Կենաց դեպի հարավ

Հարավային Հնդկաստանի սննդի համեղությունը, պարզությունն ու սեզոնայնությունը գնահատվում են ամբողջ աշխարհում։ Շոնալի Մութալալին խոսում է տեղական խոհարարական գրքերի հեղինակների դերի մասին այս հետաքրքրությունը խթանելու գործում:

«Մենք նույնիսկ չփորձեցինք հրատարակիչ գտնել»,— ասում է Մալիկա Բադրինաթը։ «Ո՞ւմ է պետք Հարավային Հնդկաստանից բուսական սննդի մասին գիրք»: 1998 թվականին, երբ նա գրեց իր առաջին գիրքը՝ «Բուսական սոուսներ», ամուսինն առաջարկեց տպել այն իր միջոցներով, որպեսզի բաժանի ընտանիքին և ընկերներին: «Երեք ամսում 1000 գիրք ենք վաճառել»,- ասում է նա։ «Եվ դա առանց խանութներ տեղափոխելու»: Սկզբում գինը 12 ռուփի էր, այսինքն՝ ինքնարժեքը։ Այսօր, բազմաթիվ վերահրատարակություններից հետո, այս գրքի մեկ միլիոն օրինակ արդեն վաճառվել է։ Այն տարածվել է ամբողջ աշխարհում։

Տեղական խոհանոցի համաշխարհային շուկա՞: Պետք է խոստովանել, որ ժամանակ պահանջվեց: Տարիներ շարունակ գրքի արկածախնդիր հեղինակները թիրախավորել են այն հանդիսատեսին, որը ցանկանում էր «ռեստորանային ոճով» հնդկական ուտելիք՝ դալ մահանի, հավ 65 տարեկան և ձկան տորթեր: Կամ նրանց համար, ովքեր սիրում են իսկական հնդկական էկզոտիկա՝ կարի, բիրյանի և քյաբաբ, հատկապես ոչ այնքան հետաքրքրված արևմտյան շուկայի համար:

Այնուամենայնիվ, վերջին տասը տարիների ընթացքում տեղի գրողները հայտնաբերել են համաշխարհային շուկա, որը բոլորն անտեսում են պարզապես այն պատճառով, որ չգիտեն, որ գոյություն ունի: Սրանք տնային տնտեսուհիներ, երիտասարդ մասնագետներ և ուսանողներ են։ Բլոգերներ, փորձարարական խոհարարներ և ոչ պահպանողական խոհարարներ: Բուսակերներ և ոչ բուսակերներ. Միակ ընդհանուր բանը, որ նրանք ունեն, աճող հետաքրքրությունն է հարավային Հնդկաստանի համեղ, պարզ և սեզոնային սննդի նկատմամբ: Նրանցից ոմանք օգտագործում են խոհարարական գրքեր իրենց տատիկների կերակուրը վերստեղծելու համար: Ոմանք՝ անծանոթ, բայց գրավիչ արտասահմանյան ուտեստներ փորձել: Տրիումֆ տոգայա՞լ. Պետք է խոստովանենք, որ դրանում ինչ-որ բան կա։

Թերևս այս ձնագնդի սկիզբը դրվել է Մալլիկայի խելացի մարքեթինգային ռազմավարությամբ: «Մենք սուպերմարկետներին խնդրեցինք գիրքը տեղադրել դրամարկղի մոտ, քանի որ գիտեինք, որ մարդիկ, ովքեր ցանկանում էին գնել այն, չէին գնում գրախանութներ»:

Այսօր նա 27 անգլերեն խոհարարական գրքերի հեղինակ է, որոնք բոլորը թարգմանվել են թամիլերեն։ Բացի այդ, 7-ը թարգմանվել են թելուգու, 11-ը՝ կաննադերեն, 1-ը՝ հինդի (եթե ձեզ հետաքրքրում են թվերը, դա մոտավորապես 3500 բաղադրատոմս է): Երբ նա գրեց միկրոալիքային վառարանում պատրաստելու մասին, արտադրողներն ասացին, որ իրենց միկրոալիքային վառարանների վաճառքն աճել է: Այնուամենայնիվ, չնայած մեծ շուկային, հրատարակիչներ գտնելն ավելի հեշտ չի դարձել։

Այնուհետև Չանդրա Պադմանաբհանը հրավիրեց HarperCollins-ի նախագահին ընթրիքի և այնքան տպավորեց նրան իր ուտելիքով, որ նա խնդրեց նրան գիրք գրել: «Դակշին. Հարավային Հնդկաստանի բուսակերների խոհանոցը» թողարկվել է 1992 թվականին և երեք ամսվա ընթացքում վաճառվել է մոտ 5000 օրինակ: «1994 թվականին HarperCollins-ի ավստրալական մասնաճյուղը թողարկեց այս գիրքը համաշխարհային շուկայում, և այն շատ հաջողակ էր», - ասում է Չանդրան՝ հավելելով, որ մեծ վաճառքը ոգեշնչել է նրան գրել ևս երեք գիրք՝ բոլորը նույն թեմայով՝ խոհարարություն: «Միգուցե նրանք այդքան լավ են վաճառվում, քանի որ ամբողջ աշխարհում շատ թամիլներ կան: Միգուցե այն պատճառով, որ շատերը հետաքրքրված են բուսակերությամբ, բայց չգիտեն, թե ինչպես պատրաստել նման սնունդ: Թեև գրեթե ցանկացած բաղադրատոմս կարելի է գտնել առցանց, գրքերն ավելի վավերական են»:

Այնուամենայնիվ, միայն 2006 թվականին, երբ Ջիգյասա Գիրին և Պրատիբհա Ջայնը բազմաթիվ մրցանակներ ստացան իրենց «Խոհարարություն տանը պեդատայի հետ» գրքի համար [Հայրական մորաքույրը/: Բուսական բաղադրատոմսեր ավանդական Անդրանի խոհանոցից], մարդիկ նկատեցին բուսակերների հեղափոխությունը:

Վճռելով թողարկել իրենց առաջին գիրքը՝ առանց բովանդակության փոխզիջման, նրանք հիմնեցին իրենց սեփական հրատարակչությունը՝ ձայնագրելու Հնդկաստանի նախկին նախագահ Վ.Վ. Գիրիի ավագ դստեր՝ Սուբհադրա Ռաու Պարիգայի բաղադրատոմսերը: Պեկինում կայացած Gourmand Awards մրցանակաբաշխության ժամանակ, որը հայտնի է որպես խոհարարական գրքերի Օսկար, գիրքը հաղթել է վեց անվանակարգերում, այդ թվում՝ դիզայն, լուսանկարչություն և տեղական սնունդ:

Նրանց հաջորդ գիրքը՝ «Սուխամ Այու»-ն՝ «Այուրվեդական խոհարարություն տանը», մի քանի տարի անց Փարիզում տեղի ունեցած հանդիսավոր արարողության ժամանակ «Լավագույն առողջ սնվելու և դիետայի խոհարարական գիրք» անվանակարգում զբաղեցրեց երկրորդ տեղը: Դա պաշտոնական ճանաչում էր։ Համաշխարհային ասպարեզ են դուրս եկել Ուփման, դոսայը և թան.

Պարգևները գնալով մեծանում էին: Վիջի Վարադարաջանը՝ տնային մեկ այլ տաղանդավոր խոհարարը, որոշել է մի քայլ առաջ գնալ և ցույց տալ, թե ինչպես կարելի է տեղական բանջարեղենն օգտագործել տարբեր ձևերով:

«Առաջ բոլորը բակում բանջարեղեն էին աճեցնում: Նրանք պետք է ստեղծագործ լինեին, ուստի յուրաքանչյուր բանջարեղենի համար 20-30 բաղադրատոմսեր էին մշակում»,- ասում է նա՝ բացատրելով, թե որքան հեշտ է ուտել «տեղական, սեզոնային և ավանդական սնունդ»: Նրա բաղադրատոմսերը, որոնք խրախուսում են մարդկանց օգտագործել տնական բանջարեղեն, ինչպիսիք են ձմեռային մոմ դդմիկը, բանանի ցողունը և լոբիները, նշում են ավանդույթները: Նրա վեց խոհարարական գրքերը, որոնցից երկուսը թարգմանվել են թամիլերեն և ֆրանսերեն, արժանացել են Gourmand մրցանակների յոթ տարբեր անվանակարգերում: Նրա վերջին գիրքը՝ «Հարավային Հնդկաստանի բուսակերների համեղ ուտեստները», արժանացել է «Լավագույն բուսական խոհարարական գիրք» 2014 թվականին:

Լինելով նախաձեռնող վաճառող՝ նա վաճառում է իր գիրքը Kindle-ում: «Օնլայն վաճառքը շատ մեծ առավելություն է հեղինակների համար։ Իմ ընթերցողներից շատերը չեն ցանկանում գրախանութներ գնալ: Նրանք գրքեր են պատվիրում Flipkart-ով կամ ներբեռնում Amazon-ից»: Այնուամենայնիվ, նա վաճառեց իր առաջին գրքի՝ «Սամայալի» մոտ 20000 թղթային օրինակ: «Իմ ընթերցողներից շատերն ապրում են Ամերիկայում։ Ճապոնիայի շուկան նույնպես աճում է»,- ասում է նա։ «Սրանք մարդիկ են, ովքեր հիանում են, թե որքան պարզ և առողջարար է մեր սնունդը»:

Անցյալ տարվա օգոստոսին թողարկված Prema Srinivasan-ի կողմից թողարկված Pure Vegetarianism-ը գիտական ​​հիմք ավելացրեց այս զարգացող ժանրին: Սպարտայական պարզ ծածկույթով այս հսկայական բլիթը լուրջ ուշադրություն է դարձնում այսօրվա բաղադրատոմսերի ձևավորմանը՝ տաճարային խոհանոցից մինչև համեմունքների առևտրի ուղի: Շատ մանրակրկիտ, այն ուղղված է պրոֆեսիոնալ և ակադեմիական խոհարարների նոր շուկան, թեև տնային խոհարարները կարող են նաև որոշ գաղափարներ ստանալ բաղադրատոմսերի և ճաշացանկերի մեծ հավաքածուից:

Զարմանալի չէ, որ հաջորդ ալիքը գրքեր են, որոնք մասնագիտացած են նման սննդի որոշակի ասպեկտներում: Օրինակ, «Ինչու սոխը լաց է լինում. հայացք Այենգարի խոհանոցին», որը 2012 թվականին արժանացել է «Գուրման» մրցանակին, երբ դեռ ձեռագրերի փուլում էր: Գրողներ Վիջի Կրիշնանը և Նանդինի Շիվակումարը փորձեցին հրատարակիչ գտնել, ինչպես տեսնում եք, որոշ բաներ չեն փոխվել, և վերջապես գիրքը հրատարակվեց անցյալ ամիս: Նրա փայլուն կոշտ կազմի տակ 60 բաղադրատոմսեր են՝ առանց սոխի, բողկի և սխտորի:

«Այսպիսով, մենք գտանք անունը», - ժպտում է Վիգին: Մենք սովորաբար լաց ենք լինում, երբ կտրում ենք սոխը։ Բայց մենք այն չենք օգտագործում մեր նուրբ ուտեստների մեջ, դրա համար էլ լաց է լինում»։

Բաղադրատոմսերը իսկական են և առաջարկում են բազմաթիվ ուտեստների բազմաթիվ տարբերակներ՝ ավանդական խոհանոցի հնարամտությունը ցուցադրելու համար: «Մենք ձեզ բաղադրատոմսեր ենք տալիս ձեզ անհրաժեշտ բոլոր բաղադրիչների համար», - ասում է Նանդինին՝ խոսելով այն մասին, թե ինչպես է շուկան աճել Չենայից և Հնդկաստանից շատ հեռու: «Ինչպես ես ուզում եմ սովորել, թե ինչպես պատրաստել «իսկական» կանաչ կարրի, այնպես էլ ամբողջ աշխարհում կան մարդիկ, ովքեր ցանկանում են իմանալ, թե ինչպես պատրաստել «իսկական» սամբար»: