Իրականում մանրուքները շատ ավելի կարևոր են, քան մենք կարծում ենք: Երբ կիրառվում է ճաշ պատրաստելու համար, այդ մանրուքներից մեկը աղն է: Ինչ-որ մեկը զարմանում է, եթե հյուրերը սեղանի շուրջ նստելուց հետո աղաման են խնդրում (արդեն աղած), ինչ-որ մեկը, ընդհակառակը, ընդհանրապես չի աղում (արտադրանքը պարունակում է աղ), բոլորը մտահոգված են իրենց առողջության համար, և քչերն են հիշում. այդ աղն իրականում երկու կիրառություն ունի.
Նախ, դա աղի համի կրող է. Հինգ հիմնական համերից մեկը, որ մենք տարբերակում ենք (մնացածը բույրեր են, դրանց քթով հոտ ենք գալիս, հիշեք, թե ինչպես է անհամ սնունդ թվում մրսում):
Երկրորդ, և ամենակարևորը, աղը համը բարելավող է: Այո այո. Likeիշտ այնպես, ինչպես մոնոսաթթու գլուտամատը, որն այժմ սովորաբար վախենում է, սեղանի աղը լավացնում է համեմված կերակուրների բնական համը:
Եվ այստեղ ամեն ինչ այնքան էլ պարզ չէ. Սակայն, ում ասում եմ՝ եթե երբևէ մտել եք խոհանոց, ապա գիտեք, ինչպես ես, որ եփման ընթացքում աղած և նույն ուտեստի համը, բայց արդեն ափսեի մեջ աղած, կտրուկ տարբերվում է։ Առաջինը հարուստ է, հագեցած ու ծավալուն, երկրորդը՝ անփայլ ու գունատ (չնայած նույն քանակությամբ աղ են ավելացնում)։ Այս կանոնը վերաբերում է բոլոր ապրանքներին:
Բայց չգիտես ինչու, սթեյքը հաճախ համարվում է բացառություն: Քանի անգամ եմ կարդացել և լսել հեռուստացույցով. Ասում են ՝ ոչ մի դեպքում սթեյքը չպետք է աղի պատրաստելուց առաջ. Դրանից նրա մակերևույթում խոնավություն է հայտնվում, ինչը թույլ չի տա ներսում հյութերը «կնքել» և հաջողության կհասնես ոչ թե սթեյք, այլ կատարյալ անհեթեթություն:
Թվում է, որ բոլորը դպրոցում քիմիա են ուսումնասիրել ֆիզիկայի հետ, և պարզ դիտարկումները հաստատում են. Մսի մակերևույթում, իրոք, խոնավություն է հայտնվում: Սա գիտական փաստ է, բայց դրանից չի բխում այն ամենը, ինչ հաջորդիվ գրված է: Նախ `« կնքում »չկա: Մեր լուսավոր դարում հերքվել է այն տեսությունը, որ բոլոր կողմերից արագ տապակած մի կտոր ավելի լավ է պահում հյութերը. Իրականում այդպիսի կտորն ավելի արագ և ավելի պատրաստակամորեն կորցնում է հյութերը, բայց «կնքման» առասպելը շարունակում է հաջողությամբ վերարտադրվել բոլորի կողմից պատրաստման հետ կապված աղբյուրները:
Երկրորդ, սթեյքի մակերեսին առաջացած փոքր քանակությամբ հյութերը չեն խանգարում այն նորմալ տապակելուն - պայմանով, որ տապակը ճիշտ տաքացնեք, դրանք վայրկյանների ընթացքում գոլորշիանալու են: Այսպիսով, աղ, թե ոչ: Պատասխանը միանշանակ է ՝ աղ: Ես սովորաբար դա անում եմ. Սթեյքը յուղել ձիթապտղի յուղով, աղով (չնայած այն հանգամանքին, որ աղը, ինչպես ասում են, մսից հյութեր է հանում), պղպեղ (չնայած այն բանին, որ պղպեղը, ինչպես ասում են, գրեթե ակնթարթորեն այրվում է) ու մեկնել կես ժամ, պառկել ու մտածել քո պահվածքի մասին: Այս ընթացքում աղը ժամանակ ունի ներթափանցելու մսի մեջ, իսկ պղպեղը `դրան տալու« պղպեղ »բուրմունք: Հետո տապակում եմ, եթե դա լավ միս է, օրինակ ՝ որոշ ավստրալական ribeye, ապա ես այն շրջում եմ ամեն 20-30 վայրկյանը մեկ ՝ հավասարաչափ տապակելու համար:
Այս մեթոդը ամբողջությամբ նկարագրված է այստեղ. Սթեյք պատրաստելու մեկ այլ եղանակ: Այս սթեյքը ստացվում է փափուկ, հյութալի, պայծառ ու հարուստ համով, ընդհանուր առմամբ, այն, ինչ ձեզ հարկավոր է: Եթե ստիպված եք զբաղվել ոչ բարձր որակի (և գնի) տավարի մսով, ապա ես կամ եփում եմ փափուկ սթեյք կարմիր գինու սոուսով, կամ սթեյք եմ պատրաստում սուվիդում (կարդացեք ձեր կյանքի ամենահամեղ սթեյքի բաղադրատոմսը ստանալու համար տեխնոլոգիայի ամբողջական պատկերացում) - բայց նույնիսկ այս դեպքում ես անվախորեն միս եմ աղում տապակելուց առաջ, երբեմն ՝ շատ վաղուց: Արդյո՞ք միսը այս դեպքում հյութեր է կորցնում, քանի որ գրում են դրա մասին:
Միգուցե. Բայց եկեք չմոռանանք. Մեր նպատակը ոչ թե առավելագույն խոնավությունը պահող միս ստանալն է, այլ համեղ սթեյքը, որը կուրախացնի և երկար կհիշվի: Ամեն դեպքում հյութերի աղետալի կորուստ չկա. Սա այն դեպքը չէ, երբ ավելորդ պտղունց աղը կփչացնի ուտեստը, այնպես որ աղացրեք սթեյքերը և մի վախեցեք:
Կամ գոնե տապակել երկու սթեյք, աղը պատրաստելուց առաջ, իսկ մյուսը ՝ հետո, և համեմատել համն ու հյութեղությունը: Երբ պատրաստ եք, խորհուրդ եմ տալիս, բացի վերոնշյալ հղումներից, ուսումնասիրել հոդվածները, թե ինչպես պատրաստել կատարյալ սթեյք, ինչպես որոշել մսի տապակման աստիճանը և մսի հասունացումը որպես տնային տնտեսության բաժին: մոգություն, և սթեյքի համար պատրաստել չիմիչուրի սոուս: Եվ դուք երջանիկ կլինեք: