Աղը խոհարարության հիմնական բաղադրիչներից մեկն է։ Առանց դրա, ճաշատեսակների մեծ մասը կունենար աննկատ և անհետաքրքիր համ: Սակայն .. աղի աղը տարբեր է: Հիմալայան վարդագույն և սև, կոշեր, ծով, կելտական, կերակրի աղը գոյություն ունեցող բազմաթիվ օրինակներից ընդամենը մի քանիսն են: Նրանք տարբերվում են ոչ միայն համով և հյուսվածքով, այլև ունեն մի փոքր տարբեր հանքային բաղադրություն: Աղը բյուրեղային միներալ է, որը կազմված է նատրիում (Na) և քլոր (Cl) տարրերից։ Նատրիումը և քլորը կարևոր են կենդանիների և մարդկանց կյանքի համար: Աշխարհի աղերի մեծ մասը արդյունահանվում է աղի հանքերից կամ ծովի և այլ հանքային ջրերի գոլորշիացման միջոցով: Աղի բարձր ընդունման պատճառը առողջության վրա բացասական ազդեցությունների հետ կապված է արյան ճնշումը բարձրացնելու աղի ունակության պատճառով: Ինչպես մնացած ամեն ինչի դեպքում, աղը լավ է չափավոր քանակությամբ: Սովորական կերակրի աղ, որը կարելի է գտնել գրեթե բոլոր տներում։ Որպես կանոն, նման աղը ենթարկվում է վերամշակման բարձր աստիճանի։ Լինելով շատ ջախջախված՝ դրա մեջ առկա կեղտերի և հետքի տարրերի մեծ մասը հեռացվում է։ Սննդի աղը բաղկացած է 97% նատրիումի քլորիդից։ Հաճախ նման աղին յոդ են ավելացնում։ Ինչպես ճաշի աղը, այնպես էլ ծովի աղը գրեթե ամբողջությամբ նատրիումի քլորիդ է: Այնուամենայնիվ, կախված այն բանից, թե որտեղ է այն հավաքվում և ինչպես է այն մշակվում, ծովի աղը պարունակում է միկրոէլեմենտներ, ինչպիսիք են կալիումը, երկաթը և ցինկը տարբեր աստիճանի:
Որքան մուգ է աղը, այնքան բարձր է դրա մեջ կեղտերի և հետքի տարրերի կոնցենտրացիան: Պետք է նկատի ունենալ, որ համաշխարհային օվկիանոսների աղտոտվածության պատճառով ծովի աղը կարող է պարունակել ծանր մետաղների հետքեր, օրինակ՝ կապար։ Այս տեսակի աղը սովորաբար ավելի քիչ մանրացված է, քան սովորական սեղանի աղը: Հիմալայան աղը արդյունահանվում է Պակիստանում՝ Խևրա հանքավայրում, որն աշխարհում երկրորդ ամենամեծ աղի հանքն է։ Այն հաճախ պարունակում է երկաթի օքսիդի հետքեր, որը տալիս է վարդագույն գույն։ Վարդագույն աղը պարունակում է որոշակի քանակությամբ կալցիում, երկաթ, կալիում և մագնեզիում: Հիմալայան աղը պարունակում է մի փոքր ավելի քիչ նատրիում, քան սովորական աղը: Կոշերի աղը ի սկզբանե օգտագործվել է հրեական կրոնական նպատակների համար: Հիմնական տարբերությունը աղի փաթիլների կառուցվածքում է։ Եթե կոշերի աղը լուծվում է սննդի մեջ, ապա դժվար թե կարելի է նկատել ճաշակի տարբերությունը ճաշի աղի համեմատ։ Աղի տեսակ, որն ի սկզբանե տարածված էր Ֆրանսիայում: Կելտական աղը մոխրագույն գույն ունի և պարունակում է մի քիչ ջուր, ինչը այն դարձնում է բավականին խոնավ։ Այն պարունակում է հանքանյութեր, և նատրիումի պարունակությունը փոքր-ինչ ավելի ցածր է, քան կերակրի աղը: