Բրիստոլի և Լոնդոնի էթիկական շեֆ-խոհարարը և մրցանակակիր ռեստորանների սեփականատերը խոսում է այն սկզբունքների մասին, որոնց հետևում է իր բիզնեսում, ինչպես նաև ռեստորատորների և խոհարարների պատասխանատվության մասին:
Խոհարարությամբ զբաղվել եմ դեռ տղայից։ Մայրս ինձ թույլ չտվեց շատ քաղցրավենիք ուտել, և ես որոշեցի գնալ հնարքի՝ ինքս պատրաստել դրանք: Ես կարող էի ժամերով պատրաստել խմորի և ալյուրի տարբեր տեսակներ՝ փախլավայից մինչև բրաունի: Տատիկը սիրում էր ինձ սովորեցնել բոլոր տեսակի բաղադրատոմսեր, մենք կարող էինք ամբողջ օրն անցկացնել այս դասի հետևում: Իմ կիրքը մասնագիտական գործունեության վերածվեց համալսարանն ավարտելուց անմիջապես հետո, որտեղ սովորեցի արվեստ: Համալսարանում սովորելիս ես զսպեցի խոհարարության հանդեպ խոր կիրքն ու հետաքրքրությունը։ Ավարտելուց հետո ես աշխատանքի անցա որպես խոհարար և աշխատեցի Բեն Հոջես անունով խոհարարի հետ, ով հետագայում դարձավ իմ դաստիարակն ու գլխավոր ոգեշնչողը:
«Բնական խոհարար» անունն ինձ եկավ գրքի վերնագրից և էկո-խոհարարի իմ համբավից: Կարծում եմ, որ մեր սննդի էթիկականության աստիճանը շատ ավելի կարևոր է, քան դրա համը։ Շրջակա միջավայրի համար վտանգ չներկայացնող կերակուրը պատրաստման հատուկ ոճ է։ Նման ճաշ պատրաստելու համար օգտագործվում են սեզոնային, որակյալ բաղադրիչներ, որոնք աճեցվում են տեղացիների կողմից, ցանկալի է խնամքով և ուշադրությամբ:
Իմ բիզնեսում էթիկան նույնքան կարևոր է, որքան շահույթ ստանալը: Մենք ունենք երեք արժեքային «սյուներ», որոնք բացի շահույթից ներառում են մարդկանց և մոլորակը։ Առաջնահերթությունների և սկզբունքների ըմբռնման դեպքում շատ ավելի հեշտ է որոշումներ կայացնելը: Սա չի նշանակում, որ եկամուտը մեզ համար պակաս կարևոր է. այն, ինչպես ցանկացած այլ բիզնեսում, մեր գործունեության կարևոր նպատակն է։ Տարբերությունն այն է, որ մենք չենք շեղվելու մի շարք հաստատված սկզբունքներից։
Ահա դրանցից մի քանիսը.
1) Բոլոր ապրանքները ձեռք են բերվում թարմ վիճակում, ռեստորանից ոչ ավելի, քան 100 կմ հեռավորության վրա 2) 100% սեզոնային արտադրանք 3) Օրգանական մրգեր, բանջարեղեն 4) գնումներ կատարել ազնիվ մատակարարներից 5) Խոհարարություն ամբողջական մթերքներով 6) մատչելիություն 7) շարունակական աշխատանք սննդամթերքի թափոնների նվազեցման ուղղությամբ 8) վերամշակում և վերաօգտագործում
Հարցը հետաքրքիր է. Յուրաքանչյուր բիզնես և յուրաքանչյուր խոհարար ունի տարբեր ազդեցություն շրջակա միջավայրի վրա և ի վիճակի է դրական փոփոխություններ կատարել իր հաստատության ներսում, որքան էլ փոքր լինի: Այնուամենայնիվ, ոչ բոլորը կարող են արմատական փոփոխություններ մտցնել արդյունաբերության մեջ և, առավել ևս, ապահովել դրա ամբողջական բնապահպանական բարեկեցությունը: Շատ խոհարարներ պարզապես ցանկանում են համեղ ուտելիք պատրաստել և տեսնել իրենց հյուրերի դեմքերին ժպիտը, մինչդեռ մյուսների համար կարևոր է նաև որակի բաղադրիչը։ Երկու դեպքերն էլ լավն են, բայց իմ կարծիքով անգրագետ է անտեսել այն պատասխանատվությունը, որը դուք կրում եք որպես խոհարար կամ գործարար՝ ճաշ պատրաստելու մեջ քիմիական նյութեր օգտագործելով կամ մեծ քանակությամբ թափոններ արտադրելով։ Ցավոք, շատ հաճախ մարդիկ մոռանում են (կամ ձևացնում են) այս պատասխանատվությունը՝ առաջնահերթությունը տալով շահույթին։
Ես փնտրում եմ հաշվետվողականություն և թափանցիկություն իմ մատակարարների մեջ: Մեր ռեստորանի էկո քաղաքականության պատճառով մեզ անհրաժեշտ է մանրամասն տեղեկատվություն մեր գնած բաղադրիչների մասին: Եթե ես չկարողանամ ուղղակիորեն գնել բազայից, ապա ապավինեմ հավատարմագրված կազմակերպություններին, ինչպիսիք են հողի ասոցիացիան կամ արդար առևտուրը: