելի է քերել `կոտրված ձուն երկարությամբ կոտրելով: Եվ եթե դեղնուցի մի կաթիլ այնուամենայնիվ սայթաքեց սպիտակուցային զանգվածի մեջ, ապա այն կարելի է դուրս հանել `ձվաբջջի կճեպով հետաքրքրվելով:
- Մերենգին ավելի շուտ չորացված է, քան թխած: Ահա թե ինչու, ամբողջ պատրաստման ընթացքում վառարանը պետք է մի փոքր բաց պահել (1-1,5 սմ): Փակ վառարանում բեզենները կմնան փափուկ (թերի չորացման պատճառով) և կարող են այրվել:
- Պետք չէ օգտագործել հնացած շաքարի փոշի սպիտակուցները հարածելու համար. Այն պետք է պատրաստել միայն թարմ: Հակառակ դեպքում ազդեցությունը կլինի նույնը, ինչ առաջին պարբերությունում, քանի որ շաքարի փոշին կարճ ժամանակ անց հագեցած է խոնավությամբ ՝ կլանելով այն օդից:
- Բեզեները պահեք կնքված տարայի մեջ կամ սերտ կապկապված տոպրակի մեջ, հակառակ դեպքում դրանք կլանեն օդից խոնավությունը և կփափկեն: Այնուամենայնիվ, կա մի հետաքրքիր կետ. Եթե հաջողվի մի փոքր փափկեցրած բեզե դնել փակ տարայի մեջ, դրանք կվերականգնեն դրանց կարծրությունն ու չորությունը: Ueիշտ է, ավելի մեծ մասամբ մեղմված բեզեների հետ նման թիվը չի գործի:
Հետաքրքիր փաստեր մերենգեի մասին
Լատինական Ամերիկայի պարի մի տեսակ կոչվում է նաեւ Մերենգոյ: Եվ պետք է նշել, որ այս պարի ռիթմերը շատ նման են սպիտակներով հարող խառնիչի ռիթմերին: Arարական Ռուսաստանում «բեզե» բառի փոխարեն օգտագործվել է «իսպանական քամի» տերմինը: Ենթադրվում էր, որ նրանց թեթեւությունն ու խշշոցը շատ նման են ամառային տաք քամուն:
Dryածր խոնավության պայմաններում չոր եղանակին շատ ավելի հեշտ է ձվերը ծեծել հաստ, կանգնած փրփուրի մեջ, քան բարձր խոնավության պայմաններում: Ձվի կրեմի հետևողականությունը չափազանց խիտ կլինի ՝ առանց աղմկոտ պտղունց աղի կամ կիտրոնաթթվի ավելացման: Ամենամեծ բեզեն թխվել է 1985 թվականին Ֆրուտալ քաղաքում (Շվեյցարիա):
Այն պատրաստելու համար պահանջվել է 120 կգ շաքար և 2500 ձու: Ռեկորդակիր բոխի երկարությունը ավելի քան 100 մ էր, իսկ քաշը ՝ ավելի քան 200 կգ: Այն թխելու համար կառուցվեց առանձին վառարան, և այդպիսի բեզեն մատուցվեց 80 լիտր հրուշակեղենի կրեմով (որի մասին չի հաղորդվում): Արհեստավարժ խոհարարներն օգտագործում են ձեռքի հարմարանք ՝ առավելագույն օդի զանգվածին հասնելու համար, և փրփուրը ծեծում են փորվածքային (և չաղտոտող) շարժումներով ՝ փորձելով հնարավորինս շատ օդ փչել: Այսպիսով, փրփուրը առատորեն լցվում է փուչիկներով ՝ դրանով հաղորդելով թեթևություն և թեթևություն: