Բարձր խոհանոցի տասը տեխնիկա, որոնք ձեզ կզարմացնեն

Ոմանք վերջին գյուտերն են: Մյուսներն արդեն խոհանոցի պատմության մի մասն են: Նրանք բոլորը անհրաժեշտ են հեշտությամբ տիրապետեք ժամանակակից խոհանոցին և հարմարավետ զգացեք գերժամանակակից ռեստորաններում:

այսօր վերջ Մենք բացատրում ենք, թե ինչպես և որտեղ կարելի է համտեսել այն ուտեստները, որոնք հեղափոխել և շարունակում են հեղափոխել ավանդական խոհանոցը:

Այսպես է գործում Ապոնիենտեի «կենդանի աղը»

Այն խոհարարության նորագույն տեխնիկայից է: Անցյալ հունվար, Հրեշտակ Լեոն, խոհարար Նշանակում (3 Michelin աստղ), բարձրացավ գաստրոնոմիական գագաթնաժողովի փուլ Մադրիդյան միաձուլում պատրաստ է զարմացնել հասարակությանը: Եվս մեկ անգամ դա նրան հաջողվեց: Նրա «կենդանի աղը» որոշակի շրջադարձ է տալիս ավանդական աղի խոհանոցին: Այն ծովի ջուրը կազմող չորս տարբեր աղերի խառնուրդ է:

Գերհագեցած աղ յուրահատկությամբ. Երբ այն մտնում է սննդի հետ, սառը հեղուկից դառնում է պինդ (աղի բյուրեղներ) տաք: ºերմաստիճանը, որը կարող է հասնել 135 ° C, անմիջապես եփում է ցանկացած տեսակի բաղադրիչ: Կախարդություն, որը տեղի է ունենում ճաշողի աչքերի առջև: Այս հմայքը ճաշակելու համար, ակնհայտ է, որ պետք է գնալ Ապոնիենտե: Գոյություն ունի երկու ճաշացանկ. Հանգիստ ծով (195 եվրո) և ծով ՝ հետին պլանում (225 եվրո)

Kitchenամանակակից խոհանոցը ոլորտ է

La սպերիֆիկացում Այն ժամանակակից խոհանոցի տեսարժան վայրերից է: Այս տեխնիկան, որը դուրս եկավ Բուլին de Ferran Adrià Ավելի քան տասնհինգ տարի նա շարունակում է վայելել իրեն արտասովոր կերպով: Սֆերիֆիկացիան հեղուկ պատրաստուկի վերահսկվող ժելացիա է: Այդ գործընթացում օգտագործվում են ալգինատներ ՝ շագանակագույն ջրիմուռների վրա հիմնված գելային նյութեր, որոնք գել են կազմում միայն կալցիումի առկայության դեպքում: Հեղուկին, ցանկալի գույնի և համի, ավելանում է ալգինատի տոկոսը, այնուհետև այն ներարկիչի կամ գդալի օգնությամբ ընկղմվում է կալցիումով ջրի լոգանքի մեջ: Այսպես են դրանք ձևավորվում այդ փոքրիկ ոլորտները շրջապատված էին նուրբ ժելատին շերտից, որը պայթում է բերանում ՝ թողնելով ամբողջ համը:

A շատ TOP հասցե վերապրելու elBulli- ի այս ուղին. Տոմսերը, Բարսելոնայում, խմբի ռեստորաններից մեկում ԷլԲարի՝ Ալբերտ Ադրիչի գլխավորությամբ: Այն ունի 1 Michelin աստղ, և դրա ձիթապտուղները լեգենդ են:

Ավանդական կորեական խոհանոցից մինչև բարձրակարգ խոհանոց «OCOO» - ով

Կորեական տներում շատ տարածված է ավանդական ուտեստներ պատրաստել: ՕԿՕ խոհանոցային ռոբոտ է, որը միավորում է տարբեր խոհարարական տեխնիկան ՝ սնունդը ենթարկելով կրկնակի պատրաստման ՝ վերահսկվող ճնշման և ջերմաստիճանի պայմաններում: Առանց գոլորշու թողնելու, պահելով բոլոր բույրերը կաթսայի ներսում և եփում ցածր ջերմաստիճանում ՝ ընդհանուր ճշգրտությամբ:

Երկու տարի առաջ, Մատեու Կասանիաս, Օրիոլ Կաստրո և Էդուարդ Խատրուչ, նախկին խոհարարներ Բուլին, այժմ միասին ՝ ռեստորանի հրամանատարությամբ Վայելել (2 Michelin աստղ), նրանք սկսեցին փորձարկել այս սարքավորումը: Կոկոսի և կրաքարի բեշամելով սև ծաղկակաղամբը ռեստորանի ճաշատեսակներից է, որն օգտագործում է այս տեխնիկան: Theաղկակաղամբն ընդհանուր առմամբ 17 ժամ եփում է ՝ բաժանված «սև ձու» ծրագրի երեք տարբեր փուլերի: Ոչ, չի այրվում: Արմատապես փոխվողը նրա հյուսվածքն ու համն է: Անակնկալ ճաշարանի համար:

Հեղուկ ազոտ - մաքուր կախարդություն

Եթե ​​կա տեխնոէմոցիոնալ խոհանոցի ստանդարտ կրող (կամ թիրախ ՝ ոչ), սա է հեղուկ ազոտ. Դրա բնութագրիչն այն է, որ դրա եռման կետը գտնվում է 196 -, այսինքն ՝ այն մնում է հեղուկ վիճակում շատ շատ ցածր ջերմաստիճաններով ՝ արագ սառեցնելով սնունդը: Բարձր խոհանոցում այն ​​լայնորեն օգտագործվում է պաղպաղակ և ֆիլիգրանի հյուսվածքով սորբետներ ստանալու համար: Scenուխը ապահովող տեսարժան ազդեցության գումարած:

Խոհարարը Դանի ԳարսիաԻսպանիայում այս տեխնիկայի չափանիշներից մեկը շարունակում է հեղուկ ազոտի օգտագործումը հյուրերին զարմացնելու համար: Nitro Almadraba Tuna Tataki- ն մենյուում է երկուսից BIBO Մարբելլա ինչպես Մադրիդում:

Էնիգմա. Ինչ համ ունի ապակին:

Նրանք ասում են, որ մի քանի ամիս բարելավում են բաղադրատոմսը, և որ վերջապես այն ունեն: Enigma թիմը (մեկ այլ հաստատություն ԷլԲարի, նաև 1 աստղով) պաշտոնապես ողջունում է «Ապակե հաց». Այս խայթոցը, որը գլխով է անում կատալոնական ավանդական pa de vidre- ին, խրթխրթան է, ամբողջովին թափանցիկ և ունի չեզոք համ:

Այն պատրաստվում է ջրով և կարտոֆիլի օսլայով: Եվ, գոնե առայժմ, մենք այլ մանրամասներ չունենք: Այն մատուցվում է խոզապուխտի ճարպով և սև տրյուֆելով և մեկն է 40 անցում, որոնք կազմում են բացառիկ համտեսման ընտրացանկը Բարսելոնայի ռեստորանից:

Քաղցր, աղի, սառը, տաք

Փրփուրներ Նրանք տեխնոէմոցիոնալ խոհանոցի ևս մեկ նշան են: Սրանք տաք կամ սառը պատրաստուկներ են `պատրաստված քսուքներից, խյուսերից, հեղուկներից, որոնց նախկինում մի փոքր ժելատին է ավելացվել: Հեղուկը ներմուծվում է սիֆոն այն աշխատում է ազոտի օքսիդի փամփուշտների հետ ճնշման տակ, որոնք ճնշում են շշի ներսում մի անգամ գործարկելուն:

Արդյունքում ստացվում է թեթեւ սերուցք, որը շատ խաղ է տալիս խոհանոցում: !Ներառյալ ձեր, քանի որ սիֆոնը շատ հեշտ է օգտագործել: Փորձելու համար `ծովամթերքի սերուցք` ծաղկակաղամբի փրփուրով Alaալաքեյնը.

Տեսողական խաղում ճաշարանի հետ

«Ռետինե» բադ, որը համտեսում է մանդարինի և մեղրաբլիթի պաղպաղակի համը (պատրաստված է սիֆոնով): Ինչպիսի՞ն կլիներ ժամանակակից խոհանոցը առանց trompe l'oeil- ի:

Ահա թե ինչպես է խոհարարը խաղում ճաշարանի հետ Սամուել Մորենո բուտիկ հյուրանոցի ռեստորանում Relais & ChâteauxԱլկունեզա ջրաղաց. Սիգենենցայում գաստրոնոմիական տարածք, որն այս տարի առաջին անգամ է թվում 1 Michelin աստղ. Funամանցը պարտադիր է բարձր խոհանոցում:

Կատարելությունը բարկանում է

La ցածր ջերմաստիճանի խոհարարություն Այն բաղկացած է սննդամթերքի մեղմ ջերմաստիճանի ՝ 50ºС– ից 100ºС սահմաններում: Մեկ այլ որոշիչ գործոն է ժամանակը: Isionշգրիտ խաղ, որն արդեն մի քանի տարի է, ինչ կարող ենք վարժեցնել նաև տանը այնպիսի գործիքներով, ինչպիսիք են Ռոկուկ.

Այս տեխնիկան թույլ է տալիս հասնել յուրաքանչյուր սննդի պատրաստման օպտիմալ կետին ՝ բարձրացնելով նրա համը, պահպանելով դրա հատկությունները և հասնելով զարմանալի հյուսվածքի: Girիրոնա ռեստորան The Can Roca Celler- ը, որտեղ նրանք փայլում են 3 Michelin աստղ, պիոներ է այս տեխնիկայում: Անկասկած, այն համտեսելու ամենաթեժ հասցեն:

Խոհանոցը փչում է

2003 թվականն էր: Ferran Adrià հայտնվել է New York Times- ի կիրակնօրյա հավելվածի շապիկին ՝ գազարի տեսք պահելով վերնագրից անմիջապես վերև «Nueva Nouvelle խոհանոց». Մնացածը պատմություն է:

Գազար, մանդարին, ելակ: Մենք կարող ենք հեղուկը կամ հյութը վերածել օճառի պղպջակների ՝ պարզապես ֆոսֆոլիպիդ լեցիտին ավելացնելով: Մասին է բնական էմուլգատոր (հայտնաբերված ձվի դեղնուցի կամ սոյայի մեջ), որը նվազեցնում է մյուսի մեջ ցրված մի հեղուկի մակերեսային լարվածությունը: Սա հանգեցնում է կայուն, թեթև և յուղալի ճարպի կաթիլային էմուլսիայի: Cobo Vintage, Michelin աստղը գտնվում է Բուրգոսում, ծովային սամիթի օդ է պատրաստում իր բոված կանտաբրյան նորվեգական օմարին:

Ավանդույթից դեպի ապագա վակուում պատրաստելու միջոցով

Աշխարհի միակ ֆլամենկո տաբլաոն `Michelin- ի աստղով, the Կորալ դե լա Մորերիա առաջարկում է ամեն օր և միայն գիշերը `համտեսման ճաշացանկ ութ հաջողակ ճաշողներ.

Նրա ամենաանհավանական ուտեստներից մեկը դրա արմատապես ժամանակակից տարբերակն է ընկույզը, բասկյան խոհանոցին բնորոշ քաղցր ընկույզի վրա հիմնված ապուր: Ա սառցե մուս որն օգտագործում է վակուումային տեխնիկան `յուրահատուկ հյուսվածքի հասնելու համար, որը նման է սառեցված սպունգի, որը մեկ անգամ հալվում է բերանում` բամբակյա կոնֆետի պես: Նախ պատրաստեք փրփուրը, այնուհետև փոշեկուլով փաթեթավորվում է այն օդափոխելու և վերջապես խոր սառեցմամբ պայթուցիկ սառեցուցիչ -30 ° C ջերմաստիճանում. Եթերային մշակում `ինտենսիվ ընկույզի համով: