Ինչպես ջամոնը ճիշտ կտրել

Վերջերս ամենահետաքրքիր (իմ համեստ կարծիքով) հոդվածաշարի «Այն ամենը, ինչ ուզում էիր իմանալ jamon-ի մասին» (մաս առաջին և երկրորդ) հրապարակումից հետո, դեռ մի բան կա, որ ես պետք է պատմեմ այս հիանալի արտադրանքի մասին: Փաստն այն է, որ իսկական խոզապուխտի ճանապարհը դեպի սեղան չի ավարտվում երկար տարիներ նկուղներում խոզեր աճեցնելուց և խոզապուխտները հասունացնելուց հետո. կարևոր է այն ճիշտ կտրել և մատուցել:

Theավեշտն այն է, որ անփույթ կտրումը թույլ չի տա ձեզ զգալ նույնիսկ ամենաակնառու խոզապուխտի համի նրբությունները, և տասնյակ մասնագետների ամբողջ աշխատանքը, որոնք իրենց ներդրումն ունեցան դրա ստեղծման մեջ, կթափվի: Բարեբախտաբար, երբ խոզապուխտը կտրում է Cevero Jotas- ի մաեստրոն Severiano Sanchez- ին, անհանգստանալու կարիք չկա: Ուշադիր նայեք, քանի որ եթե բերեք (կամ ինտերնետի միջոցով պատվիրեք) խոզապուխտով խոզապուխտ, այս փոքրիկ վարպետության դասը թույլ կտա ձեզ տիրապետել կորտադորի արվեստի հիմունքներին ՝ պրոֆեսիոնալ խոզապուխտ դանակ:

Այս հարցում հիմնական և ամենաանհրաժեշտ սարքը ջամոնն է, ջեմոնի կանգառը: Խոզապուխտը ամրագրված է երկու տեղում, այնպես որ կարող եք կտրել այն կոկիկ ու հավասարաչափ: Jamoners- ը շատ տարբեր է. Դրանք սովորաբար վաճառվում են նույն տեղում, որտեղ վաճառվում է jamon: Մաեստրոն, որի մասնագիտությունը ներառում է հաճախակի ճանապարհորդություններ, ունի ճամպրուկ, որը լի է գործիքներով ՝ ներառյալ ծալովի համամերան:

Խոզապուխտը կտրելու համար անհրաժեշտ է մի քանի դանակ։ Նախ, զանգվածային և սուր, վարպետը կտրում է վերին չորացած ընդերքը և ավելորդ ճարպը: Լավ ջեմոնը միշտ շատ ճարպ է, այն անհրաժեշտ է, որպեսզի խոզապուխտը ճիշտ հասունանա, բայց այն ամբողջությամբ չի ուտում, թողնելով միայն այնքան, որքան անհրաժեշտ է՝ ընդգծելու մսի նուրբ համը։ Այնուամենայնիվ, եթե դուք դեռ մի ամբողջ խոզապուխտ եք գնել, մի անհանգստացեք. այս ճարպը բաղադրությամբ շատ նման է ձիթապտղի յուղին և կարող է օգտագործվել խոհարարության մեջ:

Ընդերքը սովորաբար բավականին կոշտ է, և դանակը կարող է դուրս գալ, ուստի շղթայական ձեռնոցը ընտրովի, բայց օգտակար նախազգուշական միջոց է:

Ուշադրություն դարձրեք, թե ինչպես է ճարպը կտրվում. Բացահայտելով այն մասը, որը պատրաստվում է կտրել, մաեստրոն ներքևում թողեց հավասար «կողմ»: Դրան շնորհիվ հալվող ճարպը, և այն անխուսափելիորեն կսկսի հալվել սենյակային ջերմաստիճանում, չի կաթի սեղանին: Ձեռնոցն այլեւս կարիք չունի, դանակը սրելու ժամանակն է: Jamեմոնի դանակը սուր, բարակ և երկար է, ուստի հարմար է ջամոնը կտրել լայն շերտերի մեջ:Եվ հիմա, փաստորեն, գործողությունը. Խոզապուխտը կտրված է բարակ, գրեթե թղթի նման, դանակի կոկիկ սղոցող շարժումներով մեկ հարթության վրա:

Ահա սա ՝ ջեմոնի կատարյալ կտոր. Նույն հաստությունը, կիսաթափանցիկ, ճարպի հավասար բաշխմամբ և նույն չափով, ինչը թույլ կտա ձեզ զգալ նրբության ամբողջական համը: Թվում է, թե դա պարզ է, բայց մարդիկ դա սովորել են տարիներ շարունակ:Ջեմոնի կտորները դնել ափսեի մեջ։ Այն սովորաբար մատուցվում է կարմիր գինու հետ. որոշ գիտակներ, սակայն, պնդում են, որ գինին խցանում է խոզապուխտի համը, և թեև ինտելեկտուալ առումով ես հասկանում եմ, որ նրանք ճիշտ են, իմ կարծիքով, սա չափազանցություն է:Մեկ այլ նրբերանգ ՝ ոչ ակնհայտ, բայց կարևոր: Մեկ խոզապուխտը պարունակում է մի քանի տարբեր մկաններ, որոնք տարբերվում են ճարպի բաշխմամբ, տարբեր ձևերով ներգրավված են շարժման մեջ, ուստի տարբեր են համը: Jamեմոնը կտրատելիս լավ կորտադորը խոզապուխտի տարբեր մասերից միս չի խառնի, փոխարենը դրանք պառկեց առանձին, որպեսզի բոլորը համտեսեն և համեմատեն: Փորձառու խոզապուխտ ուտողները կարող են փակ աչքերով համտեսել խոզապուխտի տարբեր մասեր:Եկեք մեկ անգամ էլ նայենք կտրվածքին. Պարզ է, որ խոզապուխտը ոչ թե կտրվել է մեկ շարժումով, այլ սղոցվել է, բայց այն շարունակում է մնալ գրեթե հարթ: Իհարկե, դուք չեք կարող մեկ նիստում մի ամբողջ խոզապուխտ ուտել, քանի դեռ իսկապես մեծ ընկերություն չի հավաքվել: Որպեսզի այն պահպանվի մինչև հաջորդ անգամ, ծածկեք ծածկույթը ճարպի մեծ հարթ կտորով, կտրեք մի փոքր շուտ (կամ մի քանի փոքր կտորներ) և փաթեթավորեք այն վերևի ֆիլմի մեջ. Սա կպահպանի ջեմոն հյութեղ և հնարավոր է պահել սենյակային ջերմաստիճանը:Վերջապես, կա մի երկար և մտածողական տեսանյութ, որտեղ Սեվերիանո Սանչեսը ցուցադրում է իր հմտությունները.

Ես կցանկանայի ձեզ, ընկերներ, որ այս տեղեկատվությունը մի օր ոչ միայն հետաքրքիր լինի ձեզ համար, այլև օգտակար կլինի գործնական իմաստով: Jamon- ը հոյակապ է: