Բովանդակություն
Կարծում եմ, ես արդեն նշել եմ, որ Kenji Lopez-Alta's Food Lab- ը իմ վերջին խոհարարական գրքերից է: Այն ճարպ է. Ես այն կարդում եմ ավելի քան մեկ տարի, և, հավանաբար, կավարտեմ այն ժամանակ, երբ Քենջին թողարկի երկրորդ գիրքը - և շատ տեղեկատվական. Սա բաղադրատոմսերի հավաքածու չէ, այլ պարզ և հասկանալի լեզու նրանց համար, ովքեր արդեն տիրապետել են խոհարարության հիմունքներին և ցանկանում են դա հասկանալ առաջադեմ օգտվողի մակարդակով: Քենջին օրերս իր սյունակում տեղադրեց «Լուրջ ուտել» կայքի գրքից մի հատված, և ես որոշեցի այն թարգմանել ձեզ համար:
Ինչու՞ ես պետք խմորեղեն
Կարծում եմ, ես արդեն նշել եմ, որ Kenji Lopez-Alta's Food Lab- ը իմ վերջին խոհարարական գրքերից է: Այն ճարպ է. Ես կարդում եմ այն արդեն մի քանի տարի, և հավանաբար կավարտեմ այն մինչև Քենջին թողարկի երկրորդ գիրքը - և շատ տեղեկատվական. Սա բաղադրատոմսերի հավաքածու չէ, այլ պարզ և հասկանալի գրված ձեռնարկ: լեզու նրանց համար, ովքեր արդեն տիրապետել են խոհարարության հիմունքներին և ցանկանում են այն հասկանալ առաջադեմ օգտվողի մակարդակով: Քենջին օրերս լուրջ հոդվածով իր սյունակում տեղադրեց գրքից մի հատված, և ես որոշեցի այն թարգմանել ձեզ համար: Երբևէ հավի կրծքամիս առանց խորոված տապակե՞լ եք: Ես խորհուրդ եմ տալիս դա չանել: Այն պահին, երբ հավը մտնում է 200 աստիճան տաքացրած յուղով տարայի մեջ, երկու բան է սկսվում տեղի ունենալ: Նախ, մսի ջուրը արագորեն վերածվում է գոլորշու ՝ պայթելով գեյզերի պես, և հավի արտաքին հյուսվածքները չորանում են:
Ինչպես պատրաստել խմորեղեն կամ հացաթխում
Խմորը պատրաստվում է ալյուրը, սովորաբար ցորենի ալյուրը, թեև օգտագործվում է նաև եգիպտացորենի օսլա և բրնձի ալյուր, հեղուկ և կամընտիր բաղադրիչներով, որպեսզի խմորն ավելի հաստ կամ ավելի լավ պահվի, օրինակ՝ ձու կամ փխրեցուցիչ: Խմորը պարուրում է սնունդը հաստ, մածուցիկ շերտով: Հացը բաղկացած է բազմաթիվ շերտերից։ Սովորաբար սնունդը նախ լցնում են ալյուրի մեջ, որպեսզի մակերեսը չորանա և անհավասար լինի, իսկ հետո երկրորդ շերտը՝ հեղուկ կապակցիչը, կպչունանա այնպես, ինչպես հարկն է: Այս շերտը սովորաբար բաղկացած է հարած ձվերից կամ ինչ-որ տեսակի կաթնամթերքից։ Վերջին շերտը տալիս է սննդի հյուսվածք։ Այն կարող է բաղկացած լինել աղացած հացահատիկներից (ալյուր կամ եգիպտացորենի ձավարեղեն, որոնք սովորաբար եփում են հավի համար), աղացած ընկույզից կամ տապակած և աղացած հացի խառնուրդից և նմանատիպ մթերքներից, ինչպիսիք են կոտրիչները, կոտրիչները կամ նախաճաշի հացահատիկները: Կարևոր չէ, թե ինչից է պատրաստված ձեր հացը։ կամ խմոր, նրանք դեռ կատարում են նույն գործառույթը՝ արտադրանքի վրա ավելացնում են «պաշտպանիչ շերտ», որն այնքան էլ հեշտ չի լինի, որ յուղը թափանցի տապակման ժամանակ, որպեսզի այն վերցնի ջերմության մեծ մասը։ Ամբողջ ջերմային էներգիան, որը փոխանցվում է սննդին, պետք է անցնի հաստ ծածկույթի միջով, որը լցված է միկրոսկոպիկ օդային փուչիկներով: Ճիշտ այնպես, ինչպես ձեր տան պատերի օդային բացը հարթեցնում է դրսի սառը օդի ազդեցությունը, խմորն ու հացը օգնում են, որ դրանց տակ թաքնված կերակուրները եփվեն ավելի նուրբ և համաչափ՝ առանց տաք յուղի ազդեցության տակ այրվելու կամ չորանալու:
Ի՞նչ է անում խմորը տապակելու ընթացքում:
Իհարկե, մինչ սնունդը դանդաղ և նրբորեն եփվում է, հակառակը տեղի է ունենում խմորի կամ թխելու հետ. Դրանք չորանում են, դառնում են ավելի կոշտ: Տապակելն ըստ էության չորացման գործընթաց է: Խմորը նախատեսված է հատկապես հաճելի եղանակով չորացնելու համար: Այրվելու կամ ռետինե վերածվելու փոխարեն այն վերածվում է փխրուն, խիտ փրփուրի, որը լցված է բազմաթիվ օդային պղպջակներով, ինչը տալիս է և՛ համ, և՛ հյուսվածք: Հացաբուլկեղենը գործում է նույն ձևով, բայց, ի տարբերություն փրփրուն խմորի, այն ունի փխրուն, փխրուն հյուսվածք: Լավ հացի փշրանքների փոսիկները և անհարթությունները մեծացնում են արտադրանքի մակերեսը, ինչը մեզ ավելի շատ ճռճռում է տալիս յուրաքանչյուր խայթոցի ժամանակ: Իդեալական աշխարհում խմորը կամ հացը դառնում են միանգամայն փխրուն, մինչդեռ դրա տակ գտնվող սնունդը, լինի դա սոխի օղակներ կամ ձկան կտոր, կատարյալ եփված է: Այս հավասարակշռության հասնելը լավ խոհարարի առանձնահատկությունն է:
Խմորիչի և հացաթխման 5 տեսակ. Կողմ և դեմ
Ալյուրով հացաթխում
Ետևում Պատշաճ կերպով եփած ալյուրի փխրեցումը վերածվում է շատ փխրուն, մուգ շագանակագույն ընդերքի:
Դեմ ` Կեղտոտվում է (տապակման ավարտին ձեր մատները նույնպես կտորվեն): Նավթը շատ արագ փչանում է:
Դասական բաղադրատոմսեր. Հարավային ոճով տապակած հավ, պանիր շնիցել
Խրթխրթանության մակարդակ (1-ից 10): 8
Breadcrumbs
Ետևում Շատ հեշտ է եփել, չնայած ձեզ հարկավոր են մի քանի կաթսաներ: Արդյունքը շատ փխրուն, կոշտ, խիտ ընդերք է, որը լավ համադրվում է սոուսների հետ:
Դեմ ` Հացաթխման փափկամիսը երբեմն չափազանց ուժեղ համ ունի ՝ գերակշռելով բուն սննդի համը: Սովորական կոտրիչները բավականին արագ են մեղմվում: Նավթը համեմատաբար արագ փչանում է:
Դասական բաղադրատոմսեր. Հավ պարմեզա հացաթխման մեջ, շնիցել հացաթխման մեջ:
Խրթխրթանության մակարդակ (1-ից 10): 5
Ետևում Panko կոտրիչներն ունեն շատ մեծ մակերես, ինչը ստեղծում է աներևակայելի փխրուն ընդերք:
Դեմ ` Երբեմն դժվար է գտնել panko կոտրիչները: Հաստ ընդերքը նշանակում է, որ տակը պարունակվող սնունդը պետք է ունենա ուժեղ համ:
Դասական բաղադրատոմսեր. Տոնկացու - ճապոնական խոզի կամ հավի կոտլետներ:
Խրթխրթանության մակարդակ (1-ից 10): 9
Գարեջրի խմոր
Ետևում Հիանալի համ: Գարեջրի խմորը հաստ է և, հետևաբար, լավ է պաշտպանում նուրբ ուտելիքները, ինչպիսիք են ձուկը: Հեշտ է պատրաստել, չի խառնում խառնուրդից հետո: Առանց ալյուրի լրացուցիչ հացաթխման, կարագը շատ դանդաղ է փչանում:
Դեմ ` Չի տալիս նույն ճռճռոցը, ինչ մյուս խմորիչը: Անհրաժեշտ է բավականին մի քանի բաղադրիչ: Պատրաստելով խմորը, անհրաժեշտ է այն արագ օգտագործել: Առանց ալյուրի մեջ լրացուցիչ հացաթխման ընդերքը արագ փափկվում է: Եթե ալյուրով հացաթխված է, կարագը արագ վատթարանում է:
Դասական բաղադրատոմսեր. Տապակած ձուկ խմորով, սոխի օղակներով:
Խրթխրթանության մակարդակ (1-ից 10): 5
Նիհար խմորիչ ջերմաստիճան
Ետևում Շատ փխրուն խմոր, մեծ մակերեսը խրախուսում է փխրուն կտորները: Սպիտակուցի ցածր պարունակության պատճառով խմորը այնքան չի տապակվում և չի թաքցնում ավելի նուրբ ուտեստների համը, ինչպիսիք են ծովախեցգետինը կամ բանջարեղենը: Յուղը համեմատաբար դանդաղ է վատանում:
Դեմ ` Խմորը ճիշտ պատրաստելը դժվար է (հեշտ է գերազանցել կամ ցածր ծեծել): Պատրաստված տեմպուրայի խմորը պետք է անմիջապես օգտագործել:
Դասական բաղադրատոմսեր. Տեմպուրա բանջարեղեն և ծովախեցգետին, կորեական տապակած հավ:
Խրթխրթանության մակարդակ (1-ից 10): 8