Солёные грибы рекомендуется хранить в кадушках из дуба или эмалированной посуде, в прохладе и под гнетом.
Проблема в том, что такие грибы нельзя держать слишком долго. Поэтому следует точно рассчитать количество, которое вы точно съедите, чтобы не пришлось выбрасывать излишки, которые неминуемо испортятся.
Солят исключительно շերտավոր տարբեր գրիբով – грузди, опенки, рыжики, некоторые сыроежки и рядовки. Их можно подвергать так называемой засолке, то есть предварительно не отваривать.
А вот валуи, волнушки, скрипицы, серушки, большинство сыроежек, некоторые грузди и млечники хороши для горячей засолки։ Их сначала отваривают, чтобы убрать горькие вещества. Чолодным способом их тоже можно засолить, но поред этим необходимо вымочить в воде в течение двух суток. Вода должна быть холодной и меняться раз в 6-8 часов, чтобы процесс шел быстрее.
Պոնադոբիտսյա՝ 1 կգ գրիբով 40 գ սոլի:
Как засолить рыжики или сыроежки сухим посолом. Сыроежки перед такой засолкой лучше очистить, ни те, ни другие грибы не моют – лучше просто почистить их щеточкой и протереть влажной тряпочкой. Если все-таки грибы промывались, их нужно обсушить перед засолкой. Подготовленные грибы вложить во стеклянные или керамические բանկերում, libo boči вниз шляпками, чередуя слои грибов толщиной не более 5-6см со сухой солью. Տեղադրեք емкость с грибами кружок, տեղադրեք նրա нетяжелый груз. Եթե 3-4 օրվա ընթացքում գրիբը ցույց է տալիս մեկ և մեկ օր, հնարավոր է ստեղծել սուրբ գրիբյու և սոդա:
7-10 օրվա ընթացքում հաջորդած գրիբովները (նոր գրիբովները շարունակվում են, եթե ոչ բոլորը): Ароматические травы и специи в данном случае не нужны – рыжики и сыроежки имеют собственный приятный пикантный смолистый համ.
Понадобится: на 1кг грибов 40-50г соли, отдельно соль для дна емкости, листья вишни, черной смородины и хрена, стебли укропа, пряности – перец-горошек, лавровый лист, чеснок.
Как засолить грибы холодным способом. Вымочить грузди, сыроежки, волнушки или другие подходящие для холодного посола грибы 5-6ч в холодной воде, рыжики не вымачивать, а лишь промыть. На дно стеклянной или эмалированной емкости для посола насыпать слоем соль, выложить пряные листья, укроп, затем вниз шляпками выложить грибы, каждый словой вкусь слоумя грибов толымы, каждый словой вкусь и толы-5): Сверху на последний слой грибов выложить соль, уложить снова листья, укроп, накрыть чистой тканью, деревянным кружком и տեղադրել нетяжелый гнет. Спустя 6-1 дня грибы выделят сок и осядут, рассол должен полностью их покрыть, если его недостаточно – усилить груз. При появлении плесени ткань заменить, груз промыть.
Նման գրիբը պատրաստվում է 30-40 օրվա ընթացքում (բացառությամբ գրիբայի պատրաստակամության դեպքում՝ 1,5-2 ամիս), սնուցել այն, ինչ պետք է տեղի ունենա: Они получаются хрустящими, твердыми, прекрасно хранятся.
Понадобится: на 1кг грибов 40-50 г соли, приправы – укроп, эстрагон, хрен, лук, чеснок.
Как засолить грибы горячим посолом.
1 մեթոդ. грибы промыть, вымочить, подготовить. Dalee gribы кладутся в кипящую подсоленную вода и варятся до готовности (начнут оседать на дно кастрюли, для груздей, валуев, волнушек и сыроежек нужно 20-30 мин.): Отваренные грибы промыть холодной водой, откинуть на дуршлаг. Пересыпая солью и приправами, выложить отваренные грибы в посуду. Сверху տեղադրել груз, в холоде хранить 6-8 дней – спустя это время грибы будут готовы.
2 մեթոդ (դլյա սպիտակ գրիբով, подберезовиков, подосиновиков, дубовиков, моховиков, маслят, опят): растительное масло сверху, завязать бумагой и убрать на хранение в холод. Такие грибы – полуфабрикат.
Хранить соленые грибы следует в прохладном, хорошо проветриваем помещении при ջերմաստիճան 5–6°С, բայց ոչ ցածր 0°С։ При низкой температура грибы промерзнут, будут крошиться, утратят вкусовые качества. Хранение соленых грибов при температура выше 6°С тепла може да вызвать закисание и порчу их.
Надо регулярно следить, чтобы грибы всегда находились в рассоле. Если рассол испарится и не будет открывать все грибы, то в посуду следует долиать остуженную кипяченую воду. В случае появления плесени кружок и ткань промывают в горячей, слегка подсоленной воде. Плесень на стенках посуды обтирают чистой тряпкой, смоченной в горячей воде.
Երբ լուծարվում է գրիբի կոնսերվուրյուտսյա, ինչպես նաև այն չի սահմանափակվում, բայց չի սահմանափակվում: Чем гуще рассол, тем лучше сохраняются грибы. Но в этом случае грибы становятся настолько пересоленными, что практически полностью теряют свою ценность. Напротив, более слабых в рассолах происходит молочнокислое брожение и заквашивание грибов. Хотя такое брожение не является вредным, оно все же придает грибам кисловатый вкус, и широкое использование таких грибов в пищу становится невозможным.
Чтобы на поверхности грибов не появлялась плесень, их следует укладывать в герметически укупоренную посуду и хранить в холодном и сухом помещении. Եթե այսպես է, որ բանկերը փակցված են պերգամենտային бумагой или целлофаном, то в сыром и теплом помещении вода во բանկերում, և գրիբը փակցված են: