Խոհարարների միտում սև սխտոր

Սև սխտորը սովորական սխտորի «ծերացման» հատուկ ձև է։ Նրա մեխակները թանաքային սև են և ունեն կպչուն, խուրմայի նման հյուսվածք: Իսկ համը. Պարզապես ոչ երկրային՝ քաղցր, հողեղեն, ամենևին չխայթող և ումամի հիշեցնող: Խոհարարները պարզապես խելագարվում են դրա համար և այն ավելացնում են գրեթե բոլոր ուտեստների մեջ: «Ոչինչ չի համեմատվում սև սխտորի հետ,- ասում է Սան Ֆրանցիսկոյի Rich Table-ի խոհարար Սառա Ռիչը,- դա բացարձակապես եզակի և եզակի արտադրանք է, որն անճանաչելիորեն փոխում է ծանոթ ուտեստների համը»: Իսկ ի՞նչը կարող է այդքան փոխել սխտորի համը։ խմորման գործընթացը. Մի քանի շաբաթ սխտորի լամպերը պահվում են խոնավ միջավայրում՝ ցածր ջերմաստիճանի պայմաններում։ Այս գործընթացի ընթացքում թարմ սխտորին թթու համը տվող ֆերմենտները քայքայվում են, և տեղի է ունենում Maillard ռեակցիան, որն արտադրում է հակաօքսիդանտ մելանոիդին, որը արտադրանքին տալիս է իր սև գույնը և բոլորովին նոր համ: Նույն ռեակցիան առաջանում է, օրինակ, սոխը տապակելիս։ Իսկ ի՞նչ համ ունի սև սխտորը։ Այն միաժամանակ հիշեցնում է սալորաչիր, թամարինդ, մելաս, լորձաթաղանթ և կարամել՝ սոյայի սոուսի նրբերանգով: Ինչպես պատրաստել  Յուրաքանչյուր իրեն հարգող խոհարար գիտի, թե ինչպես պատրաստել իսկական ծովի աղ իմպրովիզացված ապրանքներից: Իսկ խոհանոցում սխտորի «ծերացումը» բավականին պարզ է ստացվել՝ դրա համար անհրաժեշտ է միայն սովորական բրնձի կաթսա։ Բրնձի կաթսայում տաքացման ռեժիմը ճիշտ միջավայր է ստեղծում սխտորի մեխակները «սև ոսկու» վերածելու համար: Ճիշտ է, այս գործընթացը արագ չէ, այն տեւում է մի քանի շաբաթ։ Թե ինչպես կարելի է օգտագործել  Սև սխտորի մեխակները օգտագործվում են այնպես, ինչպես սովորական տապակած սխտորը: Խառնել սխտորի մեխակները ձիթապտղի յուղով բլենդերի մեջ և մատուցել կրոստինիի հետ: Աղացած չորացրած սև սխտորի համը նման է ումամիի: Շաղ տալ այն ցանկացած ճաշատեսակի վրա, որը ցանկանում եք ավելացնել խորություն և երկրային համ: Սև սխտորով ուտեստներ որոշ ռեստորանների ճաշացանկում • Կծու ծաղկակաղամբ ավոկադոյով և սև սխտորով (a.kitchen ռեստորան, Ֆիլադելֆիա) • Սնկով կրեմ ապուր Sherry Black սխտորով պաննակոտտա (Perennial Virant Restaurant, Չիկագո) • Խորոված կարտոֆիլ սև սխտորի սոուսով (Bar Tartine, Սան Ֆրանցիսկո • Տապակած պրաս Սև սխտորի սոուս (Sitka & Spruce Restaurant, Սիեթլ) Որտեղ կարող եմ գնել Քանի որ սև սխտորը գրավել է շատ գուրմանների սրտերը, այն վաճառվել է համեմունքների խանութներում, առողջարար սննդի խանութներում, էկո-շուկաներում և նույնիսկ առցանց խանութներում: Փորձիր! Աղբյուր՝ bonappetit.com Թարգմանություն՝ Լակշմի