20-րդ դարի սկզբին Կիկունաե Իկեդան շատ էր մտածում ապուրի մասին։ Ճապոնացի քիմիկոսն ուսումնասիրել է ծովային ջրիմուռների և չորացրած ձկան փաթիլների արգանակ, որը կոչվում է dashi: Դաշին շատ կոնկրետ համ ունի։ Իկեդան փորձել է մեկուսացնել մոլեկուլները, որոնք գտնվում են իր յուրահատուկ ճաշակի հետևում: Նա վստահ էր, որ որոշակի կապ կա մոլեկուլի ձևի և համի ընկալման միջև, որը այն առաջացնում է մարդկանց մեջ։ Ի վերջո, Ikeda-ն կարողացավ առանձնացնել կարևոր համային մոլեկուլ ծովային ջրիմուռներից դաշիում` գլուտամինաթթուով: 1909թ.-ին Իկեդան առաջարկեց, որ գլյուտամատի առաջացրած համեղ սենսացիաները պետք է լինեն առաջնային համերից մեկը: Նա այն անվանել է «ումամի», որը ճապոներեն նշանակում է «համեղ»:
Սակայն երկար ժամանակ նրա հայտնագործությունը չէր ճանաչվում։ Նախ, Իկեդայի ստեղծագործությունը մնաց ճապոներեն, մինչև այն վերջապես թարգմանվեց անգլերեն 2002 թվականին: Երկրորդ, ումամիի համը դժվար է առանձնացնել մյուսներից: Այն չի դառնում ավելի հարուստ և պարզ՝ միայն ավելացնելով ավելի շատ գլյուտամատ, ինչպես դա տեղի է ունենում քաղցր համերի դեպքում, որտեղ կարելի է շաքարավազ ավելացնել և անպայման համտեսել քաղցրությունը: «Սրանք բոլորովին տարբեր ճաշակներ են։ Եթե այս համերը հնարավոր լիներ համեմատել գույնի հետ, ապա umami-ն կլիներ դեղին, իսկ քաղցրը՝ կարմիր»,- նշում է Իկեդան իր հոդվածում։ Umami-ն ունի մեղմ, բայց երկարատև հետհամ, որը կապված է թուքի հետ: Umami-ն ինքնին համով չէ, բայց այն հաճելի է դարձնում ճաշատեսակների լայն տեսականի:
Անցել է ավելի քան հարյուր տարի։ Ամբողջ աշխարհի գիտնականներն այժմ գիտակցում են, որ ումամին իսկական և նույնքան հիմնական համ է, որքան մյուսները: Որոշ մարդիկ ենթադրել են, որ, հավանաբար, umami-ն պարզապես աղիության տեսակ է: Բայց եթե ուշադիր նայեք այն նյարդերին, որոնք ձեր բերանից հաղորդագրություններ են ուղարկում ձեր ուղեղին, ապա կարող եք տեսնել, որ ումամիի և աղի համերը գործում են տարբեր ուղիներով:
Իկեդայի գաղափարների մեծ մասը ընդունվել է մոտ 20 տարի առաջ: Այն բանից հետո, երբ ամինաթթուները ներծծող համի բշտիկներում հայտնաբերվեցին հատուկ ընկալիչներ: Բազմաթիվ հետազոտական խմբեր հաղորդել են ընկալիչների մասին, որոնք հատուկ հարմարեցված են գլյուտամատին և ումամիի այլ մոլեկուլներին, որոնք ստեղծում են սիներգետիկ ազդեցություն:
Ինչ-որ առումով զարմանալի չէ, որ մեր մարմինը մշակել է ամինաթթուների առկայությունը զգալու միջոց, քանի որ դրանք կարևոր են մեր գոյատևման համար: Մարդու կաթն ունի գլուտամատի մակարդակ, որը մոտավորապես նույնն է, ինչ Դաշիի արգանակը, որն ուսումնասիրել է Իկեդան, ուստի մենք հավանաբար ծանոթ ենք համին:
Իկեդան, իր հերթին, գտավ համեմունքների արտադրող և սկսեց արտադրել umami համեմունքների իր շարքը: Դա մոնոսոդիումի գլուտամատն էր, որը մինչ օրս արտադրվում է։
Կա՞ն այլ համեր:
Մտքերով պատմությունը կարող է ձեզ ստիպել մտածել, թե կա՞ն այլ հիմնական համեր, որոնց մասին մենք պարզապես չգիտենք: Որոշ հետազոտողներ կարծում են, որ մենք կարող ենք ունենալ վեցերորդ հիմնական համը, որը կապված է ճարպի հետ: Լեզվի վրա ճարպային ընկալիչների մի քանի լավ թեկնածուներ կան, և պարզ է, որ մարմինը խիստ արձագանքում է սննդի մեջ ճարպի առկայությանը: Այնուամենայնիվ, երբ ճարպի մակարդակը բավականաչափ բարձր է, որպեսզի մենք իրականում կարողանանք համտեսել դրանք, մենք այնքան էլ չենք սիրում համը:
Այնուամենայնիվ, կա նոր ճաշակի կոչման մեկ այլ հավակնորդ. Ճապոնացի գիտնականներն աշխարհին ներկայացրեցին «կոկումի» գաղափարը։ «Կոկումի նշանակում է համ, որը չի կարող արտահայտվել հինգ հիմնական համերով, ինչպես նաև ներառում է հիմնական համերի հեռավոր համերը, ինչպիսիք են հաստությունը, հագեցածությունը, շարունակականությունը և ներդաշնակությունը», - ասվում է Umami տեղեկատվական կենտրոնի կայքում: Կապակցված ամինաթթուների եռյակի պատճառով կոկումիի զգացողությունը ավելացնում է որոշակի տեսակի մթերքների հաճույքը, որոնցից շատերը քաղցր չեն:
Հարոլդ Մակգին, սննդի գրող, հնարավորություն ուներ փորձելու կոկումի հրահրող տոմատի սոուս և պանրի համով կարտոֆիլի չիփսեր 2008 թվականին Սան Ֆրանցիսկոյում կայացած Umami գագաթնաժողովում: Նա նկարագրեց փորձը. «Համերը կարծես թե ուժեղ և հավասարակշռված էին, կարծես ձայնի կարգավորիչը և EQ-ն միացված էին: Նրանք նույնպես կարծես թե ինչ-որ կերպ կպչում էին իմ բերանին – ես դա զգացի – և ավելի երկար տևեցին՝ մինչ անհետանալը: