Ինչպես արդեն գիտեք, ընդամենը մի քանի օր առաջ ես հրատարակեցի մի նոր գիրք «Անթերի սթեյք. Խոհարարություն A- ից մինչև Z», որը նվիրված է, որքան էլ տարօրինակ հնչի, սթեյք պատրաստելուն: Որպեսզի մասամբ պատկերացնեք, թե ինչ եք գտնելու ծածկույթի տակ, ես որոշեցի այստեղ տեղադրել մի հատված սթեյքի հանգստի մասին. Կարևոր քայլ `սթեյք պատրաստելուց հետո, բայց այն դեռ ինքն է պատրաստում: Տեսանելի ապագայում ես մտադիր եմ տեղադրել այլ հատվածներ իմ գրքից, բայց առայժմ `
Հանգստացեք սթեյքի համար
Սթեյք պատրաստելիս հավանաբար մեկից կամ երկու անգամ մտածել էիք, որ պատրաստվում եք սթեյքը տապակել, դնել ափսեի մեջ և կտրել դողացող վարդագույն, բուրավետ և հյութալի միս: Այն ժամանակ, երբ ձեր երազանքների սթեյքը տապակից վերցնեք կամ վառարանից հանեք, այս միտքը, ամենայն հավանականությամբ, ժամանակ կունենա հասնել իր գագաթնակետին և տեղահանել մնացած բոլորին: Ոչ մի դեպքում մի հանձնվեք գայթակղությանը, հակառակ դեպքում ձեր ամբողջ աշխատանքը կվերանա: Մեքենա ափսե մտնելուց առաջ սթեյքին պետք է թույլ տրվի հանգստանալ:
Չխորանալով գործընթացի ֆիզիկայի մեջ, կան երկու հիմնական պատճառ ՝ սթեյքի վրա տաքությամբ և ջերմությամբ չընկնելը. Երբ սթեյք եք տապակում, միսը տաքանում է անհավասարաչափ. ներթափանցում է ներսում, ինչի արդյունքում մսի արտաքին շերտերը փոքրանում են: խոնավություն արձակելը. նա գոլորշիանում է, շիթ է անում տապակելու հենց սկզբում:
Քանի դեռ խոնավությունը մնում է տապակի մեջ, դրա ջերմաստիճանը չի կարող զգալիորեն բարձրանալ 100 աստիճանից բարձր, բայց երբ ընդերքը դառնում է ավելի բարձր և ուժեղ, դա նշանակում է, որ տապակի խոնավությունը գնալով պակասում է: Theերմաստիճանը բարձրանում է ավելի բարձր, սկսվում են ամինաթթուների և շաքարերի ռեակցիաները. Հենց Maillard- ի արձագանքը, որը տանում է տապակած ընդերքի ձևավորմանը: Բայց այս պահին սթեյքն արդեն սկսել էր եփել մեջտեղից, մսի ներքին շերտերը նույնպես սկսեցին նեղանալ և բառացիորեն դուրս հրել հյութերը:
Եթե սթեյք կտրեք տապակից դուրս հանելուց անմիջապես հետո, բոլոր այս ազատ հյութերը անմիջապես հոսում են ձեր ափսեի մեջ: Երկրորդ պատճառն այն է, որ սթեյքի արտաքին և ներսի միջև ջերմաստիճանի տարբերությունը. Պատրաստելուց անմիջապես հետո, մակերեսը սթեյքը շատ տաք է: մինչդեռ ներսում այն դեռ չի հասել իր առավելագույնին: Եթե սթեյքը միանգամից չկտրեք, բայց մի քանի րոպե տաք տեղում թողեք, դրա մակերեսը անմիջապես կսկսի սառչել, քանի որ շրջակա միջավայրի ջերմաստիճանը շատ ավելի ցածր կլինի:
Միևնույն ժամանակ, սթեյքի կեսին ջերմաստիճանը սկզբում կշարունակի դանդաղ բարձրանալ, քանի որ արտաքին շերտերը միջինից շատ ավելի տաք են: Որոշ ժամանակ անց ջերմաստիճանը հավասարվելու է, ինչը նշանակում է, որ եփումը կշարունակվի: Այսպիսով, տեխնիկապես, տապակելուց հետո սթեյքը շարունակում է եփել մի քանի րոպե, և արժե սպասել, որ միսը հասնի տապակման պահանջվող աստիճան:
Իրականում, այս երկու գործընթացներն էլ փոխկապակցված են. Քանի որ ջերմաստիճանը հավասարվում է սթեյքի դրսից և ներսից, մկանային մանրաթելերը հանգստանում են, որի արդյունքում բարելավվում է նրանց խոնավությունը պահելու կարողությունը: Մսի հյութերը, նախ մխրճվելով սթեյքի արտաքին շերտերի մեջ, աստիճանաբար վերադառնում են, կրկին հավասարապես բաշխված ներսում: Երբ կտրեք «հանգստացած» սթեյքը, ափսեի վրա այլևս չեք գտնի վարդագույն լճակ. Փոխարենը, հյութերը և, հետևաբար, համը կմնան սթեյքի ներսում:
Հիմա մի փոքր ավելին այն մասին, թե ինչ է նշանակում «հանգիստ» բառը սթեյքի հետ կապված: Սրանում բարդ բան չկա. Պատրաստի սթեյքը պարզապես պետք է հեռացնել տաք տեղում և թողնել որոշ ժամանակ, որպեսզի ավարտվի վերը նկարագրված գործընթացները: Այս «տաք վայրի» կատարյալ օրինակը թխում ուտեստն է, որը հնարավորինս տաք պահելու համար պետք է ծածկել փայլաթիթեղով և թեյի սրբիչով: Բայց թողնել, որ սթեյքը սառչի նույն տապակի մեջ, որտեղ այն տապակվել է, վատ գաղափար է.
Բավականին դժվար է ճշգրիտ որոշել հենց այս սպասման ժամանակը, բայց ընդհանուր կանոնն է. Որքան բարձր է սթեյքի տապակման աստիճանը, այնքան քիչ ժամանակ է պետք դրա հանգստանալու համար: Այստեղ տրամաբանությունը շատ պարզ է. Սթեյքի մակերեսի ջերմաստիճանը ամեն դեպքում մոտավորապես նույնն է (և շատ բարձր), բայց ջերմաստիճանը ներսում ՝ ավելի ցածր, այնքան ցածր է տապակման աստիճանը: Սա նշանակում է, որ ավելի երկար սթեյքը պետք է հանգստանա, որպեսզի ներսից և դրսից ջերմաստիճանը հավասարվի: Այսպես թե այնպես, մոտ 2,5 սանտիմետր հաստությամբ սթեյքի համար ավելի քան 7 րոպե հանգստանալու իմաստ չկա, և եթե մենք խոսում ենք միջին տապակման մասին և դրանից բարձր, ապա 4 րոպե հանգիստը բավական կլինի:
Առաջին հայացքից ոչ մի բարդ բան չկա հանգստի գործընթացում, և այն ընթանում է ամբողջությամբ առանց մեր մասնակցության: Չնայած դրան, մենք կարող ենք օգնել, որ սթեյքն ավելի լավ բացահայտի իր որակները: Դա անելու համար, նախքան սթեյքը փայլաթիթեղով ծածկելը, համեմեք այն թարմ աղացած սև պղպեղով և մի կտոր կարագ դրեք վերևում ՝ պարզ կամ մանր կտրատած խոտաբույսերով:
Երբ հայտնվում է տաք սթեյքի մակերեսին, յուղն անմիջապես կսկսի հալվել ՝ դրանով իսկ կանխելով կեղևի չորացումը և նպաստելով մսի հյութեղությանը: Իսկ երբ սթեյքից դուրս հոսող փոքր քանակությամբ հյութի հետ խառնվում է, յուղը էմուլսիա է ստեղծում, որն այնուհետև մատուցելիս կարող է լցվել սթեյքի վրա: Բացի յուղից, կարող եք սթեյքը շաղ տալ մի քանի կաթիլ սոուսով կամ քացախով (լրացուցիչ տեղեկությունների համար, թե ինչու դա անել, տե՛ս «Սթեյքի համեմունքներ և համեմունքներ» բաժինը):
Նշում եմ, որ ցանկացած սթեյք հանգստի կարիք ունի, բայց եթե սթեյքերը եփել են սուս ձևով և արագ տապակել, ապա նրանց երկար հանգիստ պետք չէ, քանի որ սթեյքի ներսում ջերմաստիճանն արդեն միատեսակ է, և տապակած արտաքին շերտը շատ արագ կսառչի: