Բովանդակություն
Ինչու՞ է սպիտակ ծածկույթը ձևավորվում շոկոլադի վրա, երբ այն գտնվում է սառնարանում:
սնունդ
Ինչու՞, եթե շոկոլադ գնելիս այն վերցնում ենք սենյակային ջերմաստիճանում գտնվող սենյակից, այն դնում ենք սառնարան:
Ինչ հոբբի ունենք մեր շուրջը իրերը փոխելու հետ… Եվ մենք նկատի չունենք, երբ մեր տունը ենթարկում ենք Ֆենգ Շուիի «սեսիայի», որտեղ մենք գտնում ենք մեր տունը դասավորելու նոր ձևեր, բայց երբ գնում ենք սուպերմարկետ, մենք ապրանքներ ենք վերցնում: իր դարակներից և մեր տանը մենք այն դնում ենք ոչ թե մառան, այլ սառնարանում։
Օրինակ, եթե մենք ձու ենք գնում սենյակային ջերմաստիճանում, ինչո՞ւ են դրանք հայտնվում մեր սառնարանի դարակներից մեկում: Ինչպես պարզաբանեց սննդամթերքի անվտանգության խորհրդատվության SAIA գլխավոր տնօրեն Լուիս Ռիերան, եթե ձուն մեկն է ցածր ջերմաստիճան `25 ° C, Այն կարող է պահվել առանց խնդիրների սենյակային ջերմաստիճանում, այնպես որ ոչինչ չի պատահի, եթե մենք սովորություն ունենանք դրանք այնտեղ տեղադրել: Մյուս կողմից, նույնը չի պատահում շոկոլադե սալիկների հետ…
Շոկոլադ սառնարանում, այո, թե ոչ:
Սովորաբար մենք տեսնում ենք երկար միջանցք ՝ շոկոլադով լի դարակներով, և երբ հասնում ենք տուն և գնումներ կատարում, մենք անմիջապես դնում ենք դա շոկոլադ սառնարանում… Որոշում, ըստ երևույթին, ոչ այնքան իմաստուն, ըստ սննդի տեխնոլոգների:
«Լավ չէր լինի այս հաբերը դնել սառնարան, քանի որ շոկոլադի բնութագրիչներից մեկը, որը մեզ հաճույք է պատճառում, դա է. հեշտությամբ հալվում է մեր բերանում. Դա տեղի է ունենում, եթե շոկոլադը լավ պատրաստված է, լավ պահպանված, և մենք այն ճաշակում ենք ճիշտ ջերմաստիճանում: Բացի այդ, երբ այն հալվում է, այն տալիս է բոլոր բույրերը, և մենք կարող ենք լավագույնս գնահատել նրա համը », - ասում է Լուիս Ռիերան: Հետեւաբար, մենք այս բավարարվածությունը չենք ունենա, եթե այս տեսակի շոկոլադը սպառենք ցածր ջերմաստիճանում:
Ըստ երեւույթին, շոկոլադը կազմված է կակաոյի և շաքարի պինդ նյութերը, որոնք կասեցված են կակաոյի կարագի մեջպինդ նյութերը տալիս են համը, իսկ կակաոյի կարագը `կառուցվածքը: Լուիս Ռիերան ասում է, որ շոկոլադը պարունակող կակաոյի կարագը, եթե լավ բյուրեղացած է, ունի հալման ջերմաստիճան, որը շատ նման է մեր մարմնի ջերմաստիճանին և հեշտությամբ հալվում է: Ընդհակառակը, բյուրեղացումը փոխվում է, իսկ հալման կետը ՝ և հաճույք », - ասում է նա:
Ի՞նչ է «ճարպի ծաղկումը»
Հավանաբար նկատել եք, որ երբ շոկոլադը թարմ է սառնարանից, այն չի երևում իր մուգ շագանակագույն երանգով, այլ սպիտակավուն շերտը ծածկում է շոկոլադին այդքան բնորոշ այդ գույնը: Ինչի՞ համար է սա: Այս «վարագույրը», որը հայտնի է որպես ճարպի ծաղկում կամ «ճարպ ծաղկում», տեղի է ունենում այն պատճառով, որ շոկոլադի ճարպի բաղադրությունը հանգեցնում է նրա կառուցվածքի ձևավորմանը բյուրեղներ պինդ վիճակում, և այդ բյուրեղները գալիս են վեց ձևով, որոնք հալվում են տարբեր ձևերով:
«36 ° C ջերմաստիճանից բոլոր բյուրեղները հալվում են, և երբ ջերմաստիճանը իջեցնում ենք 36 ° C- ից ցածր, ճարպը բյուրեղանում է, բայց դա այդպես չէ, այլ այն տարբերակներում, որոնք փոխում են կառուցվածքը և, հետևաբար, դրանք չեն արտացոլում լույսը: նույն կերպ, և նրանք չունեն միևնույն պայծառությունը, դրանք տալիս են կոպիտ համ, կոպիտ հյուսվածք ... », - բացատրում է սննդի անվտանգության մասնագետ Բեատրիս Ռոբլեսը: Բայց դա չի նշանակում, որ շոկոլադը որևէ խնդիր ունի սննդի անվտանգության տեսանկյունից, այլ ավելի շուտ, որ զգայական տեսանկյունից դա լինելու է «շատ ավելի վատ որակի շոկոլադ»:
Լուիս Ռիերան նշում է, որ պահպանման փոփոխությունները մեծապես կապված են նաև սպիտակ շերտի ձևավորման հետ. Եթե նույն շոկոլադը վատ է պահպանվել, ապա նրա տեսքն ավելի սպիտակ կլինի, իսկ կառուցվածքը `բյուրեղացման փոփոխությունների ենթարկված:
Եթե պահեստավորման վայրը այն վայրն է, որտեղ ջերմաստիճանը պարբերաբար զգալի փոփոխությունների է ենթարկվում, կձևավորվի ... «Օրինակ ՝ մի հաստատություն, որը երբ բաց է հանրության համար, միացնում է օդորակիչը և այն փակում է, երբ այն փակ է: Սա հանգեցնում է նրան, որ երբ շրջակա միջավայրի ջերմաստիճանը բարձր է, շոկոլադի մեջ պարունակվող կակաոյի կարագի մի մասը հալվում է և բարձրանում մակերևույթ: Իսկ երբ ջերմաստիճանը նվազում է, կակաոյի կարագը կրկին բյուրեղանում է, բայց անվերահսկելի ու ոչ ճիշտ եղանակով ՝ ավելի բարձր հալման կետով », - բացատրում է փորձագետը: Եթե ջերմաստիճանի փոփոխությունը ցիկլային է, որը պարբերաբար կրկնվում է, ապա շոկոլադ Այն կավարտվի ավելի սպիտակ գույնով և այդքան հեշտ չի հալվի մեր բերանում:
«Շաքարի ծաղկում»
Սննդամթերքի անվտանգության փորձագետ Բեատրիս Ռոբլեսը նշում է, որ սառնարանի հետ կապված խնդիրը ցուրտից տաքություն անցնելն է, այսինքն, երբ այն հանում ենք սենյակային ջերմաստիճանում, շոկոլադի մակերեսին ջրի խտացում է տեղի ունենում, և դա ստիպում է կարող է լուծարել շաքարները և բյուրեղացումը, որը նույնպես ձևավորում է սպիտակավուն շերտ, որը կոչվում է «շաքարի ծաղկում».« Շոկոլադի մակերեսին կուտակված խոնավությունը, ջերմաստիճանի փոփոխությունների պատճառով խտացման պատճառով, կհանգեցնի «շաքարի ծաղկման», շաքարի մանրադիտակային բյուրեղացումձևավորելով շատ բարակ սպիտակավուն շերտ »: Դիետոլոգը նաև խորհուրդ է տալիս, որ եթե շոկոլադը չի կարող պահպանվել սենյակային ջերմաստիճանում, լավ փաթաթել կամ «դրեք տարայի մեջ ՝ այս փոփոխություններից և խտացումներից խուսափելու համար»: