Հիմնական տարբերությունը հին մսից սովորական մսից `չոր ծերացում: Դրա նպատակն է բարելավել կենտրոնացումը և բարելավել բնական համը: Միսը կախված է հատուկ պալատի մեջ, որտեղ ջերմաստիճանը պահպանվում է մոտ 3 աստիճանով, խոնավությունը `50-60% և ապահովում է օդի օպտիմալ շրջանառություն:
Միսը կարող է այս եղանակով հասունանալ մի քանի շաբաթվա ընթացքում: Այս ընթացքում կենսաքիմիական ռեակցիաներ են առաջանում, որի արդյունքում միսը գրեթե ամեն օր կկորցնի խոնավությունը, կդառնա ավելի մեղմ և կփոխի գույնը:
7 օր ծերացում
Մսի մեջ սկսում է քայքայվել կոլագենը, մսի գույնը մնում է վառ կարմիր: Այս տավարի համը հեռու է չորացած սթեյքների համից: Մսի ոսկորների շնորհիվ պահպանվում է ձևը: Մսի 7-օրյա բացահայտում, վաճառքի հանված չէ:
21 օր ծերացում
Միսը կորցրել է իր քաշի մոտ 10% -ը գոլորշիացման պատճառով փոխում է իր ձևն ու չափը: Մսի գույնը դառնում է ավելի մուգ: Մկանային պլազմայի սպիտակուցների մի մասը կորցրել է իր լուծելիությունը: Թթուների ազդեցության տակ սպիտակուցները այտուցվում են, մարմինը դառնում է քնքուշ: 21 օրը համարվում է ազդեցության նվազագույն ժամանակը:
30 օր ծերացում
Մինչև 30-օրյա ծերացումը, սթեյքը դառնում է էլ ավելի փափուկ և փափուկ: Միսը կորցնում է իր քաշի մոտ 15% -ը և ստանում է մսի ինտենսիվ համ: Սթեյքի 30-օրյա քաղվածքն ամենատարածվածն է:
45 օր ծերացում
Նման երկար ծերացումը հարմար է միայն բարձր մարմարով մսի համար: Heatերմամշակման ընթացքում կորցրած խոնավությունը կփոխհատուցվի ճարպի հաշվին: 45-րդ օրվա միսը նույնիսկ ավելի ուժեղ բնութագրական հոտ ունի:
90 օր ծերացում
90-օրյա սթեյքը մուգ ու չոր է, սակայն ավելի քիչ տարիքի մսի հետ տարբերությունները նկատելի չեն լինի անփորձների համար: Միսը սկսում է գոլորշիանալ, աղը մակերևույթի վրա սպիտակավուն ծաղկում է և ընդերքը, որը եփելուց առաջ միշտ կտրում է:
120 օր ծերացում
Միսը սկսում է ձեռք բերել որոշակի համ: Մկանների կառուցվածքը մեծապես վնասված է. այն ամբողջովին ծածկված է աղի հպումով: Սա գնահատելու համար սթեյքը կարող է ձեռք բերել չորացրած սթեյքերի միայն հսկայական երկրպագու: