Ինչու՞ են այդքան շատ բուսակերներ անջատում իրենց վառարանը և դիմում հում սննդի սննդակարգին այս օրերին՝ սովորելով «չեփելու» արվեստը: Պատճառը պետք է փնտրել նրանում, որ այն գաղափարը, որ հում բույսերից բաղկացած դիետան ամենաառողջարարն է, գնալով ավելի տարածված է դառնում։ Շատերը նույնիսկ կարծում են, որ չմշակված բույսերն ունեն բուժիչ հատկություններ, որոնք բացակայում են եփած մթերք պարունակող ուտեստներից։ Մարդիկ, ովքեր օգտագործում են հում բույսեր, կարծում են, որ նման սնունդն իրենց մեծ ուժ է տալիս, ակտիվացնում մտավոր գործունեությունը և մաքրում օրգանիզմը թույներից։ Հում սննդի դիետայի կողմնակիցները օժտված են համոզելու իսկական պարգևով, ուստի այս միտումի կողմնակիցների թիվը անշեղորեն աճում է: Անկասկած, հում բույսերը հավասարակշռված սննդակարգի կարևոր մասն են: Հում բույսեր ուտելու հիմնական առավելություններն են.
- Սթրեսի նվազեցում.
- Հոգեկան վիճակի բարելավում.
- Իմունային համակարգի ամրապնդում:
- Արյան ճնշման նորմալացում:
- Ոսկրային հյուսվածքի հանքայնացման գործընթացի ամրապնդում և տարեցների մոտ օստեոպորոզի ռիսկի նվազեցում:
- Սրտի հիվանդությունների զարգացման ռիսկի նվազեցում, ինչպես նաև բարձր խտության լիպոպրոտեինի խոլեստերինի մակարդակի բարձրացում։
- Մարմնի դիաբետին դիմակայելու և մարմնի քաշը վերահսկելու կարողության բարձրացում:
Հիմնական պատճառներից մեկը, թե ինչու պետք է հում բույսեր ուտել, այն է, որ դրանք պարունակում են «կենդանի» ֆերմենտներ, որոնք, ենթադրաբար, օգնում են մարմնին կատարել իր մարսողական գործառույթը: Հում սննդի դիետայի կողմնակիցները պնդում են, որ տաքացնելիս մթերքների օգտակար ֆերմենտները ոչնչացվում են, և դրանց սննդային արժեքը նվազում է: Բայց, իրականում, ֆերմենտները դեֆորմացվում են (փոխում են իրենց բնական հատկությունները) ստամոքսի միջավայրի թթվայնության ազդեցության տակ, ուստի նույն ճակատագրին է արժանանում նույնիսկ ֆերմենտներով հարուստ հում սնունդը։
Հում սննդի դիետան նոր երեւույթ չէ։ Սնուցման և առողջության մասին հայտնի հին տեսությունները հաճախ վերածնվում են հետագա դարաշրջաններում և ներկայացվում որպես նոր բան: Այսպիսով, պրեսբիտերական քահանա Սիլվեստր Գրեհեմը 1839 թ.-ին քարոզում էր հում սննդի դիետա: Նա մերժում էր սննդի ցանկացած ջերմային բուժում և պնդում, որ հիվանդությունները կարող են հաղթել միայն հում սննդով: Այնուամենայնիվ, Էլեն Ուայթը, հայտնի ադվենտիստ քարոզիչ, ով մեծ ուշադրություն էր դարձնում սննդին, խորհուրդ էր տալիս ինչպես հում, այնպես էլ եփած ուտելիքներ: Նա ընդգծեց, որ որոշ ապրանքներ պետք է ենթարկվեն մանրակրկիտ ջերմային մշակման։ Դատելով նրա գրքերից՝ տանը կարտոֆիլ ու լոբի էին թխում կամ եփում, շիլա եփում ու հաց էին պատրաստում։ Չափազանց կարևոր է եփել կամ թխել լոբի, ձավարեղեն և այլ ածխաջրածին մթերքներ, քանի որ դրանք ավելի լավ են մարսվում այս ձևով (հում սպիտակուցներն ու օսլան դժվար են մարսվում): Խոհարարական սննդի վերամշակումն անհրաժեշտ է նաև սննդամթերքը պահպանելու համար այն ժամանակ, երբ թարմ սնունդը պակասում է: Երբ ջերմային բուժումը կատարվում է պատշաճ կերպով, վիտամինների և հանքանյութերի նվազագույն կորուստ կա: Հում սննդի դիետայի հետևորդները կարծում են, որ արտադրանքի ջերմային մշակումը վերածում է հանքանյութերի օրգանական ձևը անօրգանականի, որի դեպքում դրանք վատ են ներծծվում օրգանիզմի կողմից: Իրականությունն այն է, որ ջերմությունը ոչ մի կերպ չի ոչնչացնում օգտակար հանածոները: Այնուամենայնիվ, հանքանյութերը կարելի է լվանալ բանջարեղենից, եթե դրանք եփվեն մեծ քանակությամբ ջրի մեջ, որը հետո թափվում է: Հում սննդի ջատագովների պնդումներից շատերը, թվում է, անբավարար են, գիտական տեսանկյունից՝ նույնիսկ սխալ:
Ի՞նչ է տեղի ունենում արտադրանքի հետ ջերմային մշակման արդյունքում: Կասկածելի պահանջ 1. Եփած, թխած և վերամշակված մթերքները քիչ սննդային արժեք ունեն։ Իրականում ՝ Սնունդ պատրաստելը կարող է հանգեցնել ջերմաստիճանի նկատմամբ զգայուն մի քանի վիտամինների կորստի, օրինակ՝ վիտամին C-ին: Աղացած կամ զտված հացահատիկները կորցնում են զգալի քանակությամբ հանքանյութեր և վիտամիններ: Կասկածելի պահանջ 2. Արտադրանքի ջերմային մշակումը ոչնչացնում է բույսի մեջ պարունակվող բոլոր ֆերմենտները, որից հետո օրգանիզմը էներգիա է ծախսում նոր ֆերմենտներ ստեղծելու վրա։ Իրականում ՝ Ստամոքսի թթվային միջավայրը (թթվայնության մակարդակը 2-3) ապաակտիվացնում է ֆերմենտները՝ նախքան դրանք բարակ աղիքներ մտնելը։ Հետևաբար, հում մթերքների ֆերմենտները երբեք չեն անցնում ստամոքսով։ Կասկածելի պահանջ 3. Հացահատիկները և ընկույզները թրջելը հանգեցնում է վնասակար ֆերմենտի ինհիբիտորների լուծարմանը, ինչը հացահատիկն ու ընկույզը դարձնում է անվտանգ և ուտելի: Իրականում ՝ Հացահատիկները և ընկույզները թրջելը արդյունավետորեն չի հեռացնում ֆերմենտների ինհիբիտորները: Տանը պատրաստելու սովորական գործընթացը ոչնչացնում է այս բաղադրիչների մեծ մասը: Կասկածելի պահանջ 4. Յուղը տաքացնելը հանգեցնում է նրան, որ դրա ճարպերը վերածվում են թունավոր տրանս ճարպաթթուների: Իրականում ՝ Այս գործընթացը հնարավոր է միայն արդյունաբերական կատալիզատոր օգտագործելու դեպքում: Բաց թավայի մեջ տաքացնելով յուղը կարող է հանգեցնել յուղի օքսիդացման և քայքայման, սակայն տրանս ճարպաթթուներ չեն կարող արտադրվել ստանդարտ եփման ժամանակ: Պետք է նշել, որ վերամշակված մթերքներն ունեն իրենց առավելությունները։ Հետազոտության ապացույցները ցույց են տալիս, որ ճաշ պատրաստելը մեծ քանակությամբ լիկոպեն և այլ կարոտինոիդներ է արտազատում (գունանյութեր, որոնք առկա են դեղին, կարմիր և նարնջագույն մրգերում և կանաչ տերևավոր բանջարեղենում), որոնք մարմինը կարող է կլանել: Շատ դեպքերում կենսամատչելիության տարբերությունը մի քանի կարգով ավելի մեծ է` հօգուտ վերամշակված մթերքների: Հայտնի է, որ կարոտինոիդները խթանում են իմունային համակարգը, ինչպես նաև նվազեցնում են սրտանոթային հիվանդությունների և քաղցկեղի զարգացման ռիսկը: Թթխմորով հաց թխելը ակտիվացնում է ֆիտազ ֆերմենտը, որը քայքայում է ֆիտաթթուն և մեծացնում ցինկի և կալցիումի կլանումը։ Այս միներալների առկայությունը հարթ հացի կամ հում հացահատիկի մեջ բավականին ցածր է: Եռալու և տապակելու գործընթացն առաջացնում է սպիտակուցների դեֆորմացիա և օսլայի խտացում, ինչը մեծացնում է արտադրանքի մարսողականությունը: Լոբի եռալը ոչնչացնում է աճի արգելակները և օգնում է գազերի հետ կապված խնդիրներին: Լոբազգիներում պարունակվող գազեր առաջացնող օլիգոսաքարիդները մասամբ վերացվում են սովորական եփման ընթացակարգերի միջոցով: Խոհարարությունը ծառայում է որպես կանխարգելիչ միջոց մահացու և վտանգավոր բակտերիաների դեմ։ Սննդային թունավորումը մեծ մասամբ առաջանում է սալմոնելա և E. coli պարունակող հում կամ թերի եփած մթերքներից: Այս վտանգավոր օրգանիզմները ոչնչացնելու համար բավականաչափ բարձր ջերմաստիճան է պահանջվում։ Վերոնշյալից հետևում է, որ հում սննդի դիետան ունի իր թերությունները. Թեև հում մթերքները կարող են առողջարար լինել, հումքի արմատական դիետան լավագույն գաղափարը չէ: